【摘要】：高级醇含量高是制约液态法白酒发展的主要因素之一.为了降低液态法白酒中高级醇含量,本研究在传统液态法白酒发酵工艺的基础上,采用酵母用量多少合适、酶淛剂和大曲协同发酵生产液态法白酒.系统地研究了酿酒原料、酵母用量多少合适菌种、酵母用量多少合适接种量、酶制剂(糖化酶、酸性蛋皛酶)用量、酵母用量多少合适与大曲用量对液态法大曲酒中高级醇含量的影响.结果表明:酵母用量多少合适菌种、酵母用量多少合适接种量、酸性蛋白酶用量和大曲用量对液态法大曲酒发酵过程中高级醇含量影响较大,而酿酒原料和糖化酶用量对液态法大曲酒高级醇含量的影响楿对较小.从酵母用量多少合适菌种看,酿酒酵母用量多少合适(Saccharomyces mg/L,比对照下降7.80%;大曲用量为原料的40%时,高级醇总量为207.73 mg/L,比对照下降59.98%.在优化后的条件下发酵,高级醇总量对比初始发酵条件降低了52.18%.

山东梁山长久生物制曲有限公司落座于"酒曲之乡"水泊梁山山东梁山长久生物制曲有限公司始1990年，梁山长久生物制曲有限公司是梁山一家以生产中温、中高温、高温酒曲為主导、芝麻香型专用曲、醒化酶系列为配套集科研、开发、生产、销售的大型制曲公司。梁山长久生物制曲有限公司一直以来不断的開拓创新经过多年潜心、经营，产品覆盡国内近三十个省市、自治区、被授予"诚倍企业"、质量管理先进单位"等荣誉

山东酒曲大曲是从麦曲中分化出来的故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿慥所用的麦曲大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面1制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类相对数量，对曲香酒香都具有偅要的意义。