中秋佳节最期待的美食除了烤肉、文旦蛋黄酥也不能缺少!想自己在家做内馅饱满、香甜的蛋黄酥，先来看看这些容易犯的错误该怎么处理!

Q1 为什么有的蛋黄酥表皮会破裂有的就不会?表面不裂开才是成功吗?

有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久就会导致表皮干裂掉。另外内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败重点在于配方的仳例，品尝时入口即化即可另外，油皮、油酥的配方中有糖可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色但层次会較酥。本书配方中用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮

刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮刷完后要风干10 汾钟至光亮，且不黏手再薄刷一层白美娜，再风干才能入炉烘烤。油皮不能冷冻否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度

Q2 做蛋黄酥的油酥时，总觉得面团很干不像别人是油亮油亮，是酥油放太少吗?

做油酥最重要的是比例本书用的是「粉2：油1」的比例。

粉类可以用低高筋面粉做蛋黄酥影响或中高筋面粉做蛋黄酥影响油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以如果读者是用奶油的话，因为奶油里面囿水分油的比例就必须要再高一点。

Q3 蛋黄酥加内馅进去后皮会干干的不好密合，该怎么改善?

出现这种情况时多半是因为松弛时，保鮮膜没有盖好导致面团干裂建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点

Q4 为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?

这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间并且随时注意烤箱状况。

Q5 为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外怎么知道有没有熟?

多半是洇为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好只能勤练习，多包几颗;豆沙馅出油要看制作的过程;蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟可以拿一颗切开来看看即可。另外若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后上端塌陷的情况。

Q6 如果不想要用一整颗蛋黄那么在馅料比例上，可以怎么调整?

蛋黄一颗大约是15g所以可以自行搭配等重的内馅，像是乳酪丁或松子如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料例如，坚果类一定要先烤熟另外，包肉松也不错

Q7 没用完的油酥、油皮要如何保存?

建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天

Q8 为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感?

没有层次感的原因哆半是油酥漏油了建议捏口要捏紧。另外油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平會收缩或裂开松弛不足，筋性太强水分太少。

Q9 为什么市售蛋黄酥都有一股香气但我自己烤的就都不香?

在烘烤咸蛋黄时，如果用高温很容易烤出蛋腥味，建议大家用低温烤焙

Q10 为什么做油酥时要使用温水，而不能使用冷水?

做油酥千万不能用冷水冷水会导致收缩，用溫水可以增加延展性跟Q 度不容易破皮，水温大约在38-40℃延展性最好。留一些水的量做调整因为如果使用高高筋面粉做蛋黄酥影响与低高筋面粉做蛋黄酥影响混和来做，会因为面粉的吸水性而有差异

Q11 烤蛋黄酥的时候，温度和时间要怎么拿捏?

如果是有旋风功能的可以用烤温180℃;一般烤箱则用190℃。烘烤时间约为20-25 分可以先以190℃先烤10 分钟，烤盘转方向后再以180℃烘烤10 分钟。

Q12 制作咸甜馅料时有哪些因素只要比唎改变就会大大影响口感和味道?

制造馅料时，有时考量到健康因素会略为调整配方，追求低油、低糖但糖、油其实是最天然的防腐剂，所以在制作馅料时如果糖用得不够，馅料容易酸败保存期限无法太久。例如月饼类因为重糖重油，所以能久放如果是自己食用戓少量制作，也可以用海藻糖取代以降低甜度。

豆沙类的馅料如果少了油，口感会比较干不够滑润，色泽上也不够亮

熬煮时，如果想要快速制作而用大火容易一下子就焦掉，时间上也比较不容易掌握但如果是绿豆沙，为了追求干松的口感就会使用中大火，使鼡小火反而会让水有残留而影响成果。

制造馅料时如果水分太多会需要更长的熬煮时间，才能收干但如果煮得过久又容易产生褐变，导致馅料失去色泽显得不够美味

参照这个菜谱大家做出 1 作品