面点厨师总结篇1
关键词：面点烹饪；实训教学；有效性
现代社会的发展使得人们的饮食习惯发生了或多或少的改变，面点成为了人们日常饮食的一个重要组成部分，餐饮行业对面点类专业人才的需求也越来越多，对其专业技能要求也越来越高。专业的面点烹饪人员不仅要具备烹饪基础理论和专业知识，还要掌握现代面点制作的新工艺、新材料和新方法，具备较高的面点烹饪技能，才能够满足新时期大众越来越多样化和个性化的饮食需求。这就给各院校的烹饪教学带来了挑战，教师必须在充分了解社会需求的基础上加强对学生面点烹饪实训的教学，把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，从而提高面点烹饪实训教学的有效性，同时也促进学生的实践技能水平的提高。
1 面点烹饪实训教学面临的困境
1.1 实训的点心类型与社会需求脱节 目前部分教师在进行面点烹饪教学时仍然采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已经退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。
1.2 面点烹饪技艺操作复杂，学习难度高 总体来说，面点烹饪技术是一项操作性强、过程复杂的应用型技术，面点制作过程不像其他食品的制作过程，后者只需经过简单的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者则要对原材料的处理制坯、制馅、成型，再对材料的加工熟制、美化装饰，还要经过包、卷、捏、抻、削、拨、叠、按、钳花、镶嵌等多种成型技法才能制作出预期的点心形状。整个面点的制作过程涉及多种类型的现代面点制作的理论知识，而且对学生手部动作的精细度和灵活度的要求非常高。因此，学生要掌握专业、精湛的面点烹饪技术有很大的难度，这也就给面点烹饪实训教学提出了较高的要求。
1.3 烹饪教师实践技能水平不高 面点烹饪的实践性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的实践技能水平。但是从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。部分教师虽然具有在餐饮行业多年实践的经验，但是教学水平不高，难以将面点烹饪的精髓传授给学生；还有部分教师虽然对面点制作工艺中的原理和相关学科知识掌握得比较全面，但是缺乏丰富的实践经验，不能胜任面点实训教学过程中的教师示范工作。大部分教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点烹饪实训课程有效性的提高。
2 提高面点烹饪实训教学有效性的对策
2.1 合理选择面点品种，强化面点烹饪的实用性 面点烹饪实训教学必须要与时俱进，选择比较有代表性的品种进行教学，使学生能举一反三，真正掌握面点烹饪的精髓。同时，随着物质生活水平的提高，人们在饮食观念方面更加追求营养、健康、美味，因此在选择教学面点类型时必须要结合市场需求，及时掌握餐饮行业当中面点制作的新工艺、新技术和新口味等，保证教学内容的时效性和实用性，使培养出来的人才能够更好地满足当今社会餐饮行业的需求。此外，在教学面点类型的选择上还要注重广泛性，保证学生掌握的面点烹饪技能能够满足各种类型人群的饮食需求，因此在实训教学过程中面点取料范围要广泛，广纳各面点流派的特色，从而提高学生面点烹饪的综合实践能力。
2.2 教师加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练 要想切实提高学生的面点烹饪实操技能，教师必须做好示范教学。首先，教师要在示范之前做好讲解工作。讲解的内容包括原料介绍、初加工方法、切配要求、制作要点、装盘技巧、营养特点等，讲解要精炼，突出重点难点，从而为学生掌握操作的方法、程序和要领提供指导。其次，教师进行示范。示范过程中教师要边演示边讲解，对于重、难点部分要采取慢速演示、重复演示等手段来提高示范效果，强化学生对实践操作的理解。再次，组织学生进行基本功训练。教师要对学生的操作过程进行监督指导，帮助学生更好地掌握面点烹饪的实践技能。比如在进行《虾饺制作》这一教学内容的示范教学时，教师就要重点讲解和示范面点成型手法，在示范过程中边讲解边与学生互动，激发学生的学习兴趣，使他们积极主动地学习，从而更好地掌握面点成型手法，奠定面点烹饪的基本功。
2.3 适当采用“小组合作”的教学模式 在面点烹饪教学过程中，适当采用小组合作学习法，能够有效提高实训教学的效果。由于受课时、场地等因素的限制，面点实训教学不可能保证教师对每位学生都能进行手把手、全过程的教学。采用“小组合作”的学习方式能够有效激发学生自主学习的积极性，学生可以进行优势互补，互帮互学，而且在实践操作、结果验收、小组评价的整个过程当中，学生也能够根据自己的实际表现发现优势和不足，进而加以改进。
2.4 构建实训模拟餐厅，加强实战演练 为了强化实践教学的效果，提升学生的岗位适应能力，教师在面点烹饪教学过程中可以构建实训模拟餐厅，将实习间当作厨房进行情境化教学。教师可以根据不同学生的特点为其选定适合的角色，比如厨师长、厨师、实习厨师等，使学生明确各个工序的工作要求，并且在实践过程中掌握点心的生产流程和制作工艺。教师在这一情境当中扮演客人随机点餐，学生根据客人要求进行面点的制作。最后，教师在品尝过面点成品之后要进行点评。这样既有趣，又有助于学生的实践水平的提高。
3 总结
总之，面点烹饪是一项相对复杂且实践性、应用性较强的工作，因此教师在对学生开展实训教学过程中，要合理选择有代表性的符合市场要求的面点品种，强化面点烹饪的实用性和针对性；加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练；丰富实训教学方法，从而帮助学生更好的掌握面点烹饪的专业实践技能。
参考文献：
[1]仲玉梅.面点工艺教学改革探索[D].扬州大学，2007.
[2]王静，武军.浅谈面点技能教学体会[J].科技资讯，2013，36：161.
[3]郭刚秋，覃红梅.中职《面点制作技术》实训课分层次教学初探[J]. 轻工科技，2015，09：173-174.面点厨师总结篇2
面对王老，我们是惭愧的。早已过古稀之年的他，带着病体、不为名利，坚持以最传统的方法制作面点，不怕耗时、耗工、耗材、耗精力，为的就是把那些即将逝去的老手艺保留下来，让后人也有机会品尝最顶级且简朴的味道，去感受来自面点的小小感动。这就是我们这个时代最缺少的使命感。
家传菜折
王希富先生，老北京人，是京城有名的古建大师、教育家。虽然年轻时，王老的主业是建筑，但他与御膳的渊源颇深。王老的外祖父曾在清宫御膳房当差，父亲王殿臣是清末民初年间致美斋、会贤堂的当家大厨，大哥王希荣、二哥王希华还有四位舅舅都是老北京八大楼的名厨。王老从小看着父亲、哥哥们做菜，遍尝各种宫廷御膳，不仅练就了他敏锐的味蕾，也教会他不少绝活手艺。虽然年轻的时候，王老并不是正式的厨师，可烹饪一直伴随着他。12岁的时候，王老就可以当主厨做整套的婚宴，这在当时也曾引起不小的轰动。后来，因为种种原因，王老走上了建筑行业，可是当他已经退休、准备颐养天年的时候，王老发现，社会的变迁、文化的断档，导致传统御膳、特别是工艺更加复杂、但味道非一般可比的宫廷面点即将面临消失、后继无人的局面。然而此时，王老的父兄们或早已过世，或年事已高，无力再将家族流传的手艺发扬光大。因此，极大的社会责任感促使王老再次出山，凭借多年来从未间断的娴熟烹饪，虚心向二哥讨教，终于掌握了御膳烹饪的技巧。
在王老的家中有十来本家传菜折，这是王老的父亲亲自手书的御膳菜谱，王老凭借这些珍贵的资料，加上回忆早年间品尝到的父亲的手艺，还原了很多早已失传的御膳面点。比如：重阳节吃的花糕，现在也有很多人在做花糕，但此花糕非彼花糕，御膳中的花糕有九层，每层馅料都不同。它算是一种水平组合的点心，即便是如此繁复的制作，为了不让手艺失传，王老经过揣摩，终于重现了地道花糕的风采，让人们有机会一尝芳泽。
月饼换媳妇
在御膳面点中，满族的点心大多较著名但品种不多，反而是汉族的点心品种丰富得很。这其中最主要的原因是当时满族属于游牧民族，所处的地域环境造成肉类丰富，而白面稀缺。说到汉族点心，主要以京点为主，包括“京八件”以及各式月饼、时令点心，包括元宵、花糕、桃酥等等。此外，还有一种也较受欢迎的属于南方点心，也称之为“姑苏点心”。说到姑苏点心，不能不着重说一下王老的父亲，他可是晚清时期京城著名的姑苏风味馆子 “致美斋”的大厨。虽说时任大厨，掌灶的一把手，但制作姑苏点心尤其擅长，特别是翻毛月饼可谓一绝。翻毛月饼为姑苏细点，外形光如满月洁似白玉。翻毛月饼的由来还有段故事呢，说有一回慈禧老佛爷牙口不适，可早膳安排照样是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，御膳房的师傅知道老佛爷晨起爱吃粳米粥、炒黄瓜酱、酥皮点心。经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问：“谁传的旨让做这么硬的点心，酥皮饽饽跟白玉摆件似的，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么月饼，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答：“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。至此之后，翻毛月饼在京城红极一时。当时“翻毛月饼”在京城到处都有卖，可真能翻出毛来的，除了御膳房的就是致美斋了，可见王老父亲手艺之精湛。更有趣的是，王老的父亲也正是凭借这翻毛月饼深受御厨、即王老的外祖父的喜爱，进而把自己唯一的女儿许配给王老先生，月饼换媳妇也成了一段佳话。
翻毛月饼重点在外衣上，想达到翻毛色泽通身雪白、轻轻触碰如羽毛般的片片剥落、半斤左右的大月饼整个拿在手中，用舌头一抿，即融化于口，这般松软的效果，没有点真功夫是绝对不行的。“首先，外层的水油面是用猪油、面粉加水拌和揉搓而成，配料比例是制作的关键，不同产地、年份的面粉，以及温度等都会对比例有很大影响，所以和面时全靠厨师的经验，无捷径可走。以油与生面和成的油心也是一样，油面比例必须控制好，否则前功尽弃。接下来就是费工夫的地方了，当水油面皮和油心准备妥当之后，将两者反复折叠推擀，再折再擀，为的就是起到油酥层的效果。” 翻毛月饼乍看之下跟台式的绿豆凸很相似，但是细究起来，翻毛月饼的馅包括椒盐、桂花、八宝、什锦等，是绝对见不到绿豆或是卤肉，且翻毛月饼的油酥层要比绿豆凸多出近一倍，这也是翻毛月饼珍贵且好吃的关键。
准确把握极限量
在王老心中，制作面点属于极其精细的厨艺，每一个环节都至关重要，马虎不得。在制作之前，要什么等级的原料，数量是多少，比例为何，和面、擀面、推面等的力度，上锅蒸、下油炸、入炉烤的火候、时间，都必须做到胸中有数，才能一气呵成。
炸虎皮饼是一道非常有代表性的御膳面点，现在在市面上已经很少见了。王老则通过努力，让它再见天日，让大家有机会一尝它的滋味。“炸虎皮饼，首先在选料上就不能‘偷懒’，必须是长白山的鹿肉，用刀先切片然后切碎，耐心剁成肉泥，绝对不能用绞肉机去绞，否则会影响质感。然后加上点水、面粉均匀上劲，再以这鹿肉泥做皮、鹿肉冻为馅制成饼状，下锅炸，注意，一定是热锅凉油，这样炸鹿肉泥皮才不会散。”当然，王老说，即便了解了详细的制作方法，也不是每个厨师都可以做好这道面点，能不能找到上好的鹿肉，肉泥要达到什么程度，油炸的时间等都会影响出品，甚至炸制时一个小小的走神都会导致鹿肉过硬而口感差之远矣。
玫瑰饼是一道流传比较广泛的宫廷面点，但要说谁家的最地道、好吃，王老出品的绝对算上一号。玫瑰饼重点在玫瑰馅，现在很多餐厅在制作玫瑰饼馅时很多都是以少量玫瑰花丝提香，以大量熟炒面混合白糖和香料和馅，如此出品的玫瑰饼虽香气浓，但口感干涩、无回味。而王老是以纯玫瑰丝和馅，且这玫瑰是每年5、6月份自然花期时，王老亲自带人从百花山采购而来，朵朵娇艳欲滴。品质极佳的玫瑰混合白糖及秘料，在瓶中密封腌制数个月，然后再包裹在油酥皮内以温火烤10分钟左右，才能成就玫瑰饼外酥内香的完美口感。
拯救逝去的味道
一款经典的面点，在制作时往往是极其复杂的，可在出品外型上却看不出优劣区别，只有懂行的人细品才能辨别，这也造成了中式传统面点发展举步维艰的局面。在利益的驱使下，很多餐厅及厨师都不愿意做费力不见成效的努力，传统的味道就这么一点点消失了。
王老说：“中式传统面点消失的最主要原因，就是再也找不到那些优良的原料，导致出品的面点失去了传统的魅力韵味。像八珍糕就是很好的例子。”八珍糕是西太后慈禧的最爱，据说当年慈禧由于嗜食油腻肥甘病倒宫中，不思饮食，太医们心急如焚，后来经过众医研讨给她开了八味既是食物又是药物的处方：即茯苓、芡实、莲子、苡仁、山药、扁豆、麦芽、藕粉各二两，共研细粉，加白糖七两，用水调合后做成糕点，并取名“健脾糕”。吃了此糕几天后，老佛爷的病状竟完全消失了，食量大增，周身亦有力了。老佛爷一高兴便将“健脾糕”改称“八珍糕”。别看制作方法清楚且简单，真不是一般人就能照方制出好味道的，简单的蒸，出品后只能是硬的咬不动且很牙碜。“解决硬的问题主要在于比例和添加的秘方，因为我家的配方出自宫廷，就是当年给慈禧制作的配方，所以保证出品的软硬程度是没有问题的。不过牙碜是个很棘手的问题。”牙碜感源自八珍糕里一味最重要的原料：茯苓，它是多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，表面有极难去除的沙子。过去给老佛爷做八珍糕，这茯苓是以一点一点地挑、去沙的。现在是绝对没有人有时间这么去做的。“现在我用的方法是沉淀法，也就是用120目筛去筛茯苓粉，去除绝大多数的大粒沙子；然后用比重法，即在大桶中飞速旋转过筛后的茯苓粉，然后突然静止，沙子比重大会先落下，这样用上面取出的1/3茯苓粉就基本没有沙了；最后再加水沉淀3-5天，下层的茯苓白浆就可以拿去制作八珍糕了。”这么漫长的过程仅仅只为了其中一款原料，可能大多数人即便了解了方法也不会去做，而王老却固执地坚持着，“虽然不能百分百恢复原味，但毕竟我尽力了。”
当然王老也有困惑的时候，“其实很多面点我都是严格按照家传秘方制作的，但出品的味道却完全不对。没有办法，就像现在我教大家制作瓜仁油酥，开始也按照秘方选择了很多种干果、果脯等，效果不好。后来我总结，就是因为现在的原料不行。原来宫廷做点心绝对是一条龙式的服务，每个环节、每款原料、每个半成品都是最好的，现在想找上乘的苹果脯、桃脯、杏脯等等，真的是太难了。自己做又不现实，没办法，只好舍弃很多原料，仅选择一些可以找到的最上乘的食材制作，结果出品的瓜仁油酥味道还不错，甚至超过了那种按照秘方制作的味道。”面点厨师总结篇3
边边角角加盖三个厨房
厨师长张衍喜介绍：有人说我们的厨房窄得像个走廊，虽然有点夸张，但也反映出厨房空间的确非常紧张。由于酒店原来是由一个木材厂改建而成的，当时根本没有厨房的地方，现在看到的厨房一部分是用地下室改造的，即零点和凉菜厨房，另一部分是在主体楼的后面又补盖了两层楼，即现在的西餐、面点和宴会厨房。由于空地十分紧张，所以加盖厨房的宽度只有不到四米，要想扩大，惟一的办法就是把厨房往高处建，再隔成上下两层。但由于主体楼二层是客房，加盖厨房建得太高又怕噪音影响客人休息，左看右看最后只能往地下“发展”。于是挖地三尺，硬是挖出了五六十公分的深度。这样厨房就成功地被隔成了上下两层，一楼是面点和西餐厨房，二楼是宴会厨房。之所以把“热菜”放在二楼，也是经过了深思熟虑的：两层厨房之间是用铁板隔开的，如果一楼安排宴会厨房，炒菜时热气会往上走，使上面的铁板发烫，员工踩在上面非常不舒服。两层楼之间的楼梯下面也被超发挥地利用了起来：西餐厨房被巧妙地设置在楼梯下面一人多高处，而在楼梯下面人刚能抬起头的地方则见缝插针建了一个水池。在煲仔炉的上方正好有空，我们做了特制的架子安上，用来放置锅盖、漏勺以及荷台上放不开的一些餐具等，用起来既顺手又节省了地方。
零点厨房和凉菜厨房则`是由侧楼地下室即原来的仓库改建而成，地方并不宽敞，但利用率也非常高。冰箱、放餐具、原料的厨柜等纷纷被“请”到了过道，分列两旁整齐有序地排列，只留出过道中间能并排通过两人的宽度作为走廊。水池也移了出来，设在厨房门口靠墙的一侧，既能给厨房腾出一块空地，同时由于宰杀、冲洗等初加工只在外面进行，很好地保持了厨房地面干净无水迹。
后厨搞起“限时服务”
厨房虽小，工作效率却不低。后厨实行“限时服务”更是强化了员工的时间观念。限时服务是指在一定时间内完成规定的任务以及保证在规定的时间里及时上菜。具体表现在以下几个方面：1、班前会讲评。规定时间为：上午9：30至9：50，下午16：30至16：50。2、餐前准备（90分钟）。3、零点凉菜上第一道菜品（5分钟）。4、宴会凉菜上齐（8分钟）。5、面点接电话上齐面食（20分钟）。6、宴会热菜上第一道菜品（10分钟）。7、宴会走菜第一道菜品（10分钟）。8、宴会走菜上迎宾汤（5分钟）。9、零点、宴会上齐整桌菜品（45分钟）。10、上齐菜后如遇加菜需用（10分钟）。11、前后收尾（20分钟）。12、周一卫生清理完毕（晚9：30分）。
总厨图说细节厨房
餐具上墙 损毁照价索赔
通往厨房的过道墙上专门张贴了一张餐具价格一览表，给各种餐具拍照并标上进货价格，如果谁损坏了就按此价格进行赔偿，以提示大家爱惜餐具。由于此处是进出厨房的必经之路，大家经常能看到，这比在墙上贴张警示标语效果更好。
火灾原因细化到八条
我们让员工总结容易发生火灾的原因，整理打印好，用镜框装裱挂在墙上来警示大家：1、厨房工作人员防火意识不强，麻痹大意。2、油锅内油面过高，热油外溢。3、熬油过热，油温达到自燃点。4、炉灶开启后，厨师擅自离开。5、抽油烟机积油污多，清除不及时。6、厨房燃气泄漏，报警控制系统失灵。7、电线、电机短路，升温自燃或跳火引燃。8、烤炉故障性过热或下班时烤炉未熄灭余火引发火灾。
管理理念墙上贴 个性警示随处见
炒锅对面的墙上贴上“我承诺，零点厅点菜十分钟上第一道菜，否则自罚放弃休班一天”、“熬油时严禁离开，违者罚款100元”等标语，甚至蒸箱的门也是一块宣传的好地方，贴上“蒸箱开启每小时需要4.86元”等，以提醒员工注意节约用气。
“食物搭配禁忌表”抬头可见
把从工作实践中得到的一些不适于搭配在一起的原料以及在电脑、书籍中查阅的相关信息总结起来，做成了一张“食物搭配禁忌表”，贴在悬挂拖把的空隙处，以便随时供砧板、炒锅参考。
厨师安全 “六不准”
1、不准在未关闭燃气、燃油炉时离开炉灶；不准在未关闭总燃阀就下班。2、不准在熬油时离开油锅超过一米远；锅内油面高度，不准超过锅深的四分之三。3、不准私自更改、更换燃气、燃油、管路和配件；不准私拉、乱接厨房内电器线路和用电设备。4、不准在厨房内存放易燃品；不准在烤炉、烤鸭炉周围放置可燃物。5、不准未培训人员操作压面机、和面机、打蛋机、绞肉机、制馅机等可伤人的设备；被指定操作人员不准违章冒险操作。6、不准在厨房内打闹，任何时候不准用刀具、串肉钎等锐利器具对人。
新闻纸警告粗心人
在摆放压面机的位置上方挂上“压面机使用注意事项”，在下面还张贴了济南时报上刊登的一篇关于“压面机‘咬住’小伙手臂”的报道，血淋淋的现实教训让人感到触目惊心，使用时自然就小心了不少。面点厨师总结篇4
我、董伟和丹阳是要好的哥们，一起从单位辞职出来，凭着血气方刚想自己做点事情。开始，我们凑了十万元，注册了个资讯公司，丹阳做总经理。半年下来，居然有点小成就，公司有了近七万元的收入。
走向三重门
资本触动投资，
把公司送上快车道，
但当时不仅刹车不灵，
就连运转的方向盘也不是圆的
一天，一起喝酒时，丹阳神秘地说：“我有个好朋友可以拿到银行贷款，利息只有八厘，要不要？”董伟立马接茬说：“这么低的利息，为什么不要？”就这样，仅仅因为利息低，虽然并没有需要投资的项目，我们还是通过丹阳的朋友贷了30万。
巨款的到来让公司在悄然中发生了变化。
以业务需要的名义购买了一辆微型面包车，这就是贷款到手后我们的第一个动作。而没多久，通过关系，我们又花11万购买了一部二手奥迪。就这样，在公司还没有其他经营项目的时候，我们就拥有了两辆汽车。
当初成“有车族”的兴奋劲过去后，帐面上的利息压力终于让我们意识到必须赶快找到一个可行的项目，让趴在帐上的资金活起来。
“开个饭店怎么样？”有过宾馆餐饮工作经验的董伟提议。当时在Z市饭店经营火爆，很多人靠此迅速发迹。
“这主意不错！正好我有个亲戚在K市有一栋临街楼，而且我在那里关系也不少，不如咱们去K市做算了。”丹阳的话坚定了大家的信心。
于是，在“闲置资金”的怂恿下，不知不觉，我们把“小公司”送上了“大资本”的运作平台：暂停公司现有业务，选择当时一家在地方颇有名气的餐饮品牌做K市加盟店，公司主体业务迁至K市。
第一重门
品牌带来阶段繁荣，
收入掩盖了潜在的经营困局
我们找到了“第一楼”总店。
“第一楼”是一家有着悠久历史的传统名吃，在省内很多城市都有加盟店，多数经营状况理想。通过朋友的疏通，加盟费被优惠到每年六万元，双方签订了五年的合同。
由于“第一楼”只经营单纯的面点，对于经营什么菜系、装修什么风格、采取什么经营管理模式等，总店并没有具体的操作标准和规程，在这种情况下我们只好从《饭店餐饮经营管理大全》中“活学活用”。
但是，由于缺乏经验，我们还是低估了对设备、装修的投入，资金出问题了。无奈中，我们把奥迪卖了，但仍然无法解决根本问题，于是我们只好又贷了30万。就这样，我们终于勉力撑起了一个价值百万的饭店，而我们三个人的本金却只有十万元。这意味着我们必须做一个成功而且暴利的行业。
“第一楼”K市分店紧锣密鼓地开业了。虽然当天营业出现不少问题，但在K市，当地人消费喜欢追风，有一大把喜欢尝鲜的人愿意为诸如“第一楼”这样的特色店开业前来助兴，尤其“第一楼”的名气早就有很多人知道。因此，一传十，十传百，门庭若市的场面持续了很长时间，每天收入都在一万元左右。
第二重门
定位尴尬，
市场变脸，
管理出乱，
关系与原则尖锐碰撞，
经营团队陡现危机
借着开业的红火局面，丹阳把大部分时间用在调动其社会关系上，K市的诸多部门单位纷纷前来捧场；我负责在媒体上刊发广告；董伟则负责和一些来就餐的大客户培养感情。
一个强势的开局维持了两个月，我们已经有了三十多万的进账。董伟粗略地算了一下说，照这样下去，再有两三个月，全部投资就可以回笼。
按照合同要求，在我们的厨师已经掌握面点制作核心技术后，四名总店的面点师傅被召回了。总店师傅的离开不是致命的，但却有着某种象征意义。从第三个月开始，生意悄悄冷落了。
在从轰轰烈烈走向常规经营以后，一直被掩盖的管理问题浮出了水面，我们开始冷静下来总结分析并迅速拿出了解决方法：1、加强面点的质量管理；2、推出面点消费赠券，降低消费档位，同时根据K市消费口味，更换厨师和菜系，以重新吸引顾客；3、适当精简人员，降低开支；4、加强设备管理和成本核算。
调整后的经营态势一度有所好转，但由于积累的问题太多，加上经验不足，使得管理的执行力大打折扣。不可捉摸的市场终于还是变脸了。
经营不好，这气儿也就不顺了。首当其冲的一件事是由于董伟一直没有制作收支明细表致使单据经常对不上，这让我们三人开始心生别扭。而丹阳的亲戚与董伟请来的师傅发生纠纷从而导致师傅出走的突发事件则更让我们心生隔膜。
丹阳、董伟和我组成的管理层原本想来是个牢固的结构，但关系的介入以及感情因素，使得很多问题不能公开化，即使公开化也无法从根本上解决。于是三个人之间出现了微妙的争执，一个本来紧密的团队开始有了裂缝。
第三重门
从没有商业计划到没有财务成本分析，
饭店盈利还是亏损竟无人知，
急病投医，终致败局
与此同时，餐饮业的淡季到了。
由于天气转冷，K市人出外就餐的次数明显减少，导致饭店经营额急剧下降。“如何让淡季不淡”成为了我们三个人共同的心病，我提议去总店讨教一下。
总店生意还是那么红火，满面春风的总店老板款待了我们。在吃饭的同时我们还欣赏了一场精彩的节目演出。虽然总店并没有给出什么锦囊妙计，但我们还是有所收获，我们决定像总店那样打文化牌――搞演出。
但演出红火了没几天，我们就无奈的发现，人气虽然很旺，但营业收入并没有增长很多，而且还要给演员付报酬。这么一算，我们的热情一下子就冷了下来。
流动资金开始出现危机，赊销原料给我们的商贩开始登门讨债了。直到这时，我们才发现饭店的三角债已经非常严重，一方面赊来的原料钱未付，而另一方面，吃饭签单的数额巨大。
随后的一系列操作开始有些盲目，更换厨师、聘来新主管、调整价格、推出排档等等。当一切措施仍未带来较大的转机后，我们唯一可以寄予希望的就是，淡季赶快结束，就像一句诗里所讲：冬天来了，春天还会远吗？
在期待“春天”的日子里，持续的亏损已经把当初的盈利全部吸食干净了，而“关系”也远远无法修葺经营上的窘局。在看不到任何“春天”的转机后，我们只好关门停业。而从“门庭若市”到“门前冷落”，却只经历了半年多的时间。
摘自被采访人日记：
我越来越清楚地发现：我们没有一个好的商业计划；我们没有一个明晰的财务管理概念；我们在管理原则与关系的处理上过于软弱；我们的市场调查过于浮浅，导致对K市的消费能力过高估计，消费习惯错误判断；选择“第一楼”总店虽然是经营初期辉煌的一个原因，但总店和K市分店的经营环境绝对不同，我们拿到的加盟品牌仅仅是个名气和制作技术，而品牌核心中的管理与经营模式却空无一物。这就使得我们的经验不足最终演化为败局。面点厨师总结篇5
来自澳大利亚的Shaun Langdon先生，天性积极乐观，外向豁达，现任职于三亚文华东方酒店，负责运营最为特色的海角轩海鲜餐厅。因为出生于酷爱垂钓和烹饪的家庭，Shaun自幼就跟随长辈出海垂钓，在13岁的时候便拥有属于自己的小船。成长经历让这位自称大胃王的人不单对海洋倾注了特殊的情感，尤其对海鲜更是有着独到敏锐的感知。
拥有超过12年专业烹饪经验的Shaun，在厨师烹饪领域的第一位导师是意大利名厨Danny Russo。跟随师父的3年时间中，除了专业创新的烹饪手法，Shaun还明确了自己的人生方向与目标。在加入三亚文华东方酒店工作之前，他曾于澳大利亚“厨师帽”评级餐厅Surry Hills bistro Bird Cow Fish餐厅任职，与名厨Alex Herbert一起工作。得益于多国的工作经历，让Shaun精通了各种菜式和食材的特性，以及当地独特的文化色彩，从而形成了其独到的烹饪之道。
运用时下最为流行的烹饪方式，Shaun的菜肴不仅注重各种新鲜食材的原汁原味，清新的搭配和别致的摆盘更是充满了艺术的视觉享受。他自言喜欢创造具有味觉反差的菜肴。以甜点为例，其中某个成分太甜，就需以微酸或者苦味来作舒缓中和，进而达到最佳口感。Shaun十分推荐餐厅中的那道主食材源自南中国海的油浸本地马鲛鱼，搭配蘑菇、上汤鲍鱼和野菠菜。一反常规的食材搭配，辅以各种不同香料的击撞，演绎出别样的飨食之味。
对于Shaun来说，作为一名厨师，必须宏观掌控餐饮流程和厨房运作模式，诸如饼房、面点房、肉库和调料，以及一些鲜为人知的细枝末节。他喜欢储备各式各样烹调知识，且乐于跟团队员工交流。譬如如何品鉴橄榄油的精良，Shaun说，“一般海拔高于海平面以上，生长于小树林和农场的橄榄属于上乘。”而积累这些见地与洞察力，亦是厨师寻找烹饪灵感与摆盘艺术的关键捷径。
来中国工作，让Shaun最兴奋的事情莫过于蕴含丰富烹饪文化的中国菜。他热爱中国的文化艺术，还有各种不同口味的特色美食。他会利用工作之余到三亚本地的市集和农场，寻找当地的最佳食材，结合西式的烹饪方式，创造出独特而充满惊喜的菜肴。在本季的菜单当中，善于总结和运用的Shaun，吸取了澳大利亚烹饪的精髓，运用大量季节性的新鲜食材，特别研制出富有海南当地特色，又不失国际口味的鲜美海鲜佳肴。面点厨师总结篇6
赵新林：从厨这些年，我一直是学习的心态
绝活：白府海参
对厨师行业的认知：踏实是关键
从业年限：30年
菜系：官府菜
身份：白家大院经理、行政总厨
Q=天下美食
A=赵新林
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：意味着一份工作。
Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：当时是偶然，才进入这个行业。那是1980年，警校和服务学校的录取通知同时到了，正举棋不定的时候，我和朋友们到饭馆吃饭，看见厨房里热火朝天的热闹景象，觉得很有趣，就选择了到服务学校学厨。当时玩心比较重，就依着性子来选。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：我个人认为，“大师”现在就是一个符号，被简单化了。就其中一个环节来举例，烹饪大师要对原材料有很深了解，光是这点就不容易做到。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：这个行业一直是朝阳行业，接触到的很多是年轻人，而且每天面对不同的食客，让我保持新鲜感和年轻心态。
Q：怎样看待官府菜？
A：官府菜这些年来的发展是空前的，从前因为历史原因它经历过一个断层，从前官府菜餐厅少、从业人员少，只在小范围内为人所知，上世纪90年代末以后才得到广大食客的认同。其实不止是官府菜，整个餐饮一直在不断进步，过去食材种类少、烹调手段少、社会需求没有现在旺盛。我相信再过十年，那时的餐饮水准会更高。
郑书增：餐饮万变不离其宗，追求的是口味的平衡
绝活：厉家芝麻鸭子
对厨师行业的认知：干这行需要认真与细致
从业年限：30年
菜系：官府菜
身份：北京厉家菜厨师长
Q=天下美食
A=郑书增
Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：我是1980年入的行。那时在服务学校学习，本来不是学这个的，赶上厨房缺人，有位老师问我：愿不愿意学厨？我一想，厨师是能干一辈子的职业，就高兴的答应了。刚入行时做的不是官府菜，而是在燕京饭店工作，主攻面点。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：在这方面，我的理念比较接近香港厨师。他们总说：什么是好厨师？就是用最好的原料，做出最用心的菜给食客。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：记得多年前在北京世服会的时候，当着中外宾客的面表演制作龙须面，引起大家的热烈好评。让中国厨艺在外国人面前闪耀，那种感觉很美好。
Q：怎样看待官府菜？
A：以厉家菜为例，选料精良是第一要义，技法上力求保持传统，我们的后厨没有鼓风灶，用的是小火，坚持慢工出细活。厉家菜希望十年如一日、甚至百年如一日为食客奉献最好的菜，但要做到这一点很难，越来越难。就原料这点来说，现在市场很大，生产、经营模式又杂，原料的水平比不上以前。但是我们会付出最大的努力，坚持厉家菜的传统。
王威：从厨这些年，我一直在不断否定和总结自己
绝活：玉佛满坛香 浓汤银鳕鱼
对厨师行业的认知：现在踏实学厨的人越来越少，整体处于青黄不接阶段
从业年限：22年
菜系：官府菜
身份：北京日坛会馆行政总厨
Q=天下美食
A=王威
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：做这个职业，首先得喜欢，还要有一定的悟性。
Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？面点厨师总结篇7
关键词：管理系统；桌面点餐；设计
中图分类号：TP311 文献标识码：A 文章编号：1009-3044（2017）04-0039-02
餐饮行业作为第三产业中的龙头行业，对国民经济的发展起了至关重要的作用。将先进技术引入餐饮行业可以最大化地促进其行业发展，提高工作效率、节省成本。本文研究的目标是解决目前餐饮行业点餐机制上的漏洞，力图打破传统的点餐模式，将先进的计算机技术应用于餐饮行业，增加就餐的趣味性，提高此行业的工作效率及工作质量，继承并发扬中华文明古国的饮食文化，做到真正的“食”在中国。
1 系统构架设计
为了满足上述的要求，笔者对点餐系统框架进行了系统研究，本性化桌面点餐系统主要针对3个角色，分别是客人、厨房、前台。总体来说就是客人发出指令，厨房收到相关指令进行制作，并将制作信息返回客人；客人发出指令，前台收到指令进行数据统计结算的过程。
1.1 客人模块构架设计
客人模块主要是为客人提供点餐服务及餐前娱乐功能，客人通过系统点餐按钮进入点餐界面，通过系统中提供的菜肴信息，自主选择菜肴，同时，也可以对菜肴信息进行编辑，选择菜肴的口味及佐料等。然后将指令发送给厨房及前台，厨房及前台将相应的信息反馈到系统界面上。系统的右边设置了信息显示栏，在此栏里客人可以清晰地看到自己点的是什么菜肴，避免了向服务员询问点了多少菜的尴尬，同时还可以清晰的显示出目前消费的总费用，真正地做到了公开消费，做到在自己能力范围内合理消费的目的。选好菜肴后顾客只要点击下单按钮便可以完成点餐这项工作。如果顾客遇到问题，可以通过主界面即点餐界面上的呼叫服务功能，请服务员帮忙解决问题。同时客人还可以通过选择系统上的辅助功能进行娱乐，目前本系统设置了游戏、音乐、视频等辅助功能，帮助顾客消磨等餐时间，增加了就餐的趣味性。
1.2 厨房模块构架设计
厨房模块主要是分配厨师，获得客人信息反馈制作情况的功能，当客人点好菜后，系统会根据厨师的特长及目前忙碌情况自动地分配厨师，厨师可以通过屏幕直接获取客人提出的要求，并可以通过系统将菜肴的进展情况反馈给客人。
1.3 前台模块构架设计
前台模块主要具有客户信息汇总（包括座位情况，座位分布，下单情况等），安排协调服务员，结账买单等功能，当客人使用点餐系统时，在前台屏幕上也会相应的显示出客人的下单情况，当客人点击了呼叫服务员功能后，前台可以对目前的服务员进行协调分配，做到在第一时间内为客人提供服务。当客人需要结账时，前台可以快速地对账单情况做出汇总，并将系统重置，便于下一批客人点餐使用。
2 系统主要功能设计
目前软件开发体系结构主要分为CS（Client/Server客户端/服务器）和 BS（Browser/Server界面/服务器）模式，不管是CS还是BS模式，一般都包括客户端层，服务器层，有些还包括中间层（WebService）。本软件采用的架构模式为：以AS（ActiveScript ）语言作为客户端脚本语言，Tomcat作为Web服务器容器，MySQL作为数据库，Windows家族作为操作系统平台。
2.1 客人界面设计
由于不希望客人进行接口的切换操作，因此在客人界面接口设计上，没有提供如关掉窗口，窗口最小化，最大化等功能。用点餐系统软件替代桌面，让用户完全沉浸于点餐系统中。登录客户界面后就进入主菜单，主菜单中提供5个选项，即：点餐界面、音乐播放、小游戏、视频播放、呼叫服务员。
点餐界面主要由菜品列表、拖选功能、菜品制作工艺细则说明、已点餐单类表四个功能模块组成。菜品列表模块：包括菜单根据分类选择功能、菜品图形列表功能、菜品功效、菜品工艺、菜品价格、菜品特色及菜品配料说明。顾客可以通过此模块快速地浏览关于菜肴的相关信息，欣赏菜肴的高写真图片。拖选功能模块：采用了电容式触摸屏技术，彻底摆脱了鼠标的束缚，使我们的界面操作更具乐趣，结合简洁明了、清新舒适的界面设计，更有利于本系统的市场推广。菜品制作工艺细则说明模块，通过点击或者拖选菜品列表中的选项，弹出菜品详细信息，用户通过点选或划动（类似切西瓜的动作），选择相关选项。此功能是本系统最大的亮点之一，使顾客就像在自己家厨房一样，可以自主的选择自己的口味，使饮食更加人性化。已点餐单列表：用图片进行计数器效果制作，采用翻页滤R，进行价格翻页效果，此处会根据用户已选菜品，进行菜品价格的计算，并显示。
呼叫服务员功能：服务器发送信息至服务器端，总台界面监听到用户呼叫信息后，通知服务员进行协助。同时呼叫服务按钮变为红色并闪烁，当总台服务人员响应此次呼叫时，呼叫服务按钮，恢复正常状态。此处采用声音效果，桌面图标闪烁的同时，播放事先录制的语音文本“xx号桌呼叫服务”以提示总台人员，对服务员进行安排。
下单功能：用户点击下单功能，呼叫后台系统进程，对资料进行状态更新，此时厨师端将看到该项资料，并根据信息内容进行操作。
买单功能：服务器发送信息至服务器端，总台界面监听到用户呼叫信息后，通知服务员进行协助。此处采用声音效果，桌面图标闪烁的同时，播放事先录制的语音文本“xx号桌呼叫买单”以提示总台人员，对服务员进行安排。
2.2 厨房界面相关
每个厨师旁边，将放置一个可触屏幕。厨师根据屏幕提示，显示客人已点餐品提示。厨师可以同时选择多个相同菜品同时制作，比如同时选择3个酸辣土豆丝，进行制作，以便可以提高效率。选择菜品后，厨师进行烹饪。厨师所用界面如下：可选择第一个未选菜品，以及两个以内和主选菜品一样的菜品进行制作。
制作完毕后，厨师点击制作中按钮，标记菜品制作完成，打印机打印出标签纸，厨师放置于盘子标签纸放置处，以便服务员进行菜品识别工作。此时，用户接口的已点餐清单部份，也会对应地显示正在制作或制作完毕等状态，以便客人可以清楚地知道自己所点菜的状态。
2.3 前台接口相关
前台主要负责迎宾、指挥、结账、打印发票等作业。总台接口功能相对简单，主要目的是提供给总台服务人员如下内容：桌位信息，客人用餐状态，客人需求等信息，以便总台人员进行餐厅服务员的总体调度，以及菜品制作进度的追踪。当客人下单后，该桌次的买单功能按钮就会显示出来，以便客人进行买单作业。鼠标移入已下单未结账的桌次时，显示该桌次菜品下单及制作状况，以便总台对客户用餐状态进行分辨及各种追踪服务。当客人呼叫服务或买单时，桌子图标变色并闪烁，且伴有声音提示“xx桌呼叫服务/xx桌买单，请速安排服务人员”。此时，用户接口上的呼叫服务或买单按钮，变为红色并闪烁，当总台服务人员，回复此次呼叫后，用户桌面上的呼叫服务按钮恢复到正常状态。客人买单离桌后，系统对该桌状态进行重置，恢复到空闲状态，。
3 结束语
此系统是根据目前点餐模式上出现的问题，应客户需求而设计的一款软件，致力于将计算机技术更好地与餐饮服务行业相结合，推动餐饮行业的发展，使我们的生活更加便捷舒适。系统结合目前流行的触屏技术，通过查阅大量饮食方面的资料，对上海地区广大民众进行问卷调研，对各大餐饮企业进行实地考察，读大量的关于人机界面的资料，从中抽取本系统开发所需要的资料，结合视觉美学、色彩学、图形学等专业美术知识，进行界面设计，以达到美与技术完美集合的目的。由于本项目目前仍然处于开发阶段，有部分功能还未具体实现，因此本文主要是对本系统的框架，界面的设计及已实现的功能展开阐述。
参考文献：
[1] 包子建. 探究煤炭高校自主招生系统的设计与实现[J]. 煤炭技术， 2012（7）.
[2] 余永红. 智能终端电子点餐系统的设计与实现[J]. 计算机技术与发展， 2015（5）.
[3] 高应波. 基于 C/S 结构的校园食堂智能点餐系统的研究[J]. 湖北科技学院学报， 2016（4）.面点厨师总结篇8
答了3个问题就被师傅挑中了
1959年，何逸奎只有16岁。因为他的叔叔和姑丈当时都是南宁的名厨，于是，中学毕业的他兴起了从厨的念头。
回想起第一次见到师傅高光明的情景，何逸奎不禁笑了起来，面试的时候，高师傅问了他3个问题“会抽烟吗?喝酒吗?谈恋爱没有?”何逸奎给了老师3个否定的回答，高师傅高兴地捶着他的胸，哈哈大笑道：“就你了，好好干，会有出息的。”高光明当时是广西烹饪界的“祖师爷”，德高望重，收徒也很严格。当时跟何逸奎一同去面试的共有8个人，只入选了2人。
1960年，何逸奎学厨不到一年的时候，思想出了点小的波折，觉得干厨师太累太辛苦，一度兴起了改行的念头，师傅勉励他，说：“你相信我，以后一定会有出息的。”何逸奎坚持了下去，这一坚持就是半个多世纪。
如果说从厨开头的那段日子，何逸奎的坚持来自师傅的勉励。那么，1962年一项神秘的任务，激发了何逸奎对烹饪这一行的热爱。
1962年5月的一天，领导找到何逸奎，让他收拾下行李，需要出差一趟，但是要去哪儿、干什么，都没有告诉他，还嘱咐他不能告诉家人。
这次神秘的任务究竟是什么?何逸奎带着疑问出发了。
等到了目的地才知道，原来，胡志明要送一头象征中越友谊的越南大象给毛泽东主席，而何逸奎和另一位师傅随同胡志明的专列服务。胡志明喜欢吃粤菜，一路上，何逸奎做的菜非常适合胡志明的口味，胡志明对他特别喜欢。当时，武汉长江大桥刚刚通车，何逸奎至今还记得当列车通过大桥的时候，胡志明要自己坐在他身边，用流利的广东话说：“中国了不起!长江大桥了不起!这么雄伟的大桥在世界上是罕见的。”作为一名厨师，能为胡志明服务，还受到这么高的礼遇，一下子激起了何逸奎的自豪感。从此，他真心爱上了烹饪，在这一行兢兢业业地工作，取得了后来无数让人瞩目的成就。
由于何逸奎的菜做得好，从那年以后，胡志明每年都来南宁过生日，连续3年的寿宴都是何逸奎做的，胡志明称赞他做的菜清淡、脆，爽，颜色好，百吃不厌。
我见证了越战
何逸奎先后去过的国家有十几个，而这里面他印象最深的是组织上派他到中国驻越南、法国和西班牙大使馆执厨。
何逸奎在越南工作期间，正赶上越战，也许是年轻人的缘故吧，他说并没有害怕的感觉，反而觉得很好奇，从来没有遇到过战争，有的时候很想去看，趁着夜幕的掩护，何逸奎头上戴了个钢帽，就出去看高炮对空打美机了。不过，战争还是残酷和危险的，他说有一次，导弹打中了旁边罗马尼亚大使馆，导弹的尾巴落在厨房上面的俱乐部，房子塌下了一个角，所幸没有人员伤亡。
在越南，还发生过一件让何逸奎非常骄傲的事情。一次宴会上，罗马尼亚大使夫妇吃到了何逸奎做的干层酥，干层酥外酥内软层次分明，引得大使夫妇啧啧赞叹。宴会结束以后，大使特意把何逸奎拉到门外，说罗马尼亚大使夫人要跟他学做千层酥，之后，大使夫人每个星期六下午都会过来学做千层酥，学会后还拿来给他品尝。
1985年年初，何逸奎被分配到中国驻法国大使馆工作。在法国工作期间，也时有逸事发生。有一次，柬埔寨的西哈努克亲王吃完何逸奎做的菜后非常满意，尤其称赞了他做的“八宝鸭”，说是“中国一流”，宴会后，西哈努克还非拉着他去合影留念。合影的时候，西哈努克让何逸奎挨着他站，当时的大使反倒站在了旁边。看到照片后，大使还跟何逸奎开玩笑，说：“何师傅成了大使，而大使成随从了。”
1995年，外交部点名派他到中国驻西班牙大使馆服务。在那里，有人多次出高薪聘请他，都被回绝了。其中有一次，有位某国驻西班牙的官员想把他介绍给“世界船王”包玉刚做厨师，他也没有动心，于1998年回到了西园饭店。
给领导人做菜并不难
作为一名厨师，能为国家领导人服务，那可谓是无上的光荣。从厨期间，何逸奎为数不清的领导人做过菜，他曾先后为刘少奇，李先念，杨尚昆，江泽民4位国家主席做过菜，并得到了数不清的赞誉。其中，江泽民在西班牙和他合影的一幕至今让他难以忘怀。
1996年6月26日，江主席到西班牙访问，何逸奎被抽到西班牙皇宫饭店专门为主席做饭。那天早上，他正在厨房准备早餐，使馆工作人员过来找到他，说主席要见他。江主席和他握了手，并盛赞了他的厨艺，并跟他合影留念。而那天，正是何逸奎53岁的生日。
何逸奎说，领导人其实并不像一般人想象的那样挑剔，非要求你去做什么什么吃的，“给领导人做菜并不难。”他还说，给领导人做菜主要有两个原则，一个是安全，另外一个就是合他的口味，比如江泽民主席喜欢吃扬州菜，那么就做扬州的口味给他。“领导人的工作很辛苦，他们一般晚上都不睡觉的，作为厨师，如果不能做出可口的饭菜让他们吃好，就是我们身为厨师的失职了。”
我的学习有方法
何逸奎是大师，无限风光的背后，有不足为外人道的辛苦。他是个勤奋好学的人，当年他去广州学习冷菜，西餐和点心。广州人喜好吃早茶，面点很有特色，他非常想学，5点钟下了班之后，晚上9点多就去睡觉了，然后凌晨1点钟起床，去广州的一家酒家学做点心。正是凭着这股子勤奋劲儿，何逸奎的厨艺才能够突飞猛进。
不过，何逸奎学厨也有独门绝技，他说，“我学习和别人有点不一样，学习是有方法的。”
第一个方法是勤总结。
何逸奎白天在厨房跟着师傅学习，晚上回去则很晚才睡，一定要把当天学的东西都记下来。今天学了几个菜，学了几个妙招，回去以后――回忆，然后记下来。至今，何逸奎还留着当年的笔记本，那一堆堆的笔记记录着何逸奎的辛勤和努力。
第二个方法是多看书。
何逸奎特别喜欢买书，买各类烹饪书做参考。何逸奎说自己的薪水很多都用在了买书上，家里的书房里有很多烹饪有关的书，中西餐都应有尽有。
第三个方法是值夜班。
也许很多人一听值夜班都会反应，好辛苦。不过，何逸奎则很喜欢值夜班。那个时候，他从厨的时间还不是很长，白天没有独当一面的机会，晚上的时候，他可以趁师傅不在，将自己学的东西真正发挥出来。第二天，把头天晚上做的东西留点样出来，让师傅鉴定和指点。这样，何逸奎的技术很快就得到了长足的进步。
不做领导，做大师
何逸奎是个性情中人，他坦言，自己不会拍领导的马屁，但是，他却是个会拍师傅“马屁”的学生。
当然，这个“拍马屁”不是溜须拍马，而是看师傅有什么困难，主动帮他去解决。久而久之，他的师傅们都被他的真心所打动，把自己的绝技秘技倾囊相授。
何逸奎当学徒的时候，他的师傅年纪大了，家里人口又多，家境很困难，下了班，何逸奎就蹬着三轮车，买了蜂窝煤给师傅送过
去。他的师傅喜欢抽烟喝酒，何逸奎所在的宾馆里宴会很多，他就把喝不完的半瓶半瓶酒拿回去给师傅喝。
这里还有一个特别感人的细节，每次开完会，何逸奎会让服务员先不要收烟灰缸，他把烟灰缸里的烟头已经烧过的黑色的部分磨掉，把烟丝拔出来，再用烤箱烤一下，卷好给师傅送过去。
平日里，等下了班，他会把厨房里几位师傅的围裙收起来，用大苏打煮过，晾好，第二天再把晾干的衣服叠得整整齐齐。而师傅们用的刀，他也会仔细地磨好，再刷点油放到师傅们的抽屉里。
由于何逸奎聪明好学，又尊重，关心师傅，加上学习用心，有恒心，师傅们都觉得他是个好苗子，特别喜欢他，走哪儿都愿意带着他，也愿意把自己的技艺传授给他。
何逸奎学习面点的时候，师傅邝奇是位有名的面点大师，但是思想很保守，所以，何逸奎学面点颇费了一番周折。邝师傅腿脚不灵便，当时从市中心到西园饭店要摆渡过江，何逸奎每天早上都会到江边接师傅上下班。久而久之，终于感动了师傅，把自己多年的绝技毫无保留地传授给了他。
何逸奎笑着说：“我不会拍领导的马屁，不需要，我又不想当什么经理啊，局长之类，我就想把烹饪学好了，当个大师多好!”
我是第一批外交部聘任的考官
如今的何逸奎，已经不是当年那个小学徒了，他成了业界的大师。不过，艺无止境一直是何逸奎的座右铭。
退休后，他被西园饭店返聘，同时，他还当起了考官。一个是各地名店，名餐馆的认定师，负责审核一个店的证件，员工培训等情况是否能达到名店的水准；一个是评委，为烹饪界的专业考试担当评委。再一个是做裁判，广西本地区以及全国的各项赛事经常请他担当裁判。值得提的还有，2004年5月，他还被外交部聘任为外派出国厨师考试专家委员会考官，这是外交部聘任的第一批考官，当时只有8名。
考官当多了，何逸奎练就了一双火眼金睛，他一眼就能看出菜的水平高低。一道菜端上来，首先第一个感官给人何种感觉，颜色如何，刀工如何等。例如冬笋炒肉片，肉片切得一块大一块小，一条长一条短，一看刀工就不行。
烹饪界的荣誉，证书，何逸奎几乎没有什么遗漏的了，何逸奎说，那都是过去了，趁着现在还有一定的精力，还能干，要把自己的主要精力放在桂菜的创新和发展上。桂菜不属于八大菜系，属于风味菜，何逸奎想把桂菜再提高一步，多一些创新，让桂菜能够更受欢迎。
何逸奎先后编写了《广西桂菜精粹》，《中国烹饪大师――何逸奎作品专辑》等书籍，为桂菜的发展作出了很多的贡献。
现在，中国――东盟博览会每年都固定在南宁召开，何逸奎也一直致力于用南博会的影响力，展示桂菜的菜品，以宣传和推动桂菜的发展。
何逸奎说，以后的餐饮趋势一定是健康绿色的。现在人的理念在逐渐改变，讲究要吃得精，人们开始重视环保的绿色食品，提倡五谷杂粮，荤素搭配，膳食均衡。他自己在进行菜品研发的时候，也越来越注重对这方面的研究。他制作出的一系列具有浓郁广西民族特色的菜品，如香芋仿蚕蛹，沙拉龙虾球，五彩炒鱼面香芒鸡、壮乡粽香鸡等都深得各界赞誉。}

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