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做油饼时，应该用温水和面，就是50度左右的水。热水和面比较适合用来做包子、蒸饺、烧麦、锅贴等，冷水和面适合条、水饺、馄饨和烙饼等，而温水和面才适合做各种蒸饼、葱油饼等。

和面过程中，首先准备一些面粉，将面粉放入一个容器内，然后从面粉中间挖一个小洞，再把温水放进面粉中，边倒边搅拌搅成面絮之后下手揉成面团，面团揉好之后在面团表面抹上一层油，密封醒发2个小时。

一般冷水和面的温度在30度以下，用这种水揉出来的面团韧性很强，有光泽。用来制作面食的话，口感有韧性，爽口又劲道，并且制作面食过程中，不容易出现断裂的情况。

温水和面，温度尽量控制在50度左右，这个温度的水，和好之后面团柔中带劲，可塑性较强，易成形，做出来的面食不易变形、口感较好、色泽较白。

热水的温度在60度~100度之间，这种水会让面粉中的蛋白质凝固，面筋质破坏掉，淀粉吸收水分变成糊状，这样做出来的面食口感细腻、有甜味，但并不适合用来做油饼。