每个人都无法做到不食人间烟火，所有的爱恨情仇，功名利禄，不过是一场云烟。人生在世，不如只求顿顿吃好，唯有美食不会拒绝任何人。孤独时，请给自己最好的安慰，吃好！

趁你还吃的得动时，把能吃的，能做的，能读的，能听的，能爱的，能见的，都过一遍。

每个人心里都会有一道菜，时间久了不吃，就会惦记它！世事也一样，时间久了，就会想起它！

1 越剧《红楼梦》，“天上掉下个林妹妹，似一朵轻云刚出岫；只道他腹内草莽人轻浮，却原来骨格清奇非俗流；娴静犹如花照水，行动好比风扶柳……”

2 世上有许多东西，中吃不中看，要用巧词修饰避讳。

3 为什么猪大肠红烧的多，白煮的少？师傅毫不讳言：都嫌猪大肠有味道。红烧了、卤过了，就不显，大家就忘了是肠子了。好比许多地方炖猪头肉，务必炖到烂，一是为了入味，二是心理问题：一个大猪头，倘若不炖烂，便“猪”视眈眈对着你，谁都没心思吃；猪头烂了，看不清了，大家就没有了成见，只觉得是肉，下筷拌饭，吃得稀里哗啦。

4 大都市的好处在于：你想买什么食材或调料，只要不太刁钻，总买得到。比如，全世界华人留学生，都能在超市买到“老干妈”酱；比如，纽约、东京和伦敦都能买到郫县豆瓣酱，用来慰藉四川学生。

5 袁枚写过，炒素菜须用荤油。这话说白了，就是有肉味，沾荤腥，总是比较好吃。有个不爱吃肉的朋友也承认：“我是不爱吃肉，但许多东西，加了肉，是好吃得多。就好像我炒青菜要加香菇——香菇不是肉，但有肉的感觉。”

6 苏轼说烧猪肉的秘诀：少着水，柴头罨烟焰不起。意思是少水，文火，慢慢来。我做红烧肉，跟格格巫调试剂对付蓝精灵似的。已经懒得炒糖色之类细工，就是猪肉煮过，过火一煎，再加老抽生抽生姜，心情好就醋和霉干菜来一些，最后很豪迈地加酒。葡萄酒，比水还多，慢慢炖。

7 肉分好坏。肉好时，可以直接烤，不加料都好吃；肉不那么好时，就得靠调味，外加拖时间。

8 世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等让食物点石成金的东西，可以让一切食物改头换面，但到最后，所有调味料和食材都无法取代的，还是花了时间，好好做出来的，最俗气的肉。

9 sangria，因其甜，因其凉，能配一切巴塞罗那食物——因为巴塞罗那人吃的，若非咸，就是有点儿油。

海明威在他的小说里，屡次提起西班牙的海鲜饭Paella。这种饭在巴黎也有卖，跟德国酸菜香肠、意大利面似的，是欧洲的方便食品。所谓Paella，通常是把饭做得金黄，配虾、豌豆、贝类，法国人还会“自作多情”，加条鸡腿，另外把饭煮到半生，仿着意大利人的烩饭做法。巴塞罗那的海鲜饭里没有鸡腿，但海鲜放得琳琅满目，饭焖得透，被汤汁洇得入味，金黄得饱满，还带着些乍闻不甚友好、吃上去才有的香味，那是藏红花。老城区还会卖黑米制的Paella，吃起来咸得很，可是人家振振有词：最正统的海鲜饭就是这样的！——海边的人，吃的就是咸！

因为海鲜、油炸食品、含冰带甜的酒，以及高迪的建筑、满街的酒吧、布满街旁的火腿店、时晴时雨但多云时候相对少的天气，哪怕你不去到海边，也能时刻感受到海的气息。巴塞罗那不是一座随时随地用海岸线来勾引你的城市，但城市本身就像一片海，有亚热带海洋应有的欢乐气氛。当然不难理解：如果你生活在一个建筑瑰丽、五彩斑斓、随地有甜酒、进店就能吃油炸食物和火腿、甜品和糖果跟不要钱似的城市，你也会每天懒洋洋的，就像在度假般过日子——海洋在城市的外面，没关系，因为假期就是生活本身。

12 宋朝时，中国人普遍由一日两餐变三餐。吃得多了，老百姓赶不及下厨，像都城汴梁这样繁华风雅的所在，就流行消夜外卖。叫了消夜，熟的店铺就拿食盒、掌灯笼，穿街过巷送来，杯盘俱备；如果再熟一点，餐具和食盒都能留在府上过夜，白天再来拿。

13 我听朋友说，四川担担面，最初也是上门外卖的做法：货郎挑担子，一头搁着锅，一头备着汤、作料、面和肉臊子；哪家太太们打麻将到后半夜，饿了，出门叫一声，当场煮罢面，下肉臊子和作料，热腾腾端进去。好吃不好吃另说，这场面听着便馋煞人。

14 可是叫外卖，那就毫无劳动成本：身不需动，腿不需抬，只打个电话，等一会儿，寒夜叩门声传来，一开，吃的东西就来啦！——谁能抵抗这点诱惑呢？我在上海时，出去吃馆子若吃好了，就会得寸进尺地问：有外卖送吗？

15 三丁烧卖，其实就是糯米烧卖，里面加豆腐干丁、笋丁和肉丁，糯米是用酱油加葱红焖过的。这两样主食都顶饱，配热鸭血汤，吃完肠胃滚热，心直跳。

16 “让我们少吃油盐，说是活得长；可是不吃油盐，活得长有什么乐子嘛！”

17 逯耀东先生考证说，蛋炒饭的发明者是杨素先生——就是那位隋朝大将、养了红拂女、器重李靖、在王小波小说里骑着大象的数学家——当然，那会儿这东西叫碎金饭。杨老师位高权重，文韬武略，诗歌风格像曹操，美食上也有心得。

18 蛋块和饭分开炒，比较容易控制火候，但不均匀。用勺子吃时，一勺饭，一块蛋，像在吃油炒饭和炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处，是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能，加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了，还要特意和饭分开，好像结了婚还得守之以礼分床睡，多可惜。

19 世上最可恼的，是吃螃蟹扔蟹钳、吃骨头汤不啜骨头、吃片皮鸭把皮给卸了单吃鸭肉，真让人恼恨暴殄天物、明珠暗投。

20 江南老年间的馄饨，没有北方饺子馅那么多样：猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条都能包；也不像广东云吞，必有个虾球。江南老年间的馄饨，馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾（没有河虾者，改用虾皮）、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉肥腴，虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感，煮熟后隔着半透明的皮，呼之欲出，要的是个浑然天成又紧致的口感。

21 好咸鸭蛋，蛋白柔嫩，咸味重些；蛋黄多油，色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切两半，挖着吃，但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥配一个咸蛋，扔给孩子，自己剥去。

宋朝人，真是爱吃羊，跟羊有关的故事也多。比如，在传说和正史里，宋仁宗都被记成个好皇帝。传说里，他是狸猫换太子的主角，还坐拥包公和狄青这一文一武，而且国运升平。正史里，说宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊。宋时谓烧羊，就是烤羊了。近臣问，何不降旨索取啊？仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例。怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃。时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。此事足证：宋仁宗这个“仁”字，当之无愧。不仅考虑人，连羊都保护起来了。

羊被宋朝人集中火力歼灭，是因为宋朝时，人还不爱吃猪肉。苏轼说猪肉，“富者不肯吃，贫者不解煮”，地位尴尬。而牛又是耕地用物，吃不得——实际上，日本人到明治维新前，都守此例，不敢大胆吃牛。《水浒传》里，也就是荒村野店的好汉，敢吃牛肉狗肉——林冲到了柴进庄上，柴进就吩咐“杀羊相待”，规格不低。

23 中国人吃羊肉，时候甚早。古人以牛、羊、猪为三牲，拜祖宗时得三样齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢。

羊肉确有好处：肉有口感，且细嫩。比起猪、牛，显得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃猪肉，《水浒传》里好汉吃“花糕也似肥牛肉”，而宫廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能见性情。比起牛肉和猪肉，羊肉既没个性，又有个性。说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论，可没人说羊肉对身体怎么有害的。比如，再娇弱的女孩子，也不会因为吃了点儿羊肉就跟沾海鲜似的过敏，为自己的肌肤痛哭流涕。有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味以至于口感，都棱角分明。因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦和温润的君子肉。

涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦；小三岔就是五花肉；磨裆是瘦肉里带肥肉边；黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。行家吃羊肉，好比品酒师品红酒，能从酒的年份、季节、气候，说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，这头羊前世今生有没有交配生育过，也都门儿清了。好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。我小时候吃羊肉，唯恐不熟，羊肉片下了锅，总要顿一顿，等一等，起锅来羊肉发灰，略带皱，吃起来还好。后来遇到热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，都是一涮即起，蘸了料，叮嘱我快吃。我一嚼之下，才知道一涮即起的羊肉的好，半生半熟，肌理若有若无，嫩香软滑，入口即化，嚼都不用嚼——还需要嚼一下者，单是为了把蘸料和肉混合了，真觉得以前那些羊肉，都是吃错了的。

26 做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。

27 烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆：甚至那种粗糙都是性感的一部分。实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。加上火焰熊熊、油声嗞嗞，方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。

29 做卤鸡爪，哪怕没有老卤水，只把鸡爪抹一层生抽，油炸一遍，看鸡爪泛金黄色，便捞起，搁凉，放黄酒里泡着；哪天想起来了，就和盐、花椒、黄酒、腐乳、砂糖一起慢煮，煮完了再蒸一遍，看鸡皮褶皱，仿佛要脱骨滑落了，就能吃：下酒下粥均可，蒸完了鸡爪的汁还能拌米饭，香甜。

30 吃东西有其时机。

31 “明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”

家乡的东西永远好吃，但等牙齿没了头发掉了，也吃不出味来了。

32 人得藏着一些食粮，精神肉体皆是。你饿时，想到冰箱里有肉，柜子里有泡面，望梅止渴，饿劲也缓缓；你焦虑时，想到还有些后路可走，就舒服些。松鼠都知道办些仓储过冬，何况人类是星球“统治者”，智慧非凡。

33 过期食物，扔了就好；老了的书，不读也无碍。但有太多事，就这样搁着，可惜了。

34 每个人，或多或少都存着个虚无缥缈，只有自己珍之藏之的梦想。然而，随着时间推移，大多数梦想，并非破灭，而是被推迟，被当作冰箱里的隔夜咖喱，酒柜里的庆祝香槟，“非得到那一天才能享用……我们得等到那天”。与这个梦想并存的，是这个念想：“有一天，一切都会好的，然后我们就能……”在未来的某天，阳光灿烂，你无忧无虑，自由自在，可以随心所欲。

35 完美的一天，基本上不存在。辛弃疾一句话就断了所有人的念想：

“莫避春阴上马迟，春来未有不阴时。”

完美的一天终于到了——顺便说句，如果真有那天，那一定不是天气终于万里无云，而是你有许多事已经不在乎了——你打开珍藏的匣子，发现你想做的事，已经被窖藏过期了。你以前显得宏伟的构思显得很呆，你曾经看上去不朽的理想像小孩儿过家家。当时的食欲，当时的心境，都过去了。

36 世上的事并不都像复仇，搁凉了上桌更有滋味。久搁可惜，不如早吃。倒不是说万事都得趁新鲜吃以便延年益寿，只是趁你还吃得动时，把能吃的、能做的、能读的、能听的、能爱的，都过一遍。人生的确长得很，但什么都吃得下还愿意吃的好牙口，却短暂得多。

人会赖床，大半是舍不得温暖的、柔软的、不需思考的、自由自在的、想怎么打滚撒赖都没人管的环境，不愿意去到外面那寒冷、麻烦、必须直立行走、衣饰鲜明、规行矩步的世界。闹铃声设计得再悦耳，久了都会腻。因为新鲜感之后，铃声只意味着现实世界又再叫你去啦，真是催命符！所以，唤人起床，得找个美妙环境过渡。最好的起床铃声，依我之见，是这样的：土豆牛肉汤被炖到闷闷的咕嘟咕嘟声。烧肉酱抹在煎肉上的刺啦声。油条在油锅里膨胀的嗞嗞声。炒饭、虾仁和蛋花在锅里翻腾的沙啦声。嚼碎蒜香肝酱脆面包时的喀刺声。这些声音听久了，人会忍不住一骨碌翻身起来。

因为声音就是有味道的。

我最中意的味道，是南方米饭的叹气。话说一切中餐馆，管你是川、鲁、粤、淮、扬，从大煮干丝到回锅肉，厨子都敢给你做。唯独米饭，很难吃上好的。因为大多数饭店都是大锅饭，米饭不卖钱，不给你单做。未必要名贵米种，只要不是大锅饭，就很容易做好吃。所谓好米饭，就是等你揭开锅，迎面一阵淡而饱满的香气腾起，之后会听见米饭带出一个极轻的声音，像叹气似的。那时你就知道，米饭香软得宜了，再加点切咸菜的咔嚓声、炒花生的噼啪声、炖红烧肉的咕噜声、炒黄豆芽的淅沥声，这就是一桌好饭了。

以我所见，西瓜解暑，一是确实水分充足、味道清甜，二在于其颜色：一片绿，看着就舒服。比如冬天，阳光淡薄，大家穿得厚实，吃东西很容易正襟危坐起来。繁复仪式和暖色调食物——比如红烧肉、过油的千层糕、暖红茶——特别让人舒适。相反夏天阳光浓烈，正宜开轩面窗，看竹林杉木绿森森，喝碧沉沉凉过了的绿茶，简衣素行，不拘小节，听蝉声喝白粥吃小菜，最容易让人消暑热去郁烦了。比如赤豆和绿豆熬了粥，味道都好，但到夏天，大家就是愿意喝清凉绿豆粥。晚饭时不煮米饭，一碗绿豆粥，再吃些家常小菜，也就过去了。

40 夏天煮粥，宜稀不宜稠，若非为了绿豆粥借绿豆那点子清凉，吃泡饭倒比粥还适宜。粥易入口好消化，但热着时吃，满额发汗；稠粥搁凉了吃，凝结黏稠，让人心头不快。泡饭是夏天最宜。江南所谓泡饭其实很偷懒，隔夜饭加点水一煮一拌就是了，饭粒分明，也清爽。医生警告说不宜消化，但比粥来得爽快也是真的。

41 日本料理里有种泡饭，是九州地方的风味：小鱼干、小黄瓜丝、紫菜熬成味噌汤，搁凉了，浇白米饭上。夏天若被高温蒸得有气无力少胃口，就指着这个吃了：鲜浓有味，还凉快；如果有碎芝麻粒，铺在饭面上再浇汤，更香美入口。

42 夏天还宜吃藕。脆藕炒毛豆，下泡饭吃。毛豆已经够脆，藕则脆得能嚼出“刺”的一声，明快。生藕切片，宜下酒。糯米糖藕，夏天吃略腻了些，还黏，但就粗绿茶，意外地相配。

大夏天喝醪糟有多美妙？重庆、四川、贵州，到夏天都有冰粉卖，我在重庆所见的铺子，多一点花样，可以加凉虾和西米露，再加红糖和醪糟。我经常跟老板娘说，免去其他，直接来碗冰镇醪糟。夏天喝白开水，妙在第二口：第一口先把干得沙沙发响的嘴里润一润，第二口呼地来一口，淡白温润的舒服。但喝冰醪糟，一如喝冰啤酒，好在第一口。端着碗，刺溜吸一口，甜而又冰，满嘴冰凉，又甜，又有醪糟那股子酒味，杀舌头，让你不觉就嘴发咝咝声，略痛略快，太阳穴都冰得发痛，这才叫作真痛快。然后徐徐喝第三口、第四口，咕咚咚下肚，满嘴甜刺刺的，老板娘，再来一碗！

44 扬州炒饭，或是西北的酸菜炒米，要做得好吃，须得隔夜饭：水分更少，这才炒得透，有嚼头。而无锡常州一带的咸肉菜饭，煮饭时关键就是三个字：多加水。倘不如此，饭就焖不透。广东煲仔饭要做好，得从选米开始：米纤长则好吃，而且煲仔饭的精华——焦香扑鼻油浓酥脆的锅巴——也排列华丽、凝结不散。茶泡饭的饭粒也得软硬适度，太松散则茶汤成了淘米水，太硬了韧而滑不好吃。

45 意大利人做烩饭，西班牙人做海鲜饭，饭都不能煮透，略半生，带脆味。

46 日本的怀石料理，可以简单也可以朴素。最朴素的怀石料理三菜一汤，但茶会里会配合料理和茶，上四次米饭。第一次米饭水嫩；第二次米饭就软黏黏的；第三次，米饭里的水分已经收干，饱满柔韧；到第四次，米饭就略焦，带香脆味道了。

一碗米饭，也可以很讲究的。

47 “必须吃碗米饭，两勺都行”。觉得米饭有谷气，通地气，吃下去养胃。人肯吃米饭，就是守得淡，不忘本。米饭是淡，但若世上没了米饭，那么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉们的妙处，也就打了折扣。吃火锅喝凉茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之腻，一切好吃，都是味道对比映衬出来的。白饭的缺点是淡而无味，好汉们不免“嘴里淡出个鸟来”。但当五味杂陈时，米饭是最好的中和剂：一切的浓滋味，都得靠它来承当。

48 不同的地方，喝酒的风范真是不太一样。

各人心里，酒和酒又不一样。比如我外婆生前，就觉得酒只分两种：凶的，不凶的——凶的是蒸馏酒，不凶的是酿造酒。我妈则认为酒该这么分：南方人喝的，北方人喝的。

葡萄酒其实算是欧洲的南酒：属酿造酒，未蒸馏，且略甜。当然凡糖分重者皆可酿酒，比如梨子酒、苹果酒、椰子酒，但到底是葡萄酒最时兴。欧洲人和中国人有一点略相似：越是靠南方，喝酒口越甜。法国南部的甜白葡萄酒，诺曼底人喝着要皱眉，嫌腻；但法国人到了波尔图乃至马德拉，又觉得这甜得不正经。欧洲南部嫌普通葡萄酒不够甜，爱制加强型酒：趁酒发酵时加酒精，逼停了发酵，保留了糖分，比如西班牙雪利酒，真有甜到腻在嗓子眼里的。

50 中国白酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒，包括韩国的烧酒，都算蒸馏酒，都凶烈。

酒鬼的世界，外人无法理解。对普通爱好者来说，威士忌、伏特加、朗姆酒们得调，调得容易入口，才好喝。可对酒鬼们而言，这就是暴殄天物：我看过一些苏格兰人写的论述，会为威士忌加不加水大吵起来；对烈性酒钟爱的，会觉得威士忌里加水或冰，其罪大过打老婆；俄罗斯人会跟你说，门捷列夫（对，就是制作化学周期表那位）好容易确定了酒精度38的伏特加最妙，要蒸馏出这么纯净的酒，真也不易，你还偏加水和果汁去稀释——那还喝伏特加干吗呢？这好比在中国喝惯白酒的，一听人说要往白酒里掺东西，立刻就能发作——拿白酒泡个虎骨虫草，制成药酒，行；往白酒里掺水掺果汁？跟你拼了！

52 好啤酒不能等，也不宜咂嘴慢品；倒满一大杯，泡沫盖住酒，以免香气逃逸；趁冰凉且泡沫丰满时，尖着嘴伸进泡沫里，咕嘟嘟一气儿喝完，痛快之极。待久了，凉意也去了，泡沫也散了，只是一杯苦水，无趣得很。

美食的地理大分布，地球人都心里有数。比如俄罗斯大叔们喝伏特加吃酸黄瓜；日本人喝清酒吃天妇罗、寿司和荞麦面；韩国人喝烧酒吃泡菜；德国人喝啤酒吃咸猪腿；法国人吃鹅肝喝葡萄酒；英国人吃炸鱼薯条喝威士忌；美国人喝波旁威士忌吃热狗；墨西哥人吃玉米饼喝龙舌兰酒，如此种种，将成标签矣。以至于你遇到日本人，没得可聊，就只好来一句“我也爱吃寿司”，想来错不了。甚至于英国人早餐吃烟肉，中国北方人吃打卤面南方人吃米饭，葡萄牙人爱做鳕鱼，日本关东人吃天妇罗，九州人吃萨摩扬，也已分门别类被美食节目和杂志安插了标签。可是再往细一点，就比较难办啦！

于是吃东西，心里得有个大谱。就用得着各地的饮食知识了：日本是岛国，所以去伊势湾或东京湾一带，便可以放心点鱼类料理；泰国产大米，又在东南亚，米粉和香辣料总是不差；墨西哥人善烹玉米和辣椒；在印度吃东西，就得预备好大量饮料，好将就食物的辣劲儿；南欧的葡萄酒显然会比法国北部的更甜一些……大体而言，越接近赤道的所在，植物多生多长，调味料也鲜浓活泼；越远离赤道的地方，就长于各类腌制风干食物。临海找海味，靠山找山珍，进了四川别嫌麻，到了无锡别嫌甜，这都是因地制宜，得提前做好的心理准备。比方说，一个平日在上海吃惯了的人，去贵州吃东西，可不能听人说“我们这里不算辣，微辣”，就掉以轻心。

又比如，凡你到海边城市，自然首选吃海鲜；而海鲜质量上乘处，最方便的，莫过于沿海那些馆子，哪怕看上去装潢不明艳。这倒不是说沿海酒店都有捕鱼业务，后厨往海里挂着渔网呢，而是因为海鲜确实是吃个便宜，沿海设店的老板，牌子都打出去了，在海鲜选购上，一是近便，二是不惜本钱。反过来，那些离海岸有两小时车程的大店，点个海鲜，多半得从冰箱里提出来，日期也甚为可疑。在意大利、葡萄牙、法国南部、日本这些所在，沿海小镇渔村，都吃得到很地道的海鲜，你还不用太担心厨师的手艺。因为一来这些人惯做海鲜，熟能生巧；二来广东老饕都懂：上好的鱼，不用多调理，蒸完略点酱油即可。同理，海鲜之妙，九成是其本身质地，吃个新鲜。

55 又比如，如果你去瑞士或德国，想吃好火腿，须得找那些老气横秋、半截墙扎在地底下、矮墩墩貌不惊人、好似童话里森林矮人住的房子。因为中欧好火腿产地，多有地窖；房子藏风避气，才能发酵出上好火腿。火腿如酒，得在窖里，等时间出味道。陈年火腿的调治和等候需要行家的耐心，而不像可口可乐一样，在流水线上刷啦啦出售。

56 意大利如佛罗伦萨、博洛尼亚那些地方，在窄街老巷处，常蹲着这么些店。你隔着窗，能看见满厅纵横交错，挂满了火腿牛蹄，满墙陈列着葡萄酒开瓶器。若遇这等店，不要犹豫，推门进去。要色拉米香肠，要火腿，要牛排，要熏猪肉，请老板自行配酒，绝对不会让人失望。因为类似店铺，时间既久，又有处理肉类的经验，虽然谈不上技术全面，但一招鲜吃遍天，精诚所至，水准从来是好的。

57 在中国，如果要吃当地民间美食，很容易被人劝去老字号。比如，你乍到上海，也会觉得去城隍庙吃南翔小笼包比较安全；乍去无锡，一定听说卖汤包和馄饨的王兴记是百年老店；杭州奎元馆、苏州朱鸿兴，都是有名的好面馆。但这选择其实倒未必精确。

因为如鲍翅参肚这样的大菜，确实是老馆子好：这东西材料贵，须得有实力的老馆子才能长期支应。可是想吃平民小食，却未必得迷信老店。因为大铺老店，卖的是历史和口碑，技艺上纵使有过独传之秘，也未必能贯彻古今；而且老店名气太大，顾客摩肩接踵，饮食体验也不会太好。所以要吃民间美食，倒不妨去找些将拆未拆、半红不红的老街区。那些所在，尚在照常营业的老店，常能吃到出人意料的好东西。因为老区小店，别无他长，全靠着回头客，也不用分心在服务和宣传上，精神纯一，反而地道。在重庆吃火锅，必须找苍蝇馆子；在贵州吃烧烤，得在夜市边角溜达，都是这种意思。重庆装潢得体的火锅店，固然会有种种卫生的、高雅的、周到的、健康的服务，但实在未必好吃。反而是街头巷角的破烂小店，泛出浓厚的牛油味，油亮的木制桌椅，成盘的鸭肠、黄喉、菌花刷啦啦流水价出场，老板手打均匀的蒜泥麻油碟，反而更容易保证质量。

老店的菜也非不好，只是你得挑着点。比如，你去杭州西湖楼外楼，点个片儿川面，那还真未必比普通面馆的好吃；但你要一整只叫化鸡，那就香酥入骨，一撕即烂，缕缕香糯。去多少次，水准总是不坏。你去重庆的老四川馆，要枸杞牛尾汤，一定是火候十足，醇浓香厚，一般小店真做不出来。因为这菜比较大，不是家常小店靠好厨娘妙手艺，就能做得像的。这类菜，一要时间，二要火候，三要食材，四要有客人不断来点，非大店莫办。所以去老店吃东西，不能不舍得花钱。

60我听过一番歪理，说凡去产酒处，就一定在那附近吃饭。这道理是位日本朋友说的。比如，日本产好米酒的地方，一定出好米，有好稻田，有好水和好土，养得了肥鸭子和鲜鱼；鸭子锅配米酒，香。我故乡无锡，素称鱼米之乡，最有名的是船菜，其实也就是在太湖里，现打鱼现吃，喝无锡产的黄酒。在葡萄牙，我也听着了类似说法。波尔图是出了名地产好酒，路易一世大桥两侧河岸，都是酒窖。当地出租车司机说，波尔图水土奇特，土壤表层沙化，根系扎得深，又有河水、风与南欧阳光，所以葡萄酒风味绝妙。而酒窖对岸的馆子，被认为是波尔图吃饭最好的所在。理由？说是这水土，养得出来好猪。葡萄和李子产得多时，就拿来做猪饲料，所以波尔图本土猪，特别适合配本土酒；而且河岸这里风水好，猪肉腌了挂着，与酒窖隔河相望，最后再被葡萄酒拿来炖，实在妙绝——听着全是歪理吹牛，但真吃起来，倒很让人信服。大概产好酒处，总是连带好植被、好阳光、好风水，养的猪牛羊兔也都心情愉快、身体健美，先天条件好吧。

设若你刚去一个城市，想吃顿简单便饭，又对此地饮食无甚把握，那么总有两处地方，可以用来撞大运。其一是大学附近，通常这样的所在，性价比颇高，而且很容易淘到好吃的：未必是极品的美味，但吃个痛快，想来不难。其二就是菜市场：因好吃的小食，总是在市井，而菜市场又是市井里最市井的所在。试想在菜市场开饮食铺，论食材来源，再新鲜不过；开店摆摊的，又常是善烹能调、浸淫于当地小食的当地名手，会许多上不了厅堂但足以勾出小孩儿馋涎的当地名手。比如，您去找老人家，打听三亚最好的抱罗粉、都匀最好的烧烤摊、无锡最好的玉兰饼，最后总是歪七扭八，会找到那些菜市场深处的小店去。张爱玲的《封锁》里，男主角之所以被困电车，就是因为他不辞辛苦，给老婆到市井深处买菠菜包子吃。虽然听着可恼，但这种选择，却是典型海派妻子最智慧的所在：小地方才有民间美食可吃。

焦的东西，大多发苦。然而江南人对焦这回事，却没什么恶感，觉得区区小苦，可以承当。一是焦常和脆相干，二是焦苦焦苦，却自有股香气。比如苏州和无锡人老年代早饭，都爱吃锅巴粥。锅巴加剩饭，水煮一下吃，嚼个噼里啪啦的脆生，也不在意那苦味。我跟外婆讨论过，为什么焦味还能惹人爱。外婆认为，以前没什么作料，饭不香，焦了虽然会苦，但却香。这听着有些谬论，但她实践起来很不错。我外婆做面饼的手艺精绝：面略加烙，外面焦黄泛黑，内里绵软如酥，单吃略苦，但加了糖便馋煞人。

63 餐桌上的菜若有苦味，婆婆们便竖起脸来训媳妇，老板会被顾客逼免单。当然也有人特意去找苦吃——比如苦瓜和鱼腥草都苦，爱的人奉若珍宝，恨的人如避蛇蝎——但毕竟爱苦者少。小吃饮品类，苦的就多了。

64 苦的味道，一半是回味里来的。中国人常说良药苦口，但我有位朋友却有谬论，说小时候，被父母威逼利诱、软硬兼施地吃药，苦得满舌发硬。但随后一气儿灌白水消苦，越喝越觉得白水都甜了。虽说大有苦中作乐之嫌，但也不无道理：苦之衬甜，比一味甜本身要隽永许多。

如是，凡味厚需要细细咂摸又易上瘾之物，或多或少，都有一点点苦味。好雪茄香味层次分明，但如果欠了苦味，就略显轻佻，不够端凝沉厚。好的雪茄味道层次多样之余，总是苦香沉厚、醇浓温柔，能缭绕飘荡三日不绝，但又不至于发腻，镇得住。咖啡的苦味，不知给世上多少炼乳、砂糖和牛奶销售提供了活路，可是众芳杂芜，最后也还是咖啡的配角。咖啡因其苦而需要配料，又因其苦而有无限多种调制方法，但咖啡圣手们从来不是为了泯灭苦味，而是变着法子把这苦味修饰装点得让人惊艳——当然，对咖啡老饕来说，浓缩咖啡的苦味最妙不过了。

从讨厌吃苦，到开始能吃苦的味道，终于喜欢上咖啡、啤酒和苦瓜，也就是人味觉发育的过程。

66 山西人真爱吃醋，山西出的皇帝都和醋有关。

陕西人也爱吃酸。西北地方所吃，太多碱性；大家为了中和，习惯就吃酸一点——这么一想，就理解了。大概对别处而言，酸是调味；对西北人民，酸是平衡身体呢。

加醋是外来调味的酸，发酵是内藏蕴藉的酸，后一种酸内秀得多了。酸菜酸笋，都是酸中的杰作。

广西、贵州人吃米粉，酸豆角、酸笋丝都很到位。本来淡雅的鲜味，经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了。

比起咸和甜，酸不算是正味，但是撩人开胃，刺激诱惑，能勾人。

67 人对甜味没抵抗力，概莫能外：比如，西餐里就只有甜点，鲜有咸点、苦点、酸点的。甜通常与冰凉相关，大概这两者都可以解饮食之咸，所以适用于饭后。古希腊人以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类，古有明训。

68 欧洲人爱甜，而且从喝酒到饮食，都是越往南越甜。葡萄牙人吃蛋挞，吃马德拉蛋糕，喝百香果酒；西班牙人每天小甜食不离嘴；法国马卡龙好吃，但颇贵，不怕，超市里还有论斤卖的布朗尼。老北京吃的冰糖葫芦，叫卖的要强调是“糖葫芦儿！——刚蘸得的！”法国人也吃这个，不过更夸张：大苹果蘸的冰糖，酸甜脆口，法国人叫爱之果（Pomme de Amour）。意大利人吃甜，尤其极端。我在意大利吃过半个月早饭，无论是饭店还是家常，总逃不过四样：浓缩咖啡、色拉米香肠、各色面包，以及半张桌子形形色色的果酱。比起法国的果酱，意大利果酱普遍更有凝冻透明、颤巍巍的肉感，吃起来也顺口，舌头如划秋水，味道很快就散了，满嘴清甜。

69甜味不是凭空掉下来的，得从植物里提炼，所以各类甜品，躲不开各类神奇的植物。果酱不用提了，其他蓝莓猕猴桃、可可哈密瓜、杏仁白砂糖，不一而足。

70 做过甜品的，大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点，总少不得一样工序：拼命地打蛋或打奶油，直至发泡。

许多甜品，就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻，使它们保留在那种泡沫经济的繁荣过程，是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影，其实虚无缥缈，但那瞬间很甜蜜的感觉。

71 《梦溪笔谈》里说：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”于我而言，难以想象：蟹都能蜜了？又见宋朝时，“南人嗜咸，北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍，想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了？后来朋友解劝说，沈括写《梦溪笔谈》时，北方还多游牧民族，嗜好乳制品，偏爱甜味，这么想，就好理解些。

72 像福建菜、广东菜以至于东南亚菜，以果品和各类香料入馔者极多，讲究五味杂陈，有甜味丝毫不稀奇。东南亚人把芒果和菠萝配米饭、香蕉和榴莲打饼、炸完虫子裹上果酱吃，实在司空见惯。法国人爱吃东南亚粉，正宗一点的米粉店，照例是端给你一碗汤粉，一丛让你眼花缭乱、闻着甜香冲鼻的植物香料，一碟甜酸辣的自家调酱汁，然后你随意搭配。

宋应星写《天工开物》，提到盐，明说其独一无二。所谓：“口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙。独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹倦怠恹然。岂非天一生水，而此味为生人生气之源哉？”说得很是：酸甜苦辣，不过是人生配菜，有就有，没有十天半月也不太会想；只有盐才是人生第一需求，离了便不能过日子。古代盐铁专卖和国库息息相关，所以程咬金贩私盐的传奇才能体现他天生的不“法”分子的秉性，扬州盐商才是肥缺，林黛玉他爹林如海前科探花才会去当巡盐御史——世上既没有私醋贩子、《糖铁论》和巡辣椒御史，于此可见盐的独一无二了。

厨师学的第一调味，乃是下盐。盐下对了，怎么都好吃。下盐多少，足见厨师水平高低。新学厨的人下盐，大多会手重放多。倒是老外婆们做菜，荤少素多，疏疏朗朗地给你端来，尝不出味精来，盐也淡得若有若无，通常处在“不会让你觉得少了盐”的地步。和人开玩笑，常说下盐是门功夫：觉得盐多了或少了，就属于内功和招式没配合好，还是毛头新手；如果觉得味道对路但品得出盐味，那是功力高了但锋芒过盛，要到没发现盐多盐少，只觉得浑然一体一道菜，才到了自然而然、随心所欲、不逾矩的地步——到那境界，方是深藏不露的大师了。

75 下盐不能急，因为盐能脱水，很影响烹饪过程。比如炖鸡汤，起锅前才该撒盐；比如炒花生，花生与油炒后才敢下盐；烤牛排亦是最后才敢下盐，不然肉汁流失；但也因为盐能脱水，所以许多食物，都用它来腌制，以备储藏：火腿如是，腌咸鱼如是，腌咸肉如是，腌咸菜如是。结果一不小心，就出了好滋味。

76 吃粥配菜，本来就越咸越好。咸菜淡粥之间，才能吃出味道。所以，下粥的菜，味道都要重一些才好。

77 法国咖啡馆，英国茶（红茶，绿茶），日本茶道（抹茶，煎茶）

世界人民喝茶时，都要配吃东西。英式下午茶，糕点堆成金字塔：烤饼、熏三文鱼、鸡蛋、奶酪、果馅饼、面包、牛油、手指三明治……能组个英国版的《报菜名》。俄罗斯人则甜面包、蛋糕、蜂蜜摆满桌，经常就算一餐了。日本人吃茶，配和果子。周作人先生很喜欢这玩意儿，认为日本和果子，虽是豆米做的，但“优雅朴素，合于茶食的资格”。日本茶道里，当作配茶点心的和果子分量极重。哪家有善做和果子的秘方，与私藏秘制茶器一样，都可以当家族骄傲的。

79 中国人的茶食，就没那么琐碎规矩。一来古代小说里，常把喝茶写作“吃茶”，真是吃的。

《西游记》里蜘蛛精的师兄多目怪，为了给唐僧师徒下毒，就在茶里下了几颗枣子。《梦粱录》里，宋朝人四时卖“奇茶异汤”，花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放，看着方子都很香。

80 江南人吃不到蟹时，有道菜叫作蟹粉蛋，也有叫假螃蟹的。大致是蛋清蛋黄分开打匀，以姜、醋调味炒之，蛋清如蟹肉，蛋黄如蟹黄，粥饭皆宜——其实也就是解个馋罢了。

81 蟹之美味。蟹肉如蛋清，柔嫩细白；蟹黄如蛋黄，口感酥沙。

蟹黄美味，堪比鱼子，又远非鸡蛋可比。但是说到底，蟹最美味的，是蟹本身的鲜味。姜、醋再怎么以假乱真，终究不能鱼目混珠。

82 明朝著名的李渔先生，除了能写《玉蒲团》品鉴男欢女爱，对饮食也有研究。他老人家说天下鲜者就两个，一是螃蟹，一是笋。酸甜苦辣都能用调味法子勾兑，唯独这鲜味，就像天生才情，不能以人工法子得之，所以格外珍贵。张岱说食物不加盐、醋而五味全者，就剩蟹了，意思相去不远。等秋天肥蟹，蒸完了，一剥开壳，好家伙，满壳膏脂香肥，任哪个厨子都调制不出。

83 蟹味极香，所以蟹脚肉烤了或煮了，肉自带鲜甜之味；加姜、醋自然味极美，不加姜醋其实也大可吃得，吸罢一条蟹腿，吸得出好一口蟹汁。蟹壳里膏脂满腹，蟹黄是珍宝自不待提，咬一口牙都酥倒，看那红珠般的模样就让人心痒。但蟹壳里的汁液碎末同样动人。广东有种吃法，是以蟹壳焖蛋炒饭，饭松软，汁亦入味，香味全出，食之真令人感动落泪。

84 蟹季到来，苏州、杭州都会有蟹粉、虾仁这类神异的菜。本来虾肉滑润清甜，蟹粉浓香酥融，未必相配，但这就像黄金白玉、鲜花着锦，奢侈之极，让人无从抵抗这感觉。

85 广东人吃蟹，不如江南人精细并存其本味，但花样繁多。比如香炒蟹这等做法，江南人就不擅长。

86中国人肯定是世界翘楚。对中国人吃凤爪、鸭颈、牛肚这类细东西的热爱，欧洲饮食体会不深；河蟹在中国可以被剥壳细吃，欧洲人没这么细腻的爱好。

蟹最美妙的，还是其多样。在中国人的食谱里，猪肉厚润，但苏轼也说“富者不肯吃”；羊肉清鲜，但有膻味；其他牛肉、鱼肉、兔肉、鸡肉，都多少有些或粗肉或秀雅。蟹就没有这些问题：本身鲜浓，可蒸可煮，可以做主菜，可以配各类东西。要油腻也油腻，要清爽也清爽。张岱年轻时跟人吃蟹，配飞腊鸭、牛乳酪、醉蚶、鸭汁煮白菜，再加上谢橘、风栗、风菱当果子，等等——这还不算饭茶和酒。看起来乱七八糟，但都配得上。如果主菜是熊掌或蹄髈，这么配菜就显得不伦不类啦。

88 世界人民都爱吃肝。老北京人，平民吃炒肝，有钱人去山东馆吃鸭肝；南京马祥兴，有明朝就传下来的菜叫美人肝；俄罗斯人和瑞典人都吃猪肝牛肝，光吃不够，还用来制酱——瑞典人是猪油和猪肝一起熬了酱，配面包吃。说起来，无非是鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、牛肝、羊肝，都是酥融好吃，入口即化。再说直白点，就因为人类基因里对高脂肪高热量的钟爱，所以脂肪饱满、脂膏香浓的动物肝部，永远招人爱。

89 鹅肝这玩意儿始自古埃及。本来嘛，希腊和罗马人所谓的东方——埃及、巴比伦、波斯——那都是豪奢放逸之地，鹅肝这种劳动人民看不见、只让君王咂吧嘴的东西，当然是东方出产。但我们如今所说的鹅肝，也就是16世纪在法国出现——很巧，那段儿法国正好是新东西层出不穷之时：玛丽·德··美第奇北来当路易家的王后，带来了香水和冰激凌，给法国宫廷日常起居上了堂时尚课。鹅肝的最正统说法还是法语：foie

90 好吃的鹅肝，当然不是健康的鹅出产的。一如北京烤鸭要靠填，不然肉瘦而柴，身怀好鹅肝的鹅，一不能是雌性，二不能是健美型。鹅养了百十天，能吃能睡了，就每天三顿灌粟米浆，灌饱了还让闷在小地方，不让溜达减肥。如此一个月，鹅得了脂肪肝，肝都有一公斤，这就能吃了。

91 中国人自古骄傲，很重华夏和蛮夷之分。蛮夷有好东西拿来吃喝，也要特别给个称谓。古代中国人图俭省，习惯这么起名字：西域来的，都给个前缀，叫“胡什么”，比如胡瓜、胡豆、胡萝卜、胡椒、胡桃，那都是西边来的。如果是海外来的呢，就叫“洋什么”，比如洋烟、洋葱、洋芹菜，那就是海外发来中土的。西边是胡，东边是洋，分门别类，各安其所，舒坦啊。

92 总这么拿胡、洋字样给人安插，也不是很雅。中国古人既风雅，又身处礼仪之邦，入乡随俗吧。意大利人Matteo Ricci来中国，也不强逼着中国人咬意大利语字样，自定了汉名叫利玛窦。中国人也客气，到清朝就管英国叫英吉利，管美国叫美利坚，都是好字眼儿。

93万恶的鸦片，乃是opium的音译不提，好玩在鸦片另有个中文名，叫作阿芙蓉。乍听之下，还以为是犯毒瘾的，特别钟爱其气味芳香，定的美名。实际上一琢磨，鸦片在阿拉伯语里读作Afyum，那不就是“阿芙蓉”吗？鸦片可恨不假，阿芙蓉这三字因音定字，上好的辞藻，不下于把希腊首都Athens译作雅典。

有一种美丽的传说，称泰戈尔当年访华，徐志摩负责接待。两位才子一起抽cigar，吞云吐雾。末了泰戈尔问徐志摩，这玩意儿可有中文译名？徐志摩才情泉涌，答曰：“Cigar之燃灰白如雪，Cigar之烟草卷如茄，就叫雪茄吧！”——故事动人，但稍一查验便可发现，1905年连载完的《官场现形记》里头，早有了“雪茄”字样。而且上海、苏州、无锡、常州这吴语区的人都明白：雪茄俩字，用普通话念，与cigar不甚合衬，但用吴语念，就严丝合缝。很可能这就是位吴语地方译者，早在19世纪末就译出来了。

95 唐朝的《酉阳杂俎》里头，已经提到过冰与奶制品混一的玩意儿，叫作“酪饮”。宋朝时，大家也习惯类似东西叫冰酪。但ice cream传入我国，译者就半音半义，来了个“冰激凌”——其实cream既然跟奶油搭界，干吗不直接翻成“冰奶油”，或者古典些，直接叫“冰酪”呢？大概还是觉得“冰激凌”更机灵好听吧。同理，Dairy Queen，直译该叫“奶品皇后”，但这一听，好像是要喂小孩子似的，一股子保姆感觉，而官方译名“冰雪皇后”，立刻就冷艳清新、活泼动人起来。

给外来食物起名字，最常见的，是起得特别洋气，如此可以大抬价格，比如牛奶咖啡音译成拿铁或欧蕾。但更狡猾的法子，就是让你丝毫不觉得突兀，润物无声，融入你的生活，潜伏到你有一天一愣神：“什么，这玩意儿是外国来的？”比如吧，土豆又叫洋芋，地瓜又叫番薯。大家听惯，不觉什么，但细想来，洋者洋人也，番者番邦也——这俩货还真像洋芹洋烟、胡桃胡瓜一样，是外国来的，然而本土化得实在太好，以至于现在如果有男生对女孩子说：“我给你备俩外国菜……一个烤地瓜，一个胡萝卜炒土豆丝，怎么样？”——不挨耳光才怪。

97 古代人并不都把年夜饭当一年最正经的时节。比如宋朝节假极多，天子的生日也要过节吃饭。清朝有所谓三节，也就是过年、五月节、八月节。过年是讲究过一岁。在古代，岁者，木星也。古人对岁与其说热爱，不如说敬畏。加上宫廷平时吃东西就脑满肠肥，肥腴得很，不像小民百姓，攒着胃口，大年夜猛吃一顿。如是，宫廷年夜饭，仪式感比口味重要得多。

98 野味里有茱萸一味，乍看有些奇怪。“遍插茱萸少一人”，天下皆知，杀虫消毒、逐寒祛风，可做药用，用来做菜，是不是怪了点？这就是古人的逻辑：过年务以祛风寒、避邪祟为上。所以不仅要以茱萸入馔，还要喝椒柏酒——花椒和柏叶浸的酒。楚人奉祀神仙时就用花椒酒，到了汉朝，世人相信花椒使人长寿，柏树又长青，喝这玩意儿，自然长命百岁。

99 苏轼都饮屠苏酒，可见屠苏酒到宋朝，已经是大众过年饮品了。王安石所谓“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”。“春风送暖”这四个字，可见人们自古都喜欢冬天吃温热之食。汉魏六朝间，宫廷就吃五辛盘。五辛者，指蒜、葱、韭之类。在哥伦布发现新大陆、辣椒传遍世界前，亚洲人基本靠吃这些东西。孙思邈的理论是：正月时，吃五辛可以开五脏、去伏热。

100 宫廷年夜饭，一半吃规矩，一半吃药膳。譬如北方过年必吃饺子、江南年夜饭最后必有个红烧蹄髈。珍奇必然算不上，最后吃的也就是个踏实自在——过年这种时候，吃得团圆温和、心里平安，才是最重要的吧。

烤火鸡其实就是外头烤、内填馅料，可简可繁。唯一的讲究是得整只烤，不能大卸八块切开来——虽然最后吃时，不免还是撕得七零八落。火鸡这东西不聪明，精力都花在长肉上了。大的火鸡可以到百斤上下，等闲小火鸡洗剥完了也有近二十斤。火鸡好在产肉率高，真正是吃草长肉，好养易活，肉便宜，所以是馋肉平民阶级的最爱。但对老饕来说，这玩意儿脂肪率太低——虽然姑娘们会喜欢它低于2%的脂肪含量，但也不得不承认，吃起来不免发柴。所以，馅料和烤得下功夫。

102 真吃起来时，火鸡还是分类的。胸脯子是细腻白肉，鸡腿是壮硕黑肉。小孩子与姑娘家就斯斯文文找白肉吃，老爸、叔伯们就气吞山河抱着鸡腿大啃。吃火鸡到最后是个体力活，把填料和肉吃完了，大家满足地打饱嗝。这时对上帝的感恩之心，才是最真诚的。

103 圣维森特角——那是葡萄牙的最西南，实际上，也是欧洲的最西南。一艘船在大西洋，沿葡萄牙海岸线而行，到圣维森特角一转弯向东，前面就是西班牙、直布罗陀海峡和地中海了。圣维森特角隔着一片湾，是著名的萨格雷斯，至今那里还耸立着世界上第一个航海学校。

104 第二个海角，是葡萄牙最西的罗卡角——不用问，那也是欧洲的最西端。从里斯本去罗卡角，要半个下午的时间。沿路还来得及看到些别的，比如摩尔人的遗址——那地方像一个袖珍长城，但妖风阵阵，黑猫遍地，让人怀疑摩尔人爬上山来特意建此城，用意何在。但你真的去到罗卡角，只能看见无边无际的大西洋，以及那块著名的石碑，上书：onde a terra acaba e o mar come?a——陆终于此，海始于此。

105 在里斯本，最有名的景点是海边的贝伦区。你在午后，从中心城区坐电车，一路叮叮当当，大海——或者说，塔霍河——在你左手边，被阳光照得熠熠生辉。你会慢慢看见传说中的瓦斯科·达·伽马跨海大桥，看见贝伦塔，以及高耸的大航海纪念碑。

106 欧洲人要去东方，最原始的动力是香料。话说中世纪时，欧洲人刻意神化东方香料，把肉桂、生姜等奉为至宝，价比黄金，开始是因为物以稀为贵。

中国人有成语——脍炙人口。脍是细切的肉，炙是烧烤。说明古代人已经明白啦，肉类就得切开了，才能烤得入味——你拿一大坨五花肉去，外面烤焦了，里面还是生的。刀工技艺，最初就是为烤肉服务的。孔夫子说“食不厌精，脍不厌细”，我就想象他老人家也觉得：切细了，烤的才入味。可是也不能就用手拿着肉去生烤啊，手烤坏了，岂非得不偿失？于是就有扦子。东汉石刻画里，就有人拿扦子烤肉的画面。春秋时候，专诸行刺吴王僚，就是以鱼炙为由头。鱼炙就是烤整鱼。

108 大概从唐朝开始，中国人对炭的研究就颇为精进了。虽然卖炭翁还得“伐薪烧炭南山中，满面尘灰烟火色”，但杨贵妃兄弟杨国忠权倾朝野时，已经懂得用炭屑和蜜一起捏成凤的造型了。冬天拿白檀木铺在炉底，再烧这蜜凤，味道好，又少灰，且暖和。宫廷里还烧西凉国进贡的所谓“瑞炭”，无火焰，有光亮，尺来长一条，可以烧十天。那时宫廷里吃烤肉，就开始重视炭的质地了：不能让天子和娘娘吃个烤肉，就呛得满脸灰啊！

109 日本人的蒲烧鳗鱼，天下有名。当然他们有许多讲究处，都是经验和细节。最早的做法：鳗鱼要切成筒状，抹盐，用竹签串起来烤。后来日本关西人脑筋一活，把筒状的鳗鱼剖开，用铁扦子串好，先素烤一次，然后浸在酱缸里，蘸了浓酱，再烤一次。

110 北京烤鸭，有名的分为挂炉和焖炉，其实就是烤法的科技太进步，分化了。挂炉其实就是传统的明火烤，负责烤的师傅可以随时查看，顺手翻转，让鸭子可以受热均匀；烤完了，皮下脂肪融化，皮脆肉嫩。焖炉烤鸭则不考验技巧，而看器物：炉膛烧热，鸭子搁铁罩里，焖熟的。这就不用考虑鸭子受热均匀的问题，不用怕鸭子烤焦了，但这种焖法，鸭子也就比较肥腴了。

111 中国人想吃热闹的，就吃火锅；日本和韩国人则爱烧烤。就像中国人通常不会一个人去默默吃火锅似的，在日本，一个人去吃烤肉，也会显得很奇怪。日本和欧美人现在郊游、看球赛或露天婚礼时，都有大家吃烧烤的事儿：一来蓝天白云，二来大家合力，吃烧烤喝啤酒，热闹之极。BBQ这词，全写是英文barbecue这个字，其实源出法语de la barbe au cul，从胡须到臀，说明是把牛羊全须全尾、连头带尾地整烤，简写就是法语的barbe-cul。所以仔细想来，正统的全牛全羊BBQ，真也只能趁婚礼欢宴时吃——寻常三五人家宴，哪吃得了一只整羊呢？

日本战国三大枭雄：吞吐风云但中道崩殂的织田信长；权谋巧变的丰臣秀吉；坚忍沉默、终成大事、开三百年幕府的德川家康。话说，家康此人，年少艰辛，中年跌宕，刀剑矢石下讨生活，在织田信长、丰臣秀吉两位枭雄身边隐忍。好在他懂医术，又耐心，善自保重，熬到花甲之年，秀吉过世了，于是一举出手，夺了日本天下，开了德川幕府；再熬到七十五岁，在大阪夏之阵取胜，真正底定天下。到此地步，也该放下担子，安享晚年，出了戏剧性的事儿：底定天下半年多，胃忽然出问题，未几逝世。医官追根寻源，说都怪京都富商世家茶屋清次：给家康大人献了鲷鱼天妇罗；天妇罗本是平民食品，德川家康的胃又尊贵，贵胃遇贱食，就完蛋啦！

天妇罗这东西，名字来源就传奇。在日本，这东西叫天妇罗；在台湾，叫作甜不辣——还真有台湾食坊，咬文嚼字，特意给甜不辣抹甜辣酱，以符合“甜不辣”汉字意思的！但实际上，天妇罗三字，也是舶来品、翻译名。话说早年，葡萄牙人爱吃鱼，又信天主教。每逢大斋期，禁吃肉了，就来吃鱼。葡萄牙人的料理法很有名：拿奶油面糊，裹好了水果或海鲜，炸了吃，鱼亦然。这么吃鱼，又不破戒，又中吃，真是两全其美。这种鱼吃法，就叫作ad tempora quadragesima——葡萄牙语的意思是：“守大斋期”。16世纪，葡萄牙传教士去了日本，带去了火绳枪、钢琴、地球仪、基督教和“守大斋期”。日本人管欧洲外来者叫南蛮，管火绳枪叫铁炮，管基督徒Christians叫切支丹，最后，看中了这个“守大斋期”：这玩意儿读音不是tempura吗？好，就叫天妇罗吧！

114 我听说，南方有种鸟叫雪鸢。翅粗短，春、夏、秋季学鸡、鸭、鹅漫步原野。到冬天，两翼吸寒云成羽毛，奋然起飞，往北而行，和南下的大雁擦身而过。越往北，双翼越大，成垂天雪云。冬季将完，它便南行，沿路春暖，翅膀化成大雪洒落，它自己越飞越低，滑翔到河滩寒树边。谚曰：鸢雪下，春归来。

115 最后一章讲了馍馍王国，太阳和月亮的故事，挺好玩的，作者想象力真是天马行空。

看完本书，在美食方面，大开眼见。感觉作者简直是“吃货”中成精成仙，大神的典范，“吃”都能吃出一本书来。

最喜欢这种文笔细腻的作者，描写出神入化，看着是一种享受，就是看“饿”了，饱了“眼福”，亏了“口福”，饥辘肠肠！本书就是极品美食攻略，吃货值得一看。美食如此精彩绝伦，妙趣横生。做个幸福吃货挺好！