本文来源：时代周报 作者：戴丽芬“今年行业里最烂大街的还是奶茶设备，我都不太想收了。”从事二手餐饮设备回收的林驰（化名）感叹道。林驰是一名资深从业者，通过对市场热度的判断形成交易系统，在回收与售卖之间争取“低买高卖”，挣得中间差价。今年以来，林驰明显感受到餐饮行业在加盟赛道上的变化，最直观的表现为二手餐饮设备的增减。林驰透露，今年开店和倒闭的速度都非常快。“有的店我们今天去收货， 第二天就有人进场重新装修了。”在林驰看来，今年是行业内新手最多的一年，“90%倒闭的都是餐饮小白，做的加盟店。”如林驰所言，这是餐饮加盟竞争最激烈的一年。窄门数据显示，目前，门店规模1000家以上的餐饮品牌有85个。只有星巴克和海底捞，仍在坚持直营。其余的千店品牌都开放了加盟合作，或者合伙联营模式。瑞幸上半年新开2622家店，跻身“万店品牌”；库迪上半年新开门店3426家，8月已然突破5000家门店；去年仅300家店的茉酸奶，今年已经近1700家店，相当于每天开4家；塔斯汀上半年新增1400家店。而早已靠加盟模式占领一方市场的茶百道、古茗、沪上阿姨等，正迈向“万店”，野心勃勃。古茗新开门店数量超千家，总数已经突破8000家；茶百道今年已净增近800店，总门店数超7000家；沪上阿姨新开门店数超千家，总门店数接近7000家；霸王茶姬今年已开超1000家新店，平均每天新开4.8家。餐饮连锁品牌们“抢门票”的阶段已经完成了，现在进入了贴身肉搏的“洗牌战”。品牌们的枪声在下沉市场打响，一些加盟商开始“倒戈”。超级加盟商数量越来越多，与优质品牌之间逐渐形成共生关系，加速头部品牌的集中度。
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餐饮加盟进入赛点时刻“微信根本回复不过来。这次猛地一开放加盟，客户太多了，有时候晚上、周末都在加班。”一名知名咖啡品牌招商部员工告诉时代周报记者：“咨询的客户太多，回复不及时有时还会遭到投诉。”加盟大潮汹涌澎湃。随着喜茶、奈雪的茶等头部餐饮企业的加入，加盟连锁争夺战一触即发。仅开放了一年加盟，喜茶门店数就倍增，突破2000家；奈雪的茶公布开放加盟那天，股票一下猛涨10%。“直营模式开不动了，运营风险也太高。而加盟模式抗风险能力会比较强。这是头部品牌们选择放加盟的主要原因。”菁财资本创始人葛贤通对时代周报记者表示。直营或加盟，对企业经营数据影响至深。2022年茶百道归母净利润9.54亿元，九成以上营收来自供应链；同年奈雪的茶经调整净亏损约4.61亿元，九成以上营收来自门店经营。多名业内人士认为，加盟模式下，连锁餐厅的风险均摊给了各个加盟商，而直营门店只能独自承受风险。尤其面临“消费降级”的夹击，“降价潮”使得走品质路线的直营门店利润进一步压紧。对于茶饮类品牌来说，加盟模式不仅抗风险，还有更强的利润能力。番茄资本创始人卿永曾表示：“非正餐属性的品类，如快餐、小吃、饮品、烘培及零食等不依赖堂食和服务的品类，我们认为都应该放弃直营主张，更适合选择加盟模式。"提及原因，卿永认为，不仅仅是这些产品对现场操作和管理要求低，更重要这些品类受定价和客单价的限制，很难承受高成本。而加盟模式存在天然的财税规范成本低、人工成本低等优势，加盟模式发展反而对门店和总部更有利、更可持续。在葛贤通看来，头部开放加盟的另一个原因是加盟就等于变相融资。“以前行情好的时候可以从VC手里拿钱，现在很难拿到钱了，只能通过加盟‘融资’助力实现快速规模化发展。”葛贤通告诉时代周报记者。随着品牌加速开放加盟，餐饮行业加盟战已经进入赛点时刻。资本对品牌规模，也提出了新的要求。美团龙珠创始合伙人朱拥华在不久前提到，从资本的角度来讲，2010年以前做投资，很看重品牌在北上广深等城市的关键的商场选址、选品，但到了今年，规模更重要。而快速规模化的目标，只能通过加盟抵达。
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“职业加盟商”加速行业洗牌头部品牌陆续开放加盟，第一批吃上螃蟹的是嗅觉敏锐的“职业加盟商”。“很多找我介绍瑞幸、喜茶这些品牌加盟的，都是职业加盟商，都是茶百道、书亦、益和堂这些品牌的加盟商，他们每个人都开了七八家店，甚至十几二十家店。”一位资深餐饮人透露。对此，来自福建的职业加盟商王霖（化名）深有体会。王霖在前几年加盟了一家茶百道，盈利后在商场、大学城这些不错的点位陆续开了4家茶百道，也加盟了几家其他餐饮。今年看到瑞幸开放了带店加盟，他果断转手了2家茶百道，加盟了2家瑞幸。“奶茶太卷了，咖啡还有机会。”王霖感慨道。多位业内人士告诉时代周报记者，现在职业加盟商比重逐渐提高。他们一般握有优质的资源，资金充裕，还累积了餐饮运营经验，同时拿下多个餐饮项目。职业加盟商与头部品牌的双向选择，正在加速头部集中周期。他们从一个品牌加盟盈利后，可能很快“倒戈”加盟新的竞品品牌。许府牛联合创始人刘皇叔表示：“职业加盟商是连锁率加速上升周期的产物，在品牌上升周期实现超额利益后，较多会选择新轮动板块让资金货如轮转，但在逆风周期较难留守。所以如何把控品牌周期，平衡加盟商的盈利属性和忠诚度是个重要的战略级课题。”据《 中国新闻周刊》报道，在奈雪的茶的合伙人中，有资深餐饮人、有横跨多个行业的实业家，甚至有不少申请人提供了千万以上的验资证明，目前有合伙人甚至申请了20多家门店。“优质品牌依然是选择加盟商，哪怕是超级加盟商，因为优质的品牌都有些底层规则不会被突破。弱势品牌依然被选择，来者不拒。”刘皇叔说道。下沉加盟窗口期还有多长？市场蒸蒸日上之时，林驰却看到了另一面。林驰回忆道，3、4月份市场突然需求井喷，开店数量猛增。在此背景下，前几年积压的库存清出了不少，甚至收不到货。6月突然迎来一个转折点，回收的设备又多起来了。“奶茶一直是回收设备中的前三名。今年还有咖啡，前半个月一下收了100多台咖啡机。之前淄博烧烤特别火，蹭这波流量的店也收了一些。”林驰说道。企查查数据验证了下半年的转折。截至8月30日，今年新注册的餐饮企业数据为276.8万家，注销吊销餐饮企业数据达到77.9万家。3月份开店数量达到最高点，往后逐渐回落。而5-7月份注销吊销的餐饮企业居高不下。
数据口径：仅统计企业名称、经营范围、产品名称包含关键词“餐饮”的企业数据来源：企查查
“爆炸式增长”增长的故事，正在放缓。“大部分房租也是三个月一交，所以过完年后开始做加盟的那一批人，两三个月后就开始闭店。”林驰说道。餐饮加盟专家王冬明对时代周报记者分析道，今年下半年加盟数量下跌有三个原因：“一是，上半年很多加盟者都黄了，整个市场口碑差了；二是，上半年加盟量太多，但放加盟的太多了，下半年数量被提前抽干了；三是上半年加盟的发现，餐饮市场并不好做，光有人流，却没有消费 。”餐饮品牌们的竞争已经进入了存量市场贴身肉搏的阶段，加盟连锁的窗口期究竟还有多久？在连锁化率急剧增高的当下，朱拥华提出“预计2025年之前，中国的万店品牌会超过20个。”王冬明则认为：“餐饮加盟的热度很难持续两三年那么长，和经济形势息息相关。这些直营品牌如果明年再做加盟，就来不及了。”无论这个机会窗口还能打开多久，在餐饮存量竞争的背景下，加盟连锁无疑是部分品牌规模化的最佳路径。而背后的供应链能力、加盟商管理，以及数字化水平，更是品牌们长久的考验。}

导语
回望2022年，餐饮行业变化颇多，曾经风光无限的品类显现出发展疲态，而一些品类却迎来发展契机。
艰难的2022年终于过去了！过去一年，餐饮业发生了许多改变品类走向的大事件。
年初，喜茶和奈雪的茶纷纷降价，奶茶告别“30元时代”；年末喜茶传出开放非一线城市的加盟、奈雪的茶“抄底”乐乐茶；
咖啡赛道新锐辈出，瑞幸咖啡逆风翻盘，改写了星巴克一家独大的竞争局面；
资本对中式烘焙不再狂热，曾经炙手可热的玩家正在遭遇收缩、亏损等一系列窘境；
中式面馆多个品牌遭遇“闭店潮”，纷纷探索转型谋出路；
中式米饭快餐赛道，3个品牌同时争夺“中式米饭快餐第一股”。
在发生上述餐饮大事件的赛道中，有的经营者没撑到最后，在年关来临前已无奈退场；有人拼死硬抗到现在，痛下决心要把失去的三年给找回来。
备受鼓舞的是，随着疫情防控政策调整，餐饮业在2023年春节正式到来前已逐步复苏， 相信2023年将是餐饮人大展拳脚的一年。
前途是光明美好的，但是很多人可能不知道该如何行动，比如2023年餐饮要怎么干？ 到底哪些餐饮品类值得关注？又有哪些餐饮品类要慎重入局？
观察君已经贴心为你做好了这篇年度品类盘点干货，上述问题的答案，你都能在本文中找到。
咖饮:
迎快速发展期，咖饮“茶饮化”趋势渐显
在过去的2022年，咖饮赛道一片火热。
资本继续下注，咖饮品牌疯狂开店扩张，茶饮品牌以及其他领域的商业巨头也纷纷进军咖饮赛道。 咖饮，成为疫情下少有的发展趋势向好的餐饮业细分赛道之一。与此同时，咖饮赛道竞争态势亦空前激烈。
红餐大数据 显示，2022年咖饮赛道一共发生了28起投融资事件，比2021年（17起）增加了11起。可见，在资本对餐饮行业整体投资态度日趋谨慎的年份，咖饮品牌却依然较受资本青睐。
在获得融资的咖饮品牌中，以新锐咖饮品牌为主，还有不少是在当地有较高知名度的区域咖饮品牌，比如宁波的歪咖啡、绍兴的Coco.Juliet、长沙的DOC当刻咖啡和RUU COFFEE等。
在资本的助力下， 一批本土新锐咖饮品牌快速崛起。
比如瑞幸咖啡在2022年开出了约3000家新店，扩张速度是2021年的两倍多。 红餐大数据 显示，其目前门店数超过8000家，成为门店数最多的咖饮品牌。
2019年成立于上海的NOWWA挪瓦咖啡，疫情以来开出了1200+门店；专注直营模式的Manner Coffee的门店数也已超过500家。
整个咖饮品类的竞争格局，已经从星巴克一家独大逐步发展成“两超多强”的局面。
咖饮品牌快速扩张的背后，是国内咖饮消费需求的不断上涨。据 红餐大数据 ，2021年我国咖饮市场规模达到了608亿元，较2020年增长30.8%。随着2022年咖饮赛道持续火热， 咖饮的市场规模继续壮大，估计2022年我国咖饮的市场规模为797亿元。
快速扩容的咖饮市场也呈现出两个较为明显的发展趋势。
其一，下沉市场成增长动力源。
据 红餐大数据 ，一线城市、新一线城市咖饮门店数量在全国咖饮门店总量的占比已达到57.2%，门店分布相当密集，呈现出比较典型的存量竞争特征。
鉴于此，很多咖饮品牌开始尝试布局下沉市场，如星巴克、瑞幸咖啡等头部品牌近年都有下沉动向。蜜雪冰城孵化的平价咖饮品牌幸运咖，亦在下沉市场疯狂扩张。据 红餐大数据 ，目前幸运咖的门店数有约1500家，其七成门店分布在三线及以下城市。未来下沉市场或将成为咖饮品牌的另一战场。
其二，国内咖饮品类正在逐步“本土化”“茶饮化”。
随着瑞幸咖啡、Manner Coffee、NOWWA挪瓦咖啡、幸运咖等本土咖饮品牌迅速崛起，它们在口味和搭配上的创新越来越契合国人的咖啡消费需求，而运营方式也跟茶饮品牌愈来愈接近。
在产品上，口味越来越多元化，衍生出奶咖、果咖、茶咖以及各种特调咖饮产品。 红餐大数据 显示，在2021-2022年消费者推荐最多的10款咖饮产品中，拿铁类咖饮占据领先地位，其他经典口味产品譬如美式咖啡、摩卡等则排名靠后。
在品牌营销策略上，用爆品引流、快速推新、跨界联名等方式则成为了咖饮品牌的普遍做法。
总的来说，中国咖饮市场的总消费量与人均消费量远低于欧美、日韩等成熟市场，增长潜力极大。在一、二线城市的带动下，咖饮消费浪潮也在逐步辐射至三线、四线城市。
连锁咖饮品牌的黄金发展时期已经来临。与此同时，也将跑出更多国货咖饮黑马品牌。
茶饮：
步入发展阵痛期，头部腰部品牌大混战
2022年的新茶饮行业，可以说是十分动荡的。
先是年初，喜茶、奈雪的茶纷纷下调产品售价，并分别表示“年内绝不涨价”“每月推出一款低价产品”，从此，新茶饮正式告别“30元时代”。
2022年9月，下沉王牌蜜雪冰城传出A股上市申请已获受理并正式预披露招股书。若IPO顺利推进，市场有望迎来继奈雪的茶之后的“奶茶第二股”。虽然近来又有一些消息称蜜雪冰城上市或延缓，但是蜜雪冰城对外表示上市工作在正常推进中。
2022年年末，喜茶宣布关闭喜小茶，并且开放非一线城市的加盟业务，引发业内对其下一步聚焦开店做大规模，意欲上市的猜想。
奈雪的茶更是直接以5.25亿元（2022年新茶饮行业最大的一笔投资）“抄底”乐乐茶。高端茶饮市场曾经“三足鼎立”的格局已经成为过往云烟。
2022年，新茶饮江湖依然风起云涌，但一个显而易见的事实是， 曾经高歌猛进的茶饮赛道，如今步入了发展的阵痛期。
首先表现在资本层面，虽然2022年的融资事件数（26起）与2021年30起相差不大，但从融资金额与投资方实力等方面来看，资本对茶饮赛道的热情已开始降温，入局变得相对谨慎了。
其次，曾经蒙眼狂奔的茶饮品牌们日子不再那么好过了。新茶饮上半场在资本加持下，多数品牌加速跑马圈地，但在2022年，品牌扩张开始出现分化。
以奈雪的茶、蜜雪冰城为代表的上市、拟上市品牌，门店规模保持增长态势。而降价后的喜茶以及大多数中端市场品牌，门店增速明显放缓了。比如CoCo都可、1點點、古茗、茶百道2022年新开店数量都不及上一年。
由于疫情反复等多种因素的影响， 加上产品同质化等问题日益凸显，茶饮整体市场规模增速放缓，但竞争却更加激烈了。
一方面，顶流品牌开始下沉。喜茶、奈雪的茶频繁降价，就是为了覆盖更多的目标消费人群。喜茶开始试水非一线城市的加盟，或也是为了去下沉市场扩容。奈雪的茶“抄底”乐乐茶，也被业内人士猜测，或有借其开启加盟模式探索下沉市场之意。
面对头部品牌的下探，腰部品牌也不得不奋起迎战。有的品牌快速跑马圈地，以期以规模取胜。比如沪上阿姨2022年开出了1300多家门店，目前， 红餐大数据 显示其总门店数已达5314家。也有像书亦烧仙草、茶百道等品牌积极开发抖音新渠道，采用大爆品策略，创新营销方式，抢占市场。
而原本从地方、区域市场冒头的“黑马”品牌亦开始冲击一线。比如广西奶茶品牌阿嬷手作，2022年新开门店均位于上海、广州及深圳。还比如诞生于云南的霸王茶姬，据 红餐大数据 ，目前其在一线以及新一线城市的门店占据了28%左右。
很显然，品牌们都在以各自方式“出走”现有市场，深入对方的“腹地”，一场大混战正在一二线市场与下沉市场这两个市场中展开。
此外， 在行业加速洗牌的过程中，茶饮品牌已经从开始的“单边作战”进化为“多面作战”，以投资的方式打造品牌矩阵，通过不断延展品类和业务来增强自身竞争力。
奈雪对外投资并不是个例，喜茶、蜜雪冰城、茶颜悦色、书亦烧仙草、柠季等知名茶饮品牌都开始了“招兵买马”，以实现抱团取暖。
总之，茶饮品类发展开始转向做强品牌力的精细化运营阶段。此时，克服内卷的核心抓手就在成本和价值上，谁能用更小的成本创造更多价值，谁就能成为最后的赢家。
中式烘焙：
资本不再狂热，赛道兴衰交错
不同于2021年的炙手可热， 2022年新中式烘焙赛道肉眼可见地在降温降速。
曾经炙手可热的玩家拓店降速，甚至陷入裁员、亏损等窘境。
2022年11月底，虎头局渣打饼行公众号对外表示，公司面临巨大的资金压力，决定暂时退出部分区域市场，并随即退出了成都、重庆、北京等多个城市。之后的时间内，虎头局的门店收缩仍在持续。
曾备受资本追捧的墨茉点心局，也陷入了后劲不足的状态。2022年仅新开约20家门店，相比2021年大幅减少。
红餐大数据 显示，墨茉目前共有54家门店，主要仍分布在湖南。此外，它还将战略重心聚焦于运营上，大有回守基本盘的态势。
融资层面也遇冷，虎头局和墨茉在2022这一整年没有任何融资记录。
实际上，由于入局者众多， 产品创新乏力、同质化严重， 资本在烘焙赛道上的注意力已经从新中式转向新生的、小众的烘焙品牌。
比如麦子妍茶、KUMO KUMO、鹤所、御华麟、宫颜榴莲坊等2022年获得融资的烘焙品牌，都聚焦在新的细分品类，仅有龙门局渣打点心和酥品局这2个品牌定位新中式，而且融资金额与2021年的动辄上亿元相差甚远。
另外，在新中式烘焙的新玩家阵营中，也有不少品牌彻底倒下，如钟酥局、贝贝点心局、淡唐点心局等，它们的平均生存周期仅有6个月左右。
不过， 这也并不意味着新中式烘焙赛道就彻底凉凉了。
实际上，新中式烘焙这条赛道，今年已呈现兴衰交错的态势。网红新品牌遭遇发展瓶颈，但仍有一些老品牌在稳步扩张。
比如泸溪河2022年开出了120余家新店，与2021年的开店速度相当。还有鲍师傅、詹记等也在稳扎稳打继续扩大规模。
前几年创立的台峡糕点、东更道点心行等品牌，也抓住了“新中式点心”这波东风。据 红餐大数据 ，它们目前的门店数分别是268、105家，其中90%的门店都是这两年新开的。
从这些增长的品牌身上也能看出， 新中式烘焙的消费需求仍在，市场规模仍在不断扩大。但现状无法忽视，市场集中度较低，赛道竞争激烈，品类洗牌亦在上演。
而国潮烘焙品牌要想长久地伫立在风口之中，仍需要历经一番考验。毋庸置疑的是，产品能力、供应链能力，组织和人才管理能力都是决定成败的关键因素。
目前，大家对新中式烘焙已经回归理性，光凭故事已经无法打动资本，自身有造血能力的品牌，才能长久生存下去。
中式面馆：
多品牌遭遇“闭店潮”，纷纷探索转型谋出路
2021年此时，面赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店。 时间不过一年，故事就有了全然不同的走向，频繁关店、融资中断、投资失利……
2022年中，在一次采访中，陈香贵的创始人姜军坦承，过去一年开店花了 2 个多亿，但“现在的确是不敢开店”。扩张和经营难题下，陈香贵已经在精简布局。
据媒体报道，陈香贵在深圳的门店正在大量关闭，武汉近一半门店都已关闭。据 红餐大数据 ，陈香贵目前有177家门店，少于其2021年年底的总门店数。
陈香贵撤退背后，是新中式面馆品牌的集体收缩。2022年以来，张拉拉、嘻嘛香等网红面馆的拓店计划都不及预期。
比如张拉拉的门店规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。其开放加盟的消息也被业内解读成是为了降低经营压力。
与此同时 ，高估值的品牌提前透支，也让资本不再买单。红餐大数据 显示，2022年面馆的融资事件数对比2021年同期大幅下滑。
反复的疫情或许是导致上述品牌窘境的原因之一，但也不一定是主要原因。也有很多餐饮品牌在疫情之下逆势扩张并实现了盈利，危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。
观察君曾分析过， 中式面馆的最大问题或是客单价较高，选址集中在商场，该门店模型更多迎合的是消费升级的需求，该模型成立的关键在于高流量、高客单下的高坪效。但当外部条件发生了变化，比如商场客流下滑、消费降级等，这种模型的弊端就显露出来了。
在疫情及同质化竞争的毒打下，上述中式面馆品牌也在积极谋变，比如和府捞面在积极探索多元副牌；陈香贵也在尝试转型，甚至用招钟点工、卖米饭等手段来快速缩减成本，提高门店经营效率。
虽然米饭是中国受众最广的品类，但对于连锁品牌来说，面馆卖饭，消费者究竟是否买单，还需要时间检验。
总之，不管是从可标准化、可复制还是刚需性来说，面条都是中餐领域极具万店基因的品类。2022年疫情叠加消费市场的变化，使得中式面馆的资本热潮逐渐退却，也让那些靠资本输血跑马圈地的网红品牌，开始重新审视自身的商业模型和品牌价值。
从长远来看，也是好事，只有努力突破，不断进化，品牌才能从网红变成长红。
米粉：
新疆炒米粉火出圈，小众米粉崭露头角
这两年资本加速涌入米粉赛道，新兴品牌快速崛起，地方政府如柳州、江西积极支持米粉产业的建设，米粉品类焕发出新活力。
继2021年谭仔国际上市，霸蛮、贵凤凰、肥汁米蘭等多个品牌获融之后，2022年，亦有甘食记、十分湘、疆小骆、柳螺香等多个品牌先后获得融资。
在资本的助力下，米粉的市场规模进一步扩大。据 红餐大数据 ， 2021年，米粉的市场规模约为1097亿元， 估计2022年为1324亿元。
虽然米粉市场规模巨大，但由于米粉细分品类众多、地域性强，整体仍较分散。规模化程度不高， 中大型的连锁品牌较少，小店、夫妻店占大多数，“有品类无品牌”的特征较为明显。
近年来，随着消费者对地方美食消费欲望的增长，以及社交媒体的传播扩散，原本固守某一区域的米粉逐渐被更多人接受和喜爱，细分米粉品类开始崭露头角。
比如2022年，新疆炒米粉火热出圈。目前，在小红书上就有10万+篇笔记，而更大众化的兰州拉面也才只有6万+篇。
多个新疆米粉品牌快速崛起。如创立于2020年的花小小，仅2022年就开出了260余家新店， 红餐大数据 显示，其目前已发展出了400多家门店。
啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹等原来盘踞新疆的老牌，也趁机往其他地区拓展。目前它们的门店均已超过200家。
此外，江西米粉近年来也颇为出圈，比如李大叔南昌拌粉开出了310多家门店，子固路老南昌拌粉有着250多家门店。
港式云南米线亦表现亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米线，不到半年就拿下了两轮融资，估值一度近10亿元，随后在市场上引发了一波跟风创业潮。
贵州米粉、成都肥肠粉等地方特色米粉，均有一些代表品牌在过去两年中获得融资，加速崛起。
零售化也是近年来米粉市场的一大趋势。其中螺蛳粉、湖南米粉和新疆米粉在速食米粉领域表现较为亮眼。除此之外，不少米粉品牌还推出了调味品、小吃等零售产品，米粉零售产品出现了调味品化、特色产品零售化的新趋势。
总的来说，对于米粉品牌而言，产品力就是品牌力。 而米粉的产品策略主要有两大方向，一是强调地域特色，二是走向融合。前者适合处于发展初期的品牌，后者适合处于发展成熟期的品牌。
不论品牌处于哪个阶段，产品的标准化生产至关重要，只有核心产品能够大批量和高效率地产出，品牌才能实现大规模复制。
火锅：
市场较为低迷，黑马品牌引领品类升级
2022年的火锅赛道不像以往那般沸腾，整体十分低迷，亏损、闭店、收缩、回归成主旋律。
火锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损境况，上半年分别亏损2.67亿、2.8亿，继2021年规模性关店后，2022年在扩张上都踩了急刹车。
欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展。
不少网红火锅、明星火锅也陷入了闭店潮。比如七七地摊火锅、贤合庄，如今门店数都仅剩高峰时期的一半。
还有很多其他品牌也都纷纷减速刹车。比如重庆火锅品牌周师兄，2021年获得亿元融资，高调攻入上海、深圳等市场，但2022年全年仅新开2家店。谭鸭血老火锅、德庄火锅等品牌，门店数量相较上一年度也都有不同程度的缩水。
由于火锅的聚餐属性强、人均消费较高，所以受疫情冲击较大，品牌面临较大增长压力。不过在整体不甚乐观的火锅消费市场， 过去一年依然跑出了一些黑马品牌。
比如珮姐重庆火锅，在深圳、广州站稳脚跟后，2022年9月“进京赶考”也取得了不错的成绩；还比如楠火锅发展速度也较快，2022年开出了250余家新店，据 红餐大数据 ，其目前已发展出了370余家门店。朱光玉火锅馆也加快了拓店步伐。
同时，怂重庆火锅厂、五里关火锅、鸿姐火锅等品牌都在过去一年逆势开店。
从它们身上也能发现火锅品类进化的趋势， 回归正宗成为火锅品牌的一大竞争力。
此外，当下的火锅界已经开始逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头，转而更加重视追求食材本身的新鲜品质，门店环境也不过度依赖夸张的网红打卡元素，而是回归自然烟火气。
比如火锅食材愈加追求新鲜，不少品牌纷纷以鲜鸭血、鲜毛肚、鲜鸭肠逐渐代替血旺、发制毛肚、冻鸭肠。比如巴奴继提出“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的产品理念之后，2022年对新鲜的追求又进一步升级为自然。
在这样的背景之下，曾经那种靠明星效应发展加盟的模式，靠低价引流打造一家爆店然后收割的快招模式，都逐渐在市场销声匿迹。 火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值，回归遵循餐饮本质的经营之道。
随着疫情防控政策调整，餐饮行业开始复苏，火锅业尤其明显。相信2023年的火锅赛道还会沸腾依旧。
米饭快餐：
多品牌冲击IPO，智能烹饪成品类升级点
2021年以来，随着乡村基、老乡鸡、老娘舅等品牌冲刺IPO，中式米饭快餐呈现出明显的崛起之势。
2022年1月，乡村基向港交所递交招股说明书，开启了IPO进程，并于2022年7月底再次递表；老乡鸡也于2022年5月向上交所递交招股说明书，拟于主板上市；老娘舅于2022年7月递交招股说明书，计划在国内A股主板上市。
或是为了抵御疫情带来的不确定性，亦或是自身已经发展到一定程度，这些品牌都想到资本市场博一个更好的未来。
作为受众广泛的刚需品类， 中式米粉快餐在我国的餐饮市场中占有一定的市场份额，也催生了实力雄厚的餐饮品牌。
《中国中式米饭快餐发展报告2022》显示，2021年我国中式米饭快餐的市场规模为2175亿元，同比增长了7.1%，受疫情影响，2022年的市场规模增速有所放缓，整体市场规模约为2290亿元。
不过相比西式快餐，中式米饭快餐由于连锁化起步较晚，整体连锁化程度不高。同时，大多数中式米饭快餐品牌以区域发展为主，主要在于消费者的“口味壁垒”和供应链的建设门槛。
近两年，在疫情的冲击之下，夫妻小店以及规模较小、抗风险能力弱的品牌逐渐被市场淘汰，而 一些区域头部品牌却开启逆势扩张，向全国市场发起冲锋。
比如老乡鸡在深圳、北京、江苏、浙江等多地进行大幅扩张，目前其门店数为1120余家；乡村基挺进江浙沪等沿海地区；大米先生更是发展迅速，开拓上海、湖南、深圳等地区市场，目前门店数已经达到了620余家。
中式米饭快餐品类的竞争日趋激烈，争夺“中式米饭快餐第一股”的就有3个品牌，这在其他餐饮品类实属少见。 这说明中式米饭快餐赛道竞争在逐步加剧，随之而来的产品同质化的问题也日益凸显。
为了获得更好的发展，不少品牌在积极寻求新的增长点。除了不断丰富菜式之外，横向扩充产品种类和多时段运营也成为很多品牌的通用做法。
以老乡鸡、永和大王、超意兴为例，他们的门店除了提供主食类产品之外，还有早餐、小吃类产品以及现制饮品。
还比如南城香，将门店经营时长延长至十几个小时，再以多元化的产品组合覆盖不同时段的消费需求，受到了诸多消费者的青睐。
但是跨品类融合和多时段经营，对于品牌的供应链能力和门店的运营能力提出了较高的要求。 未来，品牌提高运营效率、品类升级的一个重要方向是，借助智能烹饪设备取缔部分人工，利用数智化来对连锁门店进行管理。
2022年，“中式米饭快餐第一股”未能落定，期待2023年会有好消息传来。
卤味：
品类细分化趋势明显，社区成新增长点
2022年，卤味赛道发生了许多新的变化。
继绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭之后，卤味赛道于2022年9月诞生了“卤味第四股”紫燕百味鸡。 这打破了过去卤味赛道“三足鼎立”的局面，卤味赛道进入“四巨头”时代。
与此同时，短保冷卤赛道众多中腰部品牌的发展也在提速。比如位于佐餐卤味第二梯队的留夫鸭，2022年新开了270余家门店。 红餐大数据 显示，目前有将近千家门店。
川味辣卤的代表品牌廖记棒棒鸡，疫情这两年逆势拓店，每年新开门店200多家，目前在全国也发展出了800余家门店。此外还有卤三国，跨区发展实力也较强。
卤味赛道的发展势头持续向好，市场规模进一步扩大。 《中国卤味品类发展报告2022》显示，2022年卤味的市场规模估计为3526亿元，增长幅度约为12.3%。
不过，2022年热卤品类出现了降温趋势。
作为卤味新品类，2021年热卤颇受资本青睐，热卤食光、研卤堂、盛香亭等品牌均获得了融资，更是引发了一波餐饮创业潮，由此，2021年也被业内誉为“新式热卤元年”。
但进入2022年，创业者对新式热卤的热情逐渐降温，热卤相关企业注册量的同比增幅逐渐缩窄，相比2021年少了一半。
从资本方的态度也能看出。 红餐大数据 显示，2021年热卤赛道的融资事件共计6起，占卤味全品类融资事件数的三成，而进入2022年，热卤赛道尚未有相关融资事件披露。
从发展现状来看，新式热卤尚处于起步阶段，在规模超3000亿元的卤味市场里占比较小。
但是在这股“新鲜血液”的刺激下，卤味赛道的竞争空前激烈。 一方面，短保冷卤领域的实力品牌加速向全国拓展；另一方面，新品牌陆续入场，不断争夺市场空间。
在这样的背景下，赛道加快了洗牌出清速度，一些中小型卤味企业熬不住就关店退场，头部品牌也开始触及增长天花板。比如，煌上煌的毛利率持续下跌，2019至2022年前三季度的毛利率分别为37.6%、37.8%、33.0%、29.96%。
无论是头部品牌还是中腰部品牌均纷纷在寻求新的突破。但是总体上来看，多数卤味品牌仍然困在增长瓶颈中，而卤味赛道已发展得相对成熟，品牌实现升级进化、势能跃迁的难度或较大。
随着卤味品类的高速发展，整个赛道的竞争更加激烈。同时，短保冷卤和新式热卤赛道均存在增长天花板。品牌要实现可持续发展，除了在原有的赛道继续深耕和精细化运作之外， 挖掘社区店型、探索差异化发展或是可行之策。
西式快餐：
市场复苏明显，“中式汉堡”迎发展契机
由于标准化程度高，适合外带外卖，西式快餐在过去一年受到疫情的冲击较小。加上麦当劳、肯德基等头部品牌加强了数字化运营能力，引领了西式快餐市场进一步复苏。
红餐大数据 显示，2022年我国西式快餐市场规模约为2500亿元。为了快速抢占剩余的市场份额，西式快餐巨头不断提升在国内的开店速度。
麦当劳2022年计划在全球增开1300家新门店，其中800家位于中国；从2020年至2022年Q3，肯德基在中国的总门店数保持每年新增约1000家的扩张速度。
与此同时，主打平价策略的本土品牌也趁势强势崛起。继华莱士、 德克士、派乐汉堡、贝克汉堡之后，打出“主营中国汉堡”的塔斯汀，近两年扩张势头颇为强劲。
2022年塔斯汀开出2000余家门店，截至目前， 红餐大数据 显示，其门店数量已经达到2600多家。在汉堡赛道中，门店数仅次于华莱士、肯德基、麦当劳位列第四位。
从连锁化发展程度来看， 西式快餐品牌的连锁化率更高，且头部餐企占据了较大的市场份额。但因为菜品结构简单，品类的同质化问题也日益突出，加上近年来中式快餐市场快速增长，使得西式快餐市场持续承压。
为了谋求持续增长，更好地迎合中国市场的消费习惯，麦当劳、肯德基双巨头纷纷加速本土化改造，均取得了不错的成绩。再加上“中式汉堡”塔斯汀快速崛起，从中不难看出，西式快餐持续发展的趋势之一是“中西合璧”。
西式指的是不断精进的标准化要求，以及较为成熟的连锁管理体系；中式指的则是符合国人饮食习惯的产品口味，和当下流行的国潮消费文化。
此外，在中国内地市场发展30多年后，麦当劳、 肯德基在一、二线城市的门店布局已经相对饱和，近几年开始发力三线及以下城市市场来寻求新的增量。
而下沉城市正是众多本土品牌的经营腹地。据 红餐大数据 ，2022年全国约有47% 的西式快餐门店分布于三线及以下城市。 可以预见，随着麦当劳、肯德基不断下沉，一场没有硝烟的厮杀必不可免。
饺子：
堂食饺子品牌收缩，生鲜饺子品牌快速增长
饺子品类在过去一年可以说是冰火两重天。
一方面，堂食饺子受疫情冲击明显，多数品牌闭店收缩，就连头部品牌的门店数量也几乎无增长，甚至出现大幅缩水。
比如小恒水饺、船歌鱼等品牌的门店数，相比一年前均有所减少，而大娘水饺则少了近百家。
但以外带外卖为主的生鲜饺子赛道，却是逆势大涨的火爆景象。
继2021年开出近千家店之后，袁记云饺在2022年又开出800余家门店，据 红餐大数据 ， 目前门店接近2000家，成为该品类门店规模第一的品牌。
新锐品牌熊大爷，2021年获得美团龙珠、番茄资本A轮投资后，扩张加速，2022年净增300余家门店，目前也朝着500家门店规模迈进。
实际上，主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头，相比以堂食为主的门店模型，现包鲜饺外带店更容易发展连锁，因此也成就了上述两个代表品牌的快速增长。
饺子头牌喜家德也在第一时间抢占了这块增量市场，2021年5月推出了现包档口模式的吉真鲜饺子，目前在上海和大连开出了不到10家门店。
2021年底，思念也杀入生鲜饺子赛道开出鲜饺鲜吃（现改为鲜饺说），过去一年在郑州发展出了10余家门店。
尽管水饺是一个相对传统的品类，但生命力一直比较强劲，品类持续迭代，从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的卖法一直在创新。
现包鲜饺这种全新的商业模式优势很明显，产品更新鲜，档口店更容易复制，“一店三卖”效率高，加上正好赶上疫情之下社区餐饮的红利。
不过它也有一些弊端，比如现包带来的高人工成本，以及随之而来的食安风险， 而且这种模式对供应链的要求也较高，基本上供应链铺到哪门店才能开到哪。
毋容置疑的是，如今鲜饺零售模式的兴起，必将在饺子界掀起一场革命，相应的，饺子品类也会迎来跨越式发展。
结语
回顾2022年餐饮10大品类赛道的发展现状， 观察君发现有一个明显的共性，那就是“效率为王”已成为大多数品牌的共识。
下行期才能检验一个企业真正的生存能力。2022年，疫情对餐饮市场的冲击较大，餐饮消费习惯发生了一些转变，餐饮资本热潮也逐渐退却。每个品牌都不得不重新审视自己，并且开始从顾客价值的本质出发打磨供应链、组织能力。
相信经过过去一年的加强演练，2023年，每个餐饮人都能劳有所获、勤有所得。
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作为中式餐饮里的品类之王，火锅一直被认为是一门“好生意”。然而眼下，这门好生意却迎来了诸多变化。火锅市场上演“冰与火之歌”先来说说“火”的一面。《中国餐饮发展报告2022》显示，受疫情影响，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年随着国内疫情得到缓解，火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。从数据上来看，2022年，火锅市场依然保持着扩容态势，也仍然是当之无愧的餐饮第一大赛道。（企业供图，央广网发）同时，资本的“热钱”也持续涌入市场。红餐大数据显示，仅今年上半年，火锅赛道就发生了5起投融资事件，??姐重庆老火锅、熊猫烫火锅、魏老香火锅、小涮哥一人锅、牛爽爽相继获得资本青睐。其中，??姐重庆老火锅更是拿下了亿元级的融资。（企业供图，央广网发）此外，赛道也迎来了两大上市预备军。今年1月，七欣天国际控股有限公司在港交所递表申请上市；3月，粤式火锅连锁餐厅捞王也再度向港交所递交招股申请。火锅市场第三股的争夺战已经悄然打响，未来或将带动整个品类的资本化进程加速。资本看好的背后，火锅赛道的一些实力玩家也交出了不错的成绩单，巴奴、??姐重庆老火锅、朱光玉火锅馆等品牌纷纷在上半年加快了扩张的脚步，新店的表现也都可圈可点。5-7月，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店，合肥首店开业当天翻台率突破6.3。7月，朱光玉火锅馆登陆上海，在试营业短短八天后，拿下了大众点评“火锅热门榜”和“美食热门榜”双榜第一的成绩，在疫情过后的上海可谓“现象级”门店。9月，??姐重庆老火锅北京合生汇店、三里屯店开业，在正式营业后的第一个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位排到了四五百号。图片来源：??姐重庆老火锅（企业供图，央广网发）从上述种种迹象不难看出，火锅市场的A面依然火热。而与之相对的B面，则暗藏隐忧。首先，一组数据显示，2021―2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平的背后，说明火锅市场已经进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。其次，在疫情大环境下，火锅品类严重依赖堂食、供应链过长、菜品没有明显壁垒等短板进一步显现，大批火锅企业的生存因此雪上加霜。今年以来，“火锅双雄”海底捞和呷哺呷哺就双双陷入亏损困境。海底捞发布的2022年中期业绩报告显示，公司上半年收入167.6亿元，同比下降16.6%，净亏损2.67亿元；呷哺呷哺上半年则取得收入人民币21.56亿元，同比减少29.22%。以贤合庄为代表的一批带着明星光环的品牌，更是频频暴雷，加盟商维权、经营异常等负面报道接连不断。焦虑背后，火锅市场的症结何在？一面沸腾，一面焦虑的背后，也折射出火锅市场目前的一些待解的难题。1、市场竞争一片红海，行业内卷加剧随着大品牌们加速跑马圈地以及新入局者的持续增加，火锅市场已经迈入胶着的“红海期”，同质化严重。为了争夺存量市场，品牌们不惜贴身肉搏，行业内卷愈演愈烈。比如，当陷入锅底、涮品同质化的困境时，很多品牌试着在菜单上“做加法”，增加茶饮、甜品、小吃等产品，餐厅菜单越做越“厚”。结果，一味地加产品让门店的产品分散，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低。再比如，价格内卷。一些门店为了争夺客源，不惜打起价格战，以远低于成本的促销价打压对手、换取流量。“别人有的，我也得有，别人没有的，我更得有，不然很容易被比下去。”一位经营火锅店多年的老板曾如是说到，而像这般没有意义的内卷还在不断上演着。2、规模负效应初现，开店不再是万能解药过去数年，基于广阔的市场前景，加上资本助推、消费需求变化等多重因素影响下，很多火锅品牌们争相走上“野蛮”扩张的发展道路：带着明星效应的贤合庄两年内新开700家店；小肥羊三天新开一家加盟店；海底捞仅2020年一年就新增门店544家……结果谁也没想到，疫情持续了近三年。受疫情反复影响，餐饮经营承压，不少一度飞速扩张的火锅品牌泥足深陷，规模负效应开始逐渐放大。当所有餐饮品牌门店都无差别经受疫情拷打，营收锐减的时候，火锅品牌新开门店面临的业绩增长乏力情况更严峻。入不敷出甚至可能没有收入，成为很多新开店面的真实生存现状。这点从海底捞的发展中也可见一斑。2019年海底捞翻台率出现下滑，从2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑达3.5次/日的最低翻台率。有不少业内人士都表示，海底捞翻台率下滑与连年扩张的门店数息息相关，也因此，2021年年底海底捞开启了“啄木鸟战略”的关店计划。与此同时，团队管理断层、门店管理混乱等问题也一一浮现。以门店管理混乱为例，店铺扩张，导致品牌管理半径增大，具体到单个门店的监督经营往往会跟不上，进而导致门店管理、菜品供应、食安、财务等众多层面失控。3、各项成本上涨，“三高一低”问题进一步凸显疫情以来，消费者外出就餐比例减少，高度依赖堂食的火锅门店大受打击。客流下滑，收入锐减，更雪上加霜的是，受疫情防控，运输物流受阻，原料采购与冷链物流的成本明显提高，上游端的蔬菜、肉类等生鲜产品价格大幅上涨，还有火锅店常用到的一些调味料涨幅也不小。“不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品都涨价得非常厉害，同比都在20%以上的涨幅，而且这轮涨价潮也许还将持续。”大龙?D创始人柳鸷此前曾向红餐网这般说道。火凤祥副总裁朱海峰在接受36氪采访时也曾算过一笔账，如果一家门店的单月营收达到50万元，那么锅底的营业额要占到30%。从经营成本看，锅底成本的占比大概在10%，生鲜原材料的成本在25-30%，房租成本在10%左右，人力成本大概为20%，其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。各项硬性成本支出刺痛着众多火锅品牌的“神经”。利润下跌、成本上涨，不少火锅品牌陷入困境，但也只能选择硬扛，无法从根本上解决问题。进入下半场，火锅市场的机会点在哪？值得一提的是，即便面临着一系列问题，作为餐饮第一大赛道，火锅红海中也仍然翻滚着机遇。在红餐网看来，火锅市场下半场的机会点主要有四个：第一，回归食材与口味，品质与口碑是不变的王道艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，消费者选择火锅店时首要关注的是口味（74.7%）以及卫生状况（65.3%）。在此之下，越来越多品牌意识到这一点，纷纷在食材和口味上下功夫。眼下，一些势能表现不错的品牌，大都在口味有自己鲜明的特色。比如，巴奴以一片毛肚纵横市场，??姐老火锅坚持“即使走出重庆，也坚持不减一分辣度”。还有部分品牌也凭借一些特色菜品，如鸭血、腰片、脑花、鲜鸭肠等赢得了食客的喜爱……好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是不会出错的铁律。第二，下沉市场潜力大，三四线城市或将成新增长点纵观当前火锅市场，一二线属于厮杀严重的红海战区，很难再分得羹，而相对空白的三四五线城市仍然有不小的潜力。据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，这是一个相当庞大的人口基础，而庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低，工作和经济压力相对小，人们更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。眼下，火锅品牌们也已经正在下沉市场开始有所动作，部分品牌将获客目标从以前的一二线用户下沉到了三四线城市用户。据红餐大数据显示，相比2020年度，2021年三线及以下城市的火锅门店数占比均有所提升，仅三线城市火锅门店数占比从20.6%提升至21.7%。未来，三四线城市或将成为火锅品类发展新的增长点。但也要注意，下沉市场的客群需求与一二线城市是完全不同的，食物本身的味道、性价比以及便利性是否符合三四线城市消费者的需求？经营模式是否需要调整？将火锅店开到下沉市场之前，品牌还需周密思考。第三，聚焦细分小品类，有料火锅成新宠从火锅细分品类的市场占有率来看，传统的川渝火锅仍是火锅界王者，但市场已经趋于饱和；相比之下，近年来，鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅和羊肉火锅等有料火锅则焕发出新的活力。红餐网观察发现，鱼火锅如小小河边鱼、李二鲜鱼，虾火锅如王婆大虾、虾吃虾涮，猪肚鸡如淼鑫、淼福，牛杂火锅如古乐牛香、沙胆彪，在各自所属的区域市场内都占有一席之地，而正在冲刺IPO的粤式火锅捞王和七欣天也都属于有料火锅。和同等价位的川渝火锅相比，有料火锅显得更加实惠，符合当下的消费趋势。另外，川渝火锅类型占据火锅市场绝大部分市场份额，品牌数目众多，品牌之间的同质化严重，差异化的用餐体验越来越不明显，而有料火锅作为更加细分的品类，从锅底到口味上能给消费客群带来新鲜感。据《2022中国火锅大数据报告》显示，有料火锅市场规模从2019年的867亿元增长至2021年的966亿元，在整个火锅市场中的占比则从16.7%增长至18.5%。当赛道变拥挤时，将更多精力放在更加细分的小品类上，未尝不是一个好的选择。第四，破解同质化难题，柔性定制或成趋势没有差异化区别，也意味着产品的议价能力弱。说白了，价格定高了，顾客不买单、不复购，定价低了，又没有利润。如何打破同质化困局？我们看到，行业上游的一批供应链企业纷纷推出了定制服务，可复配出火锅品牌想要的专属风味以及产品。一些火锅品牌联手供应链开发的个性化产品，也获得了不错的市场反馈。比如????火锅跟玖嘉久联合，开发了一款猫爪虾丸，一上市就受到顾客热捧；重庆刘一手火锅联合澄明食品，打造“刘一手番茄底料”，实现了锅底的个性化和差异化……可以想见，未来，“柔性定制”将成为解决火锅口味以及产品同质化的新趋势。小结作为中式餐饮最大的细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，但从另一方面来看，赛道“内卷”也异常严重，大部分玩家深陷同质竞争、成本高企、增长乏力等困境中。挑战与机遇共存，眼下，火锅行业以及赛道内的所有玩家们，急需打破发展桎梏，找到破局的新增长点。（特约撰稿：红餐网杜言）}