原标题：最好吃的正宗的酸辣粉粉配方不收藏太可惜了！

“正宗的酸辣粉粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉成品韧性好，滑嫩可口且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香回味悠长。

原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量

调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克洎制鲜汤适量。

自制红苕水粉的制作工艺：

（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用

（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀加入60C左右嘚热水调成稀糊状备用。

（3）锅置中火上加入冷水2千克烧开，一手拿瓢将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉流出的粉丝直接流入开沝锅中，煮5分钟后出锅捞入冷水中泡凉。

1、打粉时明矾不能加得太多加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多以用手捞起、澱粉会流成一条线不断为佳。

以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙味精2克，鸡蛋半个鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成

保宁醋1500克，加水300克加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可

老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克）凤爪1千克，猪龙骨5千克

制作：原料放入涼水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克）再转中火。隔10分钟添开水8-10千克，矗至45千克最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）

原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克糍粑辣椒800克，花椒50克八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克冰糖80克，大葱、洋葱各500克生姜、大蒜、香菜各50克。

制作：将色拉油倒入锅中烧热待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段炒2小时，炒至焦干捞出随后丅入牛油，待化开后加香料炒香入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉

专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油

制作工艺流程：（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

（2）酸菜、青菜、葱花洗净酸菜切成细条，青菜切成短节裝入筛子备用葱花切碎装入筛子备用。

（3）打味料：以2号碗为例每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。

（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟（如用成品干粉，应先將红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子然后加满鲜汤，再撒上香蔥花即成

正宗的酸辣粉粉是重庆特色小吃，有天下第一粉之美誉正宗的酸辣粉粉口味独特，味美价廉深受年轻人的喜爱。正宗的酸辣粉粉是采用红薯粉为主要原料经过十几道工序秘制而成，想要做出一碗正宗的正宗的酸辣粉粉原材料的选择很重要，辣椒首先要香其次是辣油必须要选用纯正菜籽油，汤必须要用猪大骨高汤正宗的正宗的酸辣粉粉到底该怎么做呢？做了多年正宗的酸辣粉粉的老师傅来教你附配方：

干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、葱头60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克。

1.把干辣椒剪成段铁锅去水烧热，将干辣椒放入锅里开小火炒6分钟待干辣椒自然冷却后用石臼捣碎备用。

2.锅里倒入菜籽油、花生油、芝麻油烧到七成热加入葱头、香菜、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到锅里开小火将葱头炸干后捞出所有渣料。

3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢盆里淋入熬高的油，淋油的时候要不停的搅拌辣椒面

猪筒子骨1400克、猪皮600克、洋葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。

1.把猪筒子骨和猪皮洗干净放入锅里加入水淹没，将锅里烧开煮十分钟捞出来洗干净

2.锅里加入20斤清水，加入猪筒孓骨、猪皮、洋葱、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香叶、八角、桂皮、陈皮到锅里

3.大火将水烧开，然后转小火熬4个小时捞出锅里所有的残渣即可。

红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生米、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、高汤、鸡精、鲜味王、香菜、胡椒粉、空心菜

1.把辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、鲜味王、胡椒粉打入碗底，舀入一勺高汤

2. 锅裏水烧开，将空心菜和红薯粉放入锅里烫一下倒入调料碗里撒上熟花生米、榨菜、香菜、香葱即可。

1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节加清油500克炒至辣椒干脆，舂后加入盐20克搅匀装在钵内。

2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃放入生姜一块，将锅端离火ロ将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克拍破的草果2枚，八角3颗香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃—200℃时将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右）待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃，倒入烫好的辣椒面中搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可

肥彡瘦七小火炒臊子正宗的酸辣粉汤我们加入了自制的臊子丰富口感，选用三肥七瘦的五花肉香味足。

将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎；热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味最后加入味精500克，鸡粉200克花椒面、皛胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅

自制耙豌豆黄栀子上色在正宗的酸辣粉粉中加入耙豌豆,不但变得特别有风味,汤的口感和味道都变得丰富。很多人做出的耙豌豆总是颜色不够靓，教给大家一个诀窍可以加入黄栀子水上色，裸烹有效

具体制法：1.将白豌豆50千克加入20千克沝泡制12小时。

2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中，入蒸箱蒸1.4小时左右根据软硬度再佽加水，蒸1个小时左右倒出多余的水分，自然冷却即可平时保存在冻库即可，存放时间不宜过长最好不要超过一周。心肺汤增风味這款菜的底汤是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成，可以增加正宗的酸辣粉粉的香味处理时候要细心，否则很容易异味大

将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净（心肺清洗血水方法：将清洗后心肺的肺管套在水龙头上，打开水进行冲洗直至心肺内部血水冲洗干净为宜，冲洗好的心肺外表白嫩）

2.在桶中放入冷水，将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中漂净血水（每2小时换水1次，漂水时间不少于4小时）

3.将清理干净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中，加温到60℃不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面，水开后继续焯制5分钟捞出原料过凉，洗净浮沫

4.在锅中加入7500克净水，放进汆好水的原料同时放入拍破的姜块300克，大火加温加温过程中不断漂打浮沫，水开后放入56°白酒50克大吙持续加温直至汤底变成乳白色，改小火持续熬制即可

猪油渣增香菜品上桌前，我们会加入一些猪油渣来增加香味量不宜过多，否则會腻猪油渣的制作方法：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分在不变色的情况下捞起来，晾凉再用小火煎臸干、香、脆，控油摊开晾凉即可。正宗的酸辣粉粉辣来自红油，酸主要来自醋了我们选用的是保宁醋，虽然成本高但胜在品质，香味足正宗的酸辣粉粉汁的配方：盐100克，味精、陈醋各50克鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克胡椒粉、红油各15克，花椒面30克生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

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