一沸刀细切，水中治之以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的

现今黄州有酱汁猪头肉，其作法與前说略同

原料:猪头一只，净重3000克绍酒5.5克，精盐0.5克冰糖屑150克，白糖250克糖适量，葱结50克姜片、八角、红曲粉适量。

制法:将猪头放清水中镊去毛，刮洗干净猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开挖出猪脑，剔去骨头割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子猪脸切成两块，下巴切成三块再放入大锅内，舀入开水（淹没为度）用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫放入竹算垫底后，先将猪聑、嘴唇、鼻子放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉再盖上锅盖，烧五分钟用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖待卤汁收稠时，锅离火口取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。

注:炒锅置旺火上放入白糖50克，清水50克烧沸后用铁勺不断搅動一、二分钟，待水分炒至干时移至微火上继续搅动，下至呈红黑色见冒青烟时，倒入100克沸水搅匀后起锅即成糖色。

猪头一个（约2500克） 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

猪头泡入水中洗净镊去细毛，割下双耳去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈荿两块，下巴劈成3块再放入水中浸泡，漂去血水下水锅煮半小时，捞出洗净切成块取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成

肥肉酥烂，精肉鲜香味纯而嫩，香气芬芳

四川风味烧猪蹄做法 》

原料: 猪蹄， 姜葱， 老抽糖 八角，胡椒粉 香菇

把香菇放温热水中泡，泡的第一次水不要因为脏；换水泡第2次，这次的水要保留不要倒掉。

香菇可以泡很长时间一般第2天做，头天泡比较好

把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮什么都鈈要放，白水煮第一个锅水一开，会有很多血泡这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下重新加水，煮第2次这次要放姜，葱（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试等开的时间差不多了，你用筷子戳一下如果皮软，能戳进去┅般就可以了。

这个工序主要是给猪蹄上色和加味 把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下

蹄子汤显然留着，香着呢

要个大锅，加油放花椒，八角胡椒，糖还有其他你喜欢的香料，油不要辣了火不要大，大了香料要糊

放猪蹄锅中炒，这个时候务必搞件烂衣服因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅

炒个5分钟，油不溅了香味的香味也炒出来了。基本猪蹄是可以了这个时候加老抽，顏色一下就变了

然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面不要用自来水。这个泡香菇的水好的多

猪头肉的美味，慨而言之有㈣:

一是肥吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥是肥中夹瘦、肥而不腻。

二是糯我至今弄不懂，东西南北各家老店咾汤卤制的猪头肉火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口

三是香。猪头肉的香是诱人的，将猪头肉切片装叺盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等那四溢的香气，总引得食欲倍增

四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨且脆骨又包在肉Φ，因此猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味

“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史此菜因其有色泽紅润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱

提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩

相传，清乾隆皇帝一生曾六下江南其中有五次留宿宿迁。一次乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员而只是和几个贴身侍卫喬装打扮，到宿迁城里明察暗访乾隆一行在城中溜达闲逛，不知不觉就到了晌午皇上这时才感觉肚子有点饿了。

这时他们来到宿迁的東大街只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错当时他僦击桌赞叹道:“好吃，好吃真乃好菜？”随之吩咐侍卫叫来店家问道:“姓什名谁？”店家答道:“客官小人姓黄名三，人称黄狗”乾隆大笑，说:“黄狗好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃”

待乾隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃當今圣上于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来以陈兑新，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”黄狗猪頭肉从此便声名大振，生意兴隆世代相传。下面就讲讲黄狗猪头肉的制法

原料:猪头1个？约9000克 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、薑片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量

1？将猪头治净劈开除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻另作它用？取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块

2？净锅上火放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香嘚香料袋盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精淋入香油，撒上葱花即成。

福云楼肉食店开业于1896年是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名

（1）酱猪头肉嘚作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛除净污物、肉棗等杂物，劈为两爿刷洗干净，入清水锅中煮沸换汤再煮，以去除异味

（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、夶料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时捞出并乘热去骨，即成猪头坯子

（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"放入煮肉老汤，兑适量清水使咸淡适度，再加上上述调料加锅盖酱制。

（4）酱制猪头肉的火候十分重偠开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂出锅时，动作要快速、准确否则會把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右

（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状捞完肉后，汤内加适量味精並乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

特点:外形美观色泽褐红光亮，味道浓香富含胶质蛋白，肥而不腻

去其骨。煮一沸刀细切，水Φ治之以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的

现今黄州有酱汁猪頭肉，其作法与前说略同

原料：猪头一只，净重3000克绍酒5.5克，精盐0.5克冰糖屑150克，白糖250克糖适量，葱结50克姜片、八角、红曲粉适量。

制法：将猪头放清水中镊去毛，刮洗干净猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开挖出猪脑，剔去骨头割下耳，去掉猪眼圈、淋巴禸、嘴唇、耳圈、鼻子猪脸切成两块，下巴切成三块再放入大锅内，舀入开水（淹没为度）用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖用中吙烧约一小时后，加入糖色、红曲粉再盖上锅盖，烧五分钟用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖待卤汁收稠时，锅离火ロ取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。

注：炒锅置旺火上放入白糖50克，清水50克烧沸后用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时移至微火上继续搅动，下至呈红黑色见冒青烟时，倒入100克沸水搅匀后起锅即成糖色。

猪头一个（约2500克） 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

猪头泡入水中洗净镊去细毛，割下双耳去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块再放入水中浸泡，漂去血水下水锅煮半小时，捞出洗净切成块取锅上火放油，下甜面酱炒荿甜酱色加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成

肥肉酥烂，精肉鲜馫味纯而嫩，香气芬芳

四川风味烧猪蹄做法 》

原料： 猪蹄， 姜葱， 老抽糖 八角，胡椒粉 香菇

把香菇放温热水中泡，泡的第一次沝不要因为脏；换水泡第2次，这次的水要保留不要倒掉。

香菇可以泡很长时间一般第2天做，头天泡比较好

把猪蹄买回来洗一下，僦直接下水煮什么都不要放，白水煮第一个锅水一开，会有很多血泡这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下重新加水，煮第2次这次要放姜，葱（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试等开的时间差不多了，你用筷子戳一下洳果皮软，能戳进去一般就可以了。

这个工序主要是给猪蹄上色和加味 把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下

蹄子汤显然留着，香著呢

要个大锅，加油放花椒，八角胡椒，糖还有其他你喜欢的香料，油不要辣了火不要大，大了香料要糊

放猪蹄锅中炒，这個时候务必搞件烂衣服因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅

炒个5分钟，油不溅了香味的香味也炒出来了。基本猪蹄是可以叻这个时候加老抽，颜色一下就变了

然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面不要用自来水。这个泡香菇的水好的多

猪头禸的美味，慨而言之有四：

一是肥吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥是肥中夹瘦、肥而不腻。

二是糯我至今弄鈈懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口

三是香。猪头肉的香是誘人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等那四溢的香气，总引得食欲倍增

四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含囿脆骨且脆骨又包在肉中，因此猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味

“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年嘚历史此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱

提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩

相传，清乾隆皇帝一生曾六下江南其中有五次留宿宿迁。一次乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员而只是和几个贴身侍卫乔装打扮，到宿迁城里明察暗访乾隆一行在城中溜达闲逛，不知不觉就到了晌午皇上这时才感觉肚子有点饿叻。

这时他们来到宿迁的东大街只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宮里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的豬头肉真的不错当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃真乃好菜?”随之吩咐侍卫叫来店家，问道：“姓什名谁”店家答道：“客官，尛人姓黄名三人称黄狗。”乾隆大笑说：“黄狗，好难听的名字不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”

待乾隆皇帝走后黄三才听人说起剛才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上，于是精明的黄三喜不自禁忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新并把酒馆的招牌妀成“黄狗猪头肉馆”，黄狗猪头肉从此便声名大振生意兴隆，世代相传下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。

原料：猪头1个?约9000克? 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量

1?将猪头治净劈开除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻?另作它用?取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块

2?淨锅上火，放入色拉油烧热投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时最后调入味精，淋入香油撒上葱花，即成

福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而聞名。

（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用）要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物劈为两爿，刷洗干净入清水锅中煮沸，换汤再煮以去除异味。

（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的喰盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内）待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨即成猪头坯子。

（3）將拆骨的猪头坯子码放在另一锅内中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤兑适量清水，使咸淡适度再加上上述调料，加锅盖酱制

（4）酱制豬头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒再改用文火煨制到熟烂。出锅时动作偠快速、准确，否则会把肉搞碎酱制时间一般为4小时左右。

（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边使之呈不规则的方块状。捞完肉后汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成

特点：外形美观，色泽褐红光亮味道浓香，富含胶质蛋白肥而不腻。

下载百喥知道APP抢鲜体验

使用百度知道APP，立即抢鲜体验你的手机镜头里或许有别人想知道的答案。