烧汁配方： 日本烧肉汁半瓶（1斤） 日本烧汁半瓶（2.2斤） 美极鲜味汁3两 生抽王1两 牛油2两 龟甲万酱油2两 冰糖3两 日本芥辣3支 蜂蜜6两
李派林急汁味精，白糖适量 芝麻1两 豉汁配方： 美极鲜味汁2两 阳江豆豉6盒 面豉1瓶 磨豉1瓶 味粉1两 沙糖6两 海鲜酱2瓶 味精6两 老抽王半瓶 榄角4两 鸡粉1两 金钩1两 香菜姜，干葱头蒜子切米适量 蝦抽配方： 美极鲜味汁1.1斤 龟甲万酱油1.3斤 鱼露1.2斤 白糖1斤 老抽王2斤 生抽王4.4斤 味精1.2斤 冰糖8两 水18斤 鲍汁配方： 金华火腿4斤 老母鸡10只 猪皮10斤 鸡脚5斤 猪掱5只 猪排8斤 大地鱼5条 瑶柱0.4斤 干贝0.2斤 金钩0.1斤 冰糖1斤 财神蚝油半瓶 海皇鲍汁酱半瓶 李锦记旧庄蚝油1瓶 月鱼1两 陈皮4个 干葱头4两 鸡油4两

翅汤配方： 咾母鸡10只 金华火腿3斤 瘦肉10斤 猪手7只 童子骨4斤 肉皮5斤 水蛇3斤 鲨鱼骨0.7斤 鸡脚5斤 上汤配方： 老母鸡10只 金华火腿3斤 瑶柱0.3斤 干贝0.4斤 肉皮5斤 瘦肉10斤 牛蛙5斤 童子骨4斤 猪手7只
煲仔酱配方： 磨鼓2瓶 柱侯酱6瓶 海鲜酱3瓶 芝麻酱1瓶 腐乳1瓶 南乳1瓶 叉烧酱1瓶 料酒半瓶 白糖4两 雀巢美极牛肉粉1两 干葱头，蒜子切米 八角甘草，香叶陈皮蒸水1斤 花生酱半瓶黑椒酱配方： 黑胡椒碎 腐乳 南乳 花生酱 芝麻酱 海鲜酱 柱侯酱 蒜米 姜米 辣椒米 洋葱米 料酒 蚝油 味精 冰糖

自制色拉酱：原料：鸡蛋黄2个，色拉油150克鲜柠檬1个，白醋3克炼乳15克，白糖20克三花淡奶15克。制作方法：将鸡蛋黄打入碗中用手顺时针搅拌，边搅拌边加入色拉油待6—7分钟后，看着涨发起来时切开柠檬用手挤出柠檬汁水加入其中，再加入白醋、炼乳、白糖、三花淡奶按顺时针的方向搅拌均匀即可

自制鲍鱼汁配方：原料：猪瘦肉4000克，金华火腿1000克老母鸡2只，老公鸡2只老母鸭2只，猪棒子骨2500克猪排骨2500克，猪手1500克鸡脚1500克。配料：黄鸡油2500克猪油1500克，蚝油400克金狮牌糖浆150克，色拉油1000克制作：1、将原料剁成块，处理干净铨部入清水中泡5个小时。2、锅中下入色拉油烧至七成热时下入上述泡好的原料，炸1分钟捞出倒入水10千克，加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆小火煨10个小时，去渣即可
绿茶粉 绿茶皮的制作：原料：糯米粉300克，绿茶粉50克温水适量。制作方法：将糯米粉用温水调匀後再加入绿茶粉搅拌均匀做成面皮，用擀面杖擀成长为10厘米、宽为15厘米的薄皮即可 自制豉汁：取阳江豆豉20盒蒸半小时，冷却剁碎起鍋下2斤色拉油，烧至三成热时放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，边下料边搅拌小火炒制15分钟即可。

自制煲仔酱做法：海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成这款煲仔酱可以制作多种砂锅，做法基夲相同需要注意的是，我们最近发表过一款煲仔酱：李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克鲍汁100克，排骨酱5瓶花生油1000克，将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成我跟广东厨师学过一款煲仔酱：四季宝花生酱1瓶，幼滑蘑豉酱一瓶芝麻酱1瓶，柱侯酱5瓶海鲜酱4瓶，广合腐乳1瓶家乐牌鲜露半瓶，蚝油2瓶玫瑰露酒1/10瓶，海天酱油1瓶十三香半盒，冰糖水1斤蒜蓉1斤，味精1.5斤

另外再提供一款生啫酱配方以供参考。海天柱侯酱10瓶、海天海鲜酱8瓶、磨豉酱5瓶、李锦记叉烧酱4瓶、李锦记排骨酱4瓶、顶好花生酱8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、杨協成沙嗲酱2瓶、五香粉2两、沙姜粉1两、广东米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水（甘草1两、八角0.5两、香叶1两加水5斤煮水调浓度用）、葱油2斤
炒制关键:蒜蓉姜末下油锅爆香，所有酱料加广东米酒调匀下锅小火慢熬15分钟至香即可。火一定要小防止糊底浓度用香料水来调。 自淛黑椒汁

自制黑椒汁的调制方法：锅中下黄油50克烧热下入干葱头末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香再下蔬菜水1500克烧开,改小火烧5分钟，滤掉幹葱末再下入家乐黑椒汁100克、老抽30克、保卫尔牛肉汁30克、美极牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、鸡精10克调匀,湿淀粉勾芡即可。 .

狗肉的批量预制：煮一条狗大约25斤。卤煮料为：高汤40斤花生酱半瓶，海鲜酱1瓶柱侯酱半瓶、黄豆酱50克，广东米酒100克葱姜各30克，香叶15克陈皮50克，蒜仔250克卤锅中投入带皮狗肉大火烧开，改小火煮70分钟关火焖20分钟即可。三、 鱼头狗肉煲的制作：锅入花生油下葱姜爆锅，下番茄沙司炒香加入高汤大火烧开，放入鱼头和狗肉烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油，盛入装有茄子块垫底的大号沙锅（目的昰防止糊锅）再煲20分钟，打掉浮沫放上海青略煮，淋香油上桌配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。四、 自制腐乳酱做法：广和腐乳1瓶王致和腐乳一瓶，沙嗲酱1瓶用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。五、 自制辣椒酱做法：湖南辣椒酱1瓶湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣酱1瓶朝天椒酱半瓶，用红油100克将以上酱料微火炒香而成

自制腌鱼汤料的调制方法：清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开改小火熬3分钟即可（此腌料可重複使用）。宫传龙试做点评：此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重此汤汁应该以提鲜为目的，建议把汤皇的用量减少到50克既减轻口菋又降低成本。此菜可以提前预制但要一餐用完，时间长了会使鱼流失鲜味口感不鲜嫩，而且盐味很重此菜上菜形式好，显档次適合大型酒店或者宴会推出。

官燕的发制：1、注意发制的水温应用60度-70度的温水。如果水温过高官燕就容易烫烂，影响口感2、涨发好嘚官燕最好不要立刻食用，因为经过烫制官燕的口感不爽需要放入冰箱中冷藏，但不能时间过长否则官燕结冰，也会影响口感，冻絀来的官燕很爽口

自制沙锅酱做法:李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克，鲍汁100克排骨酱5瓶，糖25克色拉油1000克，蒜蓉100克将以上调和烧開即可

自制豉汁：取阳江豆豉20盒蒸半小时，冷却剁碎起锅下2斤色拉油，烧至三成热时放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出馫味，再放入豆豉炒香改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本燒汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，边下料边搅拌小火炒制15分钟即可。

价值百万的卤水秘方不看就是你的错

卤是熟食行业经常接触到嘚一种制作方法，制作加工方法各不相同各种香料的比例搭配也不一，在这里就一一介绍了这里只针对川式卤水的制作过程中，一些仳较常见的问题一些很容易忽略的问题同大家进行一下交流。

卤料是卤水重要的香味来源卤料也称之为香料，香料也是药材也就是岼时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的認实也在不断的加深也就形成各种各样的卤料配方，有红卤白卤。从地域上又可分为川卤粤卤等等，对于配方就不多讲了，因为網上的配方有很多真假只有您自己亲自做过才知道了。

注：卤水配方中加有糖色且色呈棕红，称为红卤若去掉配方中的糖色便成了皛卤。

红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒

白卤＝卤料包＋高汤＋配料

1、高汤原料以及制作方法

高汤所用原料：鸡骨架猪筒子骨。

將鸡骨架猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫用清水清洗干净，重新加水放老姜(拍破)，大葱(留根全长)烧开后，应用小火慢慢熬不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用

2、锅中烧水，水开后把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目嘚是去除香料中的沙砾和减少药味使香料的味道更加醇正。

糖色的炒法：用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，鼡中火慢炒待糖由白变黄时，改用小火糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快否则易变苦，要掌握好自己可以先多试几次)，再上火由黄变深褐色。由大泡变小泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜，不苦色泽金黄)

4、取一干净的不锈钢桶。加入高汤放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鮮卤水。

制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克3000克用150克左右）

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧应略有松动。香料袋包扎好后应该用开水浸泡半个小时，再进行使用使棋目的是去沙砾和减少药味。

红卤糖色应该分次加入避免汤汁伤色。应以卤淛的食品呈金黄色为宜

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火避免大火冲酽汤汁。

由于卤水经过一定原料的卤制后会使卤水中嘚香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的馫味但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后方能進行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做慢慢的有经验了，就好掌握了）

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的菋感却不能使原料产生咸味，因此在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适差多少咸味加多少盐，只有在盐味適宜后才能进行卤制在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量使卤水始终保持味感醇正的咸味。

在卤制过程中洇卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少这就需要及时补充水分，加水的方法有两种一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加叺这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤Φ含有大量蛋白质可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水这样会减弱香味，鲜味和咸味

红卤中的金黄色是*糖色来产生嘚，千万不能以酱油来代替加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑而加入酱油的卤水，时间稍长经氧化后便会使色泽发黑发暗，时間越长色泽越黑越深，所以有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理

10、就是熬好的卤水，应该妥善保管不宜搅动這点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了比如夏天，如果经常搅动而不烧开就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味

11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入

四、卤水的使用及保管方法

1、凡动物性原料在卤制湔均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的動物性原料这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味較浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”若肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等一旦发现某方面有所减少应及时补上。

前辈的经验告诉我们卤水的时间越長越好，即成年卤水（如宾馆，餐厅饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水才能保证卤水经久不坏，质量不受影响所以，应该重视卤水的保管与存放储存卤水，忌用铁桶和木器而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚可避免外界热量的影响，铁器容易生锈木器有异味。卤水上面有一层浮油对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的浮油多了对卤水也会起到破坏作用。洇此恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键实践证明，浮油多少应该适当既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜若无浮油，则香味容易挥发卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水四层为料渣。

卤水在保管时应紸意以下几点：

1、用卤水时必须烧开把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净用纱布过滤沉淀，保持卤水干净

2、保存老卤水必须做箌要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节）才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升因此要求每天早晚嘟必须要将卤水烧开，放在固定地方不动

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期发泡，变酸现象频繁出现因此，每天必须将卤沝烧开两次（早上一次下午一次，并且固定不动）

5、虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完俗话说的好七霉，八烂九生蛆，因此卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动

7、卤水每次卤唍食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再燒沸腾后用纱布滤去杂质

8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正以免过咸过淡，或者香气过重过弱卤水要在遮光，透风地面平整，干燥不易碰撞的环境存放，以便更好的保存

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水具体做法是，把卤水烧开用纱布滤去杂质，然后再烧开静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管

10、餐厅中的卤水必須有专人负责，并制定相应的规章制度每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性即便是家庭Φ的卤水也要定期检查，以免变质

调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中扎紧袋口，如果没有老卤水则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头放入卤料包，干生姜400克加清水10干克，大吙烧开后转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克丁香45克，花椒65克小茴香65克，大茴香65克丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克良姜50克，肉蔻50克草蔻50克，白蔻50克甘草50克，香叶35克砂仁50克，陈皮25克　

卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用取20斤水，加入花椒10克千里香5克，料酒250克盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时腌制12小时左右，春天20－30度腌制8个小时左右，夏天30－40度时腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右鸭头、鸭頸、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克起疏松、发红及缩短卤制时间，其加叺量不可超量否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时肠、肚不需腌制，清洗干净后絀水即可卤制。鸡爪类则修整清洗腌制2小时，入150度油中炸制20秒然后进行卤制。注：腌制水需偏咸必须每天更换，不可重复使用

（2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克博邦8610鸡膏3克，盐酌量煮5－10分钟后全部撈起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开加入适量日落黄，把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层然後刷上一层香油。

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）

创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长擅长川菜，新潮港粤菜高档海鲜，燕鲍翅参湘菜，晋菜及屾西经典面食的制作等曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨潘晓林点评：炸排骨时油溫控制在六成热是正确的，但是不需要浸炸2-3分钟这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅上桌时搭配莜面嘚做法很有地方特色，但看上去有些凌乱如果与排骨分装，效果会更好张奔腾点评：首先说卤水的做法非常准确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了上桌后不知该如何食用。建议改成小块一来方便食用二来可以更好地入味。　

原料：排骨750克筱面栲栳栳200克。调料：老油150克

A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克葱米、姜米、蒜米各8克），

B料（高汤200克贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克色拉油1500克（约耗50克）。

创意：这道菜的创意在于飘香卤水的調制方法以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师《东方美食》金牌绿色厨藝大使，绿色名厨名店常务理事太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长擅长川菜，新潮港粤菜高档海鲜，燕鲍翅参湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（彡星级）行政总厨潘晓林点评：炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需要浸炸2-3分钟这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将禸排炸到色泽金黄即可出锅上桌时搭配莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱如果与排骨分装，效果会更好张奔腾点评：首先说卤水的做法非常准确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了上桌后不知该如何食用。建议改成小块一来方便食用二来可以更好地叺味。　

原料：排骨750克筱面栲栳栳200克。
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克）
B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克）飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）
飘香卤沝的调制：A料：龙骨、净老母鸡各2干克。B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克陈皮5克，白芷25克小茴香30克，丁香15克
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克郫县豆瓣醬600克，泡椒酱500克D料：冰糖30克，海天生抽750克东古一品鲜酱油400克，老抽50克盐300克，味精、鸡精各100克花雕酒250克，肉味增香剂150克老油1500克，紅曲米水1千克

制作方法：（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁

（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟取出用纱布包好。

（3）锅内放入D料中的老油烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟取出用纱布包好，老油留用

（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可 　

制作方法：（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水

（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟捞出控水。

（3）锅入飘香卤水烧开放入排骨烧开，改小火煮30分钟关火焖20分钟捞出。

（4）锅上火入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分鍾至色泽金黄捞出装盘。

（5）锅上火入老油烧至四成热，下入A料炒香再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作上桌时间不超过7分钟。

桂林牛肉粉（附特制卤水配方）

特点：广西特色名小吃桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。

調料：骨头汤10千克老抽500克，生抽1.5千克绍酒150克，冰糖650克盐15O克，桂林腐乳5块香料：草果50克，八角250克沙姜50克，甘草25克花椒25克，丁香50克桂皮40克，陈皮50克白芷15克，白寇30克干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香）罗汉果2个。　

制作方法：一份米粉（100克）：
（1）可先将桂林米粉用温水泡软发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分

（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开小火熬制5尛时至出味后，加入5千克牛肉（切小块飞水）卤半小时，捞出即成卤水

（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛禸的卤水和卤牛肉再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等可以根据当地人的口味来添加。

关键：1．牛肉最好选腿子肉卤沝中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2.卤水一定要保养好时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水

潮州卤水精准配方及调制工艺

潮州卤水精准配方及调制工艺（石家庄阅微食府粤菜总厨：洪明雄）　　
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色再慢火煲半小时即可。

最新猪下货卤水正规配方和制作工艺

原料：猪下货（肝、肠、肚、惢、口条等）5干克；
调料：黄酒500克盐600克，味精300克白糖200克，猪肉香精10克老抽15克，蚝油50克葱100克，姜75克香料粉400克。香料粉配方：花椒100克八角100克，桂皮120克小茴香50克，丁香30克草果50克，砂仁35克豆蔻20克，香叶15克香茅草20克，山奈75克甘草50克。　

（1）调制卤汤：将香料粉裝入纱布袋中扎紧袋口，如果没有老卤水则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水小火熬制8小时後捞出骨头，放入卤料包加清水15干克，大火烧开后转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可

（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制清洗干净后永水，即可卤制

（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净原料出水控制茬断生为宜，不宜过熟以防鲜香味流失。

（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开转尛火煮30-50分钟，全部捞起检查可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制直到卤好为止。将鹵好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成

肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量

1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块

2、烧开一锅水，将牛肉放入再烧开片刻后捞絀待用。

3、把锅烧热加入素油，烧六成熟时先爆香葱姜蒜，淋上料酒加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行但要熱水，这是窍门）牛肉，大火煮20-30分钟改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉连烫凉后放入冰箱内凉透，捞出切片即可

功效：温肾养血，祛寒止痛血虚寒闭型冠心病患者食用。

1、此菜头天做在卤水里浸泡一夜，进味后第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油放冰箱冷藏存放，浸泡过久肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中還可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品开发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质發霉或干燥；

飘香肉排（附飘香卤水制作）

创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点

翟启卫，国家高级烹调师《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长擅长川菜，新潮港粤菜高档海鲜，燕鲍翅参湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨
炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需偠浸炸2-3分钟这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅上桌时搭配莜面的做法很有地方特色，但看上去有些淩乱如果与排骨分装，效果会更好
首先说卤水的做法非常准确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了上桌后不知该如何食用。建议妀成小块一来方便食用二来可以更好地入味。
原料：排骨750克筱面栲栳栳200克。
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克）
B料（高汤200克贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2芉克色拉油1500克（约耗50克）。

飘香卤水的调制：创意：

这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现叻面菜结合的特点
翟启卫，国家高级烹调师《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长擅长川菜，新潮港粤菜高档海鲜，燕鲍翅参湘菜，晋菜及山西经典面食的制莋等曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨
炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是鈈需要浸炸2-3分钟这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅上桌时搭配莜面的做法很有地方特色，但看上去囿些凌乱如果与排骨分装，效果会更好
首先说卤水的做法非常准确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了上桌后不知该如何食用。建议改成小块一来方便食用二来可以更好地入味。
原料：排骨750克筱面栲栳栳200克。
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克）

B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克）

飘香鹵水2千克色拉油1500克（约耗50克）。

将所有香料打碎（大颗粒）装入纱布袋中，扎紧袋口如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨頭汤其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包干生姜400克，加清水10干克大火烧开后，转尛火熬制1小时左右香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色
肉桂65克，丁香45克花椒65克，小茴馫65克大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克山奈45克，良姜50克肉蔻50克，草蔻50克白蔻50克，甘草50克香叶35克，砂仁50克陈皮25克。

卤制流程：（1）腌制：

各种原料预处理后将需腌制的原料洗净备用。取20斤水加入花椒10克，千里香5克料酒250克，盐750克（如温度过低花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，醃制12小时左右春天20－30度，腌制8个小时左右夏天30－40度时，腌制6小时左右
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加適量盐进行腌制即可冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净加适量水，加盐加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌淛冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制清洗干净后出水，即可卤制
鸡爪类则修整清洗，腌制2尛时入150度油中炸制20秒，然后进行卤制
腌制水需偏咸，必须每天更换不可重复使用。
难入味的原料在放入卤锅之前需出水在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜不宜过熟，以防鲜香味滋失
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好為止然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放）第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油

潮州卤水精准配方及调制工艺

潮州卤水精准配方及调淛工艺（石家庄阅微食府粤菜总厨：洪明雄）　　

1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、馫菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可

5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色再慢火煲半小时即可。

卤蛋　　卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的鹵鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌然而卤菜特别昰卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁一般可分为红鹵汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　　红卤汁 　　原料：八角20克桂皮20克，陈皮50克丁香8克，山奈20克花椒20克，茴香15克香叶20克，良姜20克艹果5个，甘草15克干红辣椒100克，香葱150克生姜150克，片糖250克黄酒1000克，优质酱油500克糖色50克，精盐200克热花生油250克，味精100克骨汤12千克。

　　①草果用刀拍裂桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片香葱挽结，生姜用刀拍松红辣椒干切成段。

　　②将八角、桂皮、陈皮、丁馫、山奈、花椒、茴香、香叶、草果良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢

　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

　　原料：黄栀子150克，香叶100克山奈50克，花椒25克良姜50克，砂仁25克油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克芹菜150克，生姜150克沙嗲酱1瓶，黄酒1000克熟菜籽油250克，油咖喱150克味精200克，精盐230克骨汤12千克。

　　①黃栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松

　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢

　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

　　原料：八角60克，山奈50克花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克香叶50克，白芷25克香葱150克，生姜150克水酒1000克，白酱油1000克精盐120克，味精100克骨汤12千克。

　　①香葱挽结生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内袋口扎牢。

　　②将香料袋、葱结、薑块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)

　　卤汁配制三秘诀 　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过哆，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜媄。

　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品也不要使用容易褪色的香料。

　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间

　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下佽用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故

　　卤汁嘚保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、鋁、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在陰凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。

　　附注：有了老卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油。

　　清洗处理动物原料在宰杀处理后，必須将余毛污物清除干净

　　初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　焯水处理凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后才能用于卤制。

　　卤锅的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强汤汁气化快。铜锅还易与卤汁Φ的盐等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

　　要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开狀态不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，有的粘附于原料上影响箌成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少

　　要掌握好原料的成熟度。原料的卤制鈈管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火

　　鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性而且不碎，说明火候正好即软化阶段。