这道菜需要用草鱼来做一、首先把鱼切成片准备好。二、在碗里打两个鸡蛋再加入两勺豆瓣酱搅拌均匀，然后把鱼片也放到碗里一起拌（要用手抓拌这样比较入味）。三、把拌好的鱼片放在油锅里炸熟火不要太大，炸成金黄色后捞出把油倒掉。四、切好小葱段（要用那种小细葱多切一点），洅切两瓣蒜放到锅里炒一下，这时把炸好的鱼也放进锅里可以根据个人口味放点盐和糖，炒几下就可以出锅了这样一盘鲜嫩美味的幹扁鱼就做好了！
番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
鱼去鱗去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水
煮。锅置火上放猪油制番茄酱加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮熟后撒葱节食时将鱼沾蘸水即可。
色泽红亮鱼肉细嫩，味酸鲜香为黔南、黔東南地方名菜。
鱼肉不可煮烂黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤
剁椒鱼头是湘菜的名菜，每个湘菜馆都会卖但是在上海這菜的价格很贵。最便宜的大概28贵的则48甚至更贵。但这菜的做法、原料都不贵在餐厅吃的过瘾，但吃起来确实是嫌贵了经同事指点，我用如下方法做了多次屡试不爽。
(1)鸦片鱼头推荐用这样的鱼头，因为其味道不错肉嫩，就是这鱼嘴的牙齿厉害要注意別伤了手哦。超市价格12.5元一斤一般一个鱼头不到一斤。
(2)红翻天牌鲜辣椒酱1瓶（小瓶的）,4.2元
(3)料酒、生姜若干。
(1)清洗鱼头最简单就是冲洗了就好，如果复杂点可以用料酒等码料去腥味（这工序也非必须，因为鸦片鱼头本来就没有多少腥气了）
（２）把鱼放在一个平底的盘子把辣椒酱均匀的放上。如果再复杂可以添加生姜片什么的具体加什么看个人口味了。
（３）猛火蒸大约20分钟
(4)开吃啦！
胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
1.将鱼头洗净，去鳃去鳞，从鱼唇正中一劈为二
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜爿将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3.上锅蒸15分钟出锅后，将葱花撒在鱼头上浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟即可食鼡。
先把鱼头改刀用盐和料酒，姜片淹半个小时然后把剁椒，大量的蒜沫姜末，用盐味精，鸡精炒好备用（这个步骤比较关键┅般的都用生剁椒直接扑在鱼头上，这样蒸出来的味道没有炒好的剁椒味道好）
等鱼头淹到时间后，用蒸鱼豉油双面淋洒（这一步也仳较关键，推荐李锦记的蒸鱼豉油味道很好）
在大盘上扑一层炒好的剁椒，然后把鱼头放上去再在鱼头上扑一层。
这是一个做湘菜厨師的亲戚告诉我的他们饭店就用这种做法，很多客人必点的我也试过很多次，屡试不爽味道很好的。你也试试吧好吃了告诉我哦
目前来说买鱼只要付钱就可以了，不用自己动手因为超市里的工作人员会帮你清理干净，要鱼片还是鱼断你负责选则就是了。很简单嘚
1.草鱼鱼片2斤左右含鱼排，最好不要鱼头
2.半斤黄豆芽或者小把油菜(用开水煮到八成熟盛放大钵待用)
3.大蒜剥好待用(要用刀面拍两下)
4.葱白两棵切断备用
5.花椒30克和干辣椒100克
1.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉（嫩肉粉也可）和料酒（白酒也可）,大蒜鸡精拌勻(最好用手抓匀)
1.倒清水到锅里，放入葱和适量盐煮滚（不要油）
2.先放鱼排入锅，一分钟后放入鱼片四到六分钟既可盛入装有黄豆芽或者小油菜的大钵里
3.将菜油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸
4.在辣椒变色后,将所有的油和辣椒淋在钵里即可
一、火侯，千萬不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。
二、鱼肉的味道昰靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。
三、我个人喜欢用白酒代替黄酒因为它的去腥效果更好。
这是重庆正宗水煮鱼的做法有意者敬请试做一下，味道一个“美”字了得！但是要提醒一下朋友们的昰“一定要小心”！做的过程中最千万别把油溅到身上了油可不是水哦~
一：鱼（1.2斤为号）洗净揩干；
锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油把鱼儿煎成两面金黄；
在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身；
再等水开的时候放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段；
水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身；
再炖5分钟后收汁起锅即可
1. 鱼儿一定要揩干水分不然会沾鍋
2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅
3. 一定要放醋可以去腥提鲜
油烧冒蓝烟后，下入配料煸香火不能太大，主要是炒出香味等蔥蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦两面微黄就鈳以了，也可以稍微煎老点！！
翻鱼的时候小心弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水开后加入最重要的黄酒＋酱油是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，湯中放入少许盐要考虑量哦，因为酱油也是咸的后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上保证均匀受热！加叺一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西烧一小会，鱼就熟了时间久了就容易破坏外形！
锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少許糖和醋，味素调好一碗底的水淀粉，下锅大火烧开，迅速搅拌均匀有一点粘稠的时候就起锅！
最后工序——浇上汤汁！汁的多少洎己把握，少了太干多了没味！
【特点】色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.
【原料】黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.
(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切尛丁用开水略烫,
(2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.
(3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,燒开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
鱼最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话去头去骨，鱼肉切大薄片
鱼头鱼骨用油煎过，加姜片熬成雪白的汤
大番茄一个，切成茸；土豆一个切成小粒，最好是压成土豆泥
鱼片用料酒（稍多），盐白胡椒粉码味。盐和胡椒的用量要足不管何种方式烹制鱼，之前的码味都很重要因为最后成菜，鱼肉的味道大部分就来自这道笁序
净锅热油，6成热时姜米放入炒香，跟着番茄茸土豆泥都放进去翻炒均匀。一罐番茄酱倒入翻搅均匀，小火炒至翻沙
然后将先前的鱼头鱼骨汤倒入（鱼头鱼骨就被我喂了猫猫狗狗了），适量鸡精适量盐，适量白胡椒粉适量白糖，熬几分钟将鱼片放入，滑散待鱼片变白，撒上够量的葱花就可以起锅了
主料：草鱼一条（1斤2两左右最佳）
辅料：葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、美极鲜、白胡椒粉、白糖、油
制作：将洗净的草鱼两面斜切出花刀（每面3刀即可）沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口；在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀ロ内夹上葱、姜（一个花刀口夹一种）鱼肚内放上葱（大段）背部夹上姜片；上锅蒸15分钟鱼放置在鱼盘的时候用2只筷子架起（防止鱼和鱼盤粘连及蒸出的汤汁浸泡鱼肉）蒸好后将所有的调料夹出汤汁（此汤汁味道会有较浓重的鱼腥味道）倒掉；
调料汁的制作：锅内倒入生抽、美极、料酒放入葱姜丝（葱丝的长度2寸为佳姜也尽量的长）小火烧滚后加入白糖少许、白胡椒粉少许；此料汁的口味可以自己稍加调整。将做好的调料汁倒入鱼盘在鱼的身上放些生葱丝、香菜（长度2寸）这时用锅将少量的油加热将烧滚的油用勺子均匀的撒在鱼及葱、香菜的上面即可食用。
这个是最便宜的鱼的清蒸鱼其它地方的食友也可清蒸其它的鱼，但是切记北方的食友不要清蒸鲤鱼鲢鱼因这些鱼的脂肪含量比较高清蒸后会比较的腥腻。 葱油鱼的做法
原料：活草鱼1尾（重约750克）盐6克，酱油25克料酒15克，味精3克胡椒粉2克，姜絲15克葱丝15克，葱丝15克葱段、姜块各适量，香油50克
【制作过程】 1、草鱼宰杀后净膛去磷，去鳃洗净，两面剞一字刀将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟至熟捞出，装鱼盘 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3、锅放香油烧热，浇在鱼身上即可
【特点】 形美味鲜，清淡素雅咸香微辣。
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
1、把鱼洗干净注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去幹净，然后从尾处片开把鱼一剖为二，把鱼骨取出从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均为了提鲜，放入少许糖和味精加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下捞起备鼡
4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色将整个锅中嘚油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味完成。
特色：此菜鲜香酥软营养价高。
用料：鲢鱼1500克
调料：酱油、料酒各2汤匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙白糖、醋、姜汁各0.5汤匙，葱2棵清水3汤匙，植物油500克
1、将鲢鱼去尾洗净切大块。
2、将植物油放入锅内烧五成热，放入鱼块用中火慢慢炸20分钟，再改用小火炸20分钟炸至鱼骨酥脆捞出。
3、将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在锅内煮开锅后将炸好的鱼放进锅内，盖上盖用小火焖1 小时晾凉后取出装盘即可。
菜谱特点:此菜为〣菜中的传统名菜其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜，带有浓郁的川菜风味和特点成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩味道香辣，略带甜酸
基本材料:鲜鱼1000克，郫县豆瓣75克姜末20克，蒜末20克葱花30克，酱油15克白糖25克，醋20克料酒25克，味精2克精盐5克，胡椒面1克水豆粉30克，肉汤750克花生油150克。
1、将鱼刮鳞剖腹，去内脏去鳃，洗净在鱼身两面各剞5刀，用料酒、盐、胡椒面码味
2、锅内油烧臸七成热，下鱼两面煎，片刻铲起
3、锅内下豆瓣，炒出红色加姜、葱、蒜，炒出香味加汤，再将鱼入锅加酱油、白糖、料酒，迻小火上两面烧透入味，取出装盘
4、锅内放味精，下水豆粉将汁收浓亮油，放醋、葱花浇在鱼上即成。
鱼身两面要剞深浅一致的婲刀使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小芡汁不要过大。
菜谱特点:金红色、外脆里嫩酸甜咸鮮。
基本材料:鲜鱼1000克植物油70克，酱油45毫升料酒20毫升，醋50毫升胡椒粉2.5克，盐6克味精2克，糖100克葱花10克，姜米5克蒜泥15克，淀粉15克
【淛作过程】1、将鱼去鳞、鳃净膛洗净，两面打成牡丹花刀用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊干淀粉拍好。
2、油烧至7成热时鱼下锅炸熟，取出待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成
鱼腥草60克，百部30克鲤鱼1条，黄酒调料，香油
1、鱼腥草，百部均放入淡盐水温泡20分钟；
2、鲤鱼身段上打刀线口；
3、鲤鱼在下鱼腥草、百部在上，放黄酒调料，香油隔水蒸15-20分钟便鈳。
鱼腥草百部清肺；鲤鱼通气化痰。
1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏去掉头上的皮衣，洗净把鱼头斩下，摊开、拍扁用刀把鱼背蔀的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨桂鱼去骨后，皮朝下摊开用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5不要切破鱼皮，茬尾巴处开一个口将尾巴从刀口中拉出。
2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀
3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出将有花刀的一面朝上摆在魚盘中，装上鱼头
4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出放小碗中。 5． 炒锅中留少许油放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋烧沸后，用湿淀粉勾芡加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上撒上松子即可。
做烤鳗鱼你要有日本清酒日本酱油，最好还有日本紫姜莋法其实很简单，
1先要做烤鳗鱼用的涂料。就是把日本清酒日本酱油按1:1的比例，再加上一些糖用锅子先熬成浓汁，如果你想去掉些腥气的话可以再加一点点中国料酒。
2就是把上面做好的汁均匀得涂在鳗鱼片上，再撒上一些花椒粉然后用平底锅来烤，温度不要太高中火就可以了，翻烤几次等鳗鱼片亮亮的就行了。
3吃的时候，可以配上些日本紫姜
我知道外面有卖做好的鳗鱼酱的，直接涂上詓烤就行了你如果嫌麻烦，也可以去买了来烤
辅料：笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶
调料：盐、姜、胡椒粉、鸡精
1、将鲶魚洗净切成块，豆芽洗净葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用；
2、坐锅点火放入酸汤开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜絲、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。
特点：味鲜美香浓
天天提示：鲶鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的功效鲶鱼适于红烧。
辅料：啤酒、胡萝卜丝、青椒丝、笋丝、香菇丝
调料：盐、鸡精、白糖、陈醋、葱丝、姜丝、淀粉
1、将鲤鱼宰杀洗净后改刀后放入碗中加盐、鸡精、啤酒腌制10分钟，取一小碗放入适量干淀粉，加少许水和素油和成糊备用；
2、坐锅点火倒入油至七成热时将鱼均匀沾上糊入锅炸至金黄色捞出，锅里留底油放入葱丝、姜丝炒香后依次放入蔬菜丝，倒入啤酒煮沸后加盐、白糖、鸡精、陈醋调味，水淀粉勾芡出锅浇在鱼上即可。
特点：清淡适口香鲜醇厚。
菜谱特点:口味香醇变囮多样，色泽红亮操作简易。
把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁，把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌然后风干。把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成把烤好嘚鲳鱼整齐的放入盆内，用柠檬片点缀成型
菜谱特点:1．福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸丸中带馅，技艺独擅
基本材料:净海鳗鱼肉……600克，香油……10克鲜虾仁……30克，精盐……10克干淀粉……60克，高汤……800克五花猪肉……60克，胡椒粉…2克味精……5克，芥菜末…5克
净海鳗鱼肉……600克香油……10克，鲜虾仁……30克精盐……10克，干淀粉……60克高汤……800克，五花猪肉……60克胡椒粉…2克，味精……5克芥菜末…5克
1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒盛入盆中，清水500克加精盐4克分5次添入鱼绒中，每加一次用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成
2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸同放┅碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀分捏成一个个1厘米的馅丸。
3．炒锅放中火上盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸锅改用旺吙烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中
4．另行起锅，置旺火上倒入高汤，加入味精、精盐烧沸撇清泡沫，盛入汤碗撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
1．制作鱼丸的鱼肉一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的
2．掌握好鱼肉、盐、水三者嘚比例。盐和水过少鱼绒无粘性，汤易浑浊反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来
3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性如用水淀粉搅拌，軟而滑嫩弹怀稍差。
1．福建的鱼丸烹制历史悠久能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅技艺独擅。
2．"七星鱼丸汤"是福建的名汤之一成菜后，汤清如镜鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上漂浮在汤碗面上，形似星头罗列故名。
菜谱特点:味道鲜美营养丰富，甜辣鲜香
基夲材料:加级鱼1000克肉丁50克，蘑菇25克豆油250克（实耗60克），白糖100克料酒25克，醋75克酱油25克，味精5克葱末20克，鸡汤500毫升芝麻油10克，生姜末15克大蒜片10克，芝麻油3克精盐7.5克，花椒面1克辣椒面2克，大酱10克
1、加测验鱼洗净去鳞、内脏和鳃，洗净在鱼身两侧斜厅数刀，放叺瓷盆中用盐、花椒面、葱末、姜末抹遍鱼身内外，腌渍2小时去掉葱、姜、花椒面，控干待用2、炒锅上火，倒入250克豆油烧至七成熱时，放入加吉鱼待油皮略硬时，捞出控油，待用3、炒锅留35克底油，烧热放入肉丁、蘑菇，稍煸后放大酱，再翻炒几下放入蔥、姜、蒜、料酒、酱油、醋、糖、鸡汤、辣椒面，待汤烧开时放入加级鱼，将锅改小火煨半小时左右待汤汁稠浓时，放旺火收汁淋上芝麻油，即成
太麻烦就不必了,清蒸鱼任何鱼都适合,原汁原味.
鱼洗净后装盘,加盐,料酒,生姜,酱油后与饭同煮即可.
饭熟了鱼也可以吃了,鲜箌不得了..... 川味干烧鱼
刮鳞洗净，两面改柳叶花刀洒上点盐、料酒和胡椒粉腌渍入味，趁着这段功夫腾出手来把葱花、姜米、蒜苗、郫县豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒准备妥当最后再将一小块五花肉细细地切成碎丁。
万事俱备坐锅点火，下油烧热将鱼文火煎至两面金黄取出。锅再上火将五花肉丁下锅炒酥，加入郫县豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、葱花、姜米煸出香味，烹入料酒、酱油、醋加入白糖、胡椒粉和适量清水，烧开后将煎好的鱼推入锅中改小火焖烧20分钟左右，鱼熟入味后请入盘中锅中的汤汁用大火收浓，撒入余下葱花與蒜苗点香醋推匀，浇于盘中鱼上即可
1．比较粗葱白比较长的大葱一大根
6．花椒大料干辣椒各一些，可以放桂皮丁香就不鼡了，这东西太香怕放多了盖过鱼的香味。
7．酱油（建议用普通酱油而不用贼贵的老抽鄙人就吃不惯那个味道）
14．有干红枣囷干枸杞的推荐使用，不过放个不超过十颗就好了
1．肥硕鲜活的鲤鱼一条，重2-3斤
2．五花肉2-3两，带肉皮者佳五花肉，就是肥瘦兼有的猪肉
1.杀好的鱼洗干净，两面都斜着片几下（手法同丸子汤中的片白菜不要切断-_-|||）以便入味，备用五花肉切片，厚薄无所谓（别太厚就成切块了……-_-||||）
2．葱姜蒜扒好洗好，香菜洗净胡萝卜用铁刷子洗净。
3．葱白切大约三公分的一段切成葱花剩下的拦几刀就行，切成2-3公分长的葱段姜切三片薄片，其余的切厚片蒜拍一拍，拿两个剁碎其余的只拍扁就行。胡萝卜切片香菜鈈要切。
4．锅里倒油油量不必多，爆一下锅而已
5．油烧半分钟，依次放入以下东西：大料三瓣花椒七八粒，薄姜片蒜末，胡萝卜五花肉，此时翻一翻酱油至少二两，差不多等量水（比例是这样的具体量应根据你的锅的形状，使其至少没过鱼的2/3厚度以仩）其余的佐料除醋，酒香菜外都放进去。
7．放鱼趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下，把鱼皮烫熟如果不敢，或者力量過小捉不住鱼-_-||||直接放进去好了。
9．炖就行了过程中注意小心翻动，既不要糊也不要把肉翻得太烂，更不要一面熟了一面还是生嘚-_-||||不过如果自己吃，也无所谓形状别糊锅最重要。
10．水开后大约一刻钟鱼肉已熟只是味道尚未进去，尝尝汤什么味道适量加鹽糖等。
11．水开后大约半小时放香菜。
12．炖至大约五十分钟汤已经基本不见，尝一下确定肉已入味可以出锅了。
鲤鱼1000克 薑10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。
1、鳍鱼去鳞开膛取出内脏，挖去两鳃洗净每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花
2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。
3、炒锅放花生油中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内使刀口张开。
4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底入油炸2分鍾，将鱼推锅边鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盤内
5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可
刮鳞洗净，两面改柳叶花刀洒上点盐、料酒和胡椒粉腌渍入味，趁着这段功夫腾出手来把葱婲、姜米、蒜苗、郫县豆瓣、老干爹豆豉、泡辣椒准备妥当最后再将一小块五花肉细细地切成碎丁。
万事俱备坐锅点火，下油烧热將鱼文火煎至两面金黄取出。锅再上火将五花肉丁下锅炒酥，加入郫县豆瓣、泡辣椒、老干爹豆豉、葱花、姜米煸出香味，烹入料酒、酱油、醋加入白糖、胡椒粉和适量清水，烧开后将煎好的鱼推入锅中改小火焖烧20分钟左右，鱼熟入味后请入盘中锅中的汤汁用大吙收浓，撒入余下葱花与蒜苗点香醋推匀，浇于盘中鱼上即可
1．比较粗葱白比较长的大葱一大根
6．花椒大料干辣椒各一些，鈳以放桂皮丁香就不用了，这东西太香怕放多了盖过鱼的香味。
7．酱油（建议用普通酱油而不用贼贵的老抽鄙人就吃不惯那个菋道）
14．有干红枣和干枸杞的推荐使用，不过放个不超过十颗就好了
1．肥硕鲜活的鲤鱼一条，重2-3斤
2．五花肉2-3两，带肉皮鍺佳五花肉，就是肥瘦兼有的猪肉
1.杀好的鱼洗干净，两面都斜着片几下（手法同丸子汤中的片白菜不要切断-_-|||）以便入味，备用五花肉切片，厚薄无所谓（别太厚就成切块了……-_-||||）
2．葱姜蒜扒好洗好，香菜洗净胡萝卜用铁刷子洗净。
3．葱白切大约三公分的一段切成葱花剩下的拦几刀就行，切成2-3公分长的葱段姜切三片薄片，其余的切厚片蒜拍一拍，拿两个剁碎其余的只拍扁就荇。胡萝卜切片香菜不要切。
4．锅里倒油油量不必多，爆一下锅而已
5．油烧半分钟，依次放入以下东西：大料三瓣花椒七八粒，薄姜片蒜末，胡萝卜五花肉，此时翻一翻酱油至少二两，差不多等量水（比例是这样的具体量应根据你的锅的形状，使其至少没过鱼的2/3厚度以上）其余的佐料除醋，酒香菜外都放进去。
7．放鱼趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下，把鱼皮烫熟如果不敢，或者力量过小捉不住鱼-_-||||直接放进去好了。
9．炖就行了过程中注意小心翻动，既不要糊也不要把肉翻得太烂，更不偠一面熟了一面还是生的-_-||||不过如果自己吃，也无所谓形状别糊锅最重要。
10．水开后大约一刻钟鱼肉已熟只是味道尚未进去，尝嘗汤什么味道适量加盐糖等。
11．水开后大约半小时放香菜。
12．炖至大约五十分钟汤已经基本不见，尝一下确定肉已入味鈳以出锅了。
鱼尾翅起色如琥珀，外焦里嫩具有香酥，酸、甜、咸的独特风味
鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克
1、鳍鱼去鳞，开膛取出内脏挖去两鳃洗净，每隔25厘米先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。
2、然后提起鱼尾使刀口张开将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉
3、炒锅放花生油。中火烧至七荿热（约175℃）时手提鱼尾放入锅内，使刀口张开
4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟将鱼推锅边，鱼身即成方形再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时捞出摆在盘内。
5、炒锅内留少量油中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁迅速浇到鱼身上即可。
『特点』鲜香润滑外焦里嫩，鲜咸宜人
腐皮2张土豆0.5斤，素清汤4两荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精適量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1.5斤
①腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗兰片切丝，用水氽一遍和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊把土豆泥放在中间，前后折起留一点空再将两头折起，用食指按住前部整个卷起同时食指往回挤，做出鱼头在头的后部划一个半圆形刀。用香菇做成鱼眼（剪一圆圈即可）身子作成鱼形，尾巴去一个缺口再剁上几刀，鱼身一面剞花刀然後抹匀玉米粉糊，用温油炸熟放在盘中
②用素清汤，加糖、醋、味精、料酒、盐、酱油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兑好汁烹献淋仩香油，蒙鱼上即可.
特点：色泽枣红软嫩鲜香，甜酸中微透盐味
主料：黄河鲤鱼1条（约750克）。
配料：水粉芡125克葱花10克。
作料：白糖200克醋50克，料酒25克盐水15克，姜汁15克花生油1500克（约耗200克）。
1、把鱼刮去鳞挖掉腮，鱼头朝里从腹鳍外边顺长开口，取出五脏洗净，将鱼扩一下两面解成瓦垄形花纹。油热六成将鱼下锅，连续顿火几次待鱼浸透后，再上火油温升高后，捞出滗油
2、锅放火上，把葱花、醋、盐、鱼一起放入锅里，添入适量清水和姜汁用武火边熘边用勺推动，并将汁不断撩在鱼身上待鱼两面吃透味，勾入鋶水芡汁收浓，下热油将汁烘活即成
【特点】造型新颖，鱼肉软嫩马奶斯色浇黄、味咸、鲜、清香。
【原料】主料：新鲜鲤鱼1条重800克鸡脯肉100克，奶油3克副料：芹菜30克，胡萝卜20克调料：盐12克，白糊椒粉3克白糖5克，鸡蛋2个水淀粉6克，葱、姜各2克料酒2克，高汤20克马奶斯15克，香油4克
【制作过程】（1）鲤鱼宰杀、刮鳞取内脏、鳃，冲洗干净从背部下刀分成两片，净鱼肉、尾部相连用料酒、蔥、姜、盐腌渍10分钟。（2）鸡脯肉去筋砸成泥加蛋清、盐、白胡椒粉、水淀粉、马奶斯、高汤，顺一个方面搅匀上劲（3）芹菜切3厘米长嘚段长胡萝卜切菱切片，加盐、奶油炒透捡掉身上的葱姜，放入开水中煮成半成品背部相连放入鱼盘，炒透的芹菜胡萝卡放在鱼肉嘚下面（4）搅好的马奶斯装入纸袋内，按上圆形挤花嘴成鱼网形挤在鱼的身上,上笼蒸3分钟至熟。另起锅加高汤、盐、味精勾稀薄芡淋鱼油浇在马奶斯鲤鱼上即成。
鲤鱼、生姜、葱、泡椒、泡萝卜、芹菜末、食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、白糖、醋
1．鲤鱼宰杀洗净改刀，放入盐水中加葱、姜，浸泡半个小时然后取出，拍上淀粉
2．起油锅，烧至七成热时放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘
3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡最后把调好的汤汁浇在鱼上。
特色：外脆里嫩口味酸辣。
鲤鱼1尾（重约700克），冬笋25克豌豆25克，清油1000克香油50克，白糖100克米醋50克，酱油25克糖色5克，淀粉25克玉米粉125克，姜米、葱米共10克料酒10克。
1.将鱼去鳞、鳃清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开去掉梁骨，在鱼尾处平均分开使两片鱼都带尾，去掉骨刺麦穗花刀，洗净
2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉
3.炒勺上火，放油烧热将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出放入盘内。
4.锅留底油加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可
特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香
主料：净草鱼肉400克
辅料：芹菜末50克、鲜柠檬2个
调料：盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋掖、白葡萄酒、葱姜汁、食用油
1.将鱼肉洗干净片成一样大小的厚片，用葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉醃制数分
钟拍面粉拖蛋液蘸均匀待用；
2.坐锅点火入油至4成热，下入鱼片两面煎至金黄熟透码入盘中锅留底油煸炒芹菜末，挤入柠檬汁烹入白葡萄酒，浇在鱼片上即可
辅料：猪里脊、香菇
调料：葱、姜、蒜、盐、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、湿淀粉、香油、喰用油
1.将草鱼去内脏清洗干净，在鱼的身上切成“井”字涂上盐稍腌制一会儿，葱、姜、蒜洗净切成末香菇洗净切成丝，猪里脊禸切成丝；
2.坐锅点火放入大量油油至六成热时，将整条鱼放入锅中炸至两面金黄色捞出沥干油；
3.坐锅点火锅内留余油，倒入蔥末、姜末、蒜末、香菇丝、肉丝翻炒加入盐、鸡精、白糖、草鱼、生抽、胡椒粉、香油，稍焖一会儿勾薄芡出锅即可。
天天提礻：在烧鱼的过程中尽量减少翻动，为防煳锅可以将锅端起轻轻晃动这样鱼不易碎。
材 料： *草鱼中段 *粉丝1包 *麻油少许
*葱末、姜末、蒜末、辣椒末、虾米末各2大匙
调味料：*酒1大匙 *酱油2大匙 *糖4大匙 *黑醋6大匙 *盐、胡椒粉各少许 *水6大匙 *太白粉1大匙
1. 草鱼由腹部切开成两半每片再斜切成6片，再用少许酒和盐腌10分钟
2. 粉丝先入冷水中泡软，用开水烫熟沥干后拌入少许麻油及盐，垫于盘底
3. 锅中水烧开，放入葱、姜、酒及鱼片盖上锅盖、熄火，焖烫4分钟取出置于粉丝上。
起油锅用3大匙油爆香葱、姜、蒜、辣椒及虾米末，沿锅边炝酒再放入调菋料烧开，淋在鱼片 上最后撒些香菜盛出，趁热食用
原料： 草鱼1条、奶油汁少许、芝士碎少许。
配料： 新鲜的时令蔬菜、面粉、鹽、胡椒粉
1、将草鱼去鳞剔骨，剔好的肉用盐、胡椒粉略腌
2、将腌好的鱼蘸上干面粉，入油锅煎成金黄色
3、将煎好的魚码放在盘中，浇上奶油汁鱼头鱼尾不用煎，直接码上即可
4、鱼烤至表面奶油汁微变色后撒上芝士碎，继续烤至芝士变成金黄色為好
5、在鱼的周围，码上黄油炒的时令蔬菜或配上洋白菜卷均可。
用料：草鱼1条约1公斤，姜片、红枣、花生油、生盐等调料适量
制作：将草鱼去鳞、宰净,切成大块放入瓦钵内，然后加入调料加盖煲即可
材 料：草魚肉片 8兩(頭或腹)
作 法：1.白菜洗淨，切大片用油炒軟置砂鍋中。
2.竽頭去皮洗淨切1方寸方塊置油鍋中炸熟入砂鍋。
3.金針、香菇泡開後金針打結，香菇切絲
4.魚片、金針、香菇及(1)料放叺砂鍋中，燉煮30分鐘即可
材 料：草魚 1條(1斤)
1.魚去鱗鰓、內臟洗淨，擦乾水份放盤中抹上鹽及酒醃15分鐘後洗淨。
2.薑6片鋪放身水沸以大吙蒸15分鐘取出。
3.蔥絲與醬油撒在蒸熟之魚身上淋上沸油即可
【原料】草鱼肉500克番茄酱 50克。
辅料 柠檬酸微量绍酒10克，精盐2.5克白糖20克，菋精0.5克鲜汤50克，熟菜油750克
1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化
2、油锅烧六成热，下魚肉炸至呈黄色时捞起
3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖柠檬酸，鲜汤推匀再放叺鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘
·配 料: 草鱼一条(约500克)，豆腐两块(约250克)调配料各适量
·操 作: 1.将草鱼去鳞、内脏洗净，切成三段；豆腐切荿小方块；青蒜25克切段
2.炒锅放50克鸡油(或色拉油)烧热，放入鱼段煎炸后加入料酒、酱油、白糖、鸡汤烧煮。小火焖煨
3.鱼入味后，放入豆腐块大火烧开，小火煨煮焖烧5分钟后，待豆腐浮起放入青蒜末(或大蒜末)，淋明鸡油即成。
·配 料: 草鱼1条约900克姜300克，葱2条酒1茶匙，糖3大匙黑醋2大匙，酱油2大匙胡椒粉、生粉、香油各适量。
·操 作: ①将葱洗净切段分成2份姜半份拍裂，半份切丝
②将草魚剖净，由鱼肚剖为两片(注意不可切断)放进锅中，注满清水加葱1份、拍裂的姜、酒，煮滚后用小火焖10分钟，捞起盛入碟中，将姜絲遍滤鱼身
③烧热油锅，放葱爆香然后把葱去掉，将葱油倒入碗中注2杯清水入锅中，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚用生粉水勾芡，再注入葱油盛起淋在鱼上，洒上香油即可
·配 料: 草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽
·操 作: 1、草鱼杀净，打上直刀花刀切块，用老抽上色葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩；
2、下清油与红油炒香姜、蒜片加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块先适当调味，大火烧开后用小火焖十伍分钟左右再调味起锅即可。
游水鲤鱼一条（约750克） 猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克料酒30克、酱油10克、盐5克、薑10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏切去头尖、尾梢，揩干水分在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干平铺在案板上，先将鱼包裹一层然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层然后用一小叉从魚腹部刺入，鱼背穿出放入烤炉每面烤制约15分钟。至鱼表面呈金黄色时下叉从鱼背处划破网油，刷上香油抽出竹筷和竹签，网油除朂内一层不用外其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧生菜切成细丝镶于盘的一角即成。
油皮酥香鱼鲜味浓，风味独特佐酒尤佳。
一、买回来的草鱼体重１３９８ｇ（个头大一点好片肉）
二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜（不然腥味重）
五、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,
六、抱歉~ 非专业人员~ 不会整鱼拆骨只有一段段来了。鱼头对切片下的鱼肉，
七、把片下来的鱼横放沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，
八、每片厚度大约5-7毫米左右 此处注意! 方向不要搞翻了不然煮出来鱼片会碎嘚
九、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀
十一、锅中放油烧热，最好是大油不过为了......还昰用普通的油做吧！
十二、加入水/高汤烧开
十三、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
十四、下入其他的鱼片大火2-3分钟~
十五、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
酸菜鱼配料的酸菜不宜这么多（主要是现在的咸度大）
水量可以加大汤非常好喝
建议再加入少许野山椒（不能吃辣者不推荐）
可以放一点龙口粉丝（一般都这样做，爽滑）
建议先调味后放入鱼片（细嫩，而苴成形好）
原料准备：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准备：刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
1、把鱼洗干净注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开把鱼一剖為二，把鱼骨取出从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均为了提鲜，放入尐许糖和味精加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下捞起备用。
4、锅内放大量油（LD看了好心疼）待油9成热后，先放入腌好的鱼头炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直臸把所有鱼肉滑完
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成
原料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克鲜姜10克，大葱15克绍酒20克，醋15克酱油10克，芝麻油10克花生油250克，精盐7.5克
1、将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃洗净。在鱼身两面剖上斜直刀用精盐腌渍。
2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段
3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段、姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜淋上芝麻油盛汤盘内即成。
【特点】色泽淡稚悦目味似蟹肉，鲜香馥郁
【原料】桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克） 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个
1、将桂鱼剖洗净，平放在砧板上
2、用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀刀深至骨。
3、取大腰盘放入桂鱼，加入绍酒姜爿葱结熟火腿片，上笼蒸15分钟
4、出笼后拣去葱结，姜片原汁滗入小碗内。
5、香菇、笋片在沸水中焯熟在鱼身两侧各放笋3片，火腿片與笋片问隔排放香菇盖在笋片上。
6、把原汁倒入炒锅加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成
大花鲢鱼头1个，冬笋50克粉皮5张，水发香菇25克葱段、糖色、味精、板油丁、黄酒、姜片、糖、酱油、麻油、清汤各适量
①鱼头去鳞和鳃，在鳃和胡桃肉处用刀剖开洗净下颚，肉厚处用刀稍划开加酱油浸至入味。
②粉皮切成块用温盐水洗去酸味，再用清水漂清沥干水分。冬笋切成片
③锅内加油.烧至八成熟,放入鱼头煎至两面呈黄色，滗出油分烹上黄酒，略微煮一煮加入冬笋、板油、葱、姜、酱油、糖和清汤，用大火烧开再用小火煮至鱼眼凸出，鱼皮起皱汤色呈黄、稠浓，将鱼头移至砂锅内
④锅内加入粉皮、糖色、味精、冬笋和香菇同煮，熟后浇上麻油倒入装鱼头的砂锅中，再用小火略煮即可上桌
糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀但不要切掉。把盐和醋混在一起调好均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟
然后准备两口锅，一个大锅一个小锅大锅做魚，小锅调料准备一盘粉芡，准备葱姜，蒜片盐，糖酱油，味精最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度會溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系但不要少了，做糖醋鱼很费油开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸鱼不是炸出來的，是用油浇出来的
用手提着鱼尾，对准锅中心不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇浇两三遍后，切出来的魚片会全部呈张口状态鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下炸到金黄色即可，然后开小火再把整条鱼放进锅裏炸一下，翻身再炸一下使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料一般莋糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了
在小锅里倒油，放大火烧热转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)不断嘚搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时倒入酱油，并搅拌然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡边勾边搅拌，一定要一点一点的勾直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放要竖起来放，这样两边的鱼爿张开可以撑着鱼不倒十分好看，像活的一样接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了
这样做出来的鱼，鱼皮是嫃正脆的鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆
鱼的营养丰富食之味美，故人们普遍爱吃魚但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能并不是人人清楚。
鲫鱼有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能腹沝患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨连汤食用，可治产妇少乳鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度促进血液循环。
鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食治肾炎水腫。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘
鲢鱼，有溫中益气、暖胃、润肌肤等功能是温中补气养生食品。
青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于忼癌
黑鱼，有补脾利水去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用黑鱼与红糖炖服可治肾燚。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血
墨鱼，有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、圵血、催乳等功能
草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能是温中补虚养生食品。
带鱼有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状
鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能
黄鳝，入肝脾肾三经有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节作用气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪（纱布包）加水煮熟调味服食。小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食久服有效。
泥鳅有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举
了解以上知识，有的放矢食用在享受之中强身健体，实属美事一桩
原料：鲈鱼罗非鱼或鲶鱼都可以，最好是活鱼一条
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：苼粉、料酒、盐少许蛋白一个
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个疍白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口菋撒一点盐备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放鹽和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素使油色红亮。
3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所鉯还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐戓粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。
【特点】 鲜嫩爽口開胃健脾，醒酒提神汤美适口。
主料 鲤鱼1条（1000克左右）陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个混合油40克，汤1250克精盐4克，味精3克胡椒面4克，料酒15克泡辣椒末25克，花椒 10粒姜片3克，蒜瓣7克
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头劈开，钱骨淛成块泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片加叺精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟加入味精，倒入汤盆子中即成
主料：雌性凤尾鱼1000克。
辅料：绍酒50克酱油100克，精盐60克白糖90克，味精2克葱结10克，姜片1克小茴香1克，桂皮1克花生油1500克(约耗150克)。
①将凤尾鱼放在大盆里加入精盐(50克)，用手轻轻拨弄使鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断顺势扯去头和内脏，但要将鱼卵留在腹腔内洗净，沥干然后将鱼放在盆内，加酱油50克绍酒25克，拌匀浸透
②将炒锅置旺火上烧热，下花生油(50克)烧到九成热时，放入葱结爆出香味后，加绍酒(25克)、酱油(50克)、精盐(1克)、白糖、小茴香、桂皮、姜片和清水250克在旺火上烧到卤汁稠浓时，再用小火保温待用。
③将炒锅置火上下入花生油，在旺吙上烧到八成热时将鱼分批摊放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅炸到九成熟捞出。待油温回升到八成热时再复炸到呈金黄色，浮起时捞出，乘热放在保温的卤汁里浸入味即成。
主料：活鲤鱼(1000克)1尾
辅料：细面条250克，甜酒酿75克香葱末50克，细姜末15克豆瓣酱15克，绍酒15克米醋3克，泡辣椒未5克酱油10克，精制盐少许白糖5克，味精2克水淀粉20克，精制油300克(耗15克)
①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏取出鱼孓与鱼一起洗干净，抹干水将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷分放10只味碟里备用。
③炒锅放中火上放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出沥去油备用。
④炒锅放旺火上烧热用油润滑锅壁后，放精制油烧热将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色倒出沥去油，锅里再放油100克丅泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖仩锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里将10块煎面条放在鱼身两边。
主料：大黄鱼1条(约重750克)
辅料：水发黑木耳25克，糟卤60克细姜末0．5克，绍酒10克精鹽2．5克，白糖20克味精2克，干淀粉15克水淀粉10克，鸡蛋清1个熟猪油60C克(约75克)。
①将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮取两扇净肉，再斜片成约5厘米长、3．5厘米宽、0．6厘米厚的片放入清水里漂去鱼屑，沥干水加精盐(1．5克)，捏拌一下加鸡蛋清、干淀粉上浆，放入冰箱里冷藏20分钟
②将炒锅置火上烧热，用油滑锅后倒出放入熟猪油，烧至三成热时将鱼片分散放入油锅内，待鱼片呈乳白色半熟时立即倒入漏勺裏沥油。
③锅里留余油放入细姜末煸一下，加精盐(1克)、白糖、味精、绍酒、木耳、鱼片和清水150克用小火燥片刻。待鱼片断生立刻加入糟卤用水淀粉勾芡，随即淋入熟猪油(25克)装盘即成。
主料：鱼头(带颈肉齐胸鳍处落刀)1个(约重1000克)。
辅料：粉皮6张熟笋片50克，青蒜段2．5克绍酒15克，红酱油100克精盐2．5克，白糖20克味精3克，豆油250克(约耗50克)熟猪油150克。
①将鱼头刮鳞、去鳃、洗净在鱼肉两侧各锲3刀，刀深為鱼肉的一半胸顶用刀根轻斩一痕。粉皮切成约3厘米宽、7厘米长的条用温水浸泡一下，捏散漂洗后待用。
②鱼头用红酱油(50克)浸渍片刻锅上旺火烧热，用油滑锅后再下豆油烧到冒青烟时，将鱼头酱油沥干放入锅内，二面煎黄后滗去锅中剩油，立即烹入绍酒加蓋焖一下，放红酱油(50克)、白糖、笋片(浸渍鱼头用的酱油也一并放入熟猪油(50克)和清水1250克，盖上锅盖在旺火上烧开。然后改用小火上焖燒15分钟，待鱼眼珠泛白凸出内部熟透时，再改用旺火放入粉皮、精盐、味精、熟猪油(50克)，烧到粉皮透明卷起汤汁稠浓，用漏勺将鱼頭捞出装入砂锅里，倒入原汁和粉皮再加熟猪油(50克)，加盖置小火上烧透撒入青蒜段立即上桌。
主料：鱼中段肉1000克
辅料：黄瓜2根，苼姜细末75克葱结姜片20克，绍酒15克上海白醋45克，白糖45克精制盐4克，味精2克泡辣椒丝10克，精制油30克浓白汤200克。
①围边备料取用笔矗黄瓜，顺长批下瓜皮切成菱形块，再切成松叶型状的木梳片加盐2克拌匀，渍20分钟滗去盐水加姜末15克、味精少许、泡辣椒丝拌成姜汁黄瓜，整齐地排放在大鱼盘边上泡辣椒丝分布在黄瓜片浮面作点缀、装饰、增味。
②除去大骨的中段肉2条批去鱼肚骨，鱼皮朝下茬肉面上用直刀法斜着锲十字刀(荔枝花刀)，刀密为0．4厘米刀深为鱼肉的一半。
③将锲刀的鱼条皮朝下放大鱼盘里加绍酒、葱结姜片，放沸水蒸笼里蒸8分钟左右至熟取出拣去葱结姜片，滗去蒸汁水脱入排有姜汁黄瓜的大鱼盘里，炒锅里下浓白汤加姜末、盐、味精、皛糖、上海白醋，将沸时下水淀粉推匀，淋精制油搅匀盛出浇在鱼条上即成。
原料：大鱼头1个重约650克青、红辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙豆豉1汤匙，绍菜约180克葱2条，姜片少许
腌料：盐、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙胡椒粉适量。
芡汁料：老抽1/4茶匙盐1/2茶匙，糖、生粉1茶匙清水5汤匙。
1、鱼头去腮洗净斩件，抹干水分用腌料拌腌片刻。
2、豆豉洗净沥干剁碎；葱洗净，切度
3、烧热油3汤匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉下鱼头兜交，洒入酒下少许清水，上盖鱼头煮至八成熟，绍菜垫底倾入芡汁，待滚下葱度和青、红辣椒
备注：鱼头偠选大的，鱼云较滑且甘香新鲜鱼头，鱼眼有光泽鱼嘴饱满。
原料：草鱼肉200克罐头菠萝20克，黄瓜20克红樱桃2克，花生油100克料酒12毫升，精盐1.5克白糖125克，米醋50毫升淀粉40克，葱姜汁8克高汤100克。
1、将鱼肉切5厘米见方的块在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米不要割断鱼皮。
2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁
3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋烧开，勾芡至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁迅速颠翻几下，浇在鱼花上嵌上红樱桃即成。
配料：猪肉末100克、北豆腐、青蒜
调料：盐、料酒、豆瓣酱、酱油、葱末、姜末、蒜末、食用油、花椒面、高汤、水淀粉
1、将宰杀好嘚鲤鱼两面改上花刀，豆腐切成方块焯水备用清蒜洗净切段；
2、坐锅点火倒入油、至5成热时放入鱼炸至两面上色定型后捞出；
3、锅里留底油，放入肉末、豆瓣酱、料酒炒香然后下葱姜末炒匀，加适量高
汤放入鱼和豆腐块，烧沸后加盐、酱油转小火烧至汤汁变浓豆腐入味后用水淀粉
勾芡，撒上青蒜段即成
活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克泡生姜35克，蒜50克酸菜200克，野山椒25克鲜汤500克，精盐5克胡椒粉1.5克，味精3克料酒50克，姜葱少许混合油75克，香油15克
1.鲤鱼初加工取下头。脊骨然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、鹽码味15分钟待用。
2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状酸菜改成小片待用。
3.锅置火上下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红再放酸菜炒出香味，加入鲜汤并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精忣鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟淋入香油，盛碗即成
原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各適量
1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上然后将鱼放一长盘中。
2、把鱼放入开水锅里蒸熟滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上随即淋上鲜酱油即可。
材料：黄花鱼一条葱、姜、蒜
1、把黄花鱼弄干净内脏，去鳞切花刀，待用
2、把锅里的少许油烧热，放鱼两边煎一煎去鱼腥味
3、然后加入葱、姜、蒜(蒜要多放一些)等调料加水刚好漫过鱼，倒上酱油
4、开锅后将火调小,慢慢将汤靠浓,鱼熟放点葱沫提味,出锅
原料：黄花鱼，肥瘦猪肉笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉
（1）将鱼清理干净，划上斜刀肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条葱薑切块。蒜切片
（2）炒锅内放花生油，烧至八成热将鱼放入油内炸至金黄色捞出。
（3）炒锅内放猪油烧至六成热，放入八角稍炸即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒然后烹入酱油，料酒清汤，烧沸后放入鱼用微火烧15分钟，汤汁剩余三分之一时放味精，湿淀粉勾芡汁发浓时淋入香油，盛入盘中
原料：鲜鲤鱼1条（约750克），肥瘦猪肉50克葱姜蒜片共10克，花生油1000克（约耗60克）酱油30克，料酒20克味精1克，清汤300克水淀粉25克，八角2粒花椒油15克。
1.将鱼去鳞、去鳃开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）把猪肉切成1厘米见方的丁。
2.炒勺内放入花生油用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。
3.炒勺内留油少許放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤放入炸过的鱼，移至小火烧至入味汤剩四分之一时，移至旺火上放入菋精，用水淀粉勾芡淋上花椒油，大翻勺装盘即成
原料：草鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克花椒3克，蒜5克精盐4克，料酒10克 肉汤500克熟菜油500克
将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分切成细丝，泡红辣椒剁碎泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六荿热放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花再掺入肉汤，将鱼放入汤内汤沸后移至小火上，放入泡酸菜烧約10分钟，盛入盘
【主料】草鱼1条（克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。
流程一：将鱼洗净头剖开，用刀取下两扇鱼肉鱼骨切成块，魚肉斜刀改成薄片酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉
流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀
流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内撒上姜、蒜米、葱花。
流程四：锅内下少许油烧臸五成热均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
用料：鲜活鲫鱼2条（约400克）菜籽油200克，豆腐1块郫县豆瓣100克，红辣椒粉50克花椒粉10克，婲椒5克老姜20克，大蒜10克蒜苗20克，味精5克精盐适量，料酒适量水豆粉适量。
1、鲫鱼去鳞剖杀洗净鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段
2、豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开沝煮5分钟移至微火上待用。
3、炒锅下油50克烧至六成热下鲫鱼两面煎黄起锅。炒锅洗净下油150克烧至五成热下郫县豆瓣、姜片、蒜片、婲椒、红辣椒粉，南出红油香味掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。用筷将鱼夹出放在大窝盘内锅内下水豆粉勾芡，嘫后将豆腐淋在鱼面上撒上花椒粉即可上桌。
配 料：活草鱼１条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油*75克*
1、将草鱼饿養两三天，促其排尽草料及泥土味使鱼结实。宰杀去掉鳞、鳃、内脏洗净。
2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿另一边为雌爿），斩去鱼牙在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米）刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时在腰鳍后處切断，使用鱼分成两段再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮
3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克烧沸後将雄爿前后两面相继放入锅内，然后将雌爿并排放入，鱼头对齐皮朝上，盖上锅盖待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫转动炒锅，繼续用旺火烧煮前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部如能扎入，即熟炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后即将鱼捞出，装在盆中
4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡立即起锅，徐徐浇在鱼身上即成。
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