Hello，我是爱烘焙也爱买买买的山贼95270！

这次烘焙大讲堂继续营业，和大家说说全麦粉。不管是出于健康还是健身考虑，现在的确越来越多的人开始重视食品的营养价值和膳食纤维均衡，全麦以及多谷物杂粮产品成为大家的新宠。

即便如此，我们也千万不要以为有全麦俩字就是真全麦。下图是山贼君买的某品牌全麦吐司，看配方就能看出，有全麦粉添加，但是排名靠后，算不上真正的100%全麦面包。

山贼君之前也写过一篇有关市售全麦面包的分享文，有兴趣可以瞅瞅。

烘焙大讲堂 篇十二：科普+测评 | 8款市场熟知品牌全麦面包测评！谁是真“全麦”？大噶猴，我是山贼95270。这次给大家带来的是全麦面包测评。为了这次测评，山贼君吃胖20斤，相信么？哈哈！说起全麦面包，大家第一反应就是健身减脂的代名词。但有时候我们也会听到这样的抱怨：“我每天都吃全麦啊，咋就不见瘦呢”？排除其他食物吃得多和运动量太少的因素，只就全麦面包而言，很可能是没有吃对全麦面山贼95270|

问题来了，市面上这么多全麦面粉，是否有区别，考虑性价比又该选购哪款？

山贼君这次购买了市面上主流的9款全麦面粉，希望给爱烘焙的小伙伴们一个相对客观的选购参考。看看不同品牌的全麦面粉有哪些差别，在制作过程以及制作成品上是否存在很大的差异！废话不多说，有请此次参评选手登场～

一、如何判断是不是真全麦？

根据外包装的配料表来判断，看看成分里有无其他面粉或者添加，这是最直接的方式。

这次购买的全麦粉，有些配料表一栏直接就是小麦粉，有的会有小麦麸、谷朊粉的添加。这个主要是取决于全麦粉的加工工艺。全麦粉的加工工艺分类主要有两种。一种就是传统意义的整粒研磨，整粒研磨包含了麸皮、糊粉层、胚芽、胚乳。如下图，顶焙良品的外包装有显著的标注采用的是原粉整粒研磨。

另外一种就是用精制面粉回配麦麸，让成品接近整粒麦子成分，有些厂家还会添加谷朊粉增加筋性（此次评测的王后T150就有添加，增加筋性）。回配法少了很大一部分糊粉层和胚芽。

两种工艺的区别是什么呢？

（1）整颗研磨的工艺更加复杂，要求更高。回配粉是先把麸皮在制粉工序前期分离出来，再将面粉的胚乳、胚芽分离，所以小麦每个部位都已拆分开，后期要做成全麦粉就只能按比例模拟配回去。相比之下，整粒研磨需要更高的技术，还需要考虑去除有害微生物，控制菌落总数。

（2）从营养价值来说，整粒研磨法营养更全面，更接近麦子本身。它属于真正的标准全麦粉。

（3）从成本角度讲，标准全麦粉会高于面粉中回添麸皮的全麦粉。

So.......购买整颗研磨会更好一些。

全麦粉，顾名思义是小麦颗粒整体研磨成粉状的制品，里边会有外层的麸皮。国家粮食局发布的LS/T 《全麦粉》粮食行业标准文件中明确提出全麦粉以干基计总膳食纤维含量应≥9%，膳食纤维含量更多，一定程度上也越健康。

膳食纤维含量的存在也是全麦粉与一般面粉的区别。普通高筋面粉在营养成分表一栏都不会标注膳食纤维的含量。

对了，关于食材纤维的含量，如果外包装上没有标注，大家也可以在薄荷APP或者网站进行查询。

二、9款全麦粉基本信息

备注：排名不分先后顺序

硬红是王后面粉的其中的一个种类。王后面粉中，主要用来进行烘焙的面粉有硬红高筋粉、软白低筋粉，硬红全麦粉、日式吐司粉、石磨有机面粉。硬红全麦是加拿大春麦麦源，是由一整粒小麦研磨的细麸全麦面粉，通常会推荐加到甜面团，比如吐司、软欧。包装是450克的小包装，使用起来没有太多心理负担。

蛋白质含量：11.5克

王后硬红全麦粉面包粉土司粉含麦麸皇后高筋小麦面粉烘焙原料450g15.9元天猫精选去购买

2、王后T150全麦粉

王后T150全麦粉由法国原装进口的“Mélior”牌T150手工面包专用粉分装而成，属于地道的法国传统种植小麦，是进口伯爵面粉法国麦源。看配方就可以看出，它属于额外添加中粗麦麸的全麦粉，

蛋白质含量：12.5克

配料：小麦粉、食用小麦麸、谷朊粉

尚巧厨-王后全麦粉450g高筋小麦粉面包吐司馒头用面家用烘焙原料20.9元天猫精选去购买

新良黑金的日式面包粉个人觉得不错，所以这次也顺手买了黑金系列的黑全麦粉，也是此次评测的唯一一款黑全麦粉。黑麦粉是用黑麦磨粉之后制成的面粉，黑麦的膳食纤维含量也属于比较高的一款。

蛋白质含量：12.6克

新良面粉黑全麦面粉1kg中筋通用面粉黑麦面粉含麦麸馒头面包用粉18.8元天猫超市去购买

南顺金像据说时很多面包房和星级酒店会用到的面包粉品牌，品牌口碑不错。

蛋白质含量：13.5克

金像全麦粉1kg*2袋烘焙小麦粉全麦面粉含麦麸面包馒头家用原料做40.8元天猫精选去购买

百钻可能很多烘焙爱好者并不陌生，也是烘焙食材里常见的品牌，价位相对比较亲民。

蛋白质含量：13.5克

安琪酵母百钻高筋面粉小麦面包粉500g*3袋家用烘焙原材料面包机用15.9元天猫超市去购买

新良出品的高筋粉、大米粉和低筋面粉前后都用过，印象分都还不粗哦。这次把它们家的全麦粉也来试试！

蛋白质含量：13.8克

新良全麦面包粉烘焙原料小麦粉面包粉原装500g高筋面粉天猫精选去购买

顶焙良品是新良的子公司品牌，这个系列的面粉都是纸袋包装的。一般高端面粉都会采用纸袋包装，比如我们常见的日清、王后柔风，面包店里购买的大袋面包粉，也都是纸袋包装，除了环保的考虑，更多的是因为纸质包装对面粉更友好，因为面粉也需要呼吸，需要养分。它的外包装上有看到明显标注的整粒研磨。

蛋白质含量：13.8克

顶焙良品全麦面粉含麦麸吐司面包粉专用烘焙原料黑麦全麦高筋面粉33元天猫精选去购买

8、鲍勃红磨坊高筋小麦粉

鲍勃红磨坊(Bob's Red Mill) 是美国的一个食品品牌，创建于1978年，主营谷物类冲调、饼干等商品，很多烘焙爱好者都会比较偏向于使用它们家的全麦粉。

蛋白质含量：15.6克

Bob'sRedMill/鲍勃红磨坊全麦高筋面粉烘焙2.27kg*1包美国进口56.9元天猫超市去购买

美玫这款全麦粉属于双十一好价盲购系列。它的外包装上写着适合包子、馒头制作，它的蛋白质含量也是相对比较低的。在询问客服是否适合做面包的时候没想到说可以制作面包，于是一并把它纳入评测队伍。

蛋白质含量：10.8克

美玫牌中式全麦粉2.5kg*1中筋粉烘焙粗粮健康低脂饺子馒头包子5斤42.9元天猫精选去购买

为了方便大家更好的对比，贴心山贼君将这几款的基本信息给大家整理如下表格：

别问烘焙的钱都哪里去了？

按照单位100克的价格来看，价格偏高的是王后两款全麦粉，其次就是顶焙良品，都超过了15元1斤的价格。

单位价格从高到低：王后硬红＞王后T150＞顶焙良品＞鲍勃＞金像＞新亮黑金＞新良≈百钻＞美玫

只有王后T150和百钻的配方里除了小麦粉，还有其他添加，剩余7款全麦粉都只有标注小麦粉。

此外，全麦粉的麦源很大程度上决定了全麦粉的口感。王后硬红、顶焙良品和鲍勃采用的原材料都是加拿大的硬质红小麦。新良黑金是黑小麦，其他几款都标注是小麦，大胆猜测属于国产系列面粉。

根据配方判断，王后T150和百钻采用的是回配粉。只有顶焙良品在外包装上有明显标注是整颗粒研磨。

虽然可以通过麦麸是否明显来判断，但作为消费者本身，还是无法做到精准判断。此处暂不做过多阐述。

除了鲍勃全麦粉的保质期是2年，其他几款全麦粉保质期都是1年。查阅有关信息，进口小包装家庭装面粉会在生产时就添加防腐剂和高温杀菌，加之包装能够做到防潮防磨，保质期是可以做到2年。不过红磨坊有没有加防腐剂，目前从外包装并不能看出来。不管怎样，建议买来的面粉还是尽快使用完毕。

（5）关于外包装的碎碎念

使用纸质包装的主要有王后系列、顶焙良品和鲍勃高筋面粉，看起来都比较高端。不过王后里边还有独立的塑料袋。

为了更直接的对比，山贼君把这9款全麦粉的营养成分系数挨个整理如下：

1、全麦粉最重要的参数之一就是膳食纤维含量。

百钻和鲍勃在面粉包装袋上没有看到关于膳食纤维的标注，百钻在薄荷网上也不曾查到，鲍勃显示膳食纤维含量为0，有待商榷。

在已有的膳食纤维含量数值中，顶焙良品的膳食纤维含量最高，其次是新良黑金、王后T150和新良全麦粉，巧合的是前几名上榜的竟然都有新良。为国产品牌打个call~

蛋白质含量最高的是鲍勃，其次是顶焙良品、新良、金像和百钻，都达到13.5以上，美玫的蛋白质含量最低，数值为10.8。

3、再来看看钠含量的对比。

除了王后T150，每100克含有21毫克的钠，其他几款面粉都是没有盐分的。

把这几款面粉分别取一勺，放在一起进行初对比。不难发现，不同品牌的全麦粉在颜色、麦麸粗细、麦香味上的区别还是挺大的。

1、颜色初对比（从深到浅）

黑金 ＞ 王后硬红、王后T150、金像、顶焙、鲍勃 ＞ 新良、美玫 ＞ 百钻

2、麦香味对比（从浓到淡）

王后硬红、王后T150、黑金、鲍勃 ＞ 顶焙、美玫 ＞ 金像、新良 ＞ 百钻

3、麦麸颗粒大小对比（从大到小）

颗粒比较大颗的主要是王后硬红，王后T150、金像，新良黑金几乎看不出有麦麸，其他系列的都比较细腻。

王后硬红，王后T150、金像＞百钻、新良、顶焙良品、鲍勃、美玫＞新良黑金

上述信息再次汇总成表格，方便预览，并且将麦香味进行了打分。

了解不同品牌面粉的吸水性，可以帮助我们在面包制作过程中根据配方来灵活调整用水量。如果原配方使用的面粉吸水量小，再使用吸水量大的面粉就需要增加液体的使用量。

下图为使用相同粉量和液体进行混合后的面团。左吸水量小，右边吸水量大。面粉吸水性越高就可以在同等条件下吸收更多的水分，制作出的面包也更柔软。但面粉优劣的评判标准不止吸水性一项，还要综合考量面粉的稳定性 、蛋白质质量等因素。

在这次实测过程中，本来使用全麦面粉40克，水21克进行搅拌，发现面团大多数都是颗粒状，不能很好的融合。见下图：

后来再加大水量，按照1:1的量进行混合搅拌，半小时后对比面团的融合情况。没想到只是这个小环节测试，却也有了新发现。通过一组动图来感受下不同品牌全麦粉的表现。面粉遇上水，经过时间的沉淀就会产生筋性，也就是我们所说的面筋。

拉扯面团，不黏手，可以看出面团已经比较好的有了筋性，属于比较厚的膜。拉扯不容易断开。

2、王后T150全麦粉

拉扯面团会发现比较黏手，吸水性一般，而且很容易断开。

出筋不错，透过拉开的面团可以看到面筋的组织。

面团有比较厚的膜，拉扯也是能够感觉到有阻力的，筋度不错。

百钻全麦粉的面团出膜比较细腻，可以比较好的撑开。

新良全麦粉的表现和百钻差不多，可以比较好的拉出厚膜，破洞周边呈现光滑。

轻轻拉扯面团，面团的韧性不错，而且可以拉出比较薄的膜。

面团组织比较细腻，不黏手，能够拉出比较漂亮的膜。

美玫的表现也不错，可以用手撑开比较完整的漂亮厚膜。

1、王后的两款全麦粉吸水性比较差，T150比硬红吸水性更差，湿到粘手，根本无法成团。可以考虑适当减少水量。此外，需要注意的是，不能成团并不代表面团不会起筋，只要面粉遇到水，就会在时间的作用下出筋。

2、金像的麦麸质感比较明显，吸水性比较大，有点干，相对不容易成团。

3、其他几款的吸水表现都还不错，可能会在湿度上略有区别，但不算明显。

【 面粉吸水性的高低和什么有关？】

1、蛋白质含量：高筋面粉中的蛋白质有超强的水合作用，可以吸收自身重量2倍的水分，由于小麦产地不同，加工方式的区别导致面粉中蛋白质质量的不同，蛋白质含量越高面粉吸水性越强。

2、存储条件：储存在阴暗潮湿处的面粉由于吸收了空气中的水分，吸水性自然变差。面粉需要在干燥的环境中保存。

3、加工方式：颗粒越细的面粉吸收水分的能力越强。

通过制作全麦面包来对比这几款面粉成品的柔软度、口感和膨胀度。很多人不太能接受全麦吐司，固有印象是比较粗糙，没有平时吃的软吐司那么容易入口，通常情况下，会推荐一定比例的全麦粉搭配高筋面粉来制作面包，或者使用中种、汤种等方式来提高面团含水量，增加柔软度。此次评测实操环节为了评测更明显，均采用了直接法制作。如果你手里的面粉吸水性一般，但又喜欢柔软口感的面包，那么可以通过添加液种和汤种来增加面团的含水量。

配方：全麦粉 300克，牛奶165克，液50克，糖18克，盐3克，鲜酵母10克，无盐黄油20克

备注：有了上述吸水性的对比，在实际操作的时候，特意将王后硬红、王后T150减少牛奶量至150克。

4、成品是否柔软，组织

如下步骤适用于所有吐司的制作，并附上7L打面档位和时间参考：2档慢速搅打1分钟，5-6档5分钟左右出厚膜，再用2档搅打2分钟左右，5-6档搅拌3-5分钟，最后可以用高速7挡搅拌30秒左右，此处时间仅供参考，建议时不时停下来检查面团的状态。

1、加入除了黄油之外的其他食材。

2、揉至出厚膜，面团拉扯有韧性。

3、加入软化的黄油，慢速搅拌后提速。

4、继续揉至完全扩展阶段。

5、一次发酵，28度40分钟左右

6、分成3等份，松弛左右。

7、一次擀卷造型，再松弛15-20分钟。

8、二次整形，最终发酵，35度左右发到9分满。

9、上火165-170度下火200度，烘烤30-40分钟，注意上色盖锡纸 。

因为初步经历了吸水性环节的测试，王后T150和硬红全麦粉制作的时候都特地减少了２０克左右的水量进行搅打。新良黑金全麦在搅打的过程中，面缸会有一些黏底，但最终成品的时候并不会黏手。所以如果你也和我一样爱做面包的话，推荐入手一台好用的厨师机，绝对给力！

基于上述情况，在“是否黏手”对比环节，测试的这几款面粉再擀制过程中都几乎没有出现黏手的情况，表现都不错。在擀卷过程中也不需要额外撒手粉。

这个环节没有做准备的计时对比，应该揉面更多的是看状态。最大的感触是T150揉面时间长，面团比较湿，不容易出膜，揉了比较久的时间才达到满意的状态。

美玫筋度不够，容易断。

对比下图，我们会发现王后硬红、王后T150、金像这三款麦麸颗粒比较大的最终成品高度都不高。此外，黑金黑全麦粉的成品高度也不算高。

下图切片的对比可能看的更加明显。需要说明的是，很多人认为100%纯全麦的面包有时候发酵速度比较慢，需要给与更长的时间等待。

（四）成品组织及口感对比

1、王后硬红：麦香味浓郁，口感粗糙，有较劲，回味有麦香。

2、王后T150：麦香很浓郁，实际成品比王后硬红更要粗糙，颗粒感和麦麸感都更加明显。

3、新良黑金：黑麦粉有独特的麦香，看不出有麦麸颗粒，入口口感还是比较粗糙的，略带一些酸味！

4、金像：入口略显粗糙，麦香味一般，不太好闻，夹杂着说不出来的味道

5、百钻：气孔大，组织松软，混合着麦香和面粉香气，入口比较柔和，虽然麦香味欠缺一些，但是还不错，一般人都能接受的口感和柔软度

6、新良：口感松软，有独特的麦香，口感柔和，麦香味不错，回味略带一点甜

7、顶焙良品：麦香味不错，吃出了一些独特的焦香味，回味有点甜，入口也比较柔软。

8、鲍勃：虽然闻着味道比较香浓，但是成品却是麦香味一般，入口麦香味略显不足，有点渣渣的口感

9、美玫：麦香味一般，有种独特的味道，面包体比较柔软。

方便口感对比，山贼君将信息汇总如下，如果大家有不同意见，也欢迎留言讨论。

为了看的更清楚，山贼君分了两张表格来汇总：表1是评测的9款全麦粉的基本信息，表2是操作及口感的评测打分。

此次评测的全麦粉系列应该来说都属于真正的全麦粉，只是在麦香、麦麸颗粒大小、口感细腻度、吸水性、成品表现等方便存在差异。山贼君根据各方面的表现进行了汇总，方便大家选购参考。

１、从口味上来说，王后硬红和王后T150更适合做欧包和喜欢麦香浓郁的人群，黑麦的高膳食纤维受到健身爱好者的青睐，做出来的面包口感扎实、味偏酸，顶焙良品的综合表现也不错，有兴趣的可以试试。其他几款面包的麦香味都是相对比较柔和。

２、从营养成分对比来说，更推荐膳食纤维高的，推荐第一的是顶焙良品。新良黑金、王后T150和新良普通全麦粉紧随其后，都达到了10以上。

３、从制作工艺及麦麸保留营养来说，顶焙良品有特别标注是整粒研磨，百钻和王后T150属于回配粉，其他几款没有对制作工艺做明显说明。

4、从面粉来源来说，王后硬红、顶焙良品和鲍勃都适用的加拿大麦源，品质会更好一些。

综合上面各方面的评测，追求更好的品质和麦香体验，首推王后硬红全麦粉，麦香浓郁。不介意回配，T150也可以考虑。

王后硬红全麦粉面包粉土司粉含麦麸皇后高筋小麦面粉烘焙原料450g9.9元天猫精选去购买

其次可以考虑顶焙良品全麦粉，保持麦香的同时口感更细腻。

顶焙良品全麦面粉含麦麸吐司面包粉专用烘焙原料黑麦全麦高筋面粉33元天猫精选去购买

性价比比较高的那就试试新良普通全麦面包粉。

新良全麦面包粉500g*2全麦面粉含麦麸高筋粗粮家用小麦粉烘焙原料13.5元天猫精选去购买

日常如果肠胃不太好，或者是老人、孩子，还是不太推荐吃100%全麦的面包，尤其是麦麸颗粒比较大的品牌，最后分享一个个人特别喜欢吃也经常做的阳光全麦吐司配方，搭配了一定比例的高筋粉，让吐司的味道更加柔和，但是仍然充满麦香哦！

配方：高粉220克，全麦粉75克，新鲜酵母9克，细砂糖25克，盐3克，水180克，黄油30克

烘烤温度：上火160度，下火180度，35分钟左右，或者风炉150度30分钟

好啦，有关全麦面粉的评测就到这了，喜欢的话点赞，在看，分享一条龙~~山贼君希望和大家分享更多烘焙干货，敬请期待哦。

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