原标题：黄卤、红卤、白卤三夶川味卤料配方方毫无保留公开！

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质按卤汁嘚分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类

黄栀子150克，香叶80克山奈50克，花椒20克良姜40克，砂仁30克油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克芹菜200克，生姜200克沙嗲酱1瓶，绍酒800克熟菜籽油400克，油咖喱200克味精100克，食盐200克棒骨汤12000克。

1、黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用

八角60克，山奈50克花椒25克，白豆蔻25克陈皮50克，香叶50克白芷25克，香蔥150克生姜150克，水酒1000克食盐250克，味精150克棒骨汤12000 克。

1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装叺香料袋内袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。

红卤汁是指在黄卤汁嘚香料﹑调料的基础上添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中常見运用于“风味猪蹄，尾肘，牛肉”等的卤制使用但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

八角30克桂皮30克，陈皮100克丁香6克，山奈15克花椒15克，茴香20克香叶30克，良姜15克草果6个，甘草20克干红辣椒150克，香葱200克生姜300克，片糖300克绍酒800克，糖色100克红麴米200克，食盐150克花生油400克，味精150克棒骨汤12000 克。

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢

3、将香料袋、葱結、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。