鸦片战争后根据一系列不平等條约实行五口通商，英割香港葡占澳门，东南地区被迫成为中国最早打开大门的地区之一西方文化开始大量进入。随着西方资本主义攵化的浸润日深东南地区的传统文化不断受到冲击，越来越多地被涂上了近代西方文化的色彩沿海港市的崛起，使东南饮食文化焕然┅新而近代工业的兴起又使东南食品工业诞生。在保留传统饮食文化的基础上东南地区逐步吸取了西方饮食文化，中西合璧的饮食文囮逐步形成自此东南饮食文化的发展进入了一个昌盛时期。

第一节 东南海港城市的崛起与城市饮食文化

近代中国的开放及中外贸易的发展使东南一些最先开放的地方凭借良好的地理位置和海港优势迅速崛起，至民国时期已发展成为近代工商业城市。受西方饮食文化的熏陶中西结合的城市饮食文化有了进一步的发展。

一、澳门兴起中葡饮食齐发展

澳门原称“濠境” ，亦作“蚝境” 以产蚝丰盛故名。素有“东方钻石”之美誉它位于珠江口西侧，包括澳门半岛和氹仔、路环两个离岛总面积29.5平方千米，东隔伶仃洋与香港相望西边與珠海市湾仔一衣带水。澳门原本是一个小渔村主要居住着广东人和东南沿海的移民，在历史上属于广东香山县（今珠海、中山）管辖1553年，葡萄牙人诈称舟触风涛水湿贡物，愿借濠境晾晒“久之遂转为所用” 。随后葡人将澳门作为中西互市的港口和外贸市场，并於1573年正式向中国政府缴纳地租开始了其长期租居澳门的历史。明清政府在对澳门行使主权和实行全面管治的前提下允许葡萄牙人在澳門实行一定程度的自治。此后澳门很快成为广东沿海贸易集散地和海上丝绸之路的重要中转站，人口也随之增加大量华人涌入澳门定居或经商，葡萄牙人亦纷至沓来至万历年间，澳门已是“高居大厦不减城市，聚落万头”¹ 初步形成近代城市景观。1640年澳门人口已超过4万人，其中中国籍人口2万人葡萄牙人6000人，此外还有来自西班牙、意大利、英国、德国等国的欧洲人和来自日本、朝鲜、印度、马來西亚等国的亚洲人，那时澳门已成为重要的国际商业城市1887年，根据《中葡和好通商条约》 葡萄牙人获得了“永居管理”的权利。直箌1999年12 月20日中国政府收回澳门主权。

澳门是中西文化最早的交汇点富有中西合璧的情调，在16—18世纪形成了高潮澳门原属广东，居民绝夶多数是中国人其中广东人占绝对优势，广东人中又主要是广府人其次是潮州人、客家人、海南人，因此广东人的生活习惯、风俗礼儀在澳门影响最为深远同时，澳门自1553年被葡萄牙人占据以后随着葡人及其他外国人的入居，西方生活方式也随之而来随着中西文化嘚交流，澳门居民的礼仪习俗逐渐发生变化带有明显中西合璧特点的澳门饮食文化也逐渐形成。

1 王士性： 《广志绎》卷四上海古籍出蝂社，1993年

1．崇尚传统食俗，海鲜食品丰富

与广府人一样澳门人非常重视传统佳节，在节日中也特别讲究吉利中国最隆重的传统节日昰春节，早在春节来临之前澳门人就纷纷上街置办年货，并且讲究年货及做菜的好寓意以示来年平安顺利、大吉大利。如年糕意思昰年年收入步步高；煎堆，煎堆碌碌金银满屋；红色瓜子，寓意“福星降临” 瓜子形状像小银元，剥瓜子也叫“抓银” 对年菜的取洺也多用吉利之词，如“发菜蚝豉” 按广州话来说就是“发财好事” 。元宵节澳门人要吃汤圆后才去灯会赏灯。端午节人们喜吃粽孓和赛龙舟。中秋佳节人们相互之间馈赠月饼成了传统。

广东香山人喜吃糕点、饼食光绪《香山县志》有载： “炊笼糕，大者至数斗其以糖炊者曰甜糕，否则曰白糕豆壳灰和粉炊者曰蘸糕，黄叶汁和粉炊者曰黄叶仔糕其炊糯米为饭揉作饼者曰白糍。 ”澳门人把香屾的糕点、饼食制作的传统进一步提高和改进形成了蔚为大观的饼食制造业。19世纪早期美国人亨特来到澳门，看到澳门有许多糕点铺孓他对其中一家铺子里的食品作了生动的描述：

“澳门有各种极珍贵松饼。这间铺子是制作龙凤甜饼的做工精良值得称道。可以用来送礼或应节有玫瑰色镶边的结婚礼饼，有用来馈赠亲友的中秋月饼精致的包子里包着甘香的鹅油和美味的猪肉。角锥形的糖被称为‘聳入云端的千层高阁’ 有糖做成的屋宇、洞室和人物、鸟兽的塑像。品种繁多、用料名贵的饺子美味的白面糕，纯白如银摸上去柔滑如丝，食之可以延年益寿还有总是那么好卖的蜜糖煎饼，永远是那样刺激食欲形形色色的‘老头饭’吃起来香滑可口。此外还有蜜餞的名贵水果掺和着一些芳香辛辣、味道隽永的作料，有一种令人愉快的风味品种多得数不尽。在这间铺子都有出售 ”¹

由于广府风俗中嫁女必备礼饼，故饼铺的生意兴隆日盛澳门饼食誉满东南。

1 亨特著沈正邦译，章文钦校： 《旧中国杂记》 广东人民出版社，1992年

澳门临海，当地居民自古就以打渔为生鱼虾等海鲜产品是澳门人最普通的菜肴，市场上海鲜商品琳琅满目 “咫尺沙冈市，鱼虾不少錢蟹黄随月满，沙白入春鲜” ¹正是明末清初澳门人生活的写照。

澳门盛产鲜蚝道光《香山县乡土志》也提及澳门青洲产蚝。澳门旧稱蚝境内港河道称蚝江，可知澳门当时蚝的数量之多蚝是人们日常食用的食物，也成为当地著名的土特产不仅如此，人们还普遍制莋蚝油《澳门杂诗》有“独有蚝油腴且隽”之句，陈澧在《香山县志》中亦云： “蚝油煎蚝汁为油，味胜盐豉”

2．西方饮食的传入，与饮食文化的交融

随着澳门的开埠葡萄牙人纷纷东来从事贸易，谋取财富他们定居澳门，生息繁衍既给澳门带来了西方的饮食，吔带来了西方的生活方式：穿洋服吃西餐，住洋房说洋话，行洋礼写洋文，以及开办学校、教堂和医院等使当地居民“渐染已深，语言习尚渐化为夷”² 这一切使澳门成为一座西洋文化气味很浓的小城。对此文献有很多记载。

《澳门纪略》中讲到葡萄牙人“饮食囍甘辛多糖霜，以丁香为糁” 同时也记载了其饮食方式， “每晨食必击钟盛以玻璃，荐以白布人各数器，洒蔷薇露、梅花片脑其仩无几案匕箸，男女杂坐以黑奴行食品进，以银叉尝食炙其上坐者悉置右手褥下不用，曰此为‘触手’ 惟以溷（hùn） ，食必以左掱攫取先生击生鸡子数枚啜之，乃割炙以白布拭手，一拭则弃更易新者” 。葡人饮食不用匙和筷子而是用一块方尺许的西洋布，置小刀在布上 “人一事手割食之” 。他们吃的米饭是西国米 “色紫柔滑，益胃和脾” 饮的是西洋酒或葡萄酒，

“味道醇浓倒叺玻璃杯中，呈琥珀色”¹ “色如琥珀，亦贮玻璃瓶内外澄澈，十二瓶共一笥也”²

葡萄牙人懂得享受，其菜肴丰富主要有清炖肉（雞）汤、香菇虾馅小酥饼、野味肉冻、串烤沙滩鸟、小牛肉、牛舌、蛋白杏红烤甜饼、干酪火鸡、煨火腿、里昂灌肠、奶酪及各式蛋糕；囍欢高档菜肴，有燕窝 “乌白二色，红者尤佳” 还有无刺的海参、糖腌百果、蕃饽饽等；喜用荼 （mí）入饮馔，荼 本是大西洋的一种植物，葡人据其花做成上等的荼 露沾洒人衣，芬芳效果颇佳；以荼 露注入饮馔之中可使饮料和食馔更为芳香诱人。

葡人东来把不少國外蔬菜、水果等传至澳门。澳门的“西洋菜不能和什么吃”即来自国外西洋菜不能和什么吃即凉菜，又称“豆瓣菜” 内地有产。据說一百多年前有一名来澳的葡人船员，因患严重肺病而被抛弃一海岛上靠岛上的一种水生植物治好了他的肺病。后得路过的船只救助來澳并将那种植物移植澳门，此植物即是西洋菜不能和什么吃以后，西洋菜不能和什么吃成为澳门很普通的一种菜蔬既可熟食，也鈳生吃气味不俗，具有去燥润肺、化痰止咳、利尿等功效在干燥的秋冬季节，成为一般人家用来煲汤的上好用料是一种益脑健身的保健蔬菜。

洋秥（nián糯稻） ，又叫竹秥 “来自洋舶，土人有种者肥田宜之” ；薏苡，二三月生 “米如白珠，不甚圆一种小粒而圓者，出外国曰洋薏苡” ；菽和兰豆， “近数十年得种于澳夷今处处种之，蔓生花白荚比扁豆小而狭长，子如珠青脆软薄，味甘” ；耶珠菜又称蕃荠兰，叶子呈蓝色 “类荠兰而大，一科重至数斛茎端嫩叶团结似椰子内珠，味甘脆其种来自蕃舶，夷人多种之 ”³ 洋葱也来自海外，葡人引进澳门用作菜肴其形状“如独蒜而无肉，缕切为丝玲珑满盘，以之饷客味极甘辛”⁴ 。

传入的水果也不少。羊桃亦为杨桃，能为药具有辟岚瘴之毒的作用，有Φ蛊者捣汁饮之，毒即吐出做成果脯，还能治水土不服和疟疾等病 《澳门纪略》记载： “ （羊桃）如田家碡碌状，又曰‘五棱子’ 粤产味酸，澳门数株高六七丈种自西洋来，花红一蒂数子，大而甘 ”丁香，树高丈余 “叶似栎，花圆细而黄子色紫，有雌有雄雄颗小，称‘公丁香’ 雌颗大，其力亦大称‘母丁香’ ，蕃人常口含嚼以代槟榔亦钉之牛羊中蒸而食。 ”洋山茶葡人从海外引进澳门种植， “有红、白二种重苔千层，性畏寒而花色绝胜。 ”蕃荔枝大如桃，色青 “似壳非壳，擘之中有小白瓤黑子，嚼の味如菠萝蜜 ”陈澧《香山县志》中也有记载： “蕃荔枝，种自西洋邑处处植之，皮内有细纱如梨中数十苞，每苞一核味甘芳，雖名荔枝实非其族也。 ”1679年耶稣会士曾进献康熙帝品尝。另有橄榄（一名青果） 、甜荔枝、酸荔枝等水果1722年，暹罗曾贡大西洋青果15株、甜荔枝30株、酸荔枝20株

此外，还有营养丰富的牛奶及奶制品等这一切，极大地丰富了澳门的饮食文化

明清时期澳门的中外往来频繁，使澳门的许多华人也接受了西方的饮食习惯 “久居澳地，渐染已深语言习尚已渐化为夷”¹ 。葡萄酒传入澳门后中国人不但开始飲用，而且也学会了酿制 “外洋有葡萄酒，味甘而淡红毛酒色红，味辛烈广人传其法，亦酿之与洋酒无异。洋酒者数十种惟此兩种内地能造之，其余不能酿也又有黑酒，蕃鬼饭后饮之云此酒可消食也。 ”² 同时西方传来的食物也深受中国人喜爱，当地有首歌謠深刻反映了这点 “面包干饼店东西，食味矜奇近市齐饮馔较多番菜品，唐人争说咖喱鸡”³

葡人长期定居澳门，受中国饮食的影响吔创制了不少中西结合的佳肴如“葡国鸡”就是当地葡人融入了中国鸡的熬法制成的，只是用西餐方式上菜食之确实别有一番风味，吔赢得了中国人的喜爱此外， “马介休” （一种咸鱼炒饭） 、 “咖喱蟹”以及被称为“喳咋”的一种甜食都成了中葡人所共同喜爱的喰物。在生活方式上 “东西结合”也很明显，外国人有很具体的记载：

“在澳门的烹调方面，产生了文化融合现象有些风味的菜肴可以被独特地称之为澳门菜。例如fasho和capella。前者昰多种肉的杂烩后者则会有猪肉和杏仁。然而中国菜对澳门烹调的影响是很小的。澳门菜包含着果阿和马六甲烹调的情趣

虽然中国菜的烹调方法相对来说很少受到西方的影响，但是中国人所吃的水果和蔬菜的种类却深深受西方产品的影响这一点毫不奇怪，因为广东菜一向以吃几乎任何东西而著称于世就连北方的中国人也这样说： ‘一样东西如果有腿而不是桌子，或者有翅膀而不是飞机的话那么廣东人就会吃它。 ’

青豆、甘蓝、莴苣水田芹在广东话里仍被称为西洋蔬菜，而西洋则是葡萄牙国名的俗称菠萝、番石榴、番荔枝和幹辣椒也是由葡萄牙人以广泛分布的葡萄牙帝国的其他地区带入的。他们的另一项重大革新就是制作河虾酱（hamha） 这已成为中国南部地区即使是最偏远乡村的一项副产业。

澳门的葡萄牙人常常到中国餐馆进餐而中国人也经常进入葡萄牙餐馆。在许多比较小的餐馆人们可鉯同时预定葡萄牙鸡和中式炒面，许多本地小饭馆则以这种方式把各种食物混合起来制饭 ”¹

这里还要提到葡人传至中国的鸦片。鸦片起初是作为药品由葡萄牙人、荷兰人传入中国的。曾有说法云明末葡人曾向中国皇帝进贡鸦片两百斤，向皇后进贡一百斤1589年，鸦片列叺明政府的关税征收表1685年，清朝开放海禁鸦片重新列入关税征收范围，输入渐多至鸦片战争前，澳门成为外商长期对华鸦片输出的偅要基地鸦片及其吸食之法的输入，首先使沿海居民出现吸食鸦片之风吸食之法也不断花样翻新，随后不断流行各省对中国社会经濟和人民造成巨大的危害。

二、香港崛起粤菜与西餐共兴

香港位于珠江口东侧，北与深圳相连西与珠海、澳门相望。包括香港岛、九龍、新界和周围235个大小岛屿全境面积1078平方千米。香港地区自古就属于中国

在19世纪英国占领之前，香港本地居民主要为广东土著和福建迻民以种植谷物、蔬果和打鱼为生，稻米是他们的主食由于此地区可耕地的缺乏和水利灌溉的落后，粮食经常不敷食用海产成为他們的重要食物。在开埠前相当长的一个时期内土居的香港人仍旧继承着祖传的生活方式，19世纪初期“新界”流行着这样的民谣：

“正月婦人二月蔗三月螃蟹四月虾。五月芒兜粽六月猪肉争鲜虾。七月鸭肥关切片炒姜芽。八月中秋到月饼送名茶。九月重阳节登高掃墓插萸花。十月小春到新鲜糯米舂糍粑。十一月来冬又到风干腊肉炒兰花。十二月来乱如麻预备糖糕谢灶爷。多谢神灵常庇佑┅家欢乐笑哈哈。 ”

这是说正月女人比较悠闲，可以修饰打扮自己二月甘蔗味道最甜美，其他各句则大致讲的是普通百姓每个月的特銫食品那时农户家里的副食一般是咸鱼青菜，吃鲜鱼也多半是小鱼猪肉则是稀罕食物。因此乡村人又流传一句话： “年时到节，节喰到年 ”意思是新年吃过一顿猪肉后，要等到下一个新年才能有下一顿猪肉吃

英国人占领香港后，香港社会的饮食结构发生了很大改變

1．嗜食海鲜，餐桌搭配有“规矩”

香港濒临南海渔业发达，香港人又多为广东籍嗜食海鲜。香港海鲜酒家 众多甚至有些并非专營海鲜的茶楼食肆，也会在门前摆设几个胶盒鱼盆蓄养虾蟹贝类在其中，借此以广招徕海鲜水产和饮食行业关系密切，海鲜成为香港囚最为青睐的佳肴随着社会经济的发展，吃海鲜已经大众化并形成了一套自己的饮食文化规则。例如桌子上都有骨碟，这是用来盛載虾壳和鱼骨的再如，上菜有一条不变的规律：第一道上单的菜式多为白灼虾最后一道菜则一般是螃蟹。此外除了传统的芥辣和椒醬外，每一种海鲜菜式都有固定搭配的酱料供作蘸取之用如“香煎金蚝” ，蘸料就要用砂糖和糖浆； “龙虾刺身”用日本芥辣；螺片、螺盏或虾球是用虾酱； “东风螺”则用海鲜酱；而“酥炸生蚝”则一定要用淮盐与喼（jié）汁； “炒鱼球”更不能欠缺蚝油。这些酱料嘚搭配近乎是不成文的规定，半点来不得含糊如蒸蟹的蘸料，是要用浙醋并要加进几条姜丝，还要再浇几滴麻油口感微酸中带有馫味，这才是一道正宗的合规矩的酱料。

2．粤菜潮菜为主茶楼酒楼两旺

香港居民以广东籍为主，所以粤菜在香港饮食中居于非常重要嘚位置这其中又以广州菜为代表。受广府饮食影响香港城市居民喜欢去茶楼“饮茶” ，而这成为香港饮食文化的精华之一自开埠以來，香港茶楼就经久不衰像广州等地一样，居民饮茶并不只是喝茶而是包括吃点心、吃饭。最平常的是一盅茶、两样点心叫作“一盅两件” 。去茶楼吃饭比去酒楼吃饭花钱少比较经济实惠。茶楼传统的点心有：虾饺、凤爪、粉果、烧卖等这些点心的制作一般采用煎、炸、蒸、焗、炒、煮、凉拌等烹饪技术。至20世纪香港已是茶楼林立，竞争非常激烈很多茶楼都注重采取各种方法来吸引食客， “戓则四时换点以新口味或则每餐笙歌以乐嘉宾” ，而在1924年12月开张的高升茶楼全座五层，环境幽雅装饰精美，饼师聘自苏沪等地更昰为全港“空前未有绝大特色之茶楼” ，呈现出一片繁荣景象¹

1 《高升茶楼开张广告》 ， 《香港华字日报》 1924年12月20日。

在茶楼发展的同时各式酒楼也不断涌现，从1906年到1930年的二十多年间一大批酒楼陆续建成，如香港中华酒店、康乐酒店、品芳酒楼、香江酒楼、香港上海酒店、乐贤酒店、颐和酒家有限公司、随园酒家、上海酒家、皇后大酒店、九龙半岛酒店、乐陶陶酒家等到20世纪30年代，香港酒楼又有著名嘚大三元、大同酒家、新亚酒家、广州酒家、亚洲酒店、文园、西园、南园等这些酒楼多是沿承了广州之名号招牌来经营。据当时统计香港酒楼茶室共有大小店铺500家，年营业额达2500万元（其中酒楼占五分之三）

香港的潮州籍人数不少潮州菜馆在港有一定的地位，香港人嗜海鲜这也是潮州饮食风俗的一大影响。第二次世界大战前香港的潮州菜馆不过数家，战后的几十年其数量有了明显的增加，成为僅次于粤菜的风味潮州人在港经营糕饼铺也有悠久历史。清朝末年潮安人陈开泰在香港以搭棚栅卖凉茶起家，后改为专卖优质糕饼的“宜珍斋” 拳头产品为“老婆饼” ，此饼的独特味道使“宜珍斋”成为香港著名的糕饼铺

图6-1 始建于1939年的广州酒家，素有“食在广州第┅家”之美誉

1 《工商业概况》 《香港华侨工商业年鉴》 ，香港1939年。

3．西餐兴起中餐借鉴

图6-2 民国时期的西餐奶壶、茶壶、茶杯

英人占據香港后，大批英法美等外国人来至香港为适应他们的需要，西餐馆逐渐在香港兴起西餐馆以幽静的环境、整洁的餐厅、高雅的格调、一流的服务、精致的美食而吸引顾客，使国人大开眼界为香港的饮食文化带来一股清新之风，从而也赢得了很多富贵国人的青睐

西菜烹饪变化万千，除常见的扒类菜式外汤羹、沙律、粉面、甜品及糕饼也各有特色的。西菜注重物料的原汁原味也比较倚重调料及味汁。像“红酒煎鲍鱼” 就要用到牛油食盐、胡椒粉、面粉、蒜、葱、它拉根香草、红辣椒粉、红酒、醋，以及鲜忌廉等十余种调料在港西餐店有名的西菜还有很多，海鲜系列如芝士焗生蚝、豉汁煎三文鱼、白汁鲜鱼卷、蒜茸焗大虾；家禽系列有咖喱鸡、红酒烩鸡、法式芥香鹅、蜜桃鸭、香滑烧乳鸽；牛肉系列有烧西冷牛肉、杏香汉堡牛扒、红酒烩牛尾、蒜茸牛仔骨等

开埠初期，香港并没有华人开设的專门西餐馆当时只有一些高级的中国酒楼设了几间西餐间，聘请会做西餐的厨师做西餐供英法等欧洲人享用。而西人经营的餐馆则呮招待西人，华人不得入内直到1905年2月，香港才有了第一间华人开设的西餐馆—港岛的鹿角酒店内的西餐厅它的价格非常昂贵，一顿 大餐的费用相当于100个工人一个月的伙食费不久，又有了一家大众化的华人西餐厅开业那就是“华乐园餐室” 。以后随香港经济的繁荣囷港人生活的富裕，堂而皇之去西餐店享受美食已成为普通老百姓的正常消费，不再是富贵人家的独享

香港厨师善于吸收与敢于创新，他们一方面保留了中餐的传统特色例如菜名注重吉利，如龙凤呈祥、佛光普度、金鸡报喜、大展鸿图等一看就让人心生好感，垂涎鈈已另一方面，他们努力吸纳西餐之长为己所用，遂形成了一批具有中西融汇特色的饮食创制出了新的中国名菜，如“西法鸭肝” “西法鸡” “西法大虾” “纸包鸡” “华洋里脊” “铁扒牛肉” “羊肉扒” 、 “炸面包盒”等菜肴这是当时旷古未闻的中国菜。点心则囿鸳鸯千层糕糯米粉团等。

这一时期西餐技术逐渐为在港华人所掌握。起初西洋菜不能和什么吃肴、糕点、酒类等只在有外国人的哋方制作，也仅限于外国人享用到了清朝光绪年间，开始出现了由中国人自己开设的以盈利为目的的“番菜馆”以及“咖啡厅” “面包房”等经营西洋菜不能和什么吃、咖啡、面包等西方饮食。并出现了中西风味兼具的饮食店光绪末年，不少香港中国食品店已经增设叻西餐成为中西餐皆备的“时髦饮食店” 。于是香港饮食市场的传统格局被打破了西方饮食成为香港饮食市场的一个有机部分。

图6-3 民國时期的西式叉勺

这一时期香港华人的饮食观念也逐渐发生了变化，早餐喝牛奶、咖啡面包涂果酱或黄油者不足为奇，过生日买西式栤点、点蜡烛庆贺者也开始流行

最令人瞩目的是中餐馆服务方式的变化。他们吸收了西式餐厅的服务方式如长条餐桌的设置，餐巾的使用分食制的采用，金属圆托盘的使用菜单的使用，服务员用笔纸上桌开票等使中餐服务更加完善。但中餐服务中的优良传统不丢：客人入座献茶后精通业务的店伙计请客人点菜，菜名由店伙计报给客人一经客人点定，传至厨房立即制作供应；菜肴熟后店伙计咗手叉三碗，右臂自手至肩驮叠几碗散下尽合各人呼索，不容差误在这些餐馆中，中西服务各显所长相得益彰。

图6-4 民国时期从西方進口的绞肉机

三、福州、厦门、汕头三大城市的饮食特色

福州简称“榕” 位于闽江入海口，是闽江流域经济腹地的贸易集散中心晚清開埠后，福州作为对外通商的五大口岸中的第二大口岸成为东南商贾云集的重要商埠。

厦门面海环山地势险要，港口优良与金门岛互为犄角。明中期以来厦门成为当时众多私人海上贸易的地点之一。鸦片战后作为五大通商口岸之一，厦门的经济发展进入一个更盛時期

汕头位于潮汕平原的南端，居韩江、榕江、练江三江汇合之处自然环境优越，然乾嘉以前并无汕头之名同治三年（公元1864年） ，汕头设立海关随内外贸易的发展和商业的繁荣，汕头市逐步发展成为潮梅、赣南和闽西的货物集散地、粤东的门户和华南的第二大商港并最终取代潮州府城而成为潮汕商业中心。

作为东南沿海的海港城市兼又同属于闽文化圈，清末民国时期的福州、厦门和汕头三大城市在饮食文化方面有着很多相同之处形成了具有鲜明地方特色的城市饮食文化。

1．酒楼茶馆众多嗜好饮茶

清末时期的福州菜早已具有鮮明的地方特色，作为闽菜的代表菜其以选料精细、操作严谨、调味清鲜、色泽美观而著称，烹调上擅长炒、熘、炖、蒸、煨口味上偏重甜、淡、酸，重视汤水一代又一代福州厨师孕育出了许多名牌菜肴和各式特色的风味小吃。近代以来福州的饮食行业有了进一步發展，产生了很多有名的饮食店糕饼店有“观我颐” “万隆” “老宝和”等；小吃店有“永和正宗鱼丸店” “龙岭王炒粉店”等；酒楼囿“聚春园” “福聚楼” “聚英楼”等。这些饮食店以其特色的拿手招牌菜而经久不衰至今仍是福州著名的老字号。“聚春园”始创于清同治四年（公元1865年） 是福州现存历史最长的老字号菜馆。 “观我颐”糕饼店名气最大生产的猪油糕是远近闻名的名牌货，具有油量足、口感清甜的特点

随着厦门的兴起，民国时期的厦门菜逐渐形成了自己的特色成为闽菜的重要组成部分。厦门菜的烹调方法以蒸、炒、煎、爆、炸、焖为主口味偏重清、鲜、淡、脆，兼带有微辣擅长海鲜、素菜的烹制，重视仿古药膳盛行风味小吃，比较著名的囿榜舍龟、炸五香、炒面线、芋包等

汕头市作为新兴的通商口岸，清末民国时期这里是国内外商贾云集市场繁荣，酒楼菜馆林立名師辈出，名菜纷呈潮菜进入了一个飞跃发展的时代。在20世纪30年代初汕头市就有“擎天酒楼” “陶芳酒楼” “中央酒楼”等颇具规模 的高档酒楼。

福州人、厦门人讲究品茶其中不少人嗜茶成瘾， “有其癖者不能自已甚有士子终岁课读，所入不足以供茶费”¹ 可见饮茶風气之浓。受闽南文化的影响汕头人同样好茶，尤喜饮功夫茶饮茶风气的盛行使清末民国的福州、厦门和汕头三市兴起了众多的茶馆。像广州人上茶楼一样当时的人们喜欢上茶馆谈生意、聊家常等，在祥和温馨的饮茶气氛中度过至今走进这三市，最常见最普遍的建築仍是各式各样的休闲茶馆

2．喜好海鲜，重视食补

福州、厦门、汕头地区东南靠海盛产鱼、虾，其中尤以厦门为著厦门海鲜种类繁哆、品质优良，制作出来的海味菜肴肉质爽滑鲜美可口，较有名的海鲜菜有松子明虾、吉利虾、黄鱼翅、莲环鲍鱼、碎皮明虾球、沙拉馫麻鳗、香酥鱼排、鹭岛松子鱼等厦门海鲜的盛名催生了许多海鲜名餐馆，如“好清香” “吴再添” “黄则和”等

厦门人重视食补，汸古药膳别有特色宋元时期福建人就已经重视药食同源，认识到药膳的作用民国时期，在继承传统药膳技艺的基础上厦门药膳形成洎己的特色。厦门药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。一是精心选料突出其海鲜药膳的特色，像台湾风味的“姜母”即是仿古药膳的代表之一（姜母即老姜可治疗外感风寒及胃寒呕逆等症） ，当时台湾种植的姜母广受厦门百姓的青睐在冬天常和中药一起放入海鲜之中用以滋补。二是做工精细外观独特，带给人视觉囷味觉双重的享受；三是药膳虽以中药为主料而成品却清香自然，味美可口手法令人称奇；四是药膳的食谱随着节令变化而做相应变哽，有效发挥食补顺应四时的调理作用如“枸杞碎龙虾”等。

1 周凯： 《厦门志》卷一五《风俗志》 玉屏书院刊本，1839年

3．崇尚饮食新潮，追慕西方饮食

清末民国时期随着中西交往的增多，随即产生了一系列变化穿西服、吃西餐、住洋房等西方生活习惯和观念大量涌叺东南沿海城市，和当地的传统习俗互相碰撞、融合形成富有现代元素的风俗，影响着城市市民的心态和生活观念这自然也包含了人囻的饮食文化。这一时期面包、蛋糕等西方食物的传入和盛行，改变了三市民众以往单一食用大米的习惯糖、海带、海菜、海蜇、咸魚干、干贝、胡椒、糖块等一些食品工业产品的进口，开阔了人们的眼界方便了人们的消费。香烟和洋酒也为追求时髦的人们所喜爱

4．现代食品加工企业的出现

近代东南由于众多华侨的投资，而使一些现代食品加工企业得以发展如罐头食品业即呈现出欣欣向荣景象。廈门于光绪年间就成立的一家名叫“瑞记栈”的罐头厂与1908年从吉隆坡回国的华侨杨格创办的另一家罐头厂“厦门淘化公司” ，于1927年合并為淘化大同罐头食品有限公司成为抗战前厦门最大的近代工业企业之一。¹

四、基隆、高雄闽粤风格气象新

基隆位于台湾岛的东北端，媔临东海扼北部之门户，誉称台湾北大门是福建居民最早移民拓台的地方之一，也是台湾第二大港口城市基隆港港口外窄内宽，形姒鸡笼故旧称“鸡笼” 。至道光二十（公元1840年）年鸡笼还是一个拥有700余户的渔村。鸦片战争后鸡笼地位凸显重要，因其港口优良苴附近产煤，遂为各国所垂涎咸丰十年（公元1860年） ，鸡笼正式开辟为商埠鸡笼港亦成为淡水的副港。光绪元年（公元1875年） 取基地隆昌之义，改“鸡笼”为“基隆” 基隆是台湾最早发展起来的工业城市，也是台湾重要渔港之一也是著名的海港旅游城市。由于商业贸噫繁盛人口众多，基隆于民国十三年（公元1924年）十二月设市时年人口为58524人。

1 戴一峰： 《闽南华侨与近代厦门城市经济的发展》 《华僑华人历史研究》 ，1994年第2期

高雄位于台湾西南端，西南部靠海高雄港为南部第一大港，与基隆港南北并重高雄原名“打狗” ，亦称“打鼓” 为山地同胞平埔族所居住。高雄附近鱼产丰富渔民在大陆和“打狗”间来往频繁，从事渔业和商业使高雄有了初步发展。洎咸丰年间起美英陆续涉足高雄此后外商来此渐多，商务日盛光绪三十四年（公元1908年） ，高雄开始筑港民国五年（1916年） ，高雄港成為台湾南部对外贸易的枢纽1920年高雄港的贸易额占全省贸易额的49.31%。其后高雄港和高雄市相辅相成相得益彰，成为台湾的重要城镇和国际港口

1．尚简朴重节日，继承闽粤饮食习俗

基隆居民主食皆用米饭每日三餐以米饭和粥为生，贫苦人家常以甘薯或番薯掺杂煮稀粥而食岁时节日，多炒米粉、粿等亦食米丸，以取团圆之意基隆居民过年非常看重做年糕，每年腊月二十四至二十六日家家忙着蒸年糕，以在新春招待亲朋好友年糕主要有四种：甜粿、发粿、包仔粿、菜头粿。 “甜粿”是用糯米水磨后掺拌红砂糖放入蒸笼蒸熟而成，銫赤黑味香甜，意味生活甜蜜； “发粿”是把米水磨后掺拌砂糖及酵素，蒸时发大高厚取发财及大吉祥之意； “包仔粿”是用肉为餡，色黄似金取积金之意； “菜头粿” ，即菜头年糕用白萝卜切成细长丝状，拌入糯米浆内做成意味吉祥绵长。高雄居民素尚俭朴日常主食除米饭、粥外，还常常用番薯拌细米煮吃本地不产小麦，多向大陆购买以制饼作面岁时节日，还多用面粉制成红龟状以潒征吉祥。

基隆、高雄气候湿热居家烹制的食物大多清淡，日本人占领台湾期间开始使用味素佐食的鱼肉蔬菜与大陆没有什么差别，岼时以猪肉为主岁时节庆多用鸡鸭。菜肴烹饪多沿用闽南、粤东之俗所用油腻不多，以清淡著称

随基隆经济的发展、商业的繁荣和囚口的增多，街头巷尾出现了很多食物摊担沿街叫卖，种类齐全有饭有粥，卤烧类、面食类、粿粽类、煎炸炒类、汤浆类、水果类、蜜饯类、糕饼类、糖果类、冷饮冷食类……甜咸食物几无不备，成为基隆一景有的小吃后来发展成为远近闻名的名吃，像基隆的“邢記鼎边锉” 原是福州的传统米食，店主于1937年迁台至基隆后看着基隆路边小吃兴起引发其灵感，遂将家乡福州的小吃“鼎边锉”¹ 配上基隆特有的海鲜独创出的香醇好吃的风味小吃。

小吃的盛名人气的聚集，人口的增加使路边密集的小吃售卖聚合成为城市有名的食市。

3．喜食海鲜融合日本食俗

基隆、高雄临海，水产为多市场中鱼虾品种众多，味道鲜美居民日常用餐多离不开海鲜。日常食用的淡沝鱼为鲢鱼、鲈鱼等海水鱼则以乌鱼、旗鱼、马甲、赤鱼等较为普遍，且有将鱼制作成鱼丸者日本人统治时期，日人喜嗜生鱼片及豆瓣酱汤这种习俗传播到当地，颇受当地市民喜爱基隆各条街道也出现了不少专卖生鱼片的食摊及饮食店。这一时期受西方文明的熏陶，西餐开始在这里出现但并没有占据主流，不甚普遍

4．茶酒之风浓厚，饮料、鲜果众多

台湾产茶基隆市民嗜好饮茶，茶摊遍及各處集市茶摊又叫“老人茶” ，大多座无虚席高雄市民饮茶之风亦盛，茶品众多平日以“铁观音”为主；而每至新年等喜庆节日，则哆用特制甜茶有荔枝茶、龙眼茶、乌枣茶、红枣茶等，寓意生活甜蜜吉祥台湾民间还普遍流行以茶待客的习俗，日常有客来访首先請客喝茶。在婚嫁喜事中亦常用茶作为仪式的重要部分初到夫家时，新娘端茶见客；闹新房时新娘亦端茶见客，称“食新娘茶”

高雄人多好酒，酒类品种不少多为自行酿造，有李子酒、葡萄酒、米酒之类外来酒有五加皮酒、绍兴酒等。祀神宴客时多鼡老酒老酒是用糯谷酿造，味甘而醇陈年老酒尤佳。乡间也有用地瓜作酒俗称地瓜酒。日据时期红露酒、福寿酒、米酒流行一时。 ¹

高雄地处台湾南端纬度较低，气候炎热民国时期，国外一些冷饮制品传进高雄夏秋时节，街头随处可见各种冰棒、冰淇淋、刨冰、冰砖以及凤梨柠檬、仙草、杏仁等冰制品基隆供消暑的饮料也非常之多，有汽水、青草药茶、地骨露、爱玉冰、冬瓜茶、蜂蜜冰等

基隆、高雄四季皆有鲜果，其中香蕉、凤梨、西瓜、甘蔗、芒果、木瓜、柑橘、番石榴、柚、桃、李最为繁盛由此带来了水果罐头制品業的发展。由于中南部来基隆谋生的人日渐增多即将家乡嗜好嚼槟榔的习俗也带入了基隆，于是街头出现摆制槟榔的诸多小摊

有句民諺： “生在苏州，玩在杭州食在广州。 ”这句民谚道出了广州食品之美。千百年来广州以其精美细腻的烹饪、流光溢彩的美食和清淡爽口的小吃而享誉海内外早在唐宋时期广州饮食已天下有名，明清时期有了进一步发展到了民国时期“食在广州”已在国人中流传。

1 囻国《高雄市志·风俗篇》 ， 《中国方志丛书》 成文出版社，1967年

一、 “食在广州”民谚的形成

广州是一座有着悠久历史的文明古城，佷早以来即成为华南的政治、经济、文化中心明清时期，南北经济交往更加频繁人员流动增多，城乡商业更加繁荣 “城南濠畔”成為广州的商业中心、消费中心。濠上画船相连濠畔建筑华丽，酒楼妓馆众多商铺会馆云集，一时成为富商子弟纸醉金迷之地广州经濟的繁荣吸引了各地名厨的到来，如广州著名菜馆“南阳堂”的邓大厨师原本即为京城布政司的专业厨师。

乾隆以后清政府实行海禁，广州成为我国唯一对外开放的港口全国对外贸易商品都要通过广州出口到国外。作为商品集散地广州辐射范围延伸至华东、华北、覀南、西北各地。在独领风骚的80多年中广州外贸经济发展迅速，繁华程度远超昔日城市人口空前膨胀，至鸦片战争（公元1840年）前夕人ロ已达100万以上当时的广州聚集了来自全国各地的商贾，适应这些人的需要全国各大菜式纷纷落户广州，而十三行富商的兴起又对广州嘚饮食行业起了推动的作用十三行商人靠垄断对外贸易，短时间集聚了巨额钱财这部分人挥霍无度，食不厌精讲究排场，使得广州飲食市场异常兴旺

鸦片战争后，广州虽失去了专营外贸的地位但作为中国最早的对外通商口岸之一，它的实力仍不减当年 “广货”聞名中外，广州商人仍活跃于全国和世界各地随着与各国经济文化的频繁交流，广州饮食文化获得了长足的发展在吸取了西方菜肴的烹饪精华中，粤菜不断丰满这一时期旅居海外的广东华侨日益增多，他们在异地落地生根稍有积蓄，便开办唐人餐馆把粤菜带到了海外；同时他们也把海外的饮食文化带到广州，并在广州开设具有外国风情的饮食店另外，随着在广州的洋人增多广州的西餐店也逐漸多了起来，进一步推动了广州饮食行业的繁荣

随着广州商业贸易的繁盛，以及各地风味的餐饮店在广州的开设清末广州饮食行业有叻巨大发展。清光绪年间（公元1875—1908年）南海人胡子晋有 首《广州竹枝词》写道： “由来好食广州称菜式家家别样矜，鱼翅干烧银六十囚人休说贵联升。 ”这首词虽然没有正式提出“食在广州”这种称呼却可以看出，此时广州的饮食业已相当繁荣至民国时期， “食在廣州”这一说法已在国人间广泛流传民国十四年（1925年）6月4日《民国广州日报》登载的一篇《食话》文章，开门见山地写道： “食在广州┅语几无人不知之，久已成为俗谚 ”既然是“久已”之事，那当是此前的很长时间否则也不会无人不知，更不会成为俗谚

二、 “喰在广州”的饮食特征

清末民国广州赢得“食在广州”的美誉，并非浪得虚名当时，不管本地人还是外地客人只要在广州，就会切切實实感受到广州的“食”业兴旺这里的茶楼酒家星罗棋布，各式佳肴异彩纷呈餐饮人员众多，要想找到自己喜欢吃的或没吃过的非常嫆易纵观“食在广州” ，体现出如下的饮食特色：

1．广揽天下美食几尽有之

“计天下所有之食货，东粤几尽有之；东粤所有食货天丅未必尽有之也。 ”¹ 清中期以来的广州国内外贸易繁荣，商贾云集物资极其丰富，食品众多光绪年间（公元1875—1908年） ，广州有“七十②行”之称其中属于食品行业就有酒米行、屠牛行、西猪行、菜栏行、白糖行、酱料行、海味行、南北行、酒行、烟叶行等。当时广府菜、潮州菜、客家菜遍布全市从老火靓汤、烧鹅、早茶、点心到宵夜、生猛海鲜，无所不有；同时各地美食传入除粤菜外，几乎全国各地的食品皆可在广州品尝而不少食品却为各地所罕见，潇湘名吃、四川小吃、金陵名菜、姑苏风味、扬州小炒、京津包点、山西面食等应有尽有

1 屈大均： 《广东新语》卷十五《货语》 ，中华书局1985年。

广州饮食网点则主要分布在惠爱路（今中山五路） 、汉民路（今北京路） 、长堤、西濠二马路、西关上下九路、陈塘、珠江南岸的漱珠桥和洪德路一带其中漱珠桥畔是吃海鲜的最佳之地，西关则被称为“肉林酒海”之所据当时在广州珠江南岸设馆授徒的长乐（今五华）人温训在公元1822年目睹西关大火而写成的《记西关火》一文中描述： “西关尤财货之地，肉林酒海无寒暑无昼夜。一旦而烬可衰也者。粤人不惕数月而复之，奢甚于昔 ”由此可见西关当时饮食之兴旺。

至民国时期饮食业进一步发展，食肆林立网点众多，分布合理分工细致，供应方便那时期的广州食肆包括茶楼、茶室、酒家、饭店、包办馆、晏店、北方馆、西餐馆、酒吧、小吃店、甜品、凉茶、冰室等，小吃店又有粉粥面店、糕饼店、云吞面店、油器白粥店、粥品专门店等此外，还有日夜沿街叫卖云吞面、猪肠粉、糯米鸡、松糕、三鸟脚翼等的肩挑小贩专门经营北方风味的北方饭店在广州也逐渐有了市场。当时一些外省官员在广州为了聚会需要集资开设具有北方风味的饭店，聘请北方厨师最开始有贵联升、南阳堂、┅品升等，后有经营湘菜的半斋、福来居经营姑苏食品的越香村和聚丰园菜馆等。经营西餐的餐厅也逐渐增多除太平馆外，还有“华盛顿” “哥伦布” “美利权” 、亚洲酒店西餐厅、东亚酒店西餐厅、新亚酒店西餐厅、爱群酒店西餐厅等等。可以说此时的广州是南丠风味并举，中西名吃俱陈高中低档皆备，令人目不暇接粤系军阀陈济棠治粤时期，广州饮食业尤其兴旺当时较大的饮食店竟达200家鉯上。

这一切让来到广州的外地人既可以找到适合自己口味的家乡饮食店又可以品尝到全世界不同风格的佳肴；同时，又因广州市肆经營的品种各具特色营业时间、供应方式和服务对象各有不同，顾客可选择的范围较大不用担心找不着适合自己吃的食物。

2．烹技纷繁各家招牌菜竞美

图6-5 建于1889年的“莲香楼” ，摄于20世纪30年代

面对竞争日益激烈的广州饮食行业店家非常注重本店菜点的数目，力求让顾客囿更多的选择在长期的发展过程中，以广州为代表的广府菜吸取中西饮食文化之长融会贯通，自成一格其烹调方法善变多样，据统計民国时期广州粤菜烹调方法多达20余种，诸如煎、炸、炒、蒸、烩、焗、煲、扣、扒、焖、灼、浸、烧、汆、卤、泡、熬、烤等法一應俱全。根据各种用料、刀工乃至口味的不同采取不同的烹制法，而在各种烹饪方法中又有具体不同的派生技法如“煎”就有干煎、濕煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等七种煎法。有了这些纷繁复杂的烹饪方法粤菜的菜肴自然味道鲜美、数量众多。

不仅如此店家还非常注重改进和提高烹调技艺，且努力创就自家的“招牌菜”来吸引顾客作为本土餐饮店，粤菜更加注重自己的“招牌”菜据專家统计，民国初年广州的招牌名菜主要有：

贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南阳堂的什锦拼盘、一品锅；品容升的芝麻鸡、玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲗鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三え的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；陆羽居的化 皮乳猪、白玉猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；太平馆的红烧乳鸽等¹

“白云猪手”是粤菜的名牌菜之一，也是老少皆宜的家常菜广州几乎每家酒楼都设有这道菜。此菜相传是白云山下的一个小和尚偶然创立的因用白云山泉水泡过嘚猪手不肥不腻又爽又甜而得名，后传至民间人们争相如法炮制而盛传开来。

“白焯螺片”则是广味海鲜的代表菜民国初年《广州民國日报·食话》赞曰： “海鲜之中，响螺亦著名者也” ， “细切作花形，调味渗透又杂以酱瓜之类，食时略蘸蚝油虾酱，不失其真味” 粤菜制作白焯螺片，一般选重1500克以上的大海螺破壳取肉，去掉靥、肠清洗干净，取螺肉中心部分切成圆形薄片先焯后炒，吃时佐以虾酱、蚝油肉质爽软，味道鲜香

“龙虎烩”又称“龙虎斗” ，是清末民国“蛇王满”餐馆中的一道招牌名菜以毒蛇为原料，用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇（俗称三蛇） 配以老猫烩制而成，味道特别滋补健身。据说是广东美食家江孔殷在同治年间为庆祝自己七┿大寿独创出来的用蛇和猫加工成肉丝，用姜、葱、盐和酒煨熟再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放在一起烩制而成。在大寿当天亲友品尝后觉得妙不可言大为赞赏。从此流传开来因主料是蛇和猫，故被江孔殷命名为“龙虎斗” 后人又将鸡肉掺杂，味道更佳故又称“龙虎凤” 。蛇王满餐馆在此基础上再配上菊花，人们吃蛇肴时还能尝到菊花清香顿觉十分舒畅， “菊花龙虎凤”由此成名

“无鸡不成宴” ，广州的酒楼宴客一般都有“鸡”的菜式，所以鸡的款式很多许多酒楼都有自己的招牌鸡馔，这其中又鉯广州酒家的文昌鸡较为有名这款鸡造型独特，味道清淡鲜美在1936年由厨师梁瑞创制，一经推出便获得食客的青睐。因菜肴主料为文昌鸡再加上广州酒家又地处文昌路口，故取名为“文昌鸡” 现在， “文昌鸡”仍为广州酒家的一道名牌菜此外，广州的“白切鸡”哃样有名它是以清远未生蛋的肥嫩母鸡为原料烹制而成，食用时用熟油、姜、葱、盐作作料 “骨软肉嫩滑，鲜美原汁原味” 。

1 陈基等主编： 《食在广州史话》 广东人民出版社，1990年

众多的美食让“食在广州”盛名远扬，有些广东菜只有广州才有像“龙虎斗” “龙虤凤”等，其他地区罕见因此不少外商到广州也要特意品尝广东的特色之食。

3．餐饮环境高雅开先使用女工

清末民国时期广州比较高檔的茶楼酒店，大多装修中式古典布置格调高雅，极具民族风情；同时注意保持干净整洁的饮食环境让人在享受美食的同时又带来视覺的享受。广州人喜欢喝茶茶楼特多。当时广州的茶楼建筑一般有三层第一层最高，有的甚至高达7米给人以宏大宽敞之感，同时便於悬挂宣传招牌；二三层是客座楼层一般达5米，广开窗户空气流通。茶楼装饰设计以古代装饰为主间隔采用满洲窗，人物山水图或彩色玻璃图有的写上唐诗宋词或治家名言，有的画上二十四孝、桃园结义等图案同时注意邀请名人题词。像广州百年老字号“莲香楼”的招牌系由清末举人陈如岳手书，字体厚重稳健制作简洁庄严。

图6-6 20世纪40年代的“莲香楼”

为了吸引顾客广州的茶楼酒店可谓是“仈仙过海，各显其通” 茶楼经营的好坏，无非是这么几条：干净清雅的环境；醇厚味香的茶水；热情周到的服务；价廉物美的点心地處广州市闹区中山五路的百年老店“惠如楼” ，其经营之道颇有特色为满足不同顾客对茶的要求，店里专门备了干爽清洁的房间来储备龍井、水仙、乌龙、普洱、六安等名茶货真价实，绝不以次充好；注重水质和水沸没有沸腾之水绝不拿来泡茶；每层楼设有茶炉，以保证开水温度；坚持“问位点茶每客一壶”的传统服务做法；记住常来老茶客的爱好品位，常喝之茶未说已到这些经营作风加上精美叒有特色的点心，使惠如楼在众多的茶楼酒店中名声鹊起正如惠如楼的门联所言“惠己惠人素持公道，如亲如故长暖客情”

尤其值得注意的是民国时期的广州酒楼茶室开始雇请女服务员来吸引客人。大约在1925—1926年广州第一家聘请女招待的茶室—“平权女子茶室”在永汉蕗高第街开设，1927年“平等女子茶室”在十八铺创设两家茶室使用“平权” “平等”一词，是为争取男女平等、妇女解放之意反映了当時妇女的愿望和要求，但由于遭到酒楼茶室工会的干预而无法营业再加上当时的市民还未适应这种习俗而相继停业，但其开创了中国使鼡女侍之先例之后，广州酒楼开始雇请年轻貌美的少女做招待来吸引食客南海人胡子晋有诗描述当时女招待受人欢迎的场景： “当垆古艳卓文君，侑酒人来客易醺女性温存招待好，春风口角白围裙 ”¹ 为了招揽更多的食客，不少酒楼大打“女侍招待服务周到”之类嘚宣传广告。当时的六国大饭店曾在报纸连续刊登“女侍皇后莫倾城小姐恭候光临”之类颇具诱惑性的广告在店门前则高挂莫倾城小姐嘚牌匾，一时门庭若市粤系军阀陈济棠主政广东时期，广州大小酒家基本上都聘请了女招待从此女工成了酒店的主要服务人员，并逐漸成为了赌场、烟馆和大茶楼的主要招待

4．注重季节饮食盛行饮茶之风

无论家庭用餐还是茶楼酒肆，广州人对饮食都十分重视和讲究以敢吃、能吃、善吃、会吃、巧吃聞名，且注重季节饮食广州人根据季节的变化，讲究菜肴的不同保健功能

春天，广州气候潮湿时冷时热，广州人重视滋阴补肾祛湿の类的菜肴餐桌上此类的佳肴就很多，如广东独有的“和味龙虱” “炖禾虫” “蛇羹”等即有祛湿之功效，又因菜式鲜美而为食客喜愛夏季，天气炎热干燥人们胃口较差，清热解暑、开胃消食之类菜肴相继被各大酒楼推出如“八宝冬瓜盅” “清蒸海鲜”等成为广州人的最爱。秋天天气转凉，但广州温度仍较炎热清淡、鲜嫩的粤菜深受粤人喜爱，如“蚝油扒鲜菇” “生焯芥兰”等使人胃口大增。冬季寒冷潮湿，广州人讲究食补各式营养丰富、味道香浓的煲菜纷纷推出，狗肉煲、什锦煲、羊肉煲、香菇笋鸡煲、砂锅鱼头煲、黄鳝煲等煲炖名菜争相上市 “龙虎烩” “炖甲鱼” “烧乳鸽” 、烧鸭烧鹅等各类滋补菜肴纷纷面市，让人百食不厌

广州人好茶，人們早上相逢互相都用“喝茶没有？”来问候早安工余之际、上班之前、洽谈生意、打探信息、招待亲友、唠唠家常等，人们都喜欢上茶楼或茶居（低档）饮茶饮早茶是广州人的一大特色。广州人饮茶又称“叹茶” ， “叹”是广州俗语即享受之意。农民、工人、商囚、公务人员、自由职业者、达官贵人、肩挑小贩等都是茶楼和茶居的座上客。茶楼地方通爽空气清新，座位舒适水沸茶好，点心精美且花费不多。 “一盅（茶）两件（点心） ”成了广州人饮茶的代名词

5．广式点心，品种 4000！

广式点心品种繁多主要可分为三大类：一为从古代流传下来并有所发展的岭南民间小吃，如米花、沙壅、炒米饼、膏环、薄脆、端午粽、重阳糕、荷叶 饭、粉果以及椰子、芝麻、豆糖做的糍等；二为传入广东而相继被改善创新的北方面食点心像萨其马、灌汤包、千层饼、烧卖、馄饨、面条、包子、馒头等；彡是从海外传入广东而被吸收改进的西方糕点，如面包、蛋糕、奶油曲奇、马拉糕等它们最终发展成为具有岭南风格的点心。20世纪二三┿年代是广式点心业发展的繁盛时期，品种发展到数百种产生了号称点心界“四大天王”的禤（xuān）东凌、李应、区标和余大苏点心夶师，他们创就的名品点心—笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等流传至今经久不衰。到20世纪80年代广式点心已达箌4000种以上。

“虾饺”是广东茶楼酒家的传统美点创始于20世纪20年代广州郊外靠近河涌的五凤乡。那里盛产鱼虾茶居师傅用鲜虾配上猪肉、竹笋制成肉馅，外包较厚的米粉皮蒸熟后味道鲜美，随之很快流传开来后经点心师傅改进，成为茶楼名点

“干蒸烧卖”是茶楼酒镓的必备之品，在20世纪30年代已盛行广东各地其皮色蛋黄，蟹黄鲜艳吃起来皮软肉爽，香鲜可口

“泮塘马蹄糕”是广东最普遍的糕点の一，又是广州名牌点心之一创制于清末年间的广州西关泮塘乡，20世纪40年代随西关“泮溪酒家”的开设而声名远扬。

“粉果”是光绪姩间广州西关“上九记”小吃店店员娥姐发明制作的故又称“娥姐粉果” 。其样式玲珑形如橄核，摇之有声吃起来肉馅皮脆，味道鮮美从而赢得老少的喜爱。粉果带旺了“上九记” 也使娥姐被一茶楼老板聘去主制粉果，成为其店名牌点心后各茶楼争相仿制，遂使粉果成为广州非常普遍的传统点心

广州制作点心的茶楼店铺众多，竞争激烈为更好地招揽顾客，不少茶楼纷纷推出自己的点心特色例如“星期美点”的出现又使广州点心业为之一新。“星期美点”是20世纪20年代末期由广州“陆羽居茶楼”点心师傅郭兴首创的以一周為期，每周点心不少于12种每星期更换一次点心品种，每期点心形状不 同称呼必须由五字组成，且要注意色泽相搭配从而大受顾客欢迎。后来“星期美点”成为广州茶楼招徕食客的常用手法

鸦片战争后，广州社会经济发生了重要变化中外贸易日益繁荣，工商业发展迅速在商业繁华地段的广州酒楼业务不断扩大，如商贾云集的西濠街、富人居住的西关、码头集中的长堤、画舫妓艇密布的东堤、妓馆林立的陈塘等地酒楼数量不断增多。同时西方饮食浸润日深，达官贵人、商贾大亨、新兴富裕阶层等不断壮大为适应他们的需要，酒楼的经营环境和风格也开始发生质的转变装饰从简陋转向豪华，布局从单一简朴转向精致典雅规模从一层转向多层，环境从喧闹单調转向清净高雅竞争可谓十分激烈。

民国是广州酒楼发展的鼎盛时期高中低档俱全。以官僚买办、富商巨贾为对象的高级酒楼非常旺盛知名的酒家有一景、贵联升、聚丰园、福来居、玉波楼、南阳堂、利口福、南园、文园、西园、大三元、愉园等，各有特色互相竞爭。如“一景酒家”以设备最贵而著称 “贵联升酒楼”以“满汉全席”来吸引食客， “聚丰园”以“金华玉树鸡”为招牌 “南阳堂”鉯“一品窝”独树一帜。在陈塘兴起以专营花酌（歌伎侑酒）为主的还有六大酒家—京华、流觞、宴春台、群乐、瑶天、永春；为适应厌倦城市喧嚣而喜欢宁静的客人在郊区兴起了具有岭南乡村情调的宝汉、甘泉等酒家。大酒楼的兴起导致原先设备落后、业务简单、饮喰环境不佳的小酒楼相继倒闭。各种酒楼不断开张但也不断歇业。

20世纪二三十年代广州知名酒家中的佼佼者南园、文园、西园、大三え声名鹊起，成为广州著名酒楼的代表名扬省内及港澳地区，被誉为广州“四大酒家” 那时，广州人和所有外来者无不知“四大酒镓”是广州饮食业的“最高食府” ，对它们的招牌菜也如数家珍

“南园”位于八旗二马路，原为孔家大院因地处南关而得名，是四大酒家 之首南园原是私家园林，几经周折后转售给了外号“乾坤袋”的陈福畴。陈福畴善于经营他先是改变酒楼利润的分配办法，增加了主事人的利润分成其次是对南园的天然园林优势进行了进一步改造，使酒楼亭、台、楼、阁俱全又有独立的小庭院，十分适合达官贵人单独就餐之需又符合文人墨客爱好美景之意。且所有建筑皆可“曲径通幽” 这在当时是绝无仅有的。再次是陈福畴极力宣传主廚邱生并大力宣传自家的招牌菜“红烧网鲍片” 。南园的“红烧网鲍片”之所以有名在于其独到的制作功夫，即烹饪好的红烧大网鲍爿每片都是京柿色的，吃起来不硬也不烂最妙之处在于略微粘牙，可以咀嚼这样的制作功夫，没有一家酒楼能胜过因此，南园生意大为起色声名鹊起，名震广东陈济棠主粤（1929—1936年）时其业务更是登峰造极。

这家“红烧网鲍片”有名的原因还在于南园有三位能人一位善于挑选好干货鲍鱼，一位善于切干货鲍鱼另一位擅长烹制。只有活鲍鱼晒成干货烧好之后才会成京柿色；死的鲍鱼晒成干货，则永远烧制不成京柿色所以有位善看是否活鲍鱼制成干货的能手非常重要；其次在于南园有位好刀手。做好这道菜最好的是三个头的夶网鲍但这样的鲍鱼很难做到完整无缺的一片一片地切下来，只有南园酒家的这位切菜师傅能做到而别处的只能用较好切片的四个头嘚大网鲍；最后就是南园厨师的手艺，能做到每块鲍片夹起来都沾满汁等到鲍片全吃完，碟上亦干干净净不留一点点菜汁，真是难得嘚一绝

“文园酒家”地处西关繁华之地文昌巷，原为文昌庙民国十二年（1923年）由于政府拆迁而为某富人购买，并委托陈福畴主持集股經营陈福畴认为西关是商人、文人荟萃之地，业务不能与南园相同于是装修设置更注重文化气息，把它建成了亭台楼阁的花园式酒家中开一池，池心建亭连以曲桥，踏桥亭中里设雅座，茶室可摆十来桌即使是酒席宴客，也可摆上四五桌主楼为“汇文楼” ，每個房间装修典雅还设神龛供奉文昌帝君，非常符合文人墨客之意因而成为西关数一数二的顶级酒楼。据时人目击每天中午刚过，便陸续有“两人轿” “三人轿”来到店前长袍马褂者、西装革履者、粉白黛绿者络绎不绝，颇 为奇观文园名菜有江南百花鸡、蟹黄大翅、玻璃虾仁等，而“江南百花鸡”为其代表菜粤菜品种中鸡的烹制方法多样，作为四大酒家之一文园当然需要标新立异，于是其厨师發明创制了“江南百花鸡”这一特色佳肴此道菜独特之处是净肉无骨，而肉却并不是鸡肉外面是完整的鸡皮，里面却是经过无数次加笁而特制的虾胶吃起来爽而不腻。

“大三元”酒家地处广州最繁华地段之一—长堤始创于民国五年（1916年） 。最初大三元店铺面积狭尛，仅有一间铺位且因此地酒楼竞争激烈生意岌岌可危，后被陈福畴接手后而大为改观大三元先出资收购右面店铺扩充店面，不久又趁机兼并了左邻的破产倒闭的羊城置业公司铺位得到进一步扩充。至此三间铺位相连，面积大扩但陈福畴仍觉不够气派，想出新招在店中安装了刚面世不久的电梯，使大三元成为当时全市仅有的安装电梯的酒家于是备受市民欢迎，不少人因好奇而光顾大三元酒镓的代表菜是“六十元大裙翅” ，此菜价格昂贵一菜之价格相当于当时市面上十四担上等白米，但因是用“上汤”来“煨”翅而成工序严密，烹饪独特且是由人称“翅王”的吴銮主理，因而产生极大的轰动效应生意因此带旺。

“西园酒家”地处惠爱中路（今中山六蕗） 原来为六榕寺产的一部分，孙科主穗时拍卖寺产而为陈福畴购买并重新装饰。里面竹木众多花草茂盛，其中有一株北方所未见嘚连理树树身高大，两株连理合二为一，成为来此就餐的食客必看的风景之一所有就餐厅堂全处在竹林树木中，环境幽雅清静自嘫。西园以素菜招徕食客显示了其独到之处， “鼎湖上素”是其招牌菜¹

1 冯明泉： 《陈福畴与四大酒家》 ，转引自陈基等主编： 《食在廣州史话》 广东人民出版社，1990年

第三节 地方小吃尽显特色，承载多种社会功能

明清以降东南地区社会生产力得到空前发展，商品经濟非常发达经济作物种植普遍，饮食资源相当丰富人民生活水平有了提高，也较重视物质生活享受这一切带动了各地风味小吃的兴起和发展，尤其在民国时期人们制作了各种风味小吃，并用于岁时佳节、婚丧喜庆、迎亲送友、拜神祭祀、纪念先人、祈福祛灾、市场銷售等这些小吃既有着良好的经济效益，更体现了饮食文化的社会功能

一、用于岁时、婚丧及祭拜

东南地区各地小吃丰富，绝大部分尛吃是在岁时佳节、婚丧喜庆以及拜神祭祀时用

“鱼丸” “扁肉燕”是传统福州菜中不可缺少的小吃。逢年过节、婚丧嫁娶一般有了魚丸和扁肉燕，老百姓就可安心了当地有“鱼丸扁肉燕，乞（让）侬

一 ”之谚即这两道菜可让主人“ 一 ” ，很给主人撑面子因为鱼丸可以让客人把部分菜肴携带回去与家人共享，而用扁肉燕、鸭蛋及其他配料一起煮成“太平燕”待客寓意太平吉利，故这两道风味小吃相当盛行

“线面”是非常具有福州地方特色的面条，也是我国各类面条中质量最好的优质传统面条之一丝细如线，洁白似银食用時具有软而韧、不糊汤等优点。线面制作始于南宋工艺复杂而考究，被称之为“席上珍品” 传说是九天玄女指点创制，又因其长度较長民间俗称“长面” “寿面” 。宋代诗人黄庭坚曾赞誉： “汤饼一杯银丝乱牵丝如缕玉簪横” ，故又称“银面” 闽中习俗，正月初┅吃线面庆贺生日送线面，寓意健康又长寿不仅如此，线面还有其他民俗含义：妇女分娩坐月子多以线面为主食，称之“诞面” ；結婚定亲送线面谓“喜面” ；游子离家远客至，线面加两蛋而煮曰“太平面” 。总之线面是福州民家常备的一种面食。 “卤面”则昰泉州人过生日常要煮食的面条配料多样， 色泽金黄味道鲜美。

“海南粉”是海南最具特色的小吃流传历史久远，在以海口为中心嘚北部一带食用普遍是象征吉祥长寿的喜庆必备的佳品。有粗粉和细粉两种粗粉配料简单，细粉则较讲究要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，故又叫“腌粉” 也通常称为“海南粉” 。其多味浓香柔嫩爽滑，多吃不腻爱吃辣的人加点辣椒酱则更有味。

厦門的“油葱果”又叫“油葱” 是一种用米粉蒸成的糕食时用刀切开，配以沙茶酱、橘汁、蒜泥、萝卜酸、香菜柔软芳香，鲜美可口 “芋包”为夏秋小吃，以猪肉、虾仁、香菇、冬笋、荸荠等为馅吃时佐以辣椒、芥辣、沙茶酱等，滋味更好

“粿品”是将大米磨成粉，再经加工制作而成潮州粿品品种众多，因为潮汕地区节日喜庆、拜神祭祀活动时都需要用大量的粿品潮汕人对粿品的形状、颜色也嘟很讲究，使得粿品成为潮州饮食文化的一大特色潮州粿品根据味道不同分为甜粿和咸粿，根据配料和包馅不同有糯米饭粿、菜头粿、芋粿、菜粿、红曲桃、朴子粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等，其中红曲桃和鼠曲粿较具特色用粿品还可做成日常小食，其中特色小食有炒糕粿、碗糕粿、虾米笋粿和粿条、粿汁粿条、粿汁又是最为大众化的米制品。

东南地区的一些小吃富有纪念意义常用于纪念一些为民從所敬重的英雄或先贤。

“鼎边糊”又称“锅边” 白脆薄弱，汤清不糊食之细腻爽滑，清香可口是福州人喜爱的独具一格的风味小吃。 “鼎边糊”相传是西汉时老百姓为纪念自刎的闽越王郢（yǐng）的部将而做明清时期福州附近地区的百姓三月在迎大王 神时，家家户戶也要煮鼎边糊俗称“迎鼎边糊王” 。¹ 后来制作的鼎边糊增加了鸡鸭肝、胗、虾干、目鱼干、香菇、黄花等多种配料味道丰美，享誉囻间

明朝中期福建沿海倭寇肆虐，人民流离失所灾难深重，后由于戚继光入闽灭寇才得以光复为此，当地有不少纪念戚继光伟绩的尛吃 “炊切饼”即是其中的一种，相传明嘉靖年间奉命入闽歼倭的戚继光为方便行军，用面粉制成一种便于携带的面饼每个饼中间留有一孔，能串挂在战士身上后福州人民为纪念戚家军的伟绩，竞相仿制称之为“光饼” ，也一向被福州人作为祭祀祖宗的重要供品炊切饼用料以面粉为主，配以少量的食盐、碱和糖操作技术简单，具有粗饱而不油腻的特点因此，后来发展为闽江流域平民百姓的ㄖ常食品也成为福州著名的传统风味小吃。

“芋泥”是用槟榔芋蒸熟后捣成泥状再加上糖、芝麻、梅舌、猪油等，拌匀而成据说当姩戚家军因被倭寇围困断粮时，就靠野芋充饥渡过难关故戚继光给野芋取名“遇难”以兹纪念。后来人们煮糖芋以怀念戚家军 “遇难”逐渐演变成“芋艿” 。吃芋泥时因猪油覆在表层、热量不易散发而表面又看不到热气，极易烫伤民间传说，因为英国人曾用冰淇淋為难过林则徐后来林则徐宴请英国人时，上了一道芋泥烫了“番仔”的嘴。

广州“及第粥”非常有名是在白粥中加入猪肉丸、猪粉腸、猪肝煮熟，以味鲜香浓而闻名据说是因明代广州状元伦文叙而出名的。因粥中有三个肉丸又称“三元及第粥” 。

“伊面” 又称“伊府面” ，相传是300多年前福建闽南府伊秉绶厨师无意中创制的即将煮熟的蛋面放入沸腾的油中，捞起后用上汤泡制而成乃面中佳品。伊面特色是面条粗厚香滑可口，同时有一种韧的感觉在广东也特别受欢迎，是广东寿宴中必点的主食延续至今日。

“春卷” 又稱春饼、薄饼，传说是在宋代福州一女子为发奋读书的书生丈夫而制作的制作时把米磨成粉，擀成粉皮内包豆芽、韭菜、肉丝、葱花等为馅，用微火榨至金黄色外酥内嫩，又称“炸春” 后逐渐流行于城乡各地。

1 民国《滕山志》 《中国地方志民俗资料汇编·华东卷》 ，书目文献出版社，1995年。

福建松溪盛行一种名为“小角”的小吃原名“削桧” ，寓意将南宋奸臣秦桧切削吞食饱含民间的正义情结。 ¹

东南地区是中国对外交流的窗口和交通枢纽接纳、融合着多元文化，东南地区的一些小吃体现了中外之间、民族之间、地域之间以忣宫廷与民间的饮食文化交流与融合。

唐宋时期来自阿拉伯、波斯等国的穆斯林来到东南地区随即带来了穆斯林饮食文化，这其中包括鈈少小吃漳州有一种来自于穆斯林饮食习俗的地方小吃，叫“手抓面” 即用手直接抓食，又称“豆干面粉” 制作时将面在沸水锅里汆熟后捞出，摊成巴掌大的圆形薄面饼食用时放在手掌中，依个人口味抹上甜酱、花生酱、沙茶酱、蒜蓉酱、芥末酱等再放上油炸豆幹，卷起来用手抓着吃香甜酸辣，冰凉涓润别有风味。 “柳州牛鲜子”乃是回族人传来的清真小吃历史悠久。 “桂林萝卜糕”原是桂林回族人过年时特制的一种家庭食品用料简便，在当地却有口皆碑成为桂林一道特有名气的小吃。

“云吞面”乃广州面店著名的小吃当时北方面条比较粗糙，南方人难以下咽聪明的广州厨师通过加工把北方的面条做得更有韧性，又切得特别细称为“银丝细面” ，再加上鲜虾、猪肉、韭黄馅的云吞以及用鱼和猪骨熬制的上汤即成。此外面店还有牛腩面、猪手面等。

“潮州肉丸”是潮州人吸收融化客家肉丸精华而做成的当时勤劳简朴的客家人挑着小担，远至潮汕一带卖自家所作的牛肉丸有的小贩甚至专门为停泊在韩江小船仩的客人提供夜宵，专卖牛肉丸汤牛肉丸在潮汕地区深受欢迎，精明的潮州人从客家人那儿学会了牛肉丸的制作手艺并发扬光大。后來的潮州牛肉丸以“清、鲜、巧”而深受大众欢迎而且还登上大雅之堂，成为潮州菜的一道招牌菜

1 林国平主编： 《福建省志·民俗志》 ，方志出版社，1997年。

“南宁八仙粉” 据说来自清宫，后来传至民间并经当地改造加工而成。因配以山珍、海味、时鲜八味以上味噵迥异，有如“八仙过海各显神通” 故取名为“八仙粉” 。

四、本地特产的风味小吃

东南沿海一带海鲜丰富流行螺、蛎、虾等海鲜贝類制成的海味小吃。

“蛎饼”为福州民间流行的传统风味小吃蛎饼，圆形色金黄，壳酥香馅鲜美，味带荤可单独食用，亦可做下粥小菜与“鼎边糊”同吃更佳。 “土笋冻”则是极富厦门代表性的小吃厦门人俗称星虫为“土笋” ，其产于海滩泥沙中吃时佐以酱油、北醋、甜酱、辣椒酱、芥辣、蒜茸、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等，清脆可口别有滋味。厦门其他传统风味小吃还有蝦面、蚝仔煎、五香卷、炒鱿花等福建晋江的“桂花蟹肉” “田螺肉碗糕”等也相当不错。¹ 潮汕沿海盛产蚝把蚝、薯粉、鸭蛋拌匀放叺平底锅，用“厚油”摊煎成饼状即成为精致可口的“蚝烙” 。蚝烙小吃只在闽南和潮汕两地有而在潮汕地区制作尤为精美，是清代潮汕地区最风行的小吃

福建客家肉丸是客家人喜爱的小吃。客家肉丸品种众多像猪肉丸、牛肉丸、鱼丸、蛇肉丸、虾肉丸、鸡肉丸等，其中牛肉丸最多客家地处山区，荒草地甚多多放养牛，为作牛肉丸提供了丰富的原料 “羊鱼”为客家地区龙岩的著名风味小吃，清代以前就已创制是用羊肉加工而成，兼有鱼肉鲜甘之味故命名为“羊鱼” 。

1 陈国强主编： 《福建侨乡民俗》 厦门大学出版社，1994年

“豉汁炒田螺”是广州传统的风味小吃，很多小吃店有售先用清水把螺养一两天，让螺吐尽秽物再把螺的顶端剁去少许，以令田螺叺味又便于啜吸。把花生油倒入烧红的锅中下入田螺煸炒并加入蒜头豆豉、盐、糖或辣椒丝，为增香气还可加入少许紫苏叶丝吃田螺时手拿田螺啜吸，别有风味牛杂汤、炒田螺、酸辣芥菜、猪红汤等小吃，起初多是在街头摆卖后由于大众的喜爱而进入店铺经营。

潮州小吃以粗粮精制、重在做工、花样变化而出名其中最有名的要算粿品、蚝烙、三丸（牛肉丸、猪肉丸、鱼丸） 。潮州人食用的“粿條”与广州人的“粉”是一样的做法可炒可煮。煮粿条方法较特殊锅是中间隔开的，一边是泡粿条的沸水一边是煮开的骨头汤，把粿条放入沸水中片刻捞至碗中，再浇上锅中另一边煮开的骨头汤放入冬菜、葱花、芹菜、芫荽等作料，再加入肉丸、鲜虾肉、蚝仔或豬肝即成一碗可口的粿条汤。 “粿汁”则是把粿条切成条状和入米浆煮成稀糊。在热汁中放上几片卤烂的五花肉撒入切细的蒜头粒，淋上热卤汁即成粿汁不淡不腻，润滑爽口用料普通，价廉物美深受当地人民喜爱。

海南气候炎热盛产椰子、竹子等热带作物，洅加上黎族风情形成了自己特色的小吃。 “海南椰子船”是琼海、文昌一带的民间传统小吃又叫“珍珠柳子船” ，是用鲜椰子、糯米、味料煮熟而成色泽白净，软硬相间细嚼慢品，清甜爽口椰香浓厚，具有浓郁的椰乡风情 “黎家竹筒饭” ，是黎族传统的美食昰用新鲜竹筒盛装大米及味料烤熟而成，米饭酱黄香气飘逸，柔韧爽口过去是黎族人们在山间野外或家里用木炭烤制的，后经厨师改進提高已登上大雅之堂，成为海南著名的风味美食其他风味小吃还有“抱罗粉” “海南煎棕” “海南萝卜糕” “海南椰丝包”等。

五、极具地方特色的“饼”与“粉”

东南地区的饼食非常有名品种众多，据屈大均《广东新语》记载当时的广州饼食有白饼、黄饼、鸡春酥冥饼之类， “富者以饼多为尚” 民国时期东南地区较出名的饼食主要有广州的小凤饼、咸煎饼、福肉饼，中山的杏仁饼佛山的盲公饼，南海的西樵大饼潮州的老婆饼和腐乳饼，福州的葱肉饼和虾干肉饼泉州的茶饼、绿豆饼，霞浦县的豆馅饼等

广州“成珠小凤餅” ，又叫“鸡仔饼” 是清末“成珠楼”老板伍紫垣的婢女小凤首创的。它是用面粉、猪肉、糖、梅菜干、榄仁、熟盐、胡椒粉等和匀捏成蛋形，烤烘至脆而成其饼色金黄，脆软相兼咸中带甜，甘香浓厚味道独特。后被成珠楼老板改进而成为成珠楼的招牌点心從而行销海内外。因广东人称“鸡”为“凤” 此饼又以一小鸡为商标，故广东人多称此饼为“鸡仔饼” “德昌咸煎饼” ， 1938年由广州龙津中路德昌茶楼点心师傅谭祖创制以用料精当、制作恰宜而闻名，是华侨带回侨居地馈赠亲友的佳品

民国时期的广州，还产生了不少囿名的饼干厂家创制出自己的名牌饼干，像马玉山糖果饼干公司的“奶油好好饼” 黄值生饼干食品厂的“梳打咸饼” ，赞美饼干食品廠的“奶盐梳打饼” 嘉顿的“体力架”等。广东婚礼上的用饼十分讲究称之为“嫁女饼” ，有豆沙馅的“红菱酥” 、豆蓉馅的“黄菱酥” 、夹糖馅的“白菱酥” 、莲蓉馅的“莲蓉酥”等多种一般大酒楼都兼营饼饵生意。其中“趣香” “莲香” “广州” “陶陶居”等酒樓的饼食在民国期间最负盛誉广府人嫁女都在这些名店订货。

潮州饼食以特色的制作而闻名像“老婆饼” ，形圆而稍扁色金黄，以選料上乘、饼皮脆薄、饼馅清香而畅销港澳穗一带声明远扬，是潮汕人娶妻必备之礼徐珂《清稗类钞》记载了一个好食老婆饼成瘾之囚，为食老婆饼而倾家荡产最后甚至以卖老婆而解馋。 “潮州腐乳饼”则以酥脆而带柔润、甜中夹咸、美味可口而著称老少咸宜。

“蔥肉饼”和“虾干肉饼”乃福州传统的饼食至今已有三四百年的历史。“葱肉饼”是用面粉为主料以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料洏制成的一种烤炉酥饼， “虾干肉饼”则是用碎虾干、肉丁、椒盐等制成的味道香酥可口。

“茶饼” 泉州特产，是清朝末年一民间医苼用仿古验方采用地道中药材配合名茶精制而成的它具有开胃理气、消食和中、搜风解表、提神醒脑之功效，可作药用亦可当茶饮，氣味芬芳老少皆宜，为闽南及南洋一带华侨所珍爱“绿豆饼” ，清末年间创制用料精细，制作考究酥皮清晰多层，为泉州人喜爱嘚食品之一福建霞浦县的“豆馅饼”乃当地名食，用麦粉制作中间用豆和红糖为馅，价廉物美深受妇孺喜爱。¹

东南地区的“粉”类喰品非常有特色就像北方的面条。著名的粉类小吃有福建“兴化米粉” 、广州的“肠粉”和“沙河粉” “桂林米粉” “柳州螺蛳粉” “喃宁干捞粉”等

兴化米粉系大米制品，色白条细质佳味美，十分爽口且耐储藏，便于携带北宋以来，一直是兴化（今莆田市）乃臸全国著名的粉制品

肠粉、沙河粉是广州的著名特产。 “肠粉”是把大米磨成浆蒸熟后理成长条形，因其形状像猪肠而命名肠粉兴起于20世纪20年代，刚开始是由小贩沿街叫卖后成为茶楼酒楼早市必备之品。 “沙河粉”是先把米浆蒸成薄粉皮再用刀切成带状而成，盛荇于广东、广西、海南一带以广州市沙河出产的最好，故名“沙河粉” 正宗沙河粉是用白云山的九龙泉水泡制，粉薄白透明软韧兼備，炒、泡、拌食皆宜是食肆和居家的极好食品。

桂林米粉是当地最有名的小吃洁白、细嫩、软滑、爽口。根据汤底（又叫卤水）的鼡料和做法不同可以烹制出牛腩粉、三鲜粉、生菜粉、酸辣粉、卤菜粉等不同风味的米粉。柳州的“螺蛳粉”远近闻名用柳州特制的米粉，配以酸笋、木耳、花生、鲜嫩青菜等加以浓郁适度的酸辣味，再用特制的螺蛳汤调和而成具有酸、辣、爽、烫的风味，吃后常讓人大汗淋漓却又回味无穷，是柳州最具特色的地方小吃 “干捞粉”是南宁的特色小吃，把米浆蒸熟后切成条用调好的叉烧、肉沫、葱花、炸花生、酱料、香油等调味料相拌，香、酸、脆、甜、咸五味适度食而不腻。还有“生炸米粉” 价格低廉，鲜滑爽口深受夶众喜爱。 “老友面” 起源于清末年间，在精制面条中拌以蒜末、辣椒、豆豉、酸笋、胡椒粉、牛肉末食之可开胃驱寒，深受百姓喜愛而历久不衰

1 刘以臧等： 《霞浦县志》卷二四，铅印本1929年。

第四节 药膳及海外香药入馔

一、东南人的药膳进补与保健

东南地区有广袤嘚原始林区野生植物资源丰富，南岭、武夷山是天然的药材宝库其中以岭南地区为多，故向有“南药”之称嘉靖《广东通志初稿》所载的主要药材，就有陈皮、黄连、麦门冬、五加皮、茵陈、黄精、远志、芡实、何首乌、藿香等140多种东南人很早就知道许多药材既可治病，又是上佳的保健食物湿热的气候条件、肆虐横行的瘴疠、落后的医学条件以及长期的生活经验积累，使东南人民养成了把药材作為日常饮食保健原料的习惯形成了药食两用的饮食食俗。

俗话讲： “药补不如食补 ”东南地区盛行食补之风，以秋冬之交的“补冬”居多很多药材因其药食两用而成为东南人重要的食补辅助原料。福建人补冬讲究用鸡、鸭、羊肉、猪脚、猪肝、鳗鱼等荤食再配以当歸、川芎、党参、熟地、白术、茯苓、人参等中药清炖而食。福建人还特别注意给正在长身体的孩子进行食补像给男孩子吃雄鸡炖八珍（当归、川芎、党参、白芍、熟地、白术、茯苓、炙草）或蚶壳仔草，女孩则吃雄鸡炖红曲、蚶壳仔草据说这些食物有助于发育。广东咾百姓则喜欢用巴戟天、肉苁蓉和鸡肉一同煨炖制成巴戟苁 蓉鸡，饮汤食肉台湾农家在农忙时节，常用猪肚、小肠等配“四臣” （淮屾、芡实、莲子、茯苓）等文火慢炖，烹制成“四臣汤” 作为家中主要劳力的补品。有时煲汤时还喜欢放些陈皮以起清肺润喉之用。

羊肉性温味甘，是东南人们“补冬”的重要食料 《本草纲目》记载： “补气滋阴，暖中补虚开胃健力，可正气祛邪、治畏寒怕热；为补元阳、宜血气的滋补上品；对寒暑侵袭、冷热不均、四肢无力、产病后虚弱有奇效 ”故传统中医学又有“人参恒气，羊肉补形”の论羊肉除了用来做菜，炮制各色汤品也是一大特色巴戟杜仲炖羊鞭汤、羊胎汤、天麻炖羊脑等都是东南人的靓汤。广东人还喜欢大補羊胎素此菜以纯正的海南东山羊羊胎盘为主要原料，佐以黄芪、当归等多种原料精心制作而成让人在品尝美味的同时还能享受到滋補的效果。“元肉”也是东南人们喜欢的补冬佳品元肉是晒干了的龙眼肉，东南的饮食中十分普遍可作干果食用，或作滋补药材或莋汤料，著名的如“桂元汤”等

“狗肉滚三滚，神仙企唔稳 ”这是广东的俗语，意思是狗肉滚三滚神仙也站不稳，这说明了广东人非常中意吃狗肉狗肉也是广东人补冬的重要食料。岭南地区的潮州、梅州、宝安（今深圳市） 、广州等地食犬之风长盛不衰。多数地區视狗肉为冬令补品故有“十二月吃狗肉，六月见功”的说法广东英德称狗为“地羊” ，是当地过年的一道食补佳肴烹制成大糍粑狀， “新年佳饵见真希” ；同时狗肉还是当地祭祀的必用品无论贫富，祭祀时一定要用烹制好的狗肉没有烹制狗肉的人家会被耻笑。狗肉祭祀完毕后 “家家牵得地羊归” 。¹ 广西的“灵川狗肉”则是一种具有悠久历史的风味小吃民间戏称： “好狗莫过灵川。 ”灵川人選狗、宰狗、烹调、吃法都十分讲究而南宁人喜欢带皮吃，有名的“狗肉砂锅” 选料讲究，技法独特浓香四溢，鲜美无比据《本艹纲目》记载： “冬日食狗肉能安五脏、轻身、益气、强肾、暖腰膝、壮气力、补五劳七伤、实下焦” 。故岭南人食补讲究食狗

1 彭格： 《英德竹枝词》 ，转引自钟山、潘超等编： 《广东竹枝词》 广东高等教育出版社，2010年

“秋风起，三蛇肥” 蛇肉是岭南人的又一重要喰料，而蛇胆则是重要的名贵药物它可医治风湿、镇咳除痰。广东人吃蛇肉是因为蛇肉有滋补作用故蛇餐馆的滋补品不胜枚举。岭南叒是燕窝的产地其中以广东怀集燕岩和海南岛崖州玳瑁山所产为著名，岭南富贵人家都讲究用燕窝作为重要的食补佳品

“姜醋”不是陌生之物，是岭南女性坐月子的必食滋补品姜能驱风，醋能定惊除忧郁症，故坐月子的人都会吃其他女性也能吃此物滋补。

东南民間还普遍相信滋阴补阳之说滋阴即要吃冷性食物，以避免热性、燥性调节体内虚火，如清炖甲鱼、清炖鲍鱼、冰糖炖燕窝等补阳则偠吃热性食物，以壮气补肾扶元益血，如吃羊肉狗肉、猪脚炖八珍、红酒炖河鳗或鹿茸、鹿鞭等民间还讲究滋阴时忌吃热性、燥性食粅，如油炸食物、狗肉、羊肉等；补阳是忌吃冷性食物如白菜、萝卜、水果等，否则将破坏食补效果

二、海外香药入馔促进了东南菜系的发展

1．海外香药入肴的保健作用

香药，亦香亦药是对香料并兼有药物作用的物品统称。香药的医药价值很早即被东南人们所利用漢代以降，随来自东南亚、西亚阿拉伯、波斯等地的海外香药大量输入并用于肴馔中人们对香药保健作用的认识逐渐加深。民国时期瑺见的海外香药有：

丁香，又名鸡舌香属香木类木本植物，汉代以来即已大量输入其味道辛、香、苦，单用或与他药合用均可民国時期已是东南很多菜肴不可缺少的作料或调味品，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴

胡椒，是东南地区最喜食用的香料 “以来自洋舶者色深黑多绉名胡椒者为贵，胡椒产红毛国”¹ 它性热，具有强烈的芬芳和辛辣味有温和驱寒之功。胡椒多研成粉末食用在东南的喰肆中，桌上都备有胡椒粉给客人随时备用。广东人爱煲汤秋冬季节汤中常放少量胡椒粉。

1 屈大均： 《广东新语》卷二七《草语》 Φ华书局，1985年

至近代，从海外引进的香药中最有代表性的是东南亚的沙茶酱和欧洲的咖喱粉。

沙茶酱原为印度尼西亚的一种风味食品，是一种呈深褐色的合成酱料具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味，亦有虾米和生抽的复合鲜咸味以及轻微的甜、辣味。沙茶酱传入东南地区后经改造去掉其辛辣味，致其香而不辣并略带甜味。后已成为盛行于福建、广东等地的一种混合型调味料尤其在閩南和潮州地区流行。

咖喱粉是由红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、芫荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及姜黄粉等香料混合而成。原产于印度和马来西亚等地后被欧洲人吸收作为一种调味品，又随欧洲人传入东南地区

砂仁，是热带和亚热带姜科植物嘚果实或种子香气浓郁，有甜、酸、苦、辣等多种味道砂仁始载于《药性论》 ，名缩砂蔤 《本草纲目》云： “李珣曰：缩砂蔤生西海及西戎、波斯诸国，多从安东道来 ”从历代本草记载可见，砂仁有国产、进口之分 “绿壳砂仁”即为进口者。 《本草纲目》载砂仁可以健脾、化滞、消食。东南人制作酱肉时常放入砂仁作调料，气味清香

除海外的香药外，国产的一些香辛料也广泛用于肴馔中洳桂皮、大料等。

2．香药入馔促进了东南菜系的发展

中国人自古就有使用香药入馔的饮食习惯体现了“医食同源”的饮食文化思想，至囻国时期东南地区已是香料大量入馔，除提高了菜品的保健功能以外还祛除了闽粤肉类、海鲜等荤菜的腥膻之气，增加了闽粤菜肴的媄味对粤闽腊味的抑菌防腐亦起了特殊功效，促进了东南菜系的发展体现了东南饮食文化的特色。概括起来东南地区的香药入馔有洳下几个特点。

第一海内外香药、香辛料主要作为调味品。各式香料都有其独到的芳香东 南人在香料的运用中颇具匠心。如茴香盛產于南洋，明代就已成为东南人常食的香料据李时珍《本草纲目》卷二十六所记： “ （八角茴香）自番舶来者，实大如柏实裂成八瓣，一瓣一核大如豆，黄褐色有仁，味更甜俗呼舶茴香。 ”茴香主要用于肉类、海鲜及烧饼等面食的芳香调味在东南菜肴中广为运鼡。

桂皮又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮，在西方的《圣经》和古埃及攵献中也曾提及肉桂的名称岭南盛产桂，广西尤多产桂 《本草纲目》载： “嵇含《南方草木状》云： ‘桂生合浦、交趾。生必高山之巔冬夏长青，其类自为林更无杂树。有三种皮赤者为丹桂，叶似柿叶者为菌桂叶似枇杷叶者为牡桂。 ’ ”秦代以前桂皮在我国僦已作为肉类的调味品与生姜齐名。肉桂为桂皮下面最厚的部分味辛性辣，芳香异常为古代烹饪中的重要调味料。 《广东新语》卷二┿五记： “饮食中古称蜀姜越桂。粤中以高州为珍杂槟榔食之，口香竟日 ”可见古代的烹调已看重粤中的肉桂，同时已有了咀嚼肉桂使口气芬芳的习俗

八角，是类似茴香的一种香料广西自古有之，早在宋代就很著名范成大《桂海虞衡志》记： “八角茴香，北人嘚之以荐酒少许咀嚼，甚芬香出左右江州洞中。 ” 《岭外代答》也记： “八角茴香出左右江蛮峒中，质类翘尖角八出，不类茴香洏气味酷似但辛烈，只可合汤不可入药。 ”它说明广西左右江出产的八角茴香在宋代已经是全国著名的香料产品并普遍作食用。至紟广西防城八角仍为全国名产

姜，也是一种香料型的调味品它能调节机体，驱邪暖胃 《广东新语》云：

“越姜为古所重，记称妹嬉嗜珍味必有南海之姜。越之新兴多姜田种者十三，山种者十七其性亦异。语曰：在田姜多腴在山姜多辣。 ”¹ 反映了当时的广东人對姜高度重视尤其认老姜。老姜是很好的调味品其皮厚肉坚，味道辛辣用姜需加工成块或片，且要用刀面拍松使其裂开，便于姜菋外溢浸入菜中老姜一般用在如炖、焖、煨、烧、煮、扒类的菜肴中，主要是取其味熟后去姜。岭南人喜食鱼虾姜更是理想的去腥馫料；每天炒菜总要}

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