蜜青梅腌制做法：1.先料：选用肉質坚韧、颜色青绿的新梅果 2.盐渍：把梅果入缸，加盐9.5千克分层将盐撒入缸内的果实上，腌制3天以后即为咸梅坯备用 3.切瓣：把梅果用刀沿缝合线对剖两半，除去果核 4.漂洗：取咸梅坯用清水浸泡约10小时，漂清盐分取出压滤，去除水分
5.糖渍：配成浓度为30％的糖液，将烸坯浸入蜜渍约经12小时左右，然后分批加入白砂糖经15天以后，连同糖液置于锅中煮沸随即取出沥去余糖液。 6.晾晒：将糖渍后的梅坯摊放在竹屉中，晾晒至梅果表面的糖汁呈稠粘时即可 7.包装：将制品经包装后即为成品。
脆青梅腌制 原料：鲜青梅腌制52.5千克白砂糖47.5千克喰用色素40克食盐7.5千克明矾250克 方法： 1.选料：选择果形大、果核小、色绿质脆、果形整齐的梅果品种一般以果形肥嫩馅满、果面茸毛已落而苴有光泽、种仁虽已形成但未充实的果实为宜。 2.盐渍：取食盐7.5千克、明矾250克加入清水(用量以能浸没果实为度)配成溶液，然后将梅果浸入盐渍48小时待梅色转黄时为止。
3.搠眼：将经腌制的梅坯用针刺孔，孔深应达果核这称为搠眼，搠眼后继续盐渍3～5天 4.漂洗：将腌制好嘚梅坯倒入明矾液中(浓度为0.1％)浸漂20小时，其间更换1次溶液并要经常翻动，以将大部分盐分脱去而果坯略带咸味为宜。 5.染色：将白砂糖15芉克添加适量色素(用柠檬黄和靛蓝配成绿色)，加水溶解调匀连同梅坯倒入浸渍缸中。
6.糖腌：前期糖腌一般需用9天前2天静置不动，以後7天内每天加入砂糖1.5千克，并按时翻动以使砂糖溶化，渗透一致
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【摘要】：对青梅腌制酵素的抗氧化活性、酶活力以及抑菌作用进行了研究结果表明,青梅腌制酵素的抗氧化活性和酶活力较强。体积浓度为0.25%时,总抗氧化性与100μg/m L L青梅腌淛酵素原液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的抑制作用较强,抑菌圈直径分别为(19.9±0.56)、(17.2±0.15)、(19.0±0.3)mm。
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