风土理念不仅存在于葡萄酒中，中国的茶文化中也处处可见风土。在2019年的风土大会上，我们请来浙江农林大学教授、茶道哲学研究所的关剑平先生，为我们介绍了中国茶在风土中的变化。中国茶起源于何时何处？茶文化是如何形成的？茶叶是如何分级的，都有哪些极品茶？风土又是如何成就好茶的？今天我们就来听关剑平先生跟大家讲讲中国茶叶在风土影响下的万千变化。

风土是自然与人类在时空中的活动及其成果。其实人类也是自然的组成部分，但是因为我们是从人类的角度审视世界，通过这种把人类从自然中剥离下来的形式强调视角特点，同时也表明自己的局限性。

01 | 中国饮茶文化的起源

茶是世界性饮料，从四川走向世界用了两千多年。茶作为欧洲饮料的历史约在四百年前起步，也在这个时候，日本基本完成了对于进口的中国茶文化的改造，打造了日本茶道。而茶出现在中国文献里的历史可以追溯到公元前：

西汉（公元前202年—公元8年）著名文学家司马相如（约公元前179年—约公元前118年）、扬雄（前53年—公元18年）的作品里都有茶，到了魏晋南北朝（220—589年）时期，茶的史料陡然增加，标志着中国茶文化的形成。司马相如和杨雄都是四川成都人，魏晋南北朝时期的茶文献也有相对集中在四川的特点，于是开清代朴学风气的顾炎武（1613—1682年）提出饮茶起源于四川的假说，得到古今的普遍认同。

我也赞同这个假说，四川有着丰富的茶树资源，而四川开发茶叶的决定性条件是文化。四川的巫觋文化特别发达，养生是重要内容，之后成为道教的组成部分，传承至今。茶作为养生药物充分发展，生产技术已经相当成熟，最迟在魏晋南北朝时期前，它已经从养生药物蜕变为嗜好饮料，受到主流世界的关注。魏晋南北朝时期饮用由饼茶研磨的末茶，茶叶的生产工序复杂而完整。之所以这时中原吸收饮茶，根本的原因是其时代特征，就是盛行道教养生服食。而养生服食的流行，使人们切实认识到各类药物的利害，“服食求神仙，多为药所误”，使得养生逐渐趋于理智，药物的选择从反应强烈乃至危险的金石类向性质平和的草木类转化，于是，茶以养生药物的名义发挥嗜好饮料的作用。

02 | 茶文化的发展

道教服食不仅为茶叶生产提供了完整的技术支持，也把饮茶提升到风流=审美的文化高度。魏晋新兴世界观的特点就是人的觉醒，士人忧生悲死，“浩浩阴阳移，年命如朝露”，于是“昼短苦夜长，何不秉烛游”，“不如饮美酒，被服纨与素”。清谈、服食、饮酒、诗文创作等等都是魏晋风流的载体，刚刚被主流社会接受的饮茶也迅速跻身其中，成为风流的表现形式，并且以饮酒的对抗者的身份得到社会的认可。总之，各种因素促成了中国茶文化的诞生，而茶从药物向嗜好品的转型也符合嗜好品的发展规律。

唐代（618—907年）陆羽（733—804年）非常详细地记载了饼茶的加工方法，陆羽不是这个技术的发明者，而是总结者，反映了制茶技术发展到唐代的水平。陆羽对于他熟知的32个州43个以上的县所产茶叶，按照5个等级进行了区分比较，对他不熟悉的11个州的茶叶也有明确交待。茶叶品级的鉴定有明确的标准，只是这个标准很难用文字描述，“茶之否臧，存于口诀”。在从品相上鉴定茶叶时，陆羽为了便于理解，使用了比喻的方法。可是在失去了比喻的生活经验的今天，反而更让人无所适从，当然口诀也早已失传，因此，从结论上看，唐代品鉴茶叶的具体标准今天已经不知道，只知道地域的自然环境是决定茶叶特征的基本要素。

唐代饼茶不仅生产技术复杂，饮用程序也很繁复。陆羽发明、至少是总结并推荐新的饮茶方式，以保证茶客能够喝到美味茶叶。同样，也为饮茶建立基本规范。以至于“城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。”可是与此同时，陆羽也否定它们，根本的目的是为没有相应条件的隐士的饮茶提供理论上的合理合法性。隐士的思想基础有儒、道、佛之分，陆羽自己就是儒家的隐士，也有在佛教寺院的生活经历，还有道士的朋友。茶是隐士生活的典型特征，就产茶地而言，茶树的生长环境与隐士的生活环境高度一致，都是山林。佛教一则因为有饮酒的禁忌，再则作为外来文化为了更好地融入中国社会，更加积极地介入饮茶，将茶与儒家礼仪结合起来吸收进佛教，再进一步改造成佛教礼仪，在宗教生活与社交生活中广泛使用，故有“名山名寺出名茶”的说法。

03 | 茶叶技术的变化

顾渚紫笋是重要的唐代朝廷用茶，代表着最高技术水准，还在晚唐开发了被称为“研膏”的茶叶加工技术，但是这个技术到了宋代（960—1279年）才成为最具代表性的茶叶加工技术，在福州、建州进一步改进后生产“蜡茶”或称“建茶”。从建茶的名称上也可以看出，福建建州（今建瓯）成了代表性产地，标志着宋代茶叶技术的中心南移了。最高级的蜡茶一天只能生产一片，重约32克，欧阳修（1007—1072年）说：“凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得”，（《归田录》卷二）可见其珍贵程度。

不过在宋代的茶叶市场上，蜡茶的等级最少，只有12个；而片茶的65个等级居然还不是最多的，最多的散茶又多出近一倍！宋代的茶叶也太丰富了，宋人的味感也太细腻了！散茶的加工最简单，产品种类也最丰富，不过单个种类的产量比较少，这也是高度重视风土特色的结晶。

唐宋茶叶生产技术变化的根本动力是人的诉求，技术途径是人与自然的协调。蜡茶生产技术基础的研膏是在江浙奠定的，福建只是延长线的发展。主要产地从浙江湖州、江苏宜兴移到福建的自然原因是气候变化。中国的气温逐渐降低，推迟了制茶时间。可是唐代朝廷形成了清明节饮新茶的规矩。唐代从湖州贡茶时，“驿骑鞭声砉流电，半夜驱夫谁复见？十日王程路四千，到时须及清明宴”，（李郢《茶山贡焙歌》）时间已经很紧。于是随着气温的下降，茶叶产地不得不南移，以保证按时供应朝廷的需要。

可是南移之后又带来新的问题。福建茶树介于长江流域小叶种和南方大叶种之间，滋味浓重，今天大家从绿茶与青茶的滋味上可以得到切实感受到两者之间的差异。宋代末茶连叶带水一起喝，更加忌讳浓重的口味。为了解决这个问题，使用了如今难以想象的“榨茶”工艺，把茶叶本身含有的汁水压榨出来。这是蜡茶标志性的工艺。蜡茶还往往加入名贵香药，于是锦上添花，更加贵重。

可是，又出现了新的问题。人们开始厌烦巧夺天工的技术，追求自然，于是有了散茶的崛起。“予谓建茶如台閤胜地，草茶之佳者如山泽髙人，各有风致，未易疵也。”（张栻《南轩集》卷七）建茶好比显贵的宫廷，而草茶则如隐士的山林，这里的言下之意是旗鼓相当，可是后人却认为显贵庸俗，建议改用中庸与隐逸的比喻。（朱熹《朱子语类》卷一百三十八：建茶如“中庸之为德”，江茶如伯夷叔齐。）反映了蜡茶失去了自信，技术简单，味道自然的散茶占了上风，也就是强调自然与强调人类的选择中，茶客选择了尊重自然。今天日本抹茶就是宋代散茶的直系后裔。

到了明代，制茶技术又发生了翻天覆地的变化。明太祖朱元璋考虑到蜡茶生产工艺复杂，消耗民力，于是下旨停止了蜡茶的进贡，只进贡芽茶。蒸青芽茶（今天日本的煎茶）在元代已经是茶叶的主流消费品种，在明代完成了向炒青的转化。大鉴赏家文震亨在《长物志》里对于明代茶文化有一个精辟的总结：“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”简便指在技术上尽量减少人为成分，天趣是尊重自然的理念，真味是相应的追求目标。废弃蒸青技术就是茶业界的“文艺复兴”，思想大解放，以炒青为中心的各种制茶技术不断开发、应用，茶叶的新种类如雨后春笋般涌现出来。到了清代前期，今天的六大茶类均告完成，此外还有唯一使用外加成分的再加工茶——花茶。结果是中国茶叶的种类及其香气、滋味的丰富举世无双。

04 | 饮茶者的诉求是变化的根本动力

《中国名茶志》记载了886种名茶，谁也不知道今天中国有多少种茶，更无人能喝遍中国茶。

从植物分类来说只有一种茶树，但是用不同的地区的茶树、甚至用同一地区不同地点的茶树、再甚至生长在同一座山的不同朝向与海拔的茶树都会有不同的品质特征，因此加工出来的茶叶风味各异。纵观中国茶史，茶叶加工技术发生了巨大的变化，生产工序在宏观上由复杂向简单变化，在某一类茶叶上由简单向复杂变化；生产效率总体上由低向高变化，就某一类茶叶来说伴随着技术的完善日趋复杂，效率降低；茶叶滋味和香气由简单向复杂变化，根本取向是好喝。饮茶者的诉求是变化的根本动力。生产者在自然——茶树品质与人类——技术文化两者之间不断进行调和，以满足茶客的需要，同时也是自我挑战，打造新的滋味、香气的茶叶种类。当生产者忘我地发挥自己的技术时，人类——技术文化的要素逐渐向极端发展，到了一定的程度，生产者、消费者的诉求发生分裂，反动派逐渐变成主流，这个变化简单地说就是调整自然——茶树品质与人类——技术文化两者的比例关系。

关剑平《茶与中国文化》，人民出版社，2001年。

李泽厚《美学三书》，天津社会科学出版社，2003年。

王镇恒、王广智主编《中国名茶志》，中国农业出版社，2000年