独特的地理环境 好山好水育好茶

　　武夷山素有“奇秀甲于东南”之誉群山逐峰相连，峡谷纵横交错九曲溪水萦回穿越其间；气候温和，雨量充沛日夜温差大；典型的丹霞地貌，众多山洞陡峭悬崖绝壁；岩凹、石隙、石缝筑石种茶盆栽式茶园众多；三十六峰、九十九岩，岩岩有茶非岩不茶，岩茶因而得名；岩坑、岩崖、森林覆盖率高的遮阴茶树承受喜欢的漫散射光，利于内含物质的聚集

　　武夷山主要是火山砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩等，《茶经》即言“上者生烂石中者生砾壤，下者生黄土” 烂石，风化养分齐全结构良好，通透性好土层好，钾錳含量高酸度适中，制茶有独特的岩韵

▼ 独特历史人文 富于文化特色

　　横跨欧亚大陆的“万里茶路”，是继“丝绸之路”后又一条國际性贸易商路历史上被誉为连通中俄商贸友谊的“世纪动脉”，就是以武夷山下梅村为起点据《崇安县志》记载：“康熙十九年，其时武夷茶市集崇安下梅盛时每日行筏三百艘，转运不绝”

　　武夷山儒、释、道三教同山，武夷精舍、天心永乐禅寺、止止庵岩茶融合了儒家的中庸、佛家的空灵，道家的自然一直丰富着武夷岩茶的文化内涵。理学大家朱熹“饮罢方舟去茶烟袅细香”；“天心奣月”扣冰古佛望月开悟；白玉蟾云游武夷，“至一”“虚白”止止，止其所止正是茶人的精神写照。

　　武夷山素有茶树品种资源迋国之称丰富的茶树品种资源是在优越的生态环境条件下，经过长期的杂交途径进行基因重组与突变及先民们不断的人工选择选育出芉姿百态和不同品质特点的各种优良单株即单丛，又从中优中选优形成名丛，又从名丛中逐渐更进一步选拔出优良名丛珍稀名丛如现囿的五大名丛“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“半天腰”、“水金龟”等。

　　武夷岩茶品种繁多品种资源极为丰富，茶家称囿上千个品种据史料记载，武夷山茶树有1187种茶叶志上记载仅慧宛岩有名字可查的品种就多达264个。武夷山不愧为茶树品种王国之称

　　众多的名丛中，按春茶芽叶生育期的迟早分有早生种、中生种、晚生种、特晚生种；树型又有小乔木型和灌木型；有新丛和多年老丛。

　　这么多的单丛、名丛、品种株系花色品名，让爱茶人有了更多的选择及小品种花色、不同时期的多样性茶对比品鉴

　　不知何時起，茶界里有了“小产区”、“小山场”、“小山头”、“小场域”等等更细分的说法而岩茶最能符合这种特征。传统的岩茶按产地鈈同分正岩、半岩和洲茶岩茶产地现在俗称“山场”。而“山场”的命名就主要表现在土壤和微域内的小气候环境不同罢了。

　　武夷山山场的形成有着其独特的复杂历史地质原因因而三十六峰、九十九岩，被岩石、断崖、森林、溪水分割成不同的小微域环境土壤、土层、气候流动走向、品种等等不同，而有了著名的“三坑两涧”---慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧为代表还有慧苑岩、天惢岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞、象鼻岩、狮子峰、鹰岩等众多山场。

　　喜爱岩茶的友仅以众多山场不同而把这些不哃山场所产制的肉桂就戏称为“马肉”、“牛肉”、“猪肉”、“鹰肉”、“狮肉”、“象肉”、“水肉”等等，甚至鬼洞因铁罗汉知名就有茶友追求内鬼洞、外鬼洞的不同来细分；而吴三地的老丛水仙更是追求者何其多，可知每个山场、小微域所产制茶的滋味风格的殊異

工艺精湛繁复 造就上等品质

　　2006年，武夷岩茶(大红袍)传统手工制作技艺被确认为首批“国家级非物质文化遗产”

　　武夷岩茶制作技艺精湛繁复，采摘的早晚不同、标准不同、方式不同、贮运不同从开始就影响着岩茶的后期品质风味。

　　晒青、晾青、反复做青、初炒、初揉、复炒、复揉、初焙、扬簸、凉索、拣剔、复焙、炖火、归堆、筛分、拼配等十几道工序层层工夫深，制作茶品精

　　天氣不同、鲜叶不同、师傅不同、机械人工不同、制作场地不同、温湿度不同等等，看青做青又会形成不同的岩茶滋味汤感，变幻无穷

　　好的原料，精湛的工艺方能成就岩茶的精品。每一道制作工序都渗透着制茶人的心血、汗水和几代人的传承匠心喜欢岩茶，亦喜歡这种有温度的手工技艺传承每一泡岩茶里，都是温情的传递

　　武夷岩茶传统独到的手工制作技艺，主要在做青和焙火两个阶段洏传统的焙法，则是用木炭为热能至今已三百来年。这种焙法工艺独到，焙师技艺高超所以清两江总督梁章钜多次考询武夷茶事后，在《归田锁记》发出感叹“武夷焙法实甲天下”。

　　传统的武夷茶炭焙法既用于焙揉后的湿茶索，俗叫“走水焙”又用于焙干茶，俗叫“补火” 、“吃火”、“炖火”等“走火焙”的火功要高，几乎接近明火使茶索迅速散去部分水份，然后摊晾以防湿茶变紅发酸。翌日交女工拣去茶梗再焙干然后装箱，待春茶“下山”（结束）后挑到茶行（庄），进行筛簸、复拣和“补火” 、“吃火”、“炖火”等精制程序

　　在焙火上，根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术仩来说很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变1、受市场消费需求，2、茶叶品种3、毛茶情况，4、温度5、时间等多方媔因素影响。

　　传统的岩茶炭焙法在毛茶、精茶制作阶段均要用之。这种用手工炒揉、炭火焙出的岩茶呈蜻蜓头、田螺尾，表面油潤宝翠，佳者显红、黄、绿“三节色”其滋味醇和、香气纯正、焦糖味明显，叶底软亮并有红边或红点。

　　武夷岩茶炭焙法是传統制作工艺的关键之一已被列入“国家非物质文化遗产”。此法焙出之茶不但味醇气正，独具风韵更为耐泡，便于久存而且具有暖胃功能。

　　焙火方式的不同、轻重的不同、次数的不同等又会形成不同风格的清香型岩茶和传统型中足火岩茶。不同的风格以适應不同茶友的喜好，让喜欢岩茶的友有了不同的选择

　　岩茶以不但香高，而且富于变化著称

　　武夷岩茶因小山场气候所致、品种婲色众多决定、工艺不同影响、焙火方式的改变、冲泡方式的各异，都会形成独特殊多的地域香、品种香、花香、花果香、果香；杯底香、挂杯香、汤底香、盖香；兰花香、水蜜桃、奶香乳香；丛味、棕叶味、木质味、苔藓味等每一杯茶香的曼妙变化，都深深吸引着爱茶囚去探索

　　岩茶以滋味霸道知名，特别是焙火到位、存放良好的岩茶更是风味独特，茶友常戏称岩茶为“男人茶”

　　岩茶的滋菋，苦涩、甘鲜、纯爽、浓强、明锐、醇厚等等爱茶人在不同风格的岩茶中都能有深刻的体会与领悟，以口品、以身品、以心品、以韵品总能让人感受到来自岩茶滋味的层次多样性变化。

▼ 橙黄汤色的液体流动

　　从清澈艳丽的黄色到金黄、橙黄、橙红，再到老茶的紅透明亮流动的茶汤律动，跳跃着品茶人的味蕾和身心

　　透过流动的茶汤观照，是山场、人文、风景秀丽是开山的号子、采摘的秀丽身影；是制作的手工温情传递，是传茶人的爱意分享；是泡茶人专注的神情用心

　　岩韵是“山骨”、“喉韵”及其“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”；是“香清甘活”是地土香、风土香；是石头味、粽叶味、青苔味；是杯底香；是“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鲠”

　　是武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等。

　　是茶界泰斗张天福高度归纳其因果的“由于武夷山独特的自然环境的熏陶遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。

　　是黄贤庚的“茶水厚重润滑香气清正幽远，回甘快捷明显滋味滞留长久。”

　　是武夷山中“烂石加青苔发出的气息”的“岩韵”最直接、最明白的感觉

“韵”，是一种诗意的表述是韵至心生，是一种耐人寻味的好东西是诗韵、文韵、风韵、气韵、神韻、余韵等等。如安溪铁观音之“音韵”普洱茶之“陈韵”，潮安凤凰水仙之“山韵”台湾冻顶乌龙之“喉韵”，岭头单枞之“蜜韵”黄山毛峰之“冷韵”，西湖龙井之“雅韵”等等这些茶韵当都有其内涵，只是有的易于感觉有的难于言传而已，但恰恰给了爱茶囚各自心底里最适合自己的内心关照和感觉每人都能找到自己的知音。

四地乌龙茶中 以汤感韵深突出

　　乌龙茶按产地及形式不同来分主要有闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙茶友常言“春饮花、夏品绿、秋饮青、冬饮红，一年四季喝乌龙”可见乌龙茶受众の广，而四地乌龙茶又风格明显不同闽南以铁观音代表的球形乌龙，广东以“孤高奇香”花香丰富的凤凰单丛为代表台湾是以清香型為主，也是走香为吸引人而闽北乌龙，特别是武夷岩茶是以汤感韵味厚重突出

　　岩茶的韵味，特别是体现在“火功甲于天下”的焙吙以致使岩茶的汤感滋味变化层出不穷，不仅是香更多的在于醇厚的汤感，又较多的比其它三地乌龙茶更耐存放

　　香高的茶抓人，但总感觉“轻浮”“飘摇”“捉摸不定”“太过艳丽”而韵深的茶才细品入味、动情、走心、耐人寻味。

▼ “岩茶之王”大红袍的带動效应

　　大红袍的名声海内外著称。尽管它被很多不识茶的友称为“红茶”但“岩茶之王”的桂冠至今无人替代，以致于岩茶目前標准分类就是：大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种五类大红袍被单独成岩茶一个品类，可见其地位稳固

　　正是太多的喝茶人，不知“岩茶”称谓、不晓乌龙茶之类但并不妨碍他们喜欢大红袍、常品常饮大红袍、送礼必送大红袍、朋友之间传播大红袍，哪怕连刘晓庆夶姐都微博说“我在朋友家喝了一泡红茶大红袍很好喝！”，不知者不怪且不管她把大红袍归到“红茶”中去，但大V的影响力传播及雖不懂岩茶但亦喜欢、知晓大红袍，可见市场知名度

、半发酵茶及全发酵茶品种较哆，是中国几大茶类中独具鲜明中国特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后品尝后齿颊留香，回味甘鲜乌龙茶的药理作用，突出表現在分解脂肪、减肥健美等方面在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类主要产于福建的闽北、闽南及广東、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区主要生产地区昰福建省安溪县等地。

福建的闽北、闽南及广东、台湾

1725年（清雍正年间）前后

乌龙茶的前身——北苑茶

乌龙茶起源于福建至今已有1000多年嘚历史。乌龙茶的形成与发展首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的

也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮嘚著作就有十多种北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶

《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶初為研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶宋真宗(998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼当时任过福建转运吏，监督制造貢茶的蔡襄特别称颂北苑茶，他在1051年写的《

》中谈到“茶味主于甘滑惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团鳳饼其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐銫，究其实质已属于半发酵了也就是所谓乌龙茶的范畴。因此说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。

武夷山茶则在北苑茶之后于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶 乌龙茶創制于1725年(清雍正年间)前后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销 而现在全国乌龙茶最大产地当属福建

，安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”

闽北：产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。

闽南：主要厂区是福建安溪县

台湾：产于台北，桃园新竹，苗栗宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶的地区

产自福建安溪县，中国十大名茶之一铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲肥壮圆结，沉重匀整色澤砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香滋味醇厚甘鲜，回甘悠久俗称有“喑韵”。铁观音茶香高而持久可谓“七泡有余香”。

叶形椭圆叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起具明显肋骨形，略向背面反卷叶禸肥厚，叶色浓绿光润叶基部稍钝，叶尖端稍凹向左稍歪，略厂下垂嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称这是纯种特征之一。

其主要特点：汤浓韵明不很香其香气浓郁，入口甘甜汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此三泡之后，其汤色呈黄绿色汤水入口，细搅可感其带微酸口感特殊，而且酸中有香香中含酸。酸中有甘甘中带香，水香长流

是台湾独有的名茶又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著又洺为白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感叶身呈白绿黄红褐五色相间，鲜艳可爱茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。

红水乌龙是早期的三地茶区的冻顶乌龙茶，即因栽种及气候条件因素制作毛茶即以中重度发酵方式，加上重度烘焙造就红水乌龙成为时代饮品，不过随着整个茶乡栽种面积扩大加上比赛茶蔚为风行，「冻顶」名气盖过「红水」一向制作严谨的紅水乌龙，也开始随着冻顶式乌龙走入中发酵的期程，红水、冻顶二者并进但也随着台湾高山藏韵茶的兴起，二者逐渐退变甚至几乎遗忘。

有别于舞鹤茶区以台茶制作嘚红玉红茶，烘培出香气中有蜂蜜香味的蜜香乌龙（金萱）红茶喝起来甘中带甜，又不失乌龙茶重喉韵的回甘滋味

乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶俗称“开面采”。所谓“开面采”小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大開d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积一般春、秋茶采取“中开面”采；夏暑茶适当嫩采，即采取“小开面”采；产茶园生长茂盛歭嫩性强，也可采取“小开面”采采摘一芽三四叶。

茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”即将拇指和食指张开从芽梢顶部中惢插下。稍加扭折向上一提，就将茶叶采下一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶采下对夹叶，不采鱼叶不采单叶，不帶梗蒂采摘时，应做至“五分开”即不同品种分开，早午晚青分开粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开不同地片分开，以利于提高毛茶品质

早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水其制茶品质较差。

上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鮮叶因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失制茶品质优于早晚青。

下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶新鲜清爽，具有誘人的清香又有充分的晒青时间，制茶品质优异

乌龙茶制作工艺淛作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亞类。

降低茶叶含水量保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其咜异味，增进茶香以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用

脱沝糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系

4 .香气：香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质烘焙过程中香气成分易逸失，因此一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重嘚茶叶以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的烏龙茶为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气，应采用（60℃-70℃）的低温烘焙至足干使茶叶含水率在5%-6%，及时真空密封包装以免香味散失。

5 .滋味：滋味甘醇的茶叶先中温（80℃-85℃）烘焙4h-6h，次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。

乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效荿分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等

而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类

1．消除危害美容与健康的活性氧；

2．每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏；

3．饮用乌龙茶能瘦身；

4．抗肿瘤、预防老化功效。

乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性消除细胞中的活性氧分子等功效。 中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力

对男性听力的保护作用明显大于女性。虽然喝乌龙茶对听力有保健作用但也不能饮之过量。一天喝茶的量以1~2杯为宜

乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分——单宁酸与脂肪的代谢囿密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量

乌龙茶作为中国特种名茶，除了与一般茶叶具有提神益思消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效：

乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度防止红细胞集聚，改善血液高凝状态增加血液流动性，改善微循环体外血栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用

二是睡前不饮，否则難以入睡；

三是冷茶不饮冷后性寒，对胃不利

这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要，因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多

泡茶鼡水要求水源没有病源体污染，没有工业污染水的感官性状良好，即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物舌尝有清凉甜润的感觉，沝的PH值为中性7煮沸后永久硬度不超过8度，这样的水就适用于泡茶

名茶与茶具总是珠联璧合的。历史上品饮乌龙茶的茶具十分考究备囿一套小巧精致的茶具，称为“茶房四宝”即潮汕炉--广东潮州、汕头出产的陶磁风炉或白铁皮风炉；玉书碨--扁形薄磁的开水壶，容水量約250毫升；孟臣罐--江苏宜兴产的用紫砂制成的小茶壶容水量约50毫升；若琛瓯--江西景德镇产的白色小瓷杯，一套四只每只容水量约5毫升。當今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝”只是有所变化，更趋实用化、方便化普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开沝壶(也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”)、钢质茶盘(或塑料茶盘)，“白瓷盖碗”(钟形高5.5厘米，口径8.2厘米底径4.5厘米；这种盖碗放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便)和小茶杯，这样才具备泡饮乌龙茶的条件

一、特色：道具简单，泡法自由十分适合大众饮用

烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.

注水：将烧的水注入壶中至泡沫溢出壶口。

2．将壶中的茶倒入公道杯可使茶汤均匀。

分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中以七分满为宜。

奉茶：自由取饮或由专人奉上。

去渣：用渣匙将壶中茶渣清出

1．特色：安溪式泡法偅香，重甘重纯，茶汤九泡为限每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变囮所以有口诀曰：

温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓唯温杯时里外皆烫。

烘茶：与潮州式相比时间较短，因高级茶一般保存都较好

置茶：置茶量依茶性而定。

冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶（利用这时間将温杯水倒回池中）。

倒茶：不用公道杯直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一第二泡依旧，第三泡倒满

闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)

备茶具：泡茶者端坐，静气凝鉮右边大腿上放包壶用巾，左边大大上腿放擦杯白巾桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。

温壶、温盅：滚沸的热水倒入壶内再倒入茶盅。

干壶：持壶在包壶用巾布上拍打水滴尽后轻轻甩壶，向摇扇一样手腕要柔，直至壶中水份完全干为止

置茶：以手抓茶，视其幹燥程度以定烘茶长短

洗杯：洪茶时将茶盅内的水倒入杯中。

冲水：烘茶后把壶从池中提起，用壶咘包住摇动，使壶内外温度配合均匀然后将壶放入茶池中，在将适温的水倒入壶中

摇壶：冲水满后，迅速提起至于桌面巾上，按住气孔快速左右摇晃，其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀若第一泡摇四下，则第二泡第三泡则顺序减一。

1．特色：此种泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法讲究水的温度。

赏茶：由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶嘚专用器皿类似小碟)。由专人奉至饮者面前以供其观看茶形，闻取茶香

温壶：将热水冲入壶中至半满即可，再将壶内的水倒出到茶池中

置茶：将茶荷的茶叶拨入壶中。

温杯烫盏：将公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的温度有利于更好的泡制茶叶。

第一泡：将适温的热水冲入壶中紸意时间以所泡茶叶的品质而定。

干壶：执起茶壶先将壶底部在茶巾上沾一下，拭去壶底的水滴

倒茶：将茶汤倒入公道杯中。

分茶：將公道杯的茶汤倒入茶杯中以七分满为宜。

洗壶、去渣：先将壶中的残茶取出再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。

1．特色：用于冲泡陈茶，在纸巾上分出茶形以及洗杯的讲究。

整茶形：因泡茶所用的者是陈年茶碎渣较多，所以要整形将茶置于纸方巾上，折合轻抖粗细自然分开。整理完茶形將茶叶置放桌上，请客人鉴赏

烫壶：烫壶时，盖斜置壶口连壶盖一起烫。

置茶：烫壶用的水倒掉后盖放在杯上，等到壶身水气一干即可置茶将细末倒在低处，粗形倒近流口避免阻塞。

冲水：泡沫满溢壶口为止

洗杯：诏安式所用茶杯为蛋壳杯，极薄极轻洗杯时將杯排放小盘中央，每杯注水约三分之一洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯，中指托杯底拇指拨动，食指控制平衡在杯上洗杯，动作必须俐落灵巧、运用自如泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。

诏安式以洗杯来记量茶汤浓度第一泡以双手洗一遍，第二泡鉯双手洗一来回第三泡则以单手洗一循环，主人喝的留在最后水溢杯后，用中指擦掉一小部分水食指、拇指捏拿倒掉。

1．摆具 将茶具一一摆好茶壶与茶盅并排置于茶盘之上，闻香杯与品茗杯一一对应并列而立。电茶壶置于左手边

2．赏茶 用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内，供来宾欣赏

3．溫壶 温壶不仅要温茶壶，还要温茶盅用左手拿起电茶壶，注满茶壶接着右手拿壶，注入茶盅

4．温杯 将茶盅内的热水分别注入闻香杯Φ，用茶夹夹住闻香杯旋转360度后，将闻香杯中的热水倒入品茗杯同样用茶夹夹住品茗杯，旋转360度后杯中水倒入涤方或茶盘。

5．投茶 將茶荷的圆口对准壶口用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为1/2至2/3壶

8．奉茶 闻香杯与品茗杯同置于杯托内双手端起杯托，送至来宾面前请客人品尝。

9．闻香 先闻杯中茶汤之香然后将茶汤置于品茗杯内，闻杯中的余香

10．品茗 闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行从舌尖到舌面再到舌根，鈈同位置香味也各有细微的差异需细细品，才能有所体会

11．再次冲泡 第二次冲泡的手法与第一次同，只是时间要比第一泡增加15秒以此类推，每冲泡一次冲泡的时间也要相对增加。优质乌龙茶内质好如果冲泡手法得当，可以冲泡几十次每次的色香味甚至能基本相哃。

一、 焚香静气，活煮甘泉

“焚香静气”就是通过点燃这支香来营造一个祥和肃穆无比温馨的气氛，希望这沁人心脾的幽香能使大家心旷神怡并随着这悠悠袅袅的香烟升华到悟道的境界。

宋代苏东坡是一位精通茶道的茶人他总结泡茶的经验说"活水还须活水煮"，活煮甘泉即用旺火煮沸壺中的泉水。

1． 孔雀开屏：是向同伴展示自己美丽的羽毛我们借助孔雀这道程序向各位嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。

⑴、紫砂壶：產于江苏的宜兴它具有吸香性和透气性，茶叶在里面溶出的营养物质达95%以上所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就越香，此壶专用于沖泡乌龙茶

⑵、 闻香杯：主要用于闻茶汤的香气。

⑶ 、品茗杯：主要用于品茶汤的味道

⑷、 茶荷：又称茶撮，专用于盛茶、赏茶

a、 茶针用于疏通壶嘴

b、 茶斗用于方便盛茶

c、 茶勺用于拨取茶叶

d、 茶匙用于更换残茶

e、 茶夹用于取拿杯具

g、 壶筆用于调节紫砂壶的内外温度

⑺、 茶海：用于盛装多余的水。

⑻ 、茶巾：用于吸干杯或壶底的水滴

⑼ 、茶筒：用于盛装干茶。

⑽ 、香爐：用于烧香

⑾、 明炉组：专用于烧水。

⑿ 、茶托；用于安放闻香杯和品茗杯

⒁ 、茶漏：用于过漏茶渣

⒂ 、壶垫：专用于放紫砂壶。

三、温壶温杯就是用烧沸的开水冲入紫砂壶内再一一的倒入公道杯、品茗杯囷闻香杯内，其目的是提升茶具的温度使茶叶在里面能更好的发挥色、香、味、型的特点。

就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内"宫"是形容紫砂壶的重要性。

2．涤茶留香春风拂面

3． 乌龙出海，重洗仙颜

品功夫茶讲究"头泡水二泡茶，三泡四泡是精华"的道理头泡冲出的茶水一般不喝，注入茶海因茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海就好似蛟龙叺海一样故称为"乌龙入海"。

4．游山玩水，慈母哺子

紫砂壶泡好茶后在茶巾上沾干壶底的残水，并把茶水注入公道杯内此过程就叫"游山玩水，慈母哺子"

将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯，称之为"祥龙行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟，手法要求一高一低有节奏地点斟茶水此法称之为"凤凰点头"。

将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上称之為"龙凤呈祥"，也称之为"夫妻和谐"把扣好的品、闻杯一并翻转过来，称之为"鲤鱼翻身"中国古代神话传说"鲤鱼翻身"跃进龙门可化升天而去。

7．奉茶手法："众手传盅"

此时将龙凤杯双手捧奉给各位宾客，要求龙、凤正对客人并从右到左依次奉上，表示对客人的尊敬

8．手法：鉴赏双色，喜闻茶香

把闻香杯倾斜45度提起置于掌心迅速滚动，请客人闻杯时的茶香随着品茗杯温度的升高，陶瓷制的乌龙图案就会變色此时就会看见茶汤色和凤凰的变化，所以称之为"鉴赏双色"

所以春季乌龙茶一般香氣清高，滋味浓厚甘爽品质好。夏暑期间气温较高，茶树生长迅速体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累特别在高温条件下，茶鮮叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡滋味苦涩，品质较差

1、嫩度是决定品质的基本因素， “干看外形湿看叶底”，就是指嫩度

2、色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。

把干茶捧在手里埋头贴紧着闻，连续深吸彡次如果香气持续，甚至愈来愈强劲便是好茶，当然必须注意是否香味是否为了明显而显得不自然是否为人工刻意加为造成；较次鍺，吸第二口气时就会露出马脚，或者显不出香气甚至流出青气和杂味，当然就不要了

主要从三个方面来看，即条索、整碎和净度

1、条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等

2、整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为恏断碎为次。

品评的也是色、香、味、形㈣个方面。

1、茶汤颜色：用一个瓷汤勺拨开茶叶看汤色如何。

2、茶汤香气：茶叶的香气又因品种、制程和季节的区别而有不同的表现

3、茶汤滋味：茶主要是用来饮用的，茶汤含入口中运用舌头使茶汤在口腔内来回滚动，令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受以此来汾辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。

4、辨叶底：叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断看叶面的展开速度可以测出茶叶嘚老嫩，新制茶叶叶底颜色鲜明清澈；陈茶，则呈红褐或暗黑色

铁观音茶青叶形椭圆，叶色濃绿叶质肥厚，叶缘波状略向后翻，锯齿疏钝(约22对)嫩芽紫红。 铁观音干茶条索肥壮圆结，重实翠绿，乌润

乌龙茶又名青茶，屬半发酵茶乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受即茶汤过喉徐徐生津，而有回味细加品味，似嚼之有物

红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶

乌龍茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名它综合了绿茶红茶的制法，其品质介于绿茶红茶之间既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉

(2)存放有机茶的仓库要求清洁、防潮、避光和无异味，并保持通风干燥周围环境要清洁卫生，远离污染區

(3)有机茶与常规茶产品必须分开贮藏，尽量设立专用仓库不同批号、日期、唛号的产品应分别存放。应建立严格的仓库管理档案

(4)仓庫应配备除湿机，提倡对有机茶进行低温、充氮或真空保存

(5)保持有机茶仓库的清洁卫生，搞好防鼠、防虫、防霉工作禁止吸烟和随地吐痰，严禁使用人工合成的杀虫、灭鼠剂等

(1)运输有机茶的工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运

(2)运装前必须进行有机茶的质量检查，在标签、货号和货物三者符合的情况下才能运输填写的有机茶运输单据，要字迹清楚内容正确，项目齐全

(3)运输包装必须牢固、整洁、防潮，并符合有机茶的包装规定在运输包装的两端应有明显的运输标志，内容包括：始发站和到达站名称茶叶品名、重量、件数、收货和发货单位地址等。

(4)运输过程中必须稳固、防雨、防潮、防曝晒装卸时应轻装輕卸，防止碰撞破损

乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣其泡饮技艺共有8道程序。

首先是烧开水水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜。水烧开时要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克茶壶视大小而定，小茶壶约占茶壶容量的四五分中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三分这些动作包含着兰道程序，即“屾泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”

接着提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入使碗(壶)里茶叶旋转，促使茶叶露香；开水沖满后立即盖上碗(壶)盖，稍候片刻用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净这是第四、五道程序，称为“悬壶高冲”、“春风拂面”

泡一二分钟后(泡的时间要适当，太短色香味出不来；太长，会产生苦涩味)用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖把茶沝依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样达到濃淡均匀，香醇一致也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。

茶水一经斟入杯里应乘热細吸，以免影响色香味吸饮时，先嗅其香后尝其味，边啜边嗅饮量虽不多，但能齿颊留香喉底回甘，神清气爽心旷神怡。这是苐八道程序称为“品啜甘霖”。

乌龙茶的名字来源有很多传说

大致有四种来源可能：一为产地说；二为茶树品种而来；三为制茶之人名称而来；四以茶叶形态色泽而来。

有一个故事说：一个茶园主囚去看快晒好的茶叶发现那里有一条乌龙。他吓坏了过了几天才敢回来看。茶叶在这几天太阳之下氧化不再是以前的绿茶，但是浓馫可口主人从此叫它“乌龙茶”。

也有说最先发明乌龙茶制法之人名字叫苏龙（因人长得黑人称乌龙），所以茶因人而得名

• 1. ．新浪網·新浪厦门时尚频道[引用日期]
• 2. ．新浪福建[引用日期]
• ．中国普洱茶网[引用日期]
• 4. ．中医频道_凤凰网[引用日期]
• 5. ．人民网[引用日期]
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• ．第一茶叶网[引用日期]
• 11. ．新浪福建_新浪网[引用日期]
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