用料90%来自湖南山野

用料90%来自湖南山野，算得上是湘菜界的正宗王者了。

每道菜的用油不是山茶油就是菜籽油，它们来自湖南，有自己的“本味儿”；菜里用到的黄贡椒，全国只有衡东县一个地儿有，不是谁都能搞来。

米粉来自老板的故乡衡阳，是他从小吃到大的，纯手工、无添加，细滑又筋道；手工剁椒酱来自湖南当地陈坛酿造，时间越久，老汤越香……

各种不认识的食材，各种没吃过的味道，都来自湖南山野，闭着眼都能感受到它们自带的神秘云雾和仙气儿。

巡湘剁椒鱼头王 （送米粉1份）

他家的剁椒鱼头算得上是头牌中的必点头牌，获得素有中国餐饮奥斯卡之称的金玺奖！中国湘菜美食节金奖！幕后研发者是一道剁椒鱼做了45年的当地名厨何四海。

5斤半的淡水鲜鲢鱼，现点现杀现做，7分钟大火蒸，让鱼迅速熟透又锁住汁水。

鱼头大而肉鲜嫩，肉质雪白呈蒜瓣状，翻过鱼鳃，下面还藏着颜色透明、质地duangduang的胶原蛋白。

而神来之笔，在于一闻入魂、爽辣入骨的秘制手工剁椒酱。它陈坛酿造，藏着五六种辣椒，辣椒越多，味道越丰满；时间越久，老汤越香。

一碗细嫩爽滑的米粉加入汤汁，不浪费一丝一毫，筷头举得老高，粉滑落好几回，才能卷起那根根有山有水的湖南风情。

汤多一分不香，油多一分会腻——一道看似寻常的辣椒炒肉，在湖南是能撑起一家大店的功底。这道菜的背后是辣椒炒肉技艺第三代传承人欧阳显华。

梅花肉取自土猪前腿和头中间的部位，这样的肉每头猪身上只有一两斤，加独蒜、竹耳一起炒，手法、锅气赋予它最迷人的精髓。

火候精准到秒，高汤要与油完全融合，辣椒的清香与辣同时渗入肉里，肉香而不老，瘦而不硬。

牛肋条和胸口肉各半，大锅猛火爆炒10秒，肉嫩滑、有韧性。黄贡椒与红绿辣椒在火中充分融合，复合后的味道，更有湖南人的火辣和热情。

凭一道擂辣椒皮蛋，一间熟食店火了20年，除了上等的线椒+优质的溏心皮蛋+炭火烤制，还有仙姑左秀媛的秘制配方。

虽然菜品看着并不精致美观，但口感味道都是奇妙又魔幻，有人被辣得嘶嘶哈哈的，又忍不住一口一口地想吃。

黑乎乎的样子不太讨喜，懂它的人才知道它的可贵。好鸭、好血、好火候一样都不能少，只有一道菜一做就是45年的廖修元才研究出这样的鲜。

一人一生一菜，湘菜大师们的技艺里，有着凤凰古城的质朴与纯粹。

N种美食覆盖湖南美食地图

活蛙每日现来现杀，肉质鲜嫩，肥腿极度诱人；金黄色的汤底酸辣劲爽。嗦蛙腿，吮汤汁，鲜辣的味道与柔嫩的肉质组合，每一勺它扣在米饭上，都让人忍不住把勺子舔净！

味道的律动暗合跳跳蛙这个活泼名字，这是湘西美食的可爱之处。

放养的土鸡+花蛤，用湖南当地才有的山茶油炒制，据说市面价值￥400多1斤，舌头尖的才能吃出它特有的香！

蛤鲜、鸡嫩、山茶油，复合之后的味道是山海之间的风景。

猪肚肚尖生炒、不腌制，原汁原味里更强调本味的优秀。青红辣椒、麻椒的加持，让它味美香辣；火候的严加控制，翻炒的力道频率，让它口感爽脆。湖南衡东，不愧是出了名能把猪肚做好吃的地方！

矿泉水+山野菜+菌类+猪肝+猪肉，再无其他。却喝汤鲜甜，吃菜是清爽，闭上眼仿佛看得见山间日出，闻得到泥土的芳香，还夹杂着凤凰古城里蒙蒙的雾气。

香芋香甜软糯，排骨肉香扑鼻，二者一起小火慢炖，充分融合，就有了湖南祁东人的养生秘密。香、鲜、甜、糯，清淡却不寡味，满口缺牙也能享受的美味，让人羡慕当地的老太太。

可清淡、可重口，酸辣随你调配，米粉和汤头却是湖南当地人逃不掉的味道，每天不嗦上一碗都觉得一天少点快乐。

香而不臭，辣又不刺激，每一口都外酥里冒汁。无臭豆腐不长沙，无长沙不湖南，一臭一香里是湖南美食的哲学观。土家煎肉饼

土家煎肉饼，曾创造了单日单店卖出1000个的战绩。糯米与肉香集合，煎至香酥、脆生，每一口都是诱人的咸香，藏着的是土家族实在又原始的风俗。

看着像是鸡蛋黄，其实它是糯米。黏黏糯糯的没有馅儿，就靠它的香甜解辣解腻。味道香甜不腻，口感糯叽叽里暗藏韧劲儿，就着点甜汤，又清凉又舒服。

你可以把它理解为野生自然版的去火降噪凉茶。味中有淡淡的草药香，不甜不腻，倒去大半扎，才看得见隐藏在瓶底的野生枇杷。看这用料，就是纯纯的、无勾兑！

山、川、江、河、古城、寨子……散发着魔幻色彩的湘西，地图上的每一处风景，都是一道相隔万里的美味。

开店五年，巡湘记从原始的湘西院落一路升级，眼下，它已经像现代的湘西一样，简约、大气，又不忘传承，保留着众多复古又质朴的元素。

尤其感人的是，巡湘记在全国的每一家店，都会有身着湘西服饰的姑娘迎来送往。她们每每从你身边走过，叮铃作响的银饰就会发出悦耳的声响，近在耳畔，又远至山野，好像下一秒就会有山歌飘来。

在这样的地方，吃一顿这样的湘菜，终于明白了赫赫有名的巡湘记为什么叫巡湘记了。每个吃货都寻到了心中所想的那个湖南吧？！

它是枇杷中的劳斯莱斯；是个骄傲的“贵族品种”；价格居高不下；它就莆田的特产——“白梨”枇杷。果农像照顾亲生孩子一般照顾它，尝过它的人都念念不忘。常太镇的“白梨”枇杷已经上市，切莫错过！

一颗“白梨”枇杷的自我介绍

来了，老弟！我是来自莆田常太镇东青村的“白梨”枇杷，当地人也叫我“黑裙白”（莆田话音译）。

有人把我比作“枇杷中的劳斯莱斯”，这就错了，有钱人买得起劳斯莱斯，但他们不一定买得到我。

不过，我确实是个“贵族品种”，我的果肉雪白、细嫩，一咬一口汁，尝起来风味如梨，故名白梨，尝一口回味无穷，琼浆玉液也不及我之分之一。

和别的枇杷比起来，我身材圆一些，颜色偏白，属于“白沙”（白肉）品种。

唉，可惜“天妒美味”，我的果皮薄，果肉软，不宜长途运输，所以就像前面说的，外地的富豪不一定能买得到我呢。

我是承四季雨露成长的，从秋天养蕾之始，果农就百般呵护，担心下霜冻着，又怕烈日晒着，跟伺候家里的小祖宗一样。

开花授粉期，为了避免与其他品种枇杷杂交，果农要给我们套上保护袋。

“白梨”一个枝头只留下4或5颗枇杷，尽管包在袋子里能保温、防虫，但只有收获的季节，才能知道里面枇杷好坏与否。

只能靠天吃饭，一切防不胜防。一年到头，农民是最辛苦，最勤快的一群人。

满山坡的枇杷已经成熟，远远望去，满山像开着白花。“白梨”枇杷树不高，枝干短，叶大荫浓，婆娑可爱的我就躲在树叶后。

经过危险的冬天，现在我已经上市了，上市期不长，二十几天结束。

谁知盘中果，粒粒皆辛苦

天不亮，果农就轻装上阵，身挑担子，挂个布袋，手拿铁钩就上山了。他们朴素的穿着让不少外地人误以为村里怎么有这么多“乞丐”。

在阳光下，我看起来也是黄澄澄、金灿灿的，点缀在绿叶丛中，绒毛包裹下是香甜的枇杷果味，保准让饕餮垂涎三尺。

“白梨”枇杷的树虽然不高，果农也要爬上爬下，用剪刀小心翼翼剪下枇杷，轻拿轻放，像捧着金元宝。

一天下来，累得腰酸背疼，胳膊及肩膀肿胀是常事。枇杷树一般环山而种，若不小心，很可能摔下山。“谁知盘中果，粒粒皆辛苦”？

去年冬天下霜、下雨，保护袋里的枇杷烂掉是常有的事，“全袋覆没”也不少，我就是树梢上那颗“独果”。

说实话，“白梨”的产量比“早钟”低好几倍，好在“物以稀为贵”，“白梨”的价格一直摆在那儿，毕竟我还是深受市场青睐的。

丰收是种痛，歉收是种殇

看着地上的烂果，我的主人林祖亮十分心疼。一年的辛苦，就这样掉了。有时候，勤劳不一定能致富，至多只能养家糊口。

林祖亮的孩子也多次劝他多休息，别忙活。如果不做果树的话，他还能干嘛？老年人出去打工也没人要，只能种点枇杷，替孩子减轻点负担。

可是，果树不等人，一年四季都要照顾，果农几乎没什么空暇的时间。

等枇杷成熟了，丰收是种痛，收购商会把价格压低；歉收也是种殇，有价就怕没市，经销商不敢多下单。枇杷由于自身的“娇贵”，价格一直受制于人。

所以，果农不仅要懂得种植，也要学会如何销售。

随着交通越来越便利、运输越来越发达。枇杷可以卖到更远的地方。但是很多枇杷还未完全成熟就摘下，口感上多多少少有点失之寡味。

没办法，为了迎合市场，果农开始用膨大剂，个头大、卖相好看才能有市场。呵，这个看“颜值”的社会。殊不知，枇杷好看，品质却丢失，这又形成另一种恶性循环。

我们“白梨”不方便运输，才躲过一劫，口感、甜度上完胜其他品种。

市场经济中，果农没有话语权，水果商也没有，一切市场说了算。

其实，常太果农的辛酸，折射的是整个中国农民的无奈，他们付出了最多的劳动，往往得到最少的回报。