篇：发酵系统技工岗位职责

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3 ．促进生长，提高日增重，缩短饲养时间。

乳猪较常规饲养日增重增加 40 ％以上，育肥猪一般可提前 10 天上市；僵猪能改善生长性能，逐步恢复到正常猪的生长速度。肉鸡（鹅）可提前 3-7 天上市。

4 ．明显提高繁殖率。

交配前 20 天开始喂益加益菌液饲料，母猪产仔率可提高 30-50 ％，母羊受胎率 100 ％，双胞胎、三胞胎逐渐增多；且小畜健壮，生长快。不孕母猪饲喂 益加益饲料半个月后会发情受孕。蛋鸡可提前 10 天左右产蛋，延长产蛋高峰期两个月以上，产蛋率提高 15 ％以上。

5 ．除臭、驱蚊蝇，改善饲养环境。

6 ．全面改善肉、蛋、奶品质，生产鲜嫩无腥的纯正天然绿色食品。

各种农作物秸秆粉、树叶杂草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷壳粉、统糠、食用菌渣、酒糟、啤酒糟、糖渣、醋渣、淀粉渣、木薯渣、柠檬酸渣、酱油渣、味精渣、粉渣、豆腐渣、药渣、油渣、油饼粕、糠麸、棉菜粕、霉变饲料、屠宰下脚料、潲(泔)水、剩饭菜、鸡粪等废弃物

玉米粉15%，麦麸15%，上述发酵原料一种或多种总量为70%。

1、如果添加农作物秸秆粉、树叶杂草粉、瓜藤粉、水果渣、干蔗渣、谷壳粉、统糠、食用菌渣、鸡粪等，其合计不超过发酵原料总量的30%。

2、多种发酵原料混合发酵优于单一发酵原料发酵，能量饲料(玉米粉、麦麸、米糠)可以将一种物料单独发酵，也可将两三种物料按任意比例混合发酵。

1、发酵配比：配置粉碎好(过筛1mm孔))的发酵饲料1000公斤，水350-400公斤(夏天350，冬天400)，益加益发酵菌制剂1-2公斤。

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2、制作稀释活化发酵液：将1-2公斤菌种倒入350-400公斤水中搅拌均匀备用。

3、将制成的稀释发酵液与1000公斤发酵饲料混合均匀，湿度以手捏成团不滴水，一触即散为宜。有搅拌机的大型养殖场将稀释发酵液慢慢加入饲料中搅拌均匀即可；没有搅拌机的养殖户将活化发酵液慢慢少量喷到饲料上，用铁锹搅拌均匀，注意：不能有团块、水结块，用手将团块、水结块搓散搅拌均匀。

4、大型养殖场可以将配置好的饲料在地面压实堆成垛或者装入水泥池压实，用塑料薄膜密封；小养殖户可以将饲料装入缸、大塑料桶、池子压实密闭，用塑料薄膜密封，多封几层，保证密封完全不透气。

5、放在常温、防鼠的地方厌氧发酵，根据季节经3-7天(夏3天，春秋5天，冬7天)发酵，发出略带酸甜的浓郁酒曲香味，表明发酵成功。若只酸不香，没有酒曲香味；或有变白色是密封不完全透气原因发酵不成功，发酵失败的饲料可晒干后重新发酵(稍加大菌种用量)。发酵饲料要做到压实密封不漏气；水分适当，多了易酸，少了发酵太慢；搅拌要均匀，粉碎团块。

6、发酵成功之后，取出添加未发酵的全价饲料中混合均匀直接饲喂。如果发酵五天饲喂用量，每天取用之后迅速密封，再取再用再密封。注意：此用法数量不超过五天用量。如果一次发酵饲料数量较多，超过五天用量部分必须晒干保存。如果要销售发酵饲料，可以晒干再销售，或者销售给用户发酵。

发酵饲料在各种全价饲料中的添加比例：

1、猪：小猪15%，中猪20%，大猪30%；

2、肉鸡、蛋鸡、蛋鸭：10-15%，肉鸭：20%；

3、水产四大家鱼：10-30%；

4、鹅、牛、羊：部分或全部代替粗饲料。

1、发酵原料粉碎要尽量细，搅拌均匀，不能有水结块；

2、包装开启后最好一次性用完，未用完水剂菌盖紧即可，粉剂菌种尽量两层密封保存；

3、最好不要与抗生素同时使用，可以低剂量混用；

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4、水剂菌上层有白沫、底部稍有沉淀属正常现象，粉剂菌种颜色变化(载体改变)不影响产品使用性能。

应在室温下、通风阴凉干燥处防潮避光保存，不得与有毒药物同时存放。

室温下未开封时，保质期水剂为18个月，粉剂为24个月。

第12篇：发酵黄金手册

1、粮食：陈粮，陈放三年以下，碎粮发酵更快。水果要选用新鲜、饱满、糖份含量比较高的。比如葡萄、西瓜等。

2、曲：避免阳光直射，防潮，防高温（40度以下）。

3、水：将碱性的水质调成酸性，PH值4-5最佳 （加

醋、冰乙酸、柠檬酸、酒糟水任选一）用PH试纸测试为准。

搅拌工具：用竹制新鲜的木制品或不锈钢制品。

发酵桶：白色熟胶桶，米类粮食每桶发酵30斤到50斤为宜，壳类粮食每桶发酵30斤为好，每桶掺5斤左右的大米一起发酵，或者加壳类和玉米芯先清蒸过再掺与发酵，发酵少便于搅拌管理，且发酵桶不要太满，留五分之一的空间。

搅拌：“米”字型搅拌，从下经上翻，搅拌彻底均匀。

A、生料液态搅拌手册：

1、第一天到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌三到五分钟，

并敞开通风三分钟（搅拌时开门窗通风）。

2、第四天到第六天，每天搅拌两次，每次搅拌三分钟，再

敞开两到三分钟（搅拌时开门窗通风）。

3、第七天以后，隔天搅拌一次，不用敞开通风。

注：从第六天开始，每次搅拌前可先测量酒度，并做好记录，

发酵完全后米类粮食发酵酒度数可达到8度以上，壳类粮食可达到5度以上.。

B、熟料液态搅拌方法：

1、第一到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌五分钟，并敞

开通风三分钟，（搅拌时提前通风20-30分钟）。

2、第四天天到第六天每天搅拌两次，每次五分钟，不再通

3、第七天到第十天发酵完全。

发酵完全标志：上部是静止的液面，粮食全部下沉、有酒气，

测量酒度，可以达到5-10度。

C、熟料固态：发酵20个小时后搅拌一次（或者不搅拌），以后不用再搅拌，室内温度达到20-25度左右，发酵20-30天即可。室内温度达到25-35度，发酵10-15天即可蒸酒。

四、温度控制：20-30摄氏度。最佳温度：30摄氏度 发酵房：夏天避免阳光直射，屋内光线保持灰暗为好。 冬天：人工控制温度，可以选用恒温棒。生料液态发酵前5天可直接搅拌，发酵5天后，搅拌前半个小时关闭电源，搅拌好后插上电源，以免酒气挥发。熟料液态发酵要等到发酵液变成液态以后再放入恒温棒，否则恒温棒直接接触到粮食不散热，容易造成恒温棒爆裂、粮食被烧糊等。

生煤火：在搅拌前20分钟左右要打开门窗通风（保持氧气充足），另可加薄膜做温棚，桶下面垫纸板或者木板，稻草。 搅拌时一定要确保通风良好。

夏天发酵到有酒气产生时开始用薄膜密封，冬天从第一天起用薄膜密封。

酒曲活化：因冬天温度比较低，酒曲会成睡眠状态，活力下

降，所以在发酵前可先激发酒曲活力。

方法： 称好酒曲，以1:1的比例配白糖，搅拌均匀，用

33度左右的温水浸泡30分钟后掺与发酵，可用

20度到35度之间的热水发酵。

1、发酵房要干净，可用生石灰刷墙。

2、发酵桶在重复发酵时，用开水洗杀菌，夏天可用土霉素。

（30斤粮食加0.25克土霉素）。

3、搅拌爪：定期用开水浸泡，处于通风处，阳光下，例如：

发酵粮食中，有一桶杂菌感染，这一桶要隔离，不可用同一搅拌爪搅拌。

1、眼观：上下分层，无浮粮，无气泡

4、手抓：有空洞感，粮食稀烂

5、碘酒判断法：发酵好后粮食滴碘酒是原碘酒色，未发酵好的粮食是褐黑色

6、酒度计测8度到10度

1、100斤酒加甘草浸泡一天，后将甘草取出

2、用苹果一个切四瓣，浸泡一天，青苹果为佳

3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出

4、苦酒出现较强的糊味、焦味，每100斤酒加催陈粉1两浸泡，24小时后过催陈机，若没有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起复蒸

5、去除苦味最好的方法加甜味剂（甜蜜素）

第13篇：白酒发酵工艺

论文题目白酒的发酵工艺探讨学生院系生命科学学院专业班级2009级生物技术5班姓名学号孙景凤指导教师咸洪泉完成时间2012年5月10日

孙景凤 生命科学学院 生物技术5班

【摘要】：白酒自自中国古代以来就深受各界人士的喜爱，经过代代人的努力如今已发展成一门庞大的产业。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

关键词：白酒发酵工艺流程

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。

大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载:(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。

若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于殷。早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的。数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%—95%，乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。乳酸乙酯一是配醅带入，二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。

各种香型的白酒由于生产工艺与设备的不同，导致产品的主体酯香与香气组成比不同。乙酸乙酯的形成大体上有7条途径：一是酵母菌在酒精发酵时的副产物；二是原粮配醅工艺操作法在酒醅发酵中残存的多量乙酸经生物酯化而成；三是其他微生物在酿酒发酵中的代谢物。根据目前试验结果，是否可以认为在酿酒发酵期较短的清香、凤型、米香、豉香型白酒中是以第一条途径为主较为明显，胞外酯化酶为辅。而当清香、凤型延长发酵期生产调味酒

时，大曲中的胞外酶酯化作用就更为显示出来了。在传统固态发酵的浓香型酒中己酸乙酯与少量的丁酸乙酯必须在发酵酒醅中生成相应的酸之后才能和乙醇起酯化反应而产生。由于存在于窖泥中的己酸菌代谢出己酸是以乙醇为主要碳源，己酸发酵又十分缓慢；同时也可能存在于发酵体系中副产物乙酸经丁酸转化成己酸，因此它们的形成应该是在主发酵期以后以胞外酶为主而逐步积累，需要一个较长的发酵期。

我国白酒与世界上其他蒸馏酒类的不同点之一是以含6个碳以下的低级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯含量众多。乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类；在浓香型及酱香型酒中还有相当量的己酸乙酯及少量的丁酸乙酯；这四大酯按不同香型的酒分别占总酯的90%—95%。乳酸乙酯含量多是我国白酒的显著特征之一，而辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们在酯类中的组成比例都在96 %以下。

1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。

3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。

我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大。那么以下以几种为例来了解白酒的发酵工艺。

1、清香型白酒生产工艺

采用固态发酵法生产小曲清香型白酒，因生产厂家、地域、水质、环境不同，所用原料、采用工艺不同，产品特征也各不相同，如用高粱生产的高粱酒、用包谷生产的包谷酒、用大麦生产的大麦酒等。

原料一泡粮一清洗一装甑一初落(初蒸)一焖水一彻水(空水)一复蒸一出甑一降温一下曲一降温一人箱(糠化)一出箱一发酵一蒸馏 。

在生产中，考虑到荞麦的淀粉含量较低，粗纤维含量高，产量会受到影响，通过生产试验，粮食配比定为：高梁lO％、养麦40％、小麦30％、大麦20％。

在泡粮时，高梁、荞麦、大麦、小麦质地较硬，经多次试验，泡粮水温必须75"-'-85℃，浸泡时间：冬季为18 h，夏季为14"--16 h；小麦泡粮水温冬季为30～35℃。夏季为25～28℃，浸泡时间：冬季为8 h，夏季为6～7 h，计算好泡粮时间，达到上述要求后，把小麦加入到泡粮池内扒平，如泡粮水少，必须加足，但不要搅拌，冬季气温较低，注意保温。

待原料清洗干净后，装入甑内进入初落(初蒸)，初蒸10 min后，打抄，再继续蒸15 min后焖水，累计初蒸时间为25 min。

焖水水温保持在65"--75℃，冬季30～45 min，夏季25～35 min，观察粮食开小花，开花均匀，开花率在85％～98％，用手指压一粒粮食，柔软、有弹性，即可彻水。

彻水后，进行复蒸，复蒸时汽要足，复蒸时间以上汽圆甑盖为准计，一般为45 min。

小曲糖化工艺是先将多粮降温，撒入小曲后，装入糖化箱内，再转入发酵。在糖化过程中，多粮糖化比单粮或二粮糖化时间要短，出箱温度要高2"-'4℃。

一般要经过24～28 h的培菌糖化，粮食用鼻闻，有淡淡的清香，略带酒味，口尝时有微酸甜味，冬季品温在34～36℃，夏季品温在36～38℃之间，但夏季品温不得超过40℃。

多粮混合发酵升温较快，升到顶温比二粮或单粮的快1～2 d，顶温持续时问要长6"8 d(我厂的小罐发酵期：夏季为30～35 d，冬季为40d)，这也说明了多粮混合有利于正常发酵。配糟的比例：夏季l：O．8，冬季l：0．9～1.0 。

上甑操作过程主要是保证酒醅里的酒精及香味物质均匀的自下而卜蒸发出来，亦进行香味物质的溶解和拖带，如酒醅压得紧，不利于蒸馏，容易造成蒸馏不干净，造成产量、质量的F降。探汽上甑，轻撒匀铺的操作，保证产量、质量达到最佳，熟练的蒸馏工人与不熟练的工人，一般在产量』：相差6％～12％。

蒸馏时，保证洒醅中的乙醇在甑内自上而下地经过每粒酒醅，延长溶解香味物质的时间，带出更多香味物质溶于酒中。

根据投料量，每甑接取0．2～O．5 kg酒头，酒头含醛类等低沸点物质较多，进入原酒中，容易造成酒体糙辣味杂；酒尾含高级脂肪酸酯等高沸点物质较多，

在原酒中造成洒体苦涩、异杂等味。

2、新型蔗香型白酒制造工艺

甘蔗是C4 作物，其光能转换效率、光合速率、单位面积生物产量显著高于其他作物[1]。甘蔗比其他生产白酒的粮食原料含有更丰富的氨基酸、活性物质等营养成分，能生产出低成本高品质的优质白酒。甘蔗白酒具有风味独特、浓郁纯正的风格。

1.甘蔗汁的制备：甘蔗榨汁，去渣、除泡，用蔗渣作燃料，煮蔗汁至沸，保持沸腾状态以达到灭菌的作用，同时根据蔗汁浓度调节火力大小，浓缩蔗汁至20度OBx。

2.酵母种子液的培养：各取步骤（1）调好糖度的甘蔗汁200 L，分别置于２个250 L 酒母缸中，待降温至34℃时，以柠檬酸调节酸度至pH5。A 缸中加入20 g 酿酒酵母菌种A，混匀，厌氧培养20 h；B 缸中加入20 g 酿酒酵母菌种B，混匀，厌氧培养20 h。

3.甘蔗茎固定化酵母的制备：甘蔗茎经洗净、去皮、脱水、切块，灭菌等处理后，分别将20 kg 处理后的甘蔗茎浸泡于步骤（2）的酒母缸A 和酒母缸B 中搅匀，厌氧培养24 h 后得到甘蔗茎固定化酵母。A 缸中得到32 kg 固定化酵母A；

B 缸中得到31 kg 固定化酵母B。

4.发酵：将步骤（1）调好糖度的甘蔗汁200 L 置于250 L 酿造缸中，待降温至34℃时加柠檬酸调节酸度至pH5。加入步骤（3）制备好的固定化酵母A 5 kg，混匀，培养30 h 后糖度降至8度OBx,定化酵母B 5 kg，混匀，培养36 h 后，得到2 段发酵成熟醪液糖度为1.8○Bx，酒度为10.2％vol。

5.蒸馏：用蔗渣作为燃料，将2 段发酵液进行蒸馏，得到具有浓郁、纯正甘蔗香味的甘蔗白酒。

6.勾兑：勾兑是细致且复杂的工作，极其微量的香味成分都可能引起酒质的变化。因此，要先进行小样勾兑，经品尝合格后，再大批量勾兑。

5.3、川法小曲白酒生产

方法：第一甑装满全部留下，第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。在装桶前，清扫净发酵桶(池)和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。摊凉面积要适当宽些，约50 m2。

揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀，犁成行，摊凉一定时问，收堆装桶。

先将预留的配糟150～200 kg装入桶底作底糟(厚约10 cm)，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟。装完，适当上热水或不上水。泥封发酵。

泥封后24 h检查吹口，以后每隔24 h清桶一次，同时检查吹口。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味，可判断发酵情况。

正常的配糟质量为酸度1．10～1．18，水分67％，稻壳含量12％，淀粉含量

配糟的使用比例十分重要，它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少，酒精浓度过高，发酵温度高，阻止了发酵正常进行；用量过多，酸度大，发酵缓慢，工作量大，煤耗多。据经验，混合糟中每产酒1％时的升温系数为1．2～1．4。

要求做到装桶时刚好合适，不能高，高了不易晾凉，温度不匀；更不能低，低了达不到迸桶温度要求，出酒率低。必须在头天结合天气、收箱温度，注意掌握好囤撮数量，使每日装桶时温度均匀合适。

【1】 周恒刚.漫谈己酸乙酯的酯化 酿酒科技，1998 （3）：18-21

【2】 费国华，等，多功能复合香酯酶在浓香型酒中应用的研究酿酒科技，1996

【3】 莫孝廉，覃雪珍．多粮组合在湘泉洒发酵中的运用【J】．酿酒科技，2005，

【4】 沈怡方．白酒风味质量形成的主要因素【J】．酿酒科技，2005，（11）30-34

【5】 张佳泳，蚁细苗，张远平，等.甘蔗原汁酿制优质甘蔗白酒的研究初探[J].

【6】 张佳泳 蚁细苗 李雨虹 钟映萍 曾练强蔗香型白酒制造方法的研究

【7】 张佳泳 蚁细苗 等蔗香型白酒制造方法的研究2010

【8】 李大和 李国红 川法白酒生产 酿酒科技 2006 （6）

【9】 王瑞明，乇渤．浓香型白酒生产中酯类生成规律初探【J】．山东轻T业学

【10】 李奇伟，戚荣，张远平.能源甘蔗生产燃料乙醇的发展前景[J].甘蔗糖

第14篇：发酵工艺小结

工业上的发酵：泛指利用微生物在发酵罐或者特定反应容器中在特定的条件下生产某些产品的过程。产品有细胞代谢产物，菌体细胞，酒精，乳酸，抗生素，氨基酸，酶制剂等。 发酵过程：

菌种选育：自然界筛选、诱变育种、基因工程、细胞工程 ↓

培养基配制：根据培养基的配制原则制备，实践中需多次试验配方 ↓

发酵过程（中心阶段）：检测进程，满足碳源、氮源、无机盐等营养需要；严格控制温度、pH、溶氧、转速等 ↓

分离纯化：菌体：过滤、沉淀

代谢产物：蒸馏、萃取、离子交换

二、微生物工业产品的类型

1．微生物菌体的发酵：以获得具有某种用途的菌体为目的的发酵工业。 传统的菌体发酵工业：①面包酵母发酵②微生物菌体蛋白（单细胞蛋白） 现代的菌体发酵工业：药用真菌（如冬虫夏草，灵芝与天麻共生的密环菌） 农业上——生防治剂：苏云金杆菌（Ｂt）,蜡状芽孢杆菌，细胞中的伴孢晶体可以杀灭 。鳞翅目和双翅目害虫；丝状真菌的白僵菌，绿僵菌可以防治松毛虫；木霉菌可以防治生物病害。另外，活性乳酸菌制剂，用以改善人体肠道微环境，也是一种菌体的直接利用。还有人畜防治疾病用的疫苗等。

酶普遍存在于动物，植物和微生物中。如在食品工业中，用微生物生产的淀粉酶和糖化酶用于生产葡萄糖，氨基酰化酶用于拆分ＤＬ氨基酸。 3.微生物代谢产物发酵：

(1)初级代谢产物(primary metabolite) 菌体生长繁殖所必需的，在对数生长期产生的物质，如氨基酸、核苷酸、蛋白质等。

(2)次级代谢产物(secondary metabolite) 与菌体生长繁殖无明显关系，是在菌体生长的稳定期（静止期）合成的具有特定功能的产物。如抗生素、生物碱、细菌毒素、植物生长因子、色素维生素，柠檬酸，谷氨酸等。

利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有价值的产物。 最古老的生物转化：利用菌体将乙醇转化成乙酸的醋酸发酵。另外还有： 异丙醇→丙醇 葡萄糖→葡萄糖酸 山梨醇→Ｌ－山梨糖

5.微生物特殊机能的利用 ①利用微生物消除环境污染

③湿法冶金（金属的浸沥回收）

④利用基因工程菌株开拓发酵工业新领域

一、分批培养（batch culture or fermentation）又称分批发酵，常用的培养方法。在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后，接入少量的微生物菌种进行培养，在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。

1.概念： 微生物培养到对数生长期时，在发酵罐中不断添加新鲜的培养基，同时不断放出代谢物，使微生物细胞在近似恒定状态下生长的培养方式。

2.特点：微生物细胞的生长速率，产物的代谢均处于恒定状态，有效地延长对数期到稳定期的阶段，可达到稳定，高速培养微生物细胞或产生大量代谢产物的目的，菌的浓度，产物浓度，限制性基质浓度均处于恒定状态。

优点: 控制稀释速率可以使发酵过程最优化。发酵周期长，产量高。

缺点: 长期连续培养会引起菌种退化，降低产量。染菌机会增加。

优点：①连续运行，生产周期短，提高了设备利用率和生产效率。

②便于自动化控制，产品质量稳定。

缺点：①连续操作，设备复杂，易受杂菌污染。

②收率和产物浓度低，不利于提取。

③营养物质利用率低，增加了生产成本。

④需要复杂的检测，控制系统。

⑤易受菌种退化的影响。

应用：废水处理、葡萄糖酸发酵、酒精发酵等工业中。

因此，连续培养在工业生产上并不多见，只局限于酒精，单细胞蛋白，丙酮，丁

醇等少数几个产品。在生产实践中，完全封闭式的分批培养或者纯粹的连续培养较少见，更多见的是两者的折中形式：补料分批培养。

三、补料分批培养（fed-batch culture）： 介于分批培养和连续培养之间的操作方法。

1.概念：根据菌体生长和初始培养基的特点，在分批培养的某些阶段适当补加培养基，使菌体或其代谢产物的生产时间延长。(克服营养不足，体积有所变化（增大）)。

2.补料分批培养的优缺点

优点：与分批培养相比：

(1) 解除底物抑制、产物的反馈抑制和葡萄糖的分解阻遏效应。

(2) 延长次级代谢产物的生产时间。

(3) 可避免在分批培养过程中因一次性投糖过多造成细胞大量生长，耗氧过多的状况。

(4) 达到高浓度细胞培养。

(5) 稀释有毒代谢产物。

(1)降低了染菌，避免了遗传不稳定性（退化和变异）。（因为操作时间有限）

(2)最终产物浓度较高，有利于产物的分离。

(3)使用范围广。在生产次级代谢产物和细胞高浓度培养中普遍采用。是发酵技术上的一个划时代的进步。

(1)由于没有物料取出，产物的积累最终导致比生产速率的下降。

(2)由于物料的加入增加了染菌机会。

应用：面包酵母、氨基酸、抗生素等工业。

1.影响反应速率：发酵过程中的反应速率实际上是酶反应速率。酶反应有一个最适温度。 2.影响发酵方向：如利用金色链霉菌发酵生产四环素的同时能生产金霉素。在低于30℃下，合成金霉素的能力较强，而在35℃时只产生四环素。

另外，还影响发酵液的粘度、溶氧和传递速率。

最适发酵温度是既适合菌体的生长又适合代谢产物合成的温度。但最适生长温度与最适生产浓度往往是不一致的。如谷氨酸产生菌的最适生长温度为30～34℃，产谷氨酸的温度为36～37℃。因此在发酵前期的长菌阶段和种子培养阶段应满足菌体的生长最适温度。在发酵的中后期要适当提高温度。

培养条件：通气条件差，可适当降温，使菌呼吸速率降低，溶氧可提高些。

三、发酵过程引起温度变化的因素——发酵热

Q发酵＝Q生物＋Q搅拌－Q蒸发－Q辐射

一般不需加热，因释放了大量的发酵热，需要冷却的情况多。用夹套或蛇形管，通冷却水。南方夏季，冷却水温度高，用冷冻盐水降温（循环式）,需建冷冻站。 pH变化及其控制

微生物本身具有一定的调节pH的能力。所以pH变化有一定的规律性。

菌体生长阶段，相对于接种后的起始pH来说，有上升或下降的趋势。

生产阶段，pH趋于稳定，维持在最适产物形成pH范围。

菌体自溶阶段，培养液中氨基氮增加，pH上升。

（1）糖代谢 糖分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一。

（2）氮代谢 氨基酸中的-NH2被利用，pH下降；尿素被分解成NH3，pH上升。

（3）生理酸碱性物质利用后，pH上升或下降。

3.菌体自溶 ：pH上升

2.影响微生物细胞的结构。（影响细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通透性。影响营养物质的吸收和代谢产物的排泄，影响新陈代谢的进行）

3.影响微生物对基质的利用速率。（影响培养基中某些组分的解离）

4.影响代谢方向。如黑曲霉pH2～3时产柠檬酸，pH中，产草酸。谷氨酸：中性或微碱产谷氨酸/酸性产谷氨酰胺。

三、pH值的确定和控制

微生物发酵的最适pH范围一般在5~8之间，同一菌种，生长最适pH可能与产物合成最适pH不同。最适pH是根据实验来确定的，即配制不同初始pH的培养基，摇瓶考察发酵情况。

生长的最适pH值与发酵的最适pH值可能不同：

举例：Aspergillus niger在pH2~2.5范围时有利于合成柠檬酸，当在pH2.5~6.5范围内时以菌体生长为主，而在pH7.0时，则以合成草酸为主。谷氨酸：中性或微碱产谷氨酸/酸性产谷氨酰胺。

(1)首先从基础培养基的配方考虑。

a.调节培养基的原始pH。

b.加入缓冲溶液（如磷酸盐）或加入维持pH的物质如CaCO3。

c.使盐类和碳源的配比平衡。

(2)通过加酸碱和中间补料来控制。

a.过去直接加酸（H2SO4）或碱（NaOH），现常用：

生理碱性物质：氨水。既补充氨，氮，又调pH。但氨水作用快，pH波动大，要采用少量多次流加的方法。

b.补料既调节了pH值，又补充了营养，还可减少阻遏作用。

如：味精厂普遍采用流加尿素，有两个作用：

第四节 溶解氧及其控制

要考察每一种发酵产物的临界氧浓度和最适氧浓度，使发酵过程保持在最适浓度。如青霉素发酵的临界氧浓度为5%- 10%之间，低于此值就会对青霉素合成造成损失。

溶氧要适量，大小与产物的生物合成途径有关。

如：初级代谢的氨基酸发酵，需氧量的大小与氨基酸的合成途径有关。

①谷氨酸，谷氨酰胺，精氨酸和脯氨酸等谷氨酸系氨基酸，在菌体呼吸充足的条件下，产量最大。若供氧不足，氨基酸合成就会受到强烈抑制。（乙醛酸循环磷酸烯醇式丙酮酸产生的NADH量多）

②异亮氨酸，赖氨酸，苏氨酸，天冬氨酸等天冬氨酸系氨基酸，供氧充足可得最高产量，但供氧受限， 产量受影响不明显。( 产生的NADH量不多)

③亮氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸仅在供氧受限，细胞呼吸受抑制时，才能获得对大量的氨基酸。若供氧充足，产物形成反而受抑制。（不经TCA循环，NADH产量很少，过量供氧，反而抑制）

——菌体生长或产物合成最适浓度范围。

——满足微生物呼吸的最低氧浓度。

溶氧浓度决定因素：供氧和需氧两方面。

1.菌体浓度和菌龄（呼吸旺盛，耗氧大）

2.基质种类和浓度 ：营养丰富，浓度高，菌体生长快，耗氧量大。以菌浓影响最明显。

3.培养条件：在最适条件下发酵，耗氧量大。

控制方法：通过控制基质浓度。

大型发酵罐搅拌装置（搅拌装置，温度传感器，耐高温pH和溶氧（DO）传感器）

第五节 泡沫的形成与控制

1.通风搅拌程度及菌体新陈代谢产生的CO2。

2.培养基性质：蛋白质含量多（玉米浆，蛋白胨，黄豆粉，酵母粉），糊精含量多易发泡。

1.降低生产能力（装料系数减少）

2.造成大量逃液 引起原料浪费，产物流失 ，增加了染菌的机会。

3.严重时，影响通气搅拌，妨碍另外菌体呼吸代谢，导致代谢异常或菌体自溶。

三、泡沫的控制 两种途径：

-调整培养基成分（如少加或缓加易起泡的原材料）

-改变某些物理化学参数（如pH值、温度、通气和搅拌）

-改变发酵工艺（采用分批投料）

上述方法的效果有一定限度。

1.机械消泡：（物理方法，消除已形成的泡沫）

利用机械振动或压力变化使泡沫破裂。

罐内消泡: 靠罐内消泡浆打碎泡沫。优点：不需引进外界物质，避免染菌，不增加下游负担。

罐外消泡：将泡沫引出罐外，靠喷嘴的加速作用或离心力消除泡沫。

机理:降低液膜的机械强度，降低液膜的表面粘度，从而达到破裂泡沫的目的。

（1）天然油脂类：豆油、玉米油、棉子油、菜籽油（还可作为碳源），用量大，0.1% - 0.2%。

（2）聚醚类：又称泡敌，消泡能力为豆油的10～20倍，用量少，0.02%-0.03%。

第15篇：发酵实习报告

院系：生物科学与工程学院

专业：生物技术1101

指导老师：张庆华 郭晓燕 张宝

实习地点：小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限

公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英

实习是大学生活的第二课堂,是知识常新和发展的源泉,是检验真理的试金石,也是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。大学生成长,就要勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己事业的成功打下良好的基础

生产实习是整个本科教学计划中的一个有机组成部分，是生物技术专业的一个重要的实践性环节。通过组织参观和听取一些专题技术报告，收集一些与毕业设计课题有关的资料和素材，为顺利完成毕业设计打下坚实基础。通过实习，应达到以下目的：

（1）了解污水处理厂污水处理的流程与工艺；了解污水处理的标准。

（2）了解制药厂水针剂、粉剂、中药提取制剂、粉针剂等生产流程；同时了解制药用水的生产过程。

(3) 了解润田矿泉水生产的工艺。

（4）了解雪津啤酒的生产工艺以及污水处理工艺。

二、实习方式、地点及内容

按照院教研组安排的实习计划和时间，分别于 和参观 小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英博（南昌）雪津啤酒厂，具体实习方式和内容如下：

日上午9:30左右：在老师及解说员的带领下，我们参观了小蓝经济技术开发区污水处理厂：

所参观的污水处理厂位于南昌市小蓝工业园内。该园为省级民营科技园，离南昌市仅20公里，15分钟路程，交通便捷。规划面积40平方公里，现已建成18平方公里，入驻企业200余家。园区拟建日处理15万m3/d污水处理厂，项目实行总体规划，分期实施，一期建设日处理5万m3/d污水处理厂，项目主要包括征地、土建、设备、安装污水收集、处理系统；二期扩建至日处理能力15万m3/d的污水处理厂。（据估计：2005年污水排放量5.56万m3/d，工业污水2.5万m3/d，生活污水2.13万m3/d，公建污水0.93万m3/d；2020年污水排放量16.13万m3/d，工业污水6.0万m3/d，生活污水7.44万m3/d，公建污水2.69万m3/d。）

混凝剂 空气 加药 空气混凝剂工业废水预曝气、沉淀池混合池曝气塔二次沉淀池生化池气浮池 出水浓缩机压缩机锅炉焚烧 其工艺流程为：污水首先经过格栅，后进入水解池预处理，使大分子有机物分解成易降解的小分子物质后进入调节池调节水质水量，提高污水的可生化性；然后进入曝气池，利用氧化沟对污水进行在处理，最后进入二沉池，进行沉降，保证较好的出水水质。处理中产生的污泥进行集中处理，产生的沼气则进行回收利用。

废水经初次沉淀池后与二次沉淀底部回流的活性污泥同时进入曝气池，通过曝气，活性污泥呈悬浮状态，并与废水充分接触。废水中的悬浮固体和胶状物质被活性污泥吸附，而废水中的可溶性有机物被活性污泥中的微生物用作自身繁殖的营养，代谢转化为物质细胞，并氧化成为最终产物（主要是CO2）。非溶解性有机物需先转化成溶解性有机物，而后才能被代谢和利用。废水由此得到净化。净化后废水与活性污泥在二次沉淀池内进行分离，上层出水排放，分离浓缩后的污泥一部分返回曝气池，以保证曝气池内保持一定浓度的活性污泥，其余为剩余污泥，由系统排出。

日上午11时：我们参观了江西鑫维药业有限公司：

江西鑫维药业有限公司位于江西省南昌市南大门南昌小兰工业园，创建于2004年12月，是一家专门致力于兽药研发、生产、销售和技术服务为一体的高科技现代化大型企业。鑫维人以开拓奉献、团结合作、务实高效的敬业精神于2005年12月25日一次顺利通过国家农业部GMP验收。于2011年4月份通过农业部GMP的复验。

日下午4时：参观了昌北润田水厂：

昌北润田是公司最大的生产基地，占地235亩，拥有六条灌装生产线，即两条纯净水生产线，2条果汁生产线，一条2万件/天碳酸饮料生产线；一条乳制品生产线。我们主要参观了纯净水的生产过程。其基本工艺路线如下：

原水→原水加压泵→活性炭过滤器→全自动软水器→精密过滤器→中空超滤装置→不锈钢储水罐→臭氧发生器→纯净水加压泵→精密过滤器→灌装线 原水主要是引进位于梅林的纯天然水。

其主要设备： （a）原水泵

主要功能：恒定系统供水压力，稳定供水量

采用多次过滤层的过滤器，主要目的是去除原水中含有的锰、铁重金属、泥沙、铁锈、胶体物质、悬浮物等颗粒在20um以上的物质，系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。

主要功能：保证设备的产水量，延长设备的使用寿命。

采用果壳活性炭过滤器，活性炭不但可吸附电解质离子，还可以进行离子交换吸附。经活性炭吸附还可使高锰酸钾耗氧量（COD）由15mg/L（02）降至2-7mg/L(02),此外由于吸附作用使表面被吸附复制的浓度增加，因而还起到催化作用，去除水中的色素、异味、大量生化有机物、降低水的余卤值及农药污染物和除去水中三卤化物（THM）以及其他的污染物。系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，设备具有自我维护系统，运行费用很低。

主要功能：保证设备的产水质量，延长设备的使用寿命

为防止浓水端特别是RO装置最后一根膜组件浓水侧出现CACO3，MGCO3，MGSO4，CASO4，BASO4，SRSO4，SISO4的浓度大于其平衡溶解度常数而结晶析出，损坏膜原件的应有特性，在进入反渗透膜组件之前系统采用钠型阳离子交换树脂，进行离子交换吸附，去除水中主要硬度成分，吸附饱和后，树脂失效，可用工业用盐进行再生树脂，使之恢复交换能力。

每套软化系统包括：软化罐、控制器（或射流器/盐泵）、盐箱及盐阀

主要功能：防止反渗透摸结垢，延长反渗透膜的使用寿命

精密过滤器用来截留预处理系统漏过的少量机械杂质。过滤器筒体采用工程塑料或SUS304材质；内装PPF滤芯。聚丙烯滤芯是一种效率高、阻力小的深层过滤元件。适用于含悬浮杂质较低（浊度小于2-5度）的水进一步净化。聚丙烯滤芯由聚丙烯纤维按一定规律缠绕在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保证进入反渗透膜的水颗粒度小于0.1um （f) 反渗透系统

反渗透装置是用足够的压力使溶液中的溶剂（一般是水）通过反渗透膜（或称半透膜）而分离出来，因为这个过程和自然渗透的方向相反，因此称为反渗透。

反渗透法能适应各类含盐量的原水，尤其是在高含盐量的水处理工程中，能获得很好的技术经济效益。反渗透法的脱盐率提高，回收率高，运行稳定，占地面积小，操作简便，反渗透设备在除盐的同时，也将大部分细菌、胶体及大分子量的有机物去除。

参观以后我觉得可以改进的有以下几项： 1 水源的水质要求. 2 滤芯过滤孔径或精度 3 臭氧杀菌机类别

4水中溴酸盐控制的办法 5包装容器的清洗\\\\消毒.

上午9时：老师带领我们到百威英博（南昌）雪津啤酒厂参观： 啤酒的生产的工艺如下：

麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：

2.酿造工艺流程描述：

糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。

在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。

糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。

煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 3..原料粉碎

粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。

麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 4.糖化

糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。 糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。

目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物(开始时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团块组成)。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的沉积物带出来。在预过滤（预喷）过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。

本次实习，时间虽短，但基本达到了为毕业设计收集资料，完善所学知识，将理论与实践相结合的多重目的。让我深刻体会到读书固然是增长知识开阔眼界的途径，但是多一些实践，畅徉于实践当中接触实际的工作，触摸一下社会的脉搏，给自己定个位，也是一种绝好的提高自身综合素质的选择。

在实习工程中，我们了解污水处理工艺，制药工艺，矿泉水生产过程以及啤酒生产工艺。

实习实质是毕业前的模拟演练，在即将走向社会，踏上工作岗位之即，这样的磨砺很重要。希望人生能由此延展开来，真正使所学所想有用武之地。

第16篇：发酵食品论文

简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用

关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用

摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效; 某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。

正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。

而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。

中国传统馒头发酵剂主要有老酵头和酵子，在天然发酵剂菌群中，除主要含有酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物群，其共同发酵产生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味辅助物质。经加碱中和后，制品产生出特有的口感和风味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面团中发生着乳酸发酵和醋酸发酵等生命代谢过程，由此而产生出乳酸、醋酸等几种有机酸。并且乙醇和有机酸之间又进一步发生酯化反应，生成一定数量的芳香类物质—酯类，还会形成极少量的醛类、酮类等化合物，它们也是重要的风味物质和风味辅助物质。

传统发酵剂发酵的馒头由于特有的口感和风味，很多中国人都喜食这种馒头，但其在馒头生产应用中存在缺陷：菌种质量不稳定，因是自行接种，除含有酵母菌和一些产风味酶的细菌和霉菌外，还含有一些有害的杂菌；制作工艺落后、培养条件不稳定；贮存过程品质变化明显等。由此导致使用时难以控制，难以应用于馒头的工业化生产。因此，缺乏优良的发酵菌种是制约我国馒头规模化生产的一个瓶颈。

乳酸菌是人体的正常菌群 ,也是食品加工和保藏的重要菌种 ,广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳、肉类、腌渍物等的加工制造。而且乳酸菌是食品工业中应用最广的微生物，发酵食品分为9类，每一类发酵食品中都有乳酸发酵食品的代表，而其他任何一种微生物的发酵食品都不能与之相比。乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌总称。

乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸， 乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质；乳酸菌在代谢作用中产生多种氨基酸、维生素和酶，提高了营养价值；除乳酸菌代谢的主要产物乳酸外，乳酸发酵过程中还形成一些抑菌物质如细菌素和类细菌素，对病原菌和腐败菌有抑制作用，因而提高了产品的保存性，延长了货架期；乳酸菌产生的胞外多糖（EPS）具有增稠、稳定、乳化、保湿和胶凝作用，可以改变食品的流变特性，还能促进乳酸菌对肠道黏膜的吸附，抗肿瘤，促进免疫作用。EPS可作为食品添加剂，增加食品的质地与流变特性，增加食品的口感和风味。

除了在面食工业制作过程中乳酸菌具有重要作用外，在其他食品生产中乳酸菌同样占据着重要的地位，其中最重要的莫过于乳酸菌在牛奶发酵中的应用了。

乳酸菌可使发酵食品具有独特的风味, 它们将食物酸化, 产生乳酸味, 分解蛋白质和脂肪产生风味物质, 控制乳酸菌所产肽的活性在奶酪成熟中十分重要, 例如, 增加L.lac tis subsp.c remoris的某些肽的表达可提高奶酪的感官质量。同型发酵的乳酸菌通过丙酮酸将可利用的能源糖几乎全部转化为乳酸, 产生能量并使氧化还原平衡。此外, 丙酮酸还会导致很多其它代谢物的产生( 如乙酸、乙醇、丁二酮和乙醛) , 乳酸菌所产的这些挥发性物质有助于形成某些发酵食品的典型风味,如酸性面团(由乳酸/乙酸之比决定) , Kefir和koumi(乙醇) , 黄油和酪乳(丁二酮)以及酸奶(乙醛)。控制发酵条件可增加某些挥发性物质的产生, 通过基因工程也可操控代谢产物。例如在酪乳中L.lac tis subsp.lac tisbiovar diac etylac tis通过丙酮酸的分解代谢可使丁二酮产量增加，而S.thermophilus可增加发酵乳制品中乙醛的产量。

此外, 将一些新的酶促活性引入乳酸菌, 可使细胞从碳源开始进行人们所期望的代谢。例如增加L.lac tis细胞中丙氨酸脱氢酶可从丙酮酸起引发同型发酵的、特殊立体构型的L-丙氨酸的产生。L-丙氨酸在食品工业中作为一种甜味剂使用, 原位产生该物质可使乳制品本身带有甜味。

人们对乳酸菌的新陈代谢有了新的认识和了解,这使我们看到了新一代发酵剂更为广阔的应用前景。功能性乳酸菌发酵剂具有保健、市场和技术优势, 通过基因工程或野生型微生物的筛选可以获得, 人们从中可以获取各种生物信息, 在基因组中寻找所需的基因, 基因簇或功能因子。尽管如此, 仍然需要进行基础性和应用性研究, 以便在现有的加工技术条件下更好的应用功能性发酵剂和获取相关定量信息。对功能性发酵剂的生物动力学进行数学分析可以了解食品环境和微生物功能性之间的关系, 还将有助于菌株筛选和加工设计。这样可对加工进行更好的控制, 提高食品安全性和质量并可减少经济损失, 同时还将有助于食品企业的多样化生产。

李元莉．功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用．中国乳品工业 ．2006 康明丽．乳酸菌及其在食品工业中的应用．河北工业科技．2008年11月 苏东海．乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景．中国农学通报．):61-65 陈妍．微生物发酵法生产食品风味物质．中国调味品．2011年第7期