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鸭上了中国人餐桌的年头可不短了。

北京烤鸭，南京盐水鸭，上海八宝鸭，湖南酱板鸭，安徽熏鸭，四川樟茶鸭，福建姜母鸭，花样滋味，各有各的精巧。

好喝些汤水的，鲜笋老鸭汤，酸萝卜老鸭汤，扁尖老鸭汤，也醇厚。汤煲足了钟，吊足鸭鲜味，去了土腥气，鸭肉腴美，酥软。

做法门道不少，吃客们自然是足了口胃，可鸭们怕是要不高兴，快起义了。

观来想去，横竖也都是把自己送上桌的法子。

最出名是北京烤鸭。填鸭炉火里走一遭，肥硕，身子溜圆，滋滋冒油，亮枣红色，看得人两眼发直。

片薄片码盘，一张荷叶饼，卷三两片鸭肉，几根葱丝、黄瓜条，点些甜面酱，味道丰富得很。

最妙是鸭皮蘸糖。砂糖解了腻，一口，鸭皮脆极，咔嗞响，嘴角泛油光。烤鸭得肥，肥才好吃。有皮，有肉，有油，才是吃过烤鸭了。

北京烤鸭，实是传自南京。“南京人和鸭子的渊源很深，三两朋友小聚，或是寻常家宴，都会斩盘鸭子，配些素菜，炖个荤汤，就成席了。”

南京烤鸭名头略逊些，我想就是因为不够肥。

但盐水鸭，却是揽了大批食客。盐水鸭四季均有，以秋桂开时最招人欢喜，全因其“肉内有桂花香也”。

以盐、卤水腌鸭，取出挂阴凉处晾干。皮白油润，肉嫩微红，味淡而微咸。

盐水鸭也合上海人口味，卖得紧俏。不知情的，怕要觉得咸水鸭是上海特产了。

上海炮制鸭子，更精致腔调些。

剖开鸭腹，肚内填冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、青豆，加绍兴酒、酱油、白糖一众配料，扣碗笼里，蒸煮数小时，出笼再浇上调制好的卤。这叫八宝鸭。

要是烧八宝葫芦鸭，还得剔了鸭骨。费时，可吃的畅快。

天转凉，爷叔们兴许在家还会烧个扁尖老鸭汤，去去寒，补补身子。

吃口热乎鸭肉，浑身暖畅，赛过裹进被窝。要是再能有煸的干香，裹着鸭油，透着酱香，片得细薄的老姜，白米饭准是不够吃的。

这种做法在闽南一带盛行，叫姜母鸭。

相传姜母鸭原是宫廷御膳，“用麻仁油炒红面番鸭肉，再加上老姜母和烧酒一起炖煮”。老姜除腥热身，鸭肉滋补温润。春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥。

三年以上老姜方才称为姜母，和红头正番鸭天造地设。五六月大公鸭最佳。肉正丰腴，又不至于油腻，皮薄肉红，无膻，醇香。

番鸭排尽血水，除净细毛。半干的老姜片铺在锅底。煸干、晒干皆可，锅需是砂锅。整鸭入锅是正统的做法，加白酒增香，麻油、酱油、蚝油调味，再有几味中药材。

一锅煲一鸭，不时翻动，滋味入得匀称，姜味挤进鸭皮，鸭肉愈发温柔。

老店里，数十个砂锅，常年累月，经久不息。要控得文火，耗时费力，为口舌之欲，值。

姜母、番鸭彼此浸润。鸭皮粘糯，姜味浓烈，满是胶质，不注意，一口能粘着上牙膛。

鸭肉酥烂，细嫩不离骨。鸭腿肉好吃，得抢，但凡慢一步，也只能空余恨了。

姜片吸足了味道，全附在脉络上，少了辛辣，耐嚼，有回甘。单做一盘菜，也大有可为。

锅底汁水，比汤重，比油浅，拌饭，香极。烧的越好，饭锅见底越快。

姜母鸭干汤各成一派。汤派近似汤煲，番鸭大刀斩块，鸭骨汤做底。涮些蔬菜、鸭杂，全当涮锅来吃。也不错，姜味淡些。下饭差点意思。

要我看，还是裹足鸭油的姜片，有咬头，味道足。

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• 准备好八角1个、桂皮1块、甘草3克、草果1个、香叶2片、良姜3克、党参1根、山药5克、陈皮2克、黄芪2克、五味子3克。

• 八角、桂皮、甘草、草果、香叶、良姜、党参、山药、陈皮、黄芪、五味子放入茶包中。

• 红枣、枸杞用温水泡开。

• 姜洗净，切下两片细切成丝，剩下的一半切成片。

• 鸭洗净，切块，冷水下锅，焯水，捞出。

• 锅中倒入油烧热，放入姜片炒出香味，加入鸭块一起煸炒。

• 加糖、盐，再加入米酒炒均。

• 再倒入适量清水，放入红枣、枸杞和药料包，大火煮开后转小火煮约1小时。

• 出锅前倒入姜丝，略煮即可。

厨房小语：广东米酒一般的超市都有售，最好不要用料酒代替。