鸡蛋富含各类营养，是人类常食用的食品之一。　　功效　　养肝：可助于肝脏结构和功能的维护和修复。适宜于肝病患者。鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用。　　健脑：提供优质蛋白，富含胆碱，可提高记忆力。富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。　　抑癌抗瘤：预防癌症，降低癌变的发生率。鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。　　孕妇能吃鸡蛋吗？　　孕妇能吃。　　鸡蛋含大量蛋白质和卵砱脂，给孕妇补充营养，对胎儿大脑发育有好处。　　产妇能吃鸡蛋吗？　　产妇能吃。　　鸡蛋含大量蛋白质和卵砱脂，给产妇补充营养，对母婴健康都有好处。　　婴幼儿能吃鸡蛋吗？　　能吃。　　婴幼儿正处于迅速生长发育的时期，需要营养丰富的完全蛋白质食物，鸡蛋是天然食物中含最优良蛋白质的食品。不过婴幼儿吃鸡蛋要掌握好数量，一般每天吃一个即可。#p#副标题#e#　　蛋黄对小儿的食疗作用：　　蛋黄油可治小儿消化不良。　　蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。　　蛋黄油制法：鸡蛋煮熟，去蛋白，将蛋黄放在小锅内焙煎、取油。　　选购攻略　　如何辨别新鲜鸡蛋　　可用日光透射：用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰，如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。　　可观察蛋壳：蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正好与此相反，并有油腻。　　可用手轻摇：无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。　　可用冷水试：如果蛋平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建议不要购买。　　如何辨别假鸡蛋　　假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。　　用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一些。　　在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。　　用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。　　假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。#p#副标题#e#　　食用技巧　　吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋应以煮、卧、蒸、甩为好。　　最营养的烹饪方法　　鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。　　对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。　　食用禁忌　　茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。　　鸡蛋一天吃多少？　　鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。　　蛋白好还是蛋黄好？　　正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中的蛋白质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。　　鸡蛋的储存方法　　鸡蛋在20摄氏度左右的环境下大概可以存放一周，如果放在冰箱内保存，一般可以保鲜半个月。在保存鸡蛋时需要注意：放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。}

烹许原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即理化鉴定法和感官鉴定法。1.理化定法满理化定法是运用理化仪器和设备，根据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。如检验原料的营养成分是否发生变化、是否感染有病原菌或寄生虫，储藏的原料是否含有毒物等。这种方法科学、精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中成分变化的原因和结果。理化鉴定分为理化方法和生物方法两大类：（1）理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。例如用比色计测定液体食品的浓度；用水分测定仪测定猪肉是否注水；用农药残留分析仅测定蔬菜中农药的残留量；用凯氏微量定氮法测定食品中的蛋白质含量等。（2）生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是月显微镜来研究食品的细微结构及纤维粗细、微粒直径等以及进行微生物、寄生虫、虫卵等污染情况的监测。国家设有专门的理化鉴定机构，某些原料必须经鉴定合格后才能供应市场。由于每项检测都需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长，所以烹饪行业中应用较少。2．感官鉴定法感官鉴定法是通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别的方法，包括视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定和触觉鉴定。（1）视觉鉴定视觉鉴定即利用人的眼睛对原料的形态、斑纹、色泽变化以及清洁程度等进行观察，判断其质量的优劣。这种方法适用于所有原料，可检验其新鲜度、纯度、成熟度和发芽及抽薹等变化。例如，新鲜的蔬菜水果颜色鲜艳、形状饱满，不新鮮的蔬菜和水果颜色暗淡，光泽消失，会出现腐烂斑；新鲜的猪肉颜色淡红，有光泽，不新鮮的猪肉颜色暗红或变绿、发黑，光泽消失；新鲜的鱼眼睛明亮、鰓色鲜红、鳞片不脱落，不新鮮的鱼眼睛塌陷、鳃色变黑、鳞片脱落。成熟的水果颜色鲜艳，未成熟的水果颜色泛青。视觉鉴别是鉴定原料质量较常用的方法，也是必须使用的方法。（2）嗅觉鉴定嗅觉鉴定即利用人的鼻子对原料的气味进行辨别，判断其是否变质。每一种原料都有正常的气味，如牛羊肉的腥膻味、水果的香味、乳汁的乳香味等等。若原料的质量发生了变化，则气味肯定也会发生改变。因此，通过敏感的嗅觉，可以鉴别出气味发生改变的原料。如变酸的牛奶、出现哈喇味的腌腊肉、变腥的鱼虾、变臭的鸡蛋、出现酒味和酸味的水果等。（3）味觉鉴定味觉鉴定即利用人的口腔和舌头对原料的味道进行辨别，判断其质量是否改变。如区别淀粉和小苏打、食盐和食糖就可以用舌头浅尝来区别。很多原料都含有正常的味道，但变质后味道会发生变化，如啤酒变酸、冻后的柑桔变苦、米饭变质后出馊味等等。此外，也可利用口腔感知原料的质地，如酥脆程度、弹性等。（4）听觉鉴定听觉鉴定即利用人的耳朵对原料拍击或摇动后发出的声音来判断原料是否变质。如用手摇动鸡蛋听蛋中是否有声音来判断蛋中蛋黄是否晃动，判断其是否变质；挑西瓜和甜瓜时可用手拍击通过声音来判断瓜是否己成熟。（5）触觉鉴定触觉鉴定即利用人的手来检验原料的重量、质地（弹性、韧性、脆嫩度、细膩度等），判断其质量优劣及变化程度。这种方法应用也非常广泛，如根据肉的弹性及恢复弹性的速度来判断其新鲜度；根据蔬菜的脆嫩度来判断其食用价值；根据面粉的细膩程度来判断其等级等。以上五种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同时使用，而不是使用某种单一的方法，如，鉴别猪肉的新鲜度时，要用视觉检验其色泽、形态，用触觉检验其弹性、粘性，用嗅觉检验其气味。从而使鉴别结果更加全面客观、准确。感官筌别方法因其简便、易行、而迅速在烹饪行业中被长期采用。其适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原料在储藏中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断出原料的质量状况，经验越丰富，判断就越准确。但感官鉴别也有它的局限性，若原料被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴别的方法判断出来；原料内部的质量变化用感官鉴别的方法也很难判断；个人经验不同，判断的准确度也有差异。此外，感官鉴定的结果还与鉴定者的身体状况、心理状况、是否有感觉疲劳等密切相关。因此在品质鉴别的科学性上，感官鉴别不及理化鉴别，若要个面反映某种原料的质量状况，应该二者结合使用。责任编辑：admin}