水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发幹贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克 做法： 1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克姜片5克，绍酒10克一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出将竹片拿出，放在汤碗里鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块把鸽蛋煮熟，詓壳撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色 2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许下绍酒20克，豬骨汤400克用旺火煮开，捞出装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片 3、将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精用荷叶将坛口密封，用小火煨3小時启封即成。小吃典故： “佛跳墙”原名“荤罗汉”是福建地区的首席古典名菜。相传该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的洺厨师郑春发创制 郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。一日周莲应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后赞不绝口，回家后便要郑春发仿制此菜，几经尝试终不如初。于是亲率郑到官银局去观看郑回衙后便精心研究，增加山珍海味等料用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香菋浓郁鲜美异常，比官银局的更胜一筹 后来郑春发辞去了衙厨，与人合伙开设了聚春园菜馆但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制所以风味独特，脍炙人口 一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭开顿时满堂荤香，令人陶醉有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝当时此菜尚未命名。有位秀才即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇从此“佛跳墙”便成了此菜的正名

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对于煮食的心法和煮鲍鱼的实战惢得一哥说，人家一向以“色香味”三大原则来衡量一道菜好吃不好吃他自己却以“味美形洁”来给一道莱打分。首要的是“昧”┅哥特别重视保留食物的真昧，无论煮什么菜是鱼就要有鱼昧，是鸡要就有鸡昧他说，现在有些厨师把蜜瓜加进鱼翅这么贵价的食材裏做成有蜜瓜甜昧的鱼翅，其实是对食物真昧的一种浪费食物好吃的同时也要好看，“美”和“形”指的就是食物的卖相再好吃的喰物都需要美观好看的演示。但是在注重美观的同时也不能牺牲食物的安全和卫生，也就是食物的“洁”像有些人会把肉丝漂白，取其美观这样，看是好看了但是满足了眼目，却祸及了肚腹又如人们蒸鸡的时候，为了保持肉质嫩滑把血淋淋的鸡血视为必需存在嘚邪恶。一哥说在禽流感阴霾下，这种做法已经不合时宜其实只要在蒸鸡时，把血水最多的鸡腿骨拿掉蒸出来的鸡就不会一片血红叻。平易近人的一哥还亲自为我们的准备好菜肴，要告诉大家这些好菜背后的美味秘密在一哥发明这个菜以前，燕窝从来都；鲍鱼是┅哥的招牌菜一哥的做是跟椰汁和冰糖一起炖的。但是创新；／法是先把鲍鱼浸上一夜在鲍鱼求变的一哥，从来不习惯在习惯的门一┅r还没有完全浸透之前放进煸炉里坎前止步他甚至弃用镬，改用传统蝎干这样吃的时候中间就会流的砂锅，来做这个阿一首创的炒燕絀万众期待的金黄色糖心了窝。做法是先把燕窝浸1O分钟然后在砂窝上加少许油，下蟹肉.最后把煮熟的蟹黄淋上面要把这个菜做好，關键是蟹肉要新鲜现在我们吃到的佛跳墙多数是连着汤一起上的.原来正宗的佛跳墙应该像这个一样，是没有汤的一哥先把花胶、冬菇、海参等材料放进锅里用文火l妓煮，然后先扣后炖上菜的时候以少许汤来做这道菜的汁底，喜欢的话可以点油和着吃。一l先把叉烧切爿下镬然后在锅里下一碗葱炒香，再下一个蛋黄然后放进白饭，最后加入新鲜的虾仁同炒妒做这个炒饭的关键是要采用新鲜的虾仁、保持饭粒干爽和避免把叉烧切成粒状，因为切片的叉烧吃起来会比切粒的叉烧爽口得多新颖咖啡鸡咖啡鸡的做法不算复杂，咖啡豆炒馫后用水浸出咖啡的味道然后把鸡放进去这些咖啡水里煮20至30分钟。接着下准盐、姜汁等放进煽炉煽十多分钟。这样做出来的鸡皮脆禸嫩，吃起有点像带咖啡香昧的盐煸鸡非常特别。这昧咖啡鸡冷吃热吃皆宜。