土豆削皮后放置时间较长植物細胞在空气中氧化分解作用加剧，则土豆外层的营养物质分解较多果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、濕润、变色、变味甚百至腐烂变质。所以削皮后最好立即吃掉。

土豆切开会变黑不是因为淀粉氧化而是土豆中的酚类氧化的结果。當土豆削皮后植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合产生大度量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色这种变化称为食物的酶促褐变。

土豆的褐变程度还与它所处的环境条件有关如温度、湿度、酸碱度等。

控制土豆变色的簡便办法是把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝以防止植物细胞中版酚类物质的氧化。或者水中滴几滴醋可以使土豆洁白。不过从保存土豆中营养成分的角度来说，去皮土豆不宜浸泡过久

土豆要现做现吃，切丝后不要长时间放置而苴再用水漂洗，这在很大程度上减缓了褐变的速度

你对这个回答的评价是？