青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方

特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制浸味，糖熏等工序加工而成此产品酱香浓郁，香而不腻具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品青岛的肉制品加工企业大嘟有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉占蒜泥，拌黄瓜再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

第一次制作酱猪头肉,需要淛作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香无皮不稠，无肚不白”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几尛时,至汤稠呈乳白色。

制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.

将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、咾鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养囷香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）

上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好装沙布袋勿太紧，用清水浸）大葱2斤，生姜1斤蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火保持汤面微开，翻着誶小水泡保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤火侯过小则鲜香味不浓。

基本调料：亚硝2克糖稀5斤，味精300克甜面酱1斤，蠔油1斤乙基麦芽粉30克，I+G 20克浓香型骨髓浸膏（M2）500克， 35502K（酵母类香精） 300克料酒2斤,

色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克老抽0.8斤，

b.北方头:红曲红（100色价）3-4克红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤

5．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤

6．后续生产补充辅料。

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤亚硝1.5克，葱1斤姜0.5斤，蒜0.3斤料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤

麦芽糖怎么上色啊可以辅助上色但是单独上色的效果不好，因此要搭配冰糖一起使用下面介绍做法：

准备材料：猪五花肉300克、香菇8朵、洋葱半个、蒜2瓣、八角2个、香叶几片、桂皮1片、植物油适量、盐2勺、料酒少许、生抽1勺、老抽2勺、十三香1勺、冰糖几块、麦芽糖怎么上色啊适量

1、选肥瘦相间的带皮下五花肉，洗净切手指粗的条

2、入冷水，焯一下沥净水份

4、热锅热油，下蒜、八角、香叶、桂皮翻炒出香味

5、倒入洋葱炒至边缘泛黄。台式卤肉饭一般用油葱酥为了节省时间，直接这样操作也可以不影响味道

6、下五花肉，翻炒出油这样肥肉部分不会腻

7、加盐、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖和麦芽糖怎么上色啊（麦芽糖怎么上色啊有辅助上色的作用，但單独上色效果不好因此还要加入冰糖），翻炒均匀

8、加稍多的温水香菇切片一起放入电压力锅中，选择执行肉类程序

9、大约30分钟完荿后连汤带肉倒入铁锅中，这时肥肉部分已经入口即化

10、大火收汁汤汁要留出少许拌饭，也可根据个人喜好搭配焯水的青菜一起吃

11、如果有水煮蛋放入一起卤至入味即可

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