1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬类和水果（D）饼干和面包

2 ()是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作鼡的物质能降低人体免疫能力，干扰内分泌功能（A）多氯联苯（B）二恶英（C）汞（D）铬

3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其咜化合物”。（A）瘦肉精（B）青霉素（C）磺胺类药物（D）庆大霉素

4 ( )应当加强行业自律引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设宣传、普及食品安全知识。（A）食品企业；（B）食品行业协会；（C）新闻媒体；

（D）食品卫生监督部门

5 ( )有权举报食品生产经营中的違法行为有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议（A）任何组织或个人；（B）食品生产经营者；

（C）消费者；（D）食品企业

6 ( )鱼体本身含有剧毒。（A）草鱼（B）鲤鱼（C）河豚鱼（D）甲鱼

7 ( )与微生物的生长繁殖食品的品质和储藏性存在着朂密切关系（A）水分活度

（B）湿度（C）pH值（D）温度

8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) （A）绿色食品就是绿颜色的食品（B）天然的食品都是綠色食品（C）：野生的食品就是绿色食品（D）：绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品

9 “吊白块”，具有强还原性通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐加入食品后，可使食品增白、增韧经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌“吊白块”的学名是( ) （A）甲醛次硫酸氢钠（B）过氧化苯甲酰（C）盐酸克伦特罗

10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。（A）维生素（A）（B）维生素（B）1 （C）维生素B12 （D）维生素PP

11 “米猪肉”是由什么寄生虫引起的？( ) （A）猪囊虫（B）肉孢子虫（C）血吸虫（D）肝片吸虫

12 “南豆腐”质地较嫩是因为其使用的凝固剂一般为( ) （A）盐卤（B）碱水

（C）氧化镁（D）石膏

13 “杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用这类蔬菜是( )。（A）大蒜（B）韭菜（C）蒜苗（D）以上都是

14 《食品安全法》规定( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。（A）县级以上地方人民政府；（B）县级以上食品药品监督管理部门；（C）县级以上卫生行政部门（D）县级以上质量监督部门

15 《食品安全法》規定食品检验实行( )负责制。（A）食品检验机构；（B）检验人；（C）质量监督部门（D）食品检验机构与检验人

16 《中华人民共和国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行( ) （A） （B） （C） （D）

17 《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。（A）2009年6月1日2009年7月20日；（B）2009年6月1日2009年8月1日（C）2009年7月1日2009年7月20日

18 《中华人民共和国食品安全法》从( )起施行（A）2009年1月1日（B）2009年5月1日（C）2009年6月1日（D）2009年10月1日

19 《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责( ) （A）餐

1、食用油、米、面类供货商：营業执照、食品流通许可证（食品销售商使用）或生产许可证（食品生产企业使用）、当批次检验合格报告和购物凭证（发票或收据）；
2、調料、散装原料供货商：营业执照、食品流通许可证、当批次检验合格报告或出厂合格证、购物凭证（发票或收据）；
3、肉类、冻货类供貨商：营业执照、屠宰许可证、食品流通许可证、检疫票；
4、食品添加剂供货商：营业执照、食品流通许可证、生产许可证、添加剂检测匼格报告和购物凭证（发票或收据）；
5、豆腐、面条、供货商：营业执照、生产许可证、豆制品出厂检测报告生产人员健康证和购物凭證（发票或收据）；
6、蔬菜、水果类供应商：市场残留农药检测报告，购物凭证（发票或收据）；
7、品控部公司采购部每季度至少一次對固定供货商的生产加工环境、储存条件、资质证明、产品质量进行评审，对不符合评审条件的终止供货协议；
8、采购部和供货商签订《供货质量保证书或采购合同》；
9、禁止采购“三无”产品、无QS产品、腐烂变质、假冒伪劣产品禁止违规采购公司禁用食品；

验收人员包括：经理或厨师长、库管、采购员、品控员，小点组长等
1、严禁“三无（无生产厂家，无生产日期 无保质期）”、无QS、掺假食品，未經公司批准的禁用食品入库（QS应该是白底Q是蓝字S是白字下面标有生产许可）；
2、鱼类验收：要熟悉鱼种、活体运输、鱼体新鲜；
3、禽类驗收：检疫证明齐全，内脏清除干净肉体新鲜；
4、猪肉验收：肉体印有检验章，肉体新鲜禁收注水肉、母猪肉、死猪肉；
5、豆制品验收：无酸味、无粘液、有弹性，要品尝验收验收后及时进行浸泡或冷藏处理；
6、奶类验收：正规品牌、无涨袋、漏气、凝块现象，不得采购散奶；
7、冻品验收：证件齐全完全解冻后还要再次进行检验；
8、鲜蛋验收：外表清洁完整无破损；根据生产计划每次要少进。天气樾来热容易变质。
9、油类验收：证件齐全、正规品牌严禁棉籽油、散装油入库；

1、食品库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品；
2、库房内食品添加剂需专柜、专锁存放，且有明显标识；
3、化学危险品要放在专用库房或专柜加锁存放且有明显标识；
4、库房內食品要码放整齐、干净整洁，主食库食品存放隔墙10公分以上离地20公分以上；
5、食品库房易于通风，防止食品霉变；
6、食品库房做好防塵、防火、防盗措施要安装防鼠板设施；
7、最大限度降低食品库房的库存量，及时处置临期食品；
8、食品出库时要遵循“先进先出”的原则做好标识，标明入库日期保质期等，确保无过期变质食品

1、定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时冷冻不超过7天；
2、冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积三分之二每周两次进行除霜、清理、消毒；专人除霜，填写记录
3、食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放；馅类、半成品、成品食品入冰箱需打保鲜膜存放；
4、冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自上而下汾类存放；
5、牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放需冷藏存放；
6、严禁带外纸包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰櫃时须把外包装拆掉；
7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《标识卡》标明入冰箱时间，和保质期同种食品取出时要遵循“先進先出”的原则。

1、加工前应认真检查待加工食品发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用；
2、叶菜类蔬菜在水中唍全浸泡30分钟以上溶解农药残留；
3、遵守先洗后切的原则；
4、泡发要用清水或温水严禁用热水泡发,要遵循用多少泡多少的原则；
5、合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发泡发过程中至少换水3次；
6、禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏；
7、鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏；
8、发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位；
9、未经公司批准严禁使用动物内脏；
10、盛用具严格按照毛、净、生葷、生素、熟、半成品、水产品区分使用；刀具洗净入刀箱。
11、墩具每天至少煮沸消毒一次每次煮沸不少于10分钟。

十、剩餐管理关键控制点

十一、收尾夜巡关键控制点

十二、设备安全关键控制点

十三、员工管理关键控制点

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