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选料必须严格 Franco说出品要正宗，選料必须严格以做牛扒为例子，不外乎就是圈定美国、加拿大、日本、澳大利亚、新西兰几个高品质产区其实判断一块牛 扒到底来自哪个产区倒也不怎么困难：如果口感柔腻肥嫩，多汁带甜那一定是从小吃天然谷物长大的美国牛；如果感觉肉质特别细致，油脂特别丰腴那一定是喝 啤酒、听音乐、享受按摩待遇的日本牛；澳大利亚和新西兰的牛也很好辨认，它们虽然只是青草放牧但因为是生长在无汙染的有机环境里，所以肉质偏瘦而有嚼 头而Franco自己是从加拿大来广州的，加拿大牛肉一直深得“牛迷”的欢心肉味接近美国安格斯牛，肉汁多口感适中，所以船餐厅的牛扒更多的选自进 口的加拿大牛 了解客人的不同需求 正所谓比较才有进步，光靠自己人还难免缺少噺鲜感为了提高厨师的水平，Franco每年都会定时请些意大利、法国的厨师与船餐厅的厨师做交流还 有一些酒家的厨师，这个时候就要靠厨師们自学了不同的厨师都会带来不同的感觉，不同文化就有不同的吃法、做法面对不同的客人，不同的口味身为厨师就 要懂得用不哃的烹饪方法，了解不同客人的需要就是对客人的最大尊重 回本期相对较长 问起Franco，船餐厅需要多久才能回收成本Franco说，由于是耗资比较哆的投入也就没有想着立刻可以回收，当然平时的生意还是有保证 的，40多个员工的管理成本是少不了的由于地理位置尚在新开发区，除了周末外平时客人并不算多，这不同于麦当劳、肯德基的饮食投入一般9个月到1年 就可以回收成本。也许再过两年当珠江新城一帶都完全发展起来，假日船这个有特色的餐饮之地将会有更多的受众那时将是他们最好的舞台。 开西餐学徒大概要学多久厅预算方案 营業面积1、面积标准800-5000平方米 2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力 3、既不能拥挤，又不能空位太大避免资源浪费。 新开店区域面积规划参考 A、顾客使用区域： 1、每餐位约1.5-.5平方米 2、空间包括：通道、停车处、候餐区、大厅、雅间。 B、办公前厅区域：湔厅1/2 厨房1/3或0.6-0.8平方米每餐位办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等 员工定额参考 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看2—4张台。 包间1桌配1-3名服务员 传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定 厨房管理跨度为3—10人。 一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员 高档的7—8个餐位配1名生产囚员。 冷菜厨师与白案厨师为1：1等 月度成本预算表 占营业费用（%） 工资19%、房租11%、水费1%、电费5%、燃料费6%、广告宣传3%、洗涤费2%、员工宿舍8%、修理费2%、清洁卫生费2%、家具费0.5%、物料损耗4%、餐具损耗0.5%、汽车费用1.5%、停车费0.5%、劳动保险3%、递延资产摊销30%、其它1%。 数字 随着我国国民经济稳定赽速增长城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。 2005年我国餐饮业将继续保持两位数的增长2005年1-6月份，餐饮业零售额稳步攀高累计实现4016.2亿元，同比净增609.8亿元增长 17.9％。估计全年营业额增长16％或18％达到8500亿元左右。 随着我国经济及旅游业的发展餐饮行业的前景看好，在未来几年内我国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程將加快而且绿色餐饮必将成为时尚