佳木斯腹源香酱肉几点开门？

点击联系发帖人 时间：2022-07-12 22:50

佳木斯老字号熟食

制作卤水时，如何才能不被眼花缭乱、形态各异的香料搞得手足无措？动辄几十种的香料如何配伍才能“各尽其用”？为了让五香酱牛肉回味更加悠长、越嚼越香的关键何在？卤水调制的原理和方法究竟是什么？……在《中国大厨》举办的第九期“卤水+熏酱培训班”上，李建辉大师讲解了几十种常用香料的特性、配伍原则和作用，并现场演示三大卤水（潮州卤水、川式卤水、精武卤水）的制作方法，还将熏酱技术的最新版本——明火快熏传授给各位学员，令来自全国各地的三十多位学员大呼过瘾！

李建辉带领学员们去厨房中深度剖析潮州卤水的制作关键。
李建辉老师为学员详细讲解几十种常见香料的用法。
李建辉老师讲解续汤公式。

李跃斌 河北唐山乾顺饭庄厨师长

李跃斌：“我来自河北唐山，今年春天跟着《中国大厨》餐饮考察团接连赴成都、长沙两地考察，与许多旺店的厨师、老板交流的过程中，我扩展了菜品创新的思路，学到了各地不同的烹饪方法。我觉得《中国大厨》举办的考察质量有保障，培训班肯定也不差，所以这次专程请假来学习卤水技术。
通过这三天的课程，我对酱卤工艺有了更深层次的了解，收获最大的就是对香料的认识。原先跟着师傅学习时，师傅说放几克就是几克，每种卤水都要放几十种香料，即便想要精简，也不知道从何处着手进行调整。听完李老师的课后我才明白，有些香料是可以去掉或被代替的。在这里，我学到的不仅有配方，更重要的是调制卤水的原理和方法。例如陈皮是一味清香型的香料，不仅有去腥降燥的功效，还能给卤制品增加水果的香气，堪称鸡肉、牛肉的绝配。尤其在五香酱牛肉中，陈皮虽不担任主角，却可以让牛肉回味悠长，越嚼越香。另外，李老师给我们提出了一个新的经营思路——用陈皮牛肉的做法来制作陈皮鸭子，经过卤制、晾晒的鸭子不仅口感富有嚼劲，味道也更能吸引年轻食客。”
李跃斌：“”潮州卤水是一款最为讲究的卤水，六大调味料的作用各不相同：鱼露代替海盐，起到定味的作用，使得卤出的菜品更鲜香，咸味更有层次感；花雕酒比白酒的去腥效果更好，而且不会喧宾夺主，别具风味；玫瑰露酒气息绵柔，回味清甜，为食材增加一抹芬芳馥郁的玫瑰花香；鉴于潮州卤水不保留老汤，则可以适量加入味精佐鲜；传统的卤水通常使用焦糖上色，而此配方中让护色剂代替焦糖，可有效增加卤制品颜色的稳定性，也能保留水分，让口感更软嫩多汁；最后放入葱、姜、香菜、西芹、干葱头等炸出的料油，锁住味道，使得加热后的卤水香气不流失。
唐山的人均消费水平不高，这款精简过的潮州卤水摒弃金华火腿、大地鱼、干贝、蛤蚧等名贵配料，将成本大大降低，但调制出来的成品竟没有半点不同，同样色泽金黄、香气浓郁、入味效果极佳。我打算推出这款低价版的潮州卤水，一定能收到事半功倍之效。”

杨艳军 山东乙己咸亨食品有限公司老板

杨艳军：“我本人也非常喜欢研究美食，目前在临沂经营一家食品公司，烧鸡是我们的主打品牌，为了寻找配方、学习工艺，我跑遍了大半个中国，辽宁沟帮子、河南道口、山东德州……品尝过的鸡也有上百只了，但我感觉没有一家能比得上李老师卤制的这种味道。一开始我心存疑虑：普通的配方起码是二十几味香料，但李老师只用了桂皮、良姜、白芷等八味香料，这能行吗？但最终的成品大大出乎我的意料，这么少的料，居然能做出这么香的味道，真是太神奇了。三天的时间，初学者能得到卤水的系统培训，而行家则进一步验证、完善自己的做法，每个学员都有不同的收获，对我帮助最大的就是俩公式：盐度换算公式、续汤公式，我们公司属于批量生产，原先没有进行量化时，技术员常常只是根据自己的经验去添汤续料，味道达不到我的要求就必须重新吊汤，付出了较高的成本。现在我已经能精确地换算出该加多少盐，多少料，只要两个简单的公式就能让卤汤的味道保持不变，非常利于我们公司酱卤制品的标准化生产。”

新一期的“酱卤熏”培训班又要开始举办了，赶紧报名参加吧！

1、卤制品的选料、采购技巧
2、香料的识别与选料技巧
3、三大卤水（潮州卤水、精武卤水、川式卤水）的制作方法
4、卤水的续汤公式、盐度换算公式
5、卤水的保存、增香等后期处理
6、香卤鸡、柴沟堡熏肉等单品的制作
培训费用：3800元（含当地食宿费用）
培训人数：为保证学习效果，限额30人。

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买别人的咋吃都贵，自己卤的咋吃都香！亲朋小聚、年夜菜单，总少不了一盘下酒的酱牛肉。

那么，今天就教大家年菜必备酱牛肉最正宗的做法，牢记“三泡”，放好“三酱”，保证牛肉酱香浓郁，怎么切都不碎。

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