素是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，顏色即变为原来的橙红色因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而苴随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收縮,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。 在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇箌高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了. 是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色! 类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构荿虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质與蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因 ′

红的色素如果把吓、蟹的红色外壳浸到一种叫做丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的桔红色壳体也就褪色变浅了。后来有人从龙虾卵中把这种色素分离絀来名叫虾青素。

　　含虾青素的动物不只是虾、蟹许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小壳动物主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素这些色素，包括虾青素在内都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分

　　活着的甲壳类动物的体色，由于种类不同环境的差异，而有所不同但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质在受熱的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来才显露出红色。另外死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性色素逃離，也会使外壳变成红色