■《庖厨》画像石（局部）
▲绿釉陶烤炉，现藏于陕西历史博物馆。
上林方炉，现藏于陕西历史博物馆。
夏天，是撸串的时节。约上三五好友，一起喝啤酒撸串，不失为炎炎夏日的一桩美事。烧烤当然不是现代人的专利，虽然古代并没有“烧烤”这个词，而是用“炙”来指代，但其实古人的烧烤食材丰富得多，吃法更是五花八门。
烧烤在古代有三种技法称呼，分别为燔、炮、炙。燔，《礼记》中解释“加于火上曰燔”，也就是直接放在火上烤；炮，需要先将食材用草或者湿泥包裹起来，然后放火中烤，做法类似于后世的叫花鸡；炙，“贯串而置于火上”，可以理解为现代意义上的烤串。
《孟子·尽心下》里有关于炙的记载，其中公孙丑问:脍炙与羊枣孰美？脍，指的是细切的肉或鱼，脍炙就是烤肉或者烤鱼。可见早在先秦以前，烧烤就已经站在食物链的顶端了。由此，到了后来人们把到处为人所称颂的诗文称为“脍炙人口”。
《诗经》中也有关于炙的记载，《诗经·瓠叶》云:“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”这里描绘了一群贵族烤着兔肉饮酒的场景，而且人家吃得还特别讲究，“一兔三吃”，分别用炮、燔、炙三种烧烤技法烹饪。先秦人对烧烤的热爱在《楚辞》里也有体现，比如《楚辞·大招》云:“魂兮归徕！恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑陈只。”看看当时楚国人吃得有多“野”:火烤乌鸦、清蒸野鸭、烫鹌鹑……烤乌鸦是个什么味道？现代人恐怕很难想象啊！
木炭讲究材质 食材路子更野
现存的对于汉代烧烤饮食风俗的记录，大多见于画像石资料。徐州铜山汉王乡东汉墓出土的《庖厨》画像石，第一层中间刻有人在案上切肉，右边有一人在炉上烤肉串，他左手拿着肉串，右手持扇子扇火，左边悬挂的是待烤的肉类和待宰的动物。这画面，这动作，是不是仿佛昨晚在小区门口的烧烤摊见过？
汉代烧烤所用的木炭，开始讲究材质。其中，桑炭为最上。张家山汉简《奏谳书》中记载了一件君主吃烤肉吃到头发，怒而追查的案件。查案人表示:臣调查了一下烤肉工具，木炭是很好的（“桑炭甚美”），铁炉也很坚固，这样烤出来的肉，再夹出来都焦脆了，却唯独三寸长的头发不焦，这不像是烤肉人的罪。
接下来再来看看烧烤最重要的一项——食材。汉画像石庖厨图上，不仅显示了宰牛、羊、猪及杀鸡、屠狗等情景，还悬挂着龟、鱼、雁、鸟、兔等不同动物的腿肉。传统“野味”如鹿、麋、野猪、兔、雁、雉、雀、鹤等也一一在列。与前代相比，汉代烧烤的食材路子更野，陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，上面的沿口两枚签上分别串了四只无翅蝉。
认为吃烤全羊消灾 四种烧烤能治痔疮
烧烤到了唐朝，突出一个字——豪。唐代边塞诗人岑参是一位烧烤美食家，他在《酒泉太守席上醉后作》中提到了食用骆驼肉，“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”，《酉阳杂俎》中也提到“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美”。“烤驼峰”带有“西域风味”，做法是将驼峰切成薄片，佐以各种香辣调料烧烤。
这些都不是北方常见的菜肴，只在盛产骆驼和胡风盛行的地方比较多见。唐代的烧尾宴食单上有一道“红羊枝杖”(可能是现代烤全羊的前身），做法是将全羊留有四肢，在火上烤成近似红色，谓之“红羊”，取消灾灭祸之意。
吃烧烤现在常被视作不健康的饮食方式，而在唐代人眼里，有些烧烤却属于药膳。唐代名医咎殷在《食医心鉴》中记载了鸳鸯炙、野猪肉炙、鳗黧鱼炙、炙鸲鹆(八哥)、炙黄雌鸡等多种烧烤美食。他在书中提到，前面四种烧烤还能够治疗痔疮及并发症。如“野猪肉炙”，就是烤野猪肉，将2斤野猪肉，切好，撒上椒、盐、葱白等弄熟，空心食用，能“治久患痔下血不止、肛边及腹肚疼痛”；“鸳鸯炙”，就是烤鸳鸯，用鸳鸯一只，烤得特别熟，然后细切一下，蘸五辣醋吃，能“治五痔瘘疮”。
宋朝人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。宋时的“暖炉会”中，吃烧烤便是内容之一，《岁时杂记》也说:“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮啖，谓之暖炉。”
羊肉在宋代极受推崇，据相关史料的记载，宋朝最喜欢吃羊肉的皇帝是宋仁宗。《宋史·仁宗本纪》说北宋仁宗皇帝一日晨起，对近臣说:“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊（烤羊肉）。”侍臣问:“何不降旨取索？”仁宗回答:“我听说最近宫内但凡兴起什么，宫外就跟着效仿。我害怕今天夜里吃了烤羊肉，底下人就会做好皇帝天天夜里都要吃烤羊肉的准备。年深月久，杀羊无数。岂能为了自己一时的口舌之欲而开启无穷的杀戮呢？”仁宗说完，左右人等皆呼万岁，有人感动得涕泪横流。
宋人孟元老《东京梦华录》中详细记录了宋朝夜市中食物的丰富，其中冬日夜市上流行一种美食，名曰“旋炙猪皮肉”，就是将猪皮肉放在炭火上烤制，猪皮上挂一丝丝肉，既能尝到烤肉的美味，还会嚼出猪皮的油，让有嚼劲的猪皮口味不会太差。
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