每次看葡萄酒背标的时候，会在成分中看到二氧化硫，相信很多人都感到疑惑。那二氧化硫到底是个什么样的存在呢?

　　对于不懂葡萄酒的人来说，见到二氧化硫就好像见到了"致命物"般，因为大部分带“硫”字的物质在我们印象中都不怎么样。比如稀硫酸、硫酸盐、亚硫酸和亚硫酸盐等，而且他们也确实有毒。那二氧化硫呢?

　　事实上，每瓶酒或多或少都会含有一定量的二氧化硫，在葡萄酒发酵过程中，酵母新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。当然，这也使得“含二氧化硫”标识变得十分微妙。现在许多酒庄为了使葡萄酒的品质保持稳定，会再额外加入少量二氧化硫，所以葡萄酒中不仅有酿造过程产生的二氧化硫，还有人工加入的二氧化硫。

　　但是为什么每瓶酒都要标注“含二氧化硫”呢?二氧化硫和酒精都有可能成为过敏源，

　　但是很多人并不清楚葡萄酒中含有二氧化硫，因此一般酒标上都会清楚的标注。根据调查，每100个人当中就会有1个人对二氧化硫过敏，这些人如果饮用葡萄酒可能会引起头疼、鼻塞、皮肤潮红、呼吸困难、恶心、腹痛、眩晕等症状。

　　那么，二氧化硫有什么作用?

　　一是杀菌。葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样，对葡萄汁会产生一些不必要的影响。二氧化硫能有效抑制这些真菌的生长。

　　二是抗氧化。二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层“保护膜”，它可以在氧气之前与原料成分结合，进而阻止原料与氧气之间的反应。所以，葡萄酒在酿制过程中

　　几乎都需要二氧化硫来保护自己，同时借以保持新鲜的颜色。值得一提的是，即便是倡导不加添加剂的天然葡萄酒都必须使用二氧化硫来防止葡萄酒过早衰败。

　　二氧化硫会对人体造成伤害吗?世界卫生组织规定，每人每天吸入的二氧化硫(比体重)应控制在0.7mg/kg以内，否则，人体会产生中毒现象。按照成年人体重60kg计算，那么只要其中游离的二氧化硫少于42mg就不会产生不当影响。通常说来，只要不一次灌下一整瓶酒，其中游离的二氧化硫都不会造成任何不良影响;至于超过一整瓶的时候，我相信酒精才是你更需要担心的。总之，做什么都要学会适度，喝酒尤其如此。

　　二氧化硫会影响葡萄酒品鉴吗?答案是肯定的。如果酒庄希望最大限度地呈现酒中的新鲜果味，酒庄会采用还原法酿酒(Reductive Winemaking)，即在酿酒时使用二氧化硫避免发生氧化反应，但过量使用二氧化硫会让葡萄酒产生臭鸡蛋味，不过这种味道经过一段时间的醒酒会慢慢消失。

　　(根据酒仆指南公众号整理)

最近天气热了，实在没有出门的欲望。想约三五个好友，一起在家里吹着空调，再小酌一杯葡萄酒，配上点小吃，谈天说地吹吹水，岂不美滋滋~

作为勤俭节约的打工人，有人可能会觉得从外面买的葡萄酒有点贵，就想着自己买葡萄回来酿，既节约成本又可以体验手工制作的乐趣，感觉挺不错的样子。

不过呢，希小玛要提醒大家了，自酿的葡萄酒虽然便宜，但是里面含有甲醇，喝了可能会中毒！

今年4月中旬，58岁的黄先生在一次聚会中喝了近半瓶自制葡萄酒。一觉醒来，黄先生的双眼视力突然下降，伴有心慌、恶心、呕吐、头痛不适。他以为是不足，可休息后，双眼视力下降更加明显，双眼视物不清，无法行走。

到医院就诊时，黄先生双眼视力0.1，接近全盲状态，经诊断为急性中毒性视神经病变。黄先生回忆，他平时喝白酒基本是8两起步，半瓶葡萄酒对他来说不算什么。此前，他也喝过自制葡萄酒，偏偏这次出状况了。

为什么葡萄酒里有甲醛？

葡萄果实细胞壁上含有大量的果胶，它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。

果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。

一般来说，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，甲醇含量不会过高。

然而，当原料出现霉烂，或者在过热的条件下酿造时，就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件，酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨，因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉，由此就有可能带来健康风险。

有人就要问了，那为啥工业生产的葡萄酒就不会让人甲醛中毒？

工业生产的葡萄酒中甲醇的含量约为60-150毫克/升，根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物质的最大检出值，国标规定与其相符），红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。

不过，在工业生产中，通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。在大规模的葡萄酒生产中，为了提高出汁率以及方便澄清，会添加外源的果胶酶来分解果胶。这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成，从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量。对原料的筛选，以及对发酵条件的严格控制，都可以避免产生过多的甲醇。

葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源，同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。

在工业生产中不会使用葡萄皮表面的天然酵母来进行发酵。因为这些天然酵母并不一定符合生产的要求，甚至会产生不良的味道，此外白霜上也会含有其他的杂菌，对酒产生污染。

在工业化生产中，需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。发酵之前会对葡萄汁进行杀菌处理。这一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄细胞里面的果胶酶失活，进一步减少了甲醇的生成。

灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中，并添加上人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，杂菌的生长也会受到抑制，从而保证葡萄酒的安全。

但是，自酿葡萄酒却很难达到这样的卫生条件。一是不太好对容器或者葡萄汁本身进行消毒，杂菌容易残留；二是家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了成品酒变质的风险；三是在家制作发酵食品需要密封，葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳，中途必须要打开容器进行放气处理，这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面。

自酿葡萄酒要注意什么？

在酒的品质和安全性方面，自酿葡萄酒其实都没有优势。如果你确实想自己在家酿制葡萄酒，一定要注意以下几点：

1、挑选无破损、无霉变的原材料，尽量采用新鲜的葡萄。

2、操作过程保证卫生干净。尽量对容器和操作工具进行消毒。

3、发酵环境控温，不要将容器置于过热的地方（红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右）。

4、当打开密封盖时，要十分小心，因为内容物及气体可能会溅出，造成意外眼外伤！

好啦，今天的科普就到这里啦~小酌怡情，多喝伤身，不管是自酿还是从外面购入，为了健康大家一定要控制酒量呀！

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