摘 要：风味菜制作是烹饪专业一体化核心课程，也是在校全日制培养“粤菜师傅”的重要载体。本文结合作者对“粤菜师傅”在校全日制培养的实践经验，根据“粤菜师傅”培养特点，从技工院校教师的角度，分别阐述了在“粤菜师傅”工程背景下，风味菜制作教学的方法、岗位技能与职业素养以及工匠精神等方面的问题，对风味菜制作教学的现状进行了剖析，并根据教学中存在的问题，分别提出了相应的解决措施。

关键词：“粤菜师傅” 烹饪教学 风味菜制作

2018年4月，广东省委书记在全省乡村振兴工作会议上倡导并部署了“粤菜师傅”工程，该工程是作为助力乡村振兴和精准脱贫而实施的一项举措。同一年，广东省人力资源和社会保障厅印发了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，在培育行动中明确提出：提升粤菜烹饪技能人才培养能力，要求各院校扩大招生和培养规模。

根据相关部门调查，截至目前，广东省已经有150所技工院校和职业院校开设了粤菜相关专业，建立了3个粤菜师傅类省级重点和特色专业，在校人数超过6万人，技工院校和职业院校成为培养“粤菜师傅”的主阵地。多年来的教学实践表明，目前教师在“粤菜师傅”培养过程中的风味菜制作教学方面还存在诸多问题，影响了技工院校全日制“粤菜师傅”高质量、高标准的培养。

一、“粤菜师傅”培养在风味菜制作教学中存在的问题

（一）教学方法单一、老旧

风味菜制作也称菜肴制作、热菜制作或地方特色菜制作等，是技校培养“粤菜师傅”的一门核心课程。在教学过程中，教师没有根据菜肴的特点和技能的重难点来制定新颖的课程目标;课程目标与教学模式的整合能力较差;教学方法开发能力有限，导致其走入方法单一、陈旧的死胡同里。

在教学中，教师一般采用先示范讲授，后学生实践的模式，每次授课基本上都是千篇一律。此教学方法也称“现炒现卖”法，在全国烹饪专业风味菜制作教学中堪称最经典的教学方法。

但是，随着时代的进步，信息化、智能化的发展越来越迅速，学生的信息来源越来越广泛，获取知识的途径也越来越丰富，对教师的教学方法也有了越来越高的要求。

就“现炒现卖”这经典却又显得单一而陈旧的教学方法而言，学生刚开始上课时会很有兴趣，但随着时间的推移，课程难度进一步加大，学生学习的疲劳感会变强，兴趣也会变小，课堂气氛和积极性都会受到很大的影响。

（二）岗位技能与职业素养培养脱节

教师进行示范讲授后，学生会按照教师的示范过程进行模仿学习。学校烹饪专业实操的岗位大体是根据企业后厨的岗位进行设置的，有水台、砧板、打荷、炒锅等主要岗位。将学生按岗位进行分组，独立操作，此时学生的岗位技能和职业素养与学习状态有着很大的关系。课堂上，教师根据岗位技能点要求并结合菜品制作的整个过程进行示范讲授，根据技能重难点详细讲解相应的职业素养，如果按这种模式学习，学生的岗位技能与职业素养将会得到一一对应。但是在实际操作中，教师却发现学生的自我意识和行动过于强烈，不能很好地把教师在授课过程中传达的知识点、技能点和职业素养放在心中，以至于在岗位技能操作中，职业素养会出现偏差。这样的脱节现象，与技校生基础差、底子薄、上课学习不专心、注意力不集中和自我要求不高等“致命”弱点息息相关。

粤菜发展能得到公众认可，与“粤菜师傅”的关系是密不可分的。广东省人力资源和社会保障厅在技工院校烹饪专业贯彻落实“粤菜师傅”工程的人才培养中，多次提及需要培养具有工匠精神的“粤菜师傅”人才。现阶段“粤菜师傅”全日制培养的主力军是“00”后，他們过着衣食无忧的生活，大部分人都没经历过艰苦的生活，工匠精神对于他们来说既熟悉又陌生。他们所熟悉的是教师在思政课、班会课和实操课中时常灌输的知识，陌生的是没有亲身体验过工作环境，无法体会工匠精神。工匠精神是对学习和工作的一种态度和行为。这种坚持不懈、精益求精、兢兢业业的敬业精神也是“粤菜师傅”的精神。在“粤菜师傅”的培养过程中，由于专注度不高、视野不开阔、不注重细节等问题，导致技校全日制“粤菜师傅”的人才培养缺乏工匠精神。

二、解决“粤菜师傅”培养中风味菜制作教学问题的措施

（一）与时俱进，采用多样化教学方式

社会在进步发展，风味菜制作教学也应与时俱进。目前，智能化、信息化的教学手段正在逐步普及。针对技工院校“粤菜师傅”的人才培养特点，广东省相关职业院校对风味菜制作课程进行了相应的优化，课程更具普遍性、广泛性和代表性等特点，也要求教师必须开发新的“技能包”。为了提高学生的学习兴趣，教师必须敢于打破传统的教学方式，不能单靠旧手段和老方法来“对付”学生。在课堂上扫码学习，就是一种新的教学方式。如今，学生都喜欢使用智能电子设备，如手机、平板电脑等，让学生们在课堂上使用这些智能电子设备，引起学生的注意，激发学生兴趣。扫码学习是将学习资源整合成电子资源，生成二维码。电子资源可以是教师授课的课前作业，或者是提前下载的小视频，也可以是教师自己录制的微课。在重难点较难化解、耗材费用较昂贵的风味菜制作练习过程中，可以引入VR技术进行模拟练习。利用VR模拟，可以在重难点上进行反复模拟训练，而又没有实际耗材。通过采用这种新的教学方式，不仅能提高学生实操的成功率，提升其自信心，而且还可以减少原材料消耗，节约资源。创新多样化教学方式，是新时代对教师提出的更高要求。在教学中，教师要不断学习新知识、新技能和研究多样化教学方式，还要不断进行实践总结，为高质量、高标准培养全日制“粤菜师傅”人才提供源源不断的动力。

（二）工学一体，实施过程评价与考核结合

“粤菜师傅”在风味菜制作教学中，应以岗位技能与职业素养结合为核心。实施工学一体化、过程与考核相结合的评价模式。结合企业生产实践的典型工作任务，充分考虑岗位工作职责、岗位生产流程和岗位职业素养标准要求。融会贯通，在实际工作中体现岗位工作意识，突出学生综合行动表现能力的培养。因此，在风味菜教学中实行工学一体化教学模式，无论是对学生还是教师来说都是“双赢”。该教学模式以企业典型工作任务为主线，以企业的实际任务为学习过程的载体，以提高学生在风味菜制作过程中的综合行动表现能力，为学生将来进入工作岗位奠定良好的基础。

工学一体化模式是以综合行动表现能力学习为核心，但这并不意味着只对制作完成的菜品进行评价，而是对粤菜制作从原材料到出品的整个过程进行评价。

在整个实施过程中需要一定的理论知识，以岗位基本功为基础，根据企业岗位设置、岗位工作职责和岗位工作流程实行小组分工合作。小组按照教师下发的任务描述，根据任务清单，完成相应的工作页。因此，需要小组进行充分的讨论，分析其可行性。最后通过小组汇报展示的形式，锻炼学生的语言组织能力、沟通表达能力和小组合作能力。

在工学一体化课堂中开展个人、小组和教师的多元评价。各小组采用每环节分数量化、总分考核的竞争机制，每组每人同岗位进行考核量化赋分，最后各组在各岗位考核进行汇总，激发每个人的学习动力，促进全员参与活动。

通过开展考核竞争，可以使学生充满学习热情，让教师时刻关注每个人的岗位工作状态，确保能与工作职业素养相呼应。

（三）多种措施，促进工匠精神的弘扬

“粤菜师傅”工程是项民生工程，不仅需要卓越的烹饪技术，更需要有工匠精神这一隐形的宝贵“财富”。

针对目前学生在风味菜制作学习中缺乏工匠精神的现状，教师可采取以下三点解决措施。

第一，带领学生参观“粤菜师傅”相关展馆，让学生们了解粤菜的历史和发展及在行业领域的地位及取得的荣誉;观看“粤菜师傅”工程相关宣传片，了解“粤菜师傅”工程的重要性;讲述粤菜大师在其一生当中对粤菜的热爱的故事，传承粤菜大師的默默付出和对烹饪工作的敬业精神;灌输职业无贵贱之分、“三百六十行，行行出状元”的职业理念。

第二，组织关于工匠精神的专题学习。对工匠精神的专题性教育，可以根据《工匠精神读本》和《古今中外工匠精神故事汇》，进行认真备课，精心设计每一个环节，通过角色扮演的方式，使学生能深入了解情境体验，不仅能将工匠精神讲清讲透，还能让学生心领神会。最后可以采取班级小组竞赛、书写心得体会、讲工匠精神故事等方式来学习和弘扬工匠精神。

第三，授课前观看《大国工匠》《大国重器》等有关弘扬工匠精神的纪录片，让学生了解这些大国工匠虽然没有很高的文化程度和学历，但他们能够几十年如一日地追求着职业技能的极致，靠着传承的精神和刻苦钻研，凭着对技术要求的专注和职业精神的坚守，缔造了一个又一个的“中国制造”。要让学生懂得，在今后的学习和工作中，用日常点滴的践行去养成工匠精神，认真对待每次实操课，鼓励学生用自己的双手创造出精彩的人生。

总而言之，在“粤菜师傅”的培养中，教师要不断适应时代的发展，善于利用新事物，寻找更适合自己的教学方法和模式，不断创新，勇于挑战，勇于担当，提升自我学习能力，把提高学生的学习质量和学习满意度作为衡量自身教学水平的标尺，为技工院校高质量、高标准培养全日制“粤菜师傅”，促进乡村振兴发展践行自身的教育使命。

张慧霞.中职PLC教学存在的问题和解决措施[J].职业，2016（29）.

（作者单位：广东省河源技师学院）

就业是民生之本党的十八大以来，我市认真做好“稳就业”工作，深入实施“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程，推动实现更高质量和更充分就业，帮助群众就业创业增收五华县水寨镇高车村村民邓文香，因女儿患病多年求医欠下沉重债务，更由于家里缺少收入来源，于2014年被认定为建档立卡贫困户。

在一筹莫展之际，一次“偶然”让她的生活发生重大改变

五华县佳家圆家政服务公司负责人 邓文香：当时人社部门的工作人员上门调查情况 然后我就跟他们说想学一门技术，人社部门和就业服务中心听到我的需求 就推荐我去参加“南粤家政”工程的免费培训 十分感谢有这种优惠的政策 让我学到了技能。

有了一技之长，邓文香不仅顺利就业，而且经过多年努力，还创办了五华县佳家圆家政服务公司，主要从事家政培训服务至目前，该公司先后累计培训了家政服务人员2000多人，其中属贫困户劳动力的近20人经过培训，有600多学员从事家政服务工作。

五华县佳家圆家政服务公司负责人 邓文香：帮助有需要的人有机会就业，让他们生活有所改进。

家政行业从业人员李翠君：从事家政行业已有一年多了，一开始的工资待遇是3800左右，现在慢慢提升自己/现在能拿到六七千了。

刘沁文是2018年毕业于梅州农校厨师餐饮专业的学员。毕业后，他回到家乡与父亲一起经营餐饮店。期间，在“粤菜师傅”工程的带动下，刘沁文不断创新客家菜，成为梅州最年轻的国家级技师。

国家级技师、客家菜师傅刘沁文：我爷爷是做乡厨的，我爸来到梅县城区这边也是做餐饮，我从小受我爸影响，对厨师很感兴趣，去外面学习、比赛这些，开阔了自己的视野，也学到了很多。

邓文香和刘沁文的经历正是我市深入实施“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程取得实效一个缩影通过实施三项工程，我市以小切口入手，解决就业增收、技能人才短缺、家政服务民生痛点等大问题，至目前累计培训“粤菜师傅”1万多人次、“广东技工”16万多人次、“南粤家政”技能人才2.6万多人次，稳定和新增就业创业11.3万人次。

同时建立了6个省级粤菜师傅培训基地以及22个“南粤家政”基层服务站

国务院特殊津贴专家、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文：目前为止，我们梅州获得国家技师的从粤菜师傅启动以来有68位，是全省客家地区来说最多的一个，另外我们通过粤菜师傅工程，培养人才、打造自己的菜品品牌方都起到了很大的亮点。

市人社局局长黎红英：积极实施三项工程，累计培训了各类技能人才达到了20多万人次，以提升技能来促进就业，带动收入增长。

送技能的同时，全市公共就业服务机构还积极搭建平台，按照每年招聘计划，举办“春风行动”“南粤春暖”“春暖梅州”“就业扶贫”“就业援助月”“民营企业招聘月”等线上线下招聘会十年来，累计举办线上线下招聘会4300多场，组织进场企业6万多家次，提供就业岗位192万个次，进场求职179万人次，达成就业意向66万多人次，有效保障了我市企业用工需求和求职人员的充分就业。

另外，十年来，我市累计使用就业创业专项资金金额为4.83亿元，累计发放创业担保贷款超过5亿元，贴息4300多万元，有力扶持了广大群众就业创业。

市人社局局长黎红英：这十年，我市大力实施就业优先战略的政策和更加积极的就业政策全市新增就业29.05万人，促进创业28027人，全市就业形势总体保持稳定联播记者 / 李天生、钟庆东通讯员 / 卢伟周综合 / 五华广电

图文编辑 / 刘晓芳 审核 / 刘英梅、刘思燕

　　6月28日，由佛山市燃气集团股份有限公司总冠名的《粤味厨神》百集微纪录片开机仪式在佛山燃气大厦成功举行！现场以特别的燃点梦想之火正式启动《粤味厨神》栏目！届时100集系列节目将在佛山电视台分四季播出，每季25集，预计今年8月初将会与广大市民见面，值得期待。

　　活动现场，佛山市人民政府副市长谭萍、佛山市文化广电旅游体育局调研员黄曲君、香港中华煤气行政总裁、港华燃气董事会主席陈永坚、佛山市公用事业控股有限公司党委书记、董事长叶剑明及来自粤港澳大湾区的名厨代表和业界代表等出席了本次开机仪式。

　　此外，本次启动仪式不仅有来自佛山电视台的珠江形象大使载歌载舞，还有粤港澳大湾区的10余位名厨鼎力支持，其中包括来自香港的名厨黄亚保、许美德，来自本土的名厨罗福南、黄炽华、吴荣开等，他们作为名厨代表现场接受《粤味厨神》交流大使和推广大使授牌，用实力助推节目前行。

　　《粤味厨神》开创“粤菜师傅”工程推进新方式

　　“明火名厨百分百”《粤味厨神》电视栏目围绕建设世界知名“粤菜粤厨名城”、打响“岭南味 佛山品”知名度的目标，贯彻落实《佛山市“粤菜师傅”工程实施方案》的有关要求，建立佛山“粤菜粤厨”发源地和“世界美食之都”的城市特色形象，为弘扬佛山美食文化，提升佛山粤菜文化的竞争力和影响力，将佛山市打造成为世界知名的“粤菜名城”提供有力的支持和持续的动力。

　　肩负振兴粤菜使命，打造国际名片

　　在佛山这一粤菜发源地，美食拥有广泛、稳定的关注群体。随着人民生活水平的不断提高，餐饮消费更趋多元化，人们对健康、正宗的地方美食关注度与日俱增。自广东省省委书记李希在乡村振兴工作会议中提出实施“粤菜师傅”工程以来，全市掀起了推广“粤菜师傅”工程的风潮。

　　在佛山市商务局、佛山市文化广电旅游体育局、佛山市人力资源和社会保障局的指导下，佛山电视台创新打造《粤味厨神》100集系列节目，弘扬粤菜文化，传播粤港澳大湾区的概念，营造全民爱厨、全民皆厨的社会氛围。节目拟邀请来自粤港澳大湾区的100位粤菜名厨，从新角度、新选题出发，以故事式的叙述方式，以更为亲民的形象，获取群众的广泛关注，把“粤菜师傅”这张岭南饮食文化的国际名片再次打响！

　　媒企联手，撬动“粤菜工程”发展脉搏

　　“粤菜师傅”工程自开展以来，一直是以政府部门及媒体为主要的推动力量。但让这座城市更多的力量参与到“粤菜师傅”工程的推进中来，是未来“粤菜师傅”工程推进计划的主流发展趋势。发掘富有社会责任感的本土优质企业，强强联手，撬动“粤菜工程”发展脉搏。

　　佛山燃气作为本土燃气服务上市企业，一直致力于把清洁高效能的天然气接通佛山的千家万户，为市民提供安全节能的厨房用气。佛山燃气的股东方之一——香港中华煤气有限公司，是香港历史最悠久的公用事业机构，过去150多年来，一直与时并进，深耕香港及内地131个城市燃气业务，服务用户数超过2800万。两家企业都希望为大湾区建设，为“粤菜师傅”工程建设和弘扬粤菜文化贡献一份力量。佛山电视台和佛山燃气一拍即合，达成共识，同时得到了香港中华煤气的大力支持，全心投入、合力打造《粤味厨神》节目。

　　佛山燃气与电视台的合作，除了致力于传递饮食温暖，传播“粤菜文化”之外，亦更好地拉近了与市民的距离、汇聚民心，传播企业“正气”文化，提升社会形象，扩大品牌影响力，实现媒企双赢。同时亦为媒企联手推动“粤菜师傅”工程建设树立了新标杆。

　　粤菜文化传播，不止在菜更在人

　　《粤味厨神》系列节目，将以人物纪实、微电影的方式进行记录。通过崭新的高清拍摄技术、特色剪辑技巧、特效包装等媒体制作形式，为观众呈现出100集百花纷呈的粤菜美食文化纪录片。除了聚焦美食之外，还向观众呈现出“粤味厨神”背后所不为人知的追求梦想、奋斗与坚持的故事。通过跌宕起伏的人生故事讲述粤菜的传承与制作，为市民展现出一个更立体的、真实的粤菜师傅。

　　用一把火点燃一份希望，节目旨在点燃的不只是厨师的梦想，更是这个城市所有为梦想拼搏的人的希望。让市民在感受美的同时，更真切的理解粤菜文化背后的性情，读懂“粤菜师傅”这张岭南饮食文化国际名片。