原标题：专访丨李宝臣：中国饮食在很长时间里都伴随着身份的炫耀

饮食究竟对我们意味着什么？到底什么才能代表“北京菜”？我们谈论一个地方的饮食文化，到底应该谈论什么？豆汁儿、爆肚、卤煮等过去的北京街头小吃，能否继续成为今天北京美食的主流？

一个月前，米其林指南公布了首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单，包括北京特色的豆汁、爆肚、涮肉等，以及东南亚菜和浙江台州菜总计15家餐厅被列入榜单。一石激起千层浪，这一榜单一度激起了网络热议，“失望”、“不懂北京”、“‘逐臭’美食思维”、“水土不服”、“翻车了”等质疑性评价成为焦点话题。

事实上，这份号称“旨在表彰那些以人均200元人民币以内，提供高品质菜肴的餐馆”，主推“亲民”和“接地气”的“必比登推介”，很大程度上分担了十天之后，也就是11月28日正式公布的《米其林指南2020北京》“米其林星级餐厅推介”火力。在后一份正式榜单之中，唯一一家入选最高等级的米其林三星餐厅新荣记

11月28日，《米其林指南2020北京》发布。

谈及美食这个话题，往往比别的话题更加具有争议性——毕竟吃这件事，和每个人的生活最为相关，而中国人爱吃，称得上世界公认。也难怪连外国人都会认为，“英国人聊天时常用谈论天气开头，而中国人打招呼常常会说：‘你吃了吗？’”聊吃说吃，更是话题广泛。显然，除了味蕾和视觉上的享受，文字和话语中的美食也每每令人口舌生津，心驰神往。

那么，饮食究竟对我们意味着什么？到底什么才能代表“北京菜”？我们谈论一个地方的饮食文化，到底应该谈论什么？豆汁儿、爆肚、卤煮等过去的北京街头小吃，能否代表今天北京美食的主流？带着这一系列问题，新京报记者特地拜访了北京社科院研究员李宝臣，他不仅仅是明史专家，还是一位地地道道的北京吃主。

就在上个月，李宝臣所著的《食道世风四讲：谈吃与耳餐》经由江苏凤凰文艺出版社出版，在这本脱胎于饮食讲座的书中，他分享了自己的美食体验，从日常饮食到食摊名馆、清宫御膳，读来颇有意趣，令人耳目一新。

《食道世风四讲：谈吃与耳餐》，李宝臣著，江苏凤凰文艺出版社2019年11月版。

中国饮食在很长一段时间里都伴随着身份的炫耀

新京报：11月18日，米其林指南首先公布了首版北京米其林指南“必比登推介”餐厅名单，也由此引发了极大的争议。其中一大争议焦点，就是像豆汁、卤煮这样“高挑战指数”的传统地方小吃入选是否合适，甚至有人认为米其林北京评选是“逐臭”美食思维。你如何看待这些争议？

李宝臣：米其林其实是一种评价体系，它本身并不经营餐饮。实际上，米其林

在很长一段历史时期内，中国都属于食物短缺的民族，而这造就了中国人的杂食。中国烹饪独步世界，乃是食物经常性短缺条件下，先民殚精竭虑、牺牲生命、倾注民族智慧的结果。我们把世界上可以吃的东西，基本都给搜罗出来。

李宝臣，北京文史馆馆员，北京市社会科学院研究员，1982年毕业于北京大学哲学系，主要从事明清史研究工作，侧重于明清政治制度史、礼制制度史、北京史以及京师文化。著有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著。

豆汁儿、卤煮这些食物，进了米其林推荐，也不能够身价百倍，寻常食品仍是寻常食品。豆汁儿从乾隆年间就有，它是中国人食物短缺的产物，绿豆提取淀粉以后剩下的汤舍不得倒，放在缸里发酵了，一喝还行。后来乾隆知道了这件事，派人来调查这种东西是否洁净，调查结果还可以，因此豆汁儿也被引入了宫廷。现在好些人吹捧豆汁儿，包括说乾隆爱喝豆汁儿之类的，但直到今天，豆汁儿也没离开北京，成为真正通行全国的美食。咱们不必因为某些东西入选了一个评价体系，就感到愤怒。说到底，吃喝口感乃身内之物，谁也替代不了谁。

新京报：有不少网友认为，伴随着经济的发展，人们对于口味和食材的追求都发生了变化，像豆汁儿、卤煮等传统小吃，已经不能代表今天的饮食文化，你怎么看？

普通百姓吃什么？一年到头很少能吃几回肉，平常的饮食，菜以咸菜为主，到了夏天，时令新鲜菜特别多，就以生拌为主，做熟了就是熬菜。一般家庭，只有逢年过节才能炒菜，平时是吃不上的。穷人过日子，如果不打小就精打细算，把食物的营养成分都搜罗殆尽，穷人很难活下去。

今天已经不存在这种问题了。中国改革开放四十年，人们彻底从饥饿中逃出去了，食物也是五花八门。以前你生长在一个地方，只能够吃本地的物产，一方水土养一方人，“水土”指的就是本地物产。因为当时的保鲜、物流都不那么充分，想要品尝异地风味，只能靠旅行。但在今天，只要你有一定的经济基础，愿意在这方面花费，那么你想吃什么，你就能吃什么，这在过去是很难想象的。

举个例子，黄花鱼在清代叫石首鱼，北京人吃的石首鱼产自渤海。渤海离北京不算远，但即便这样，作为贡品，石首鱼每年阴历三月底四月初捕捞，然后迅速送往北京，到了北京都是臭的。过去保鲜只能靠天然冰，没有办法真正做到冷冻。过去人们吃腊肉、吃火腿，你跟谁交情不错，到浙江买一只金华火腿带回来，这是馈赠佳品。但在今天，你送人家一只火腿，人家未必愿意接受，接受了也不见得要吃。

黄花鱼生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫耳石，故又名石首鱼。

不必说今天，即便是过去，这些

历史上绝对没有“北京菜”一说

新京报：我注意到上榜星级餐厅中北京老字号只有萃华楼一家，二十家一星餐厅里，除了大董、京雅堂等少数几家之外，其余的都不是北京菜。日常生活中，大家提起北京菜，也大多以老北京传统小吃为主。

李宝臣：把“北京菜”作为一个菜系推广，我认为不妥。北京这座城市，自元朝大都成为都城以后，它的饮食就是四方荟萃的。现在我们讲菜系、菜肴，肯定说的不是平常吃的东西，而是那些具有宴会性质的菜品、名品。自元朝一直到清代，绝对没有“北京菜”一说。但我们说吃在北京，因为北京什么菜系都有。北京菜是各路菜肴的盟主，不是一路诸侯。

实际上，地方特色饮食越突出的地方，地域就越小。而正是因为地域小，它的饮食文化才更加纯粹，更加传统。从这一点上来说，北京做不到。元明清时期，大部分官员都通过科举，集中在北京，科举时代汇聚四方人才，也带来了各地的饮食。

自元大都开始，北京就是一个开放的城市，从来不拒绝各方美食。比如说有一位史学家写过一本书叫《旧京遗事》，里面提到当时京城凡是要做宴席，以请苏帮厨人为最好。如果请不到苏帮，也要请浙帮

（老北京地方传统小吃之一）

《旧京遗事》，（明）史玄撰，北京古籍出版社1986年版。

新京报：似乎日常生活中，提起北京菜，首当其冲就是烤鸭。你在《食道世风四讲》一书中也专门用了一个小节来讲述烤鸭，而且特别提到了其实烤鸭这个名字流传时间不过七八十年？

李宝臣：烤鸭这个名字的流传不过七十年上下，我小时候都叫烧鸭子。现在的烤鸭，严格来说，填鸭、制胚、烤制比过去更加规范了，但现在我们吃的烤鸭，没有一家能做到鸭子出炉，立刻上手片鸭的。比如大董的烤鸭，大董的创办人出自全聚德，只是它烤制的时间比全聚德多一些，更符合西洋人不愿意吃太油的东西（的习惯）——烤制的时间长，皮下脂肪流失的就多。烤鸭的风味，讲究的是出炉以后立刻片制，热饼热鸭，才能让味道达到极致。

烤鸭有一个特点，不能回炉，而且鸭子一凉，腥气就飘出，风味全无。我小时候吃烤鸭，上桌以后鸭片烫嘴，现在没有一家店能做到。现在片鸭师傅技法不精，怕烫手，所以我呼吁，尽快研制出片鸭机器人，以鸭片上桌吃起来犹觉烫嘴为佳。

现在有一种说法，说片鸭的片数标准是一百零八片，那都是编故事。我自幼就吃烤鸭，从没见过哪个师傅说要片一百零八片。他为什么要编这个故事？因为这属于现代商业炒作。一百零八片从哪儿来的？我估计是《水浒传》。实际上，烤鸭讲究的是鸭片要带皮，能够片个七八十片就很不错。

厨艺的提高一定要建立在食客口味的刁钻上

新京报：你并不看重美食评价体系？

李宝臣：吃喝是个实践问题，不是理论建构。爱吃是什么？是吃不上而产生的一种食欲冲动。现在我们评价美食，经常说某种东西入选了某个体系，但体系只是一家之体系，它不能包揽天下。如果说你不认同，尽可以不认同。现在社会上流行这种评价体系，但绝不能攀附这些所谓的认可。

当然，也不能攀附名人。现在很多人一谈饮食，不是乾隆、慈禧，就是梅兰芳、马连良。那些东西有意思吗？梅兰芳先生也好，马连良先生也好，他们也是一张嘴。人们之所以把这些体系、名人和饮食挂钩，无非想证明菜肴地道。但真正梅先生口味如何，我们都不知道，你没跟人家一块儿吃过饭。

乾隆南巡图（局部），清·徐扬，年，纸本设色。

中国的美食，运作的方式首先就和西方不同。我认为，烧、煮、蒸、炸这几种烹饪方式容易标准化，但炒却是中国烹饪技法的灵魂，炒是烹饪的最高境界。西方基本上处在炸的境界，唯独中国的炒在世界上独树一帜，并不是说外国人不会炒菜，而是在他们那里没有流行开来。“炒”不容易标准化，所以也很难被规范进评价系统中。炒立足在火力控制上，家庭烹饪尽管技术不错，有许多菜也无法高质量完成，核心问题就是火力不达标。

新京报：既然美食没有统一的标准，那么，我们如何评判某种菜肴的高下呢？

李宝臣：我个人认为，食材本身没有高下之分，但食材之内，它们是有高下之分的，也就是我们常说的“行无高下而行内有高下”。比如米其林推介的北京传统小吃，有人认为它的入选不应该，或者本该入选的没有入选，其实这都是调查人的立场，在他的眼中认为

北京人过去炖肉，讲究炖前腿，因为“猪吃前腿羊吃后腿”，猪前腿肉肥瘦分明。现在的炸酱面为什么都推荐用五花肉？因为他们觉得用最贵的肉做的炸酱面最讲究，这样才能称为正宗。但什么叫正宗？炸酱面没有正宗不正宗，只有好吃不好吃。

但凡是名菜，或者说经过社会认可的菜肴，一定要做到双规范：一是用料要规范；二是烹炒程序要规范。比如鱼香肉丝，规范的鱼香肉丝就是玉兰片、冬笋丝，加上肉丝，两三片木耳，这是用料规范，但现在我们吃鱼香肉丝，里边搁什么的都有，甚至还有用郫县豆瓣酱的。所以我说现在是郫县辣酱通吃天下，沾辣就得搁，实际上，真正的鱼香肉丝，是那种酱色的，不是红色的。

更夸张的是，现在都是半成品、速食菜，就像我在书里写的，宫保鸡丁都工业化了，专营的名店如今都研制出批量生产的调味酱汁，操作时，鸡丁、炸或烤过的花生米、桃仁之类的干果加调味汁马上出锅，快捷迅速。真正现场制作的只有鸡丁，工业化的菜肴不会难吃，但它也绝对不会好吃。最为关键的一点，就是菜肴丧失了所谓的个性。而我们中国的饮食，但凡讲究的菜肴，一定有个性，名厨做出的菜肴，一定带着名厨的灵感。

新京报：哪些因素会影响饮食文化的变迁？

李宝臣：第一个就是生态恶化，自然物种的天生程度越来越少。当今社会，物流非常充分，我们也从食而精，转向了食而博，用种类多，代替了单一的食材竞争。第二个就是投师学艺普遍被学校教育所替代，厨艺走向了工业化、规范化，只能够制造出准工业化的产品。最简单的例子就是肯德基、麦当劳，年轻一代就是吃着这些标准化、工业化产品成长起来的，你说它难吃，它也不难吃，但它也不会好吃到哪儿去，最起码的，它丧失了多样性。

第三点就是食材质量的下降。现在我们用生物技术、化肥等扭转乾坤，为了供应足够多的人，一定要规模化种植、养殖，扩大单体，缩短生长周期，才能够满足人们对于食材的需求，而这是以牺牲品质为代价的。厨艺必须以食材优质为前提，食材没有过去优质，厨艺再好，味道与之前相比也会稍差。

现在的厨艺水平整体来说是下降的

新京报：你在《食道世风四讲》的开篇，就提到了袁枚在《随园食单》中反复强调要“戒耳餐”？

李宝臣：文字、谈话所描述的味道，永远是虚无缥缈的。比如入口即化、感到脆嫩、鲜醇无比等，这些词我们常说，但这些究竟是什么味道？这个过程如同你用文字描写一个风景，然后找十位画家，让他们通过你的文字将风景描绘出来，这十幅画绝对不一样。道理都一样。所以我说，吃喝美味的标准就是自己。

《随园食单》中记述了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，以及中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴，也介绍了当时的美酒名茶。

美食栏目收视率、影响力长盛不衰，就是因为向往美食，希望拓展美食认知空间的大有人在。一些缺乏美食经验的人，往往愿意听信“美食家”的说辞。现在的美食经验，实际上都是改革开放以后的美食经验，所谓传统，都凭“美食家”一张嘴，他说什么是什么，因为考证不了。谈饮食，一定要看他是和什么人交流，有没有具体的经验，别人一说你就信，还再跟人说去，这叫以讹传讹。说吃贵在经验体悟，而非道听途说、添枝加叶，甚至编造糊弄。

新京报：你并不认可“美食家”这个称谓，而更愿意将好吃、会吃之人称为吃主。那么，如何才能成为一名吃主呢？

李宝臣：如果你想要成为一个所谓的“美食家”，你得好吃、会吃，必须得在味蕾最丰富的儿童时期开始培养，才能积累足够多的味觉与视觉记忆。味蕾会随着年纪增长而衰减，成年以后，基本上下降50%。一个人的口感，跟幼年生活的环境有关。是什么决定的？个人的饮食习惯、地域、家庭条件和饮食态度。什么是饮食态度？就是你愿意不愿意在饮食上花钱？我常说，要成为一个吃主，得有个好爸爸，不仅得有权或者有钱，还得有一条：好吃。

中国人为什么过去一见面就问“吃了吗”？吃饭在中国过去是第一要义，首先得吃上，然后是吃饱，吃好，最高境界是随心所欲变着样儿吃，这四种

有些人没有什么钱，但他却愿意把主要的经济支出放在吃喝上。如果你生在一个好吃的家庭，练就了你的馋，那你一天不吃还行，几天不吃，就感觉肚子素了。我曾经认识一位过去的皇族，是位画家，有一天我上他那儿去，他就跟我说：“宝臣，这肚子素啊！”几天没吃好的，他就抓耳挠腮，这就是因为他自幼生长的环境影响，这样的人往往容易把大量的金钱用在吃喝上。

中国在经历了公私合营以后，可以说经历了一个全民拒绝美食的阶段，把讲吃喝当做资产阶生活方式批判。到了改革开放以后，又开始了全民胡吃海塞阶段，也由此诞生了一个新职业，就是“美食家”。但说一句不客气的话，现在许多号称“美食家”的人，他的美食经验也就是这几十年的经验，再早的经验他没有，而且里边融入了很多神话故事或者想象，因此在谈论美食的时候，应该以个人的饮食经验向外传播比较好，不要推波助澜，因为这本来就是一个故事。

比如说有一道菜叫镶银芽，据说是慈禧美食。镶银芽如何炒制？据说要预先调味制作鸡泥，然后穿针引线，线在鸡泥里一过，粘上鸡泥，竖穿豆芽，把鸡泥带进豆芽中间，然后烹炒。听起来不错，但若依法烹制，却不能完成，且不说豆芽纤细又脆，容易断折，鸡泥也没有办法停留在豆芽中间。

镶银芽据传是慈禧太后晚年间最爱吃的一道菜。

新京报：如何看待当下的饮食和厨艺呢？

李宝臣：现在的厨艺水平，整体来说是下降的，因为现在是卖方市场。对于现在的人们来说，吃馆子是家常便饭，买卖好做，而且学校教育普遍代替了学徒制。过去厨行通过师徒口传心授，独门绝活能够得以传承。而学校教育讲规范性，将厨艺化解成若干部分，失去了个性，只能搞大众化的东西。烹饪炒菜中具体的食材怎么回事？火候怎么回事？包括厨师跟食客的互动，今天都没有了。厨艺的提高，一定要建立在食客口味的刁钻上，厨师只有通过食客的挑剔才能长本事。今天的厨师被惯坏了。

比如说日本的饮食，卫生精细，这都是中国所不能比的。日本的饭店餐馆，往往传承了几十年甚至上百年，是真正的活化石。而我们

我写这本书，本意就是讲饮食，吃的不是食材，第一等应该是厨艺，然后才是食材。今天我们实际上把食材高档等同于饮食高档，这是不对的。饮食的关键在厨艺，比如萃华楼名厨曲有功先生的芙蓉鸡片，他去世了，这芙蓉鸡片就消失了。只能说吃过曲有功先生炒菜的人，能记住这个味道，厨师去世了，这菜就彻底消失了。雕塑、绘画有可以传世的作品，现在有了多媒体，表演、歌唱也有了可以传世的作品。唯独吃喝，再有名的厨师，做出的菜，顷刻间就没有了。