有没有发现，人类圆滚滚、滑溜溜的食物完全没有抵抗力，例如卡通剧里的天线宝宝、皮卡丘，再例如煮火锅、煲汤、炒菜都需要的福建鱼丸！夫妻肺片里没有夫妻，老婆饼里没有老婆，这都无妨！但鱼丸里若没有鱼，那就说不过去了！而市面上可以买到的现成的鱼丸里，真实的鱼肉含量少得可怜，味如嚼面粉，在高档餐厅上虽然可以吃到货真价实的鱼丸，价格也是高得让人瞬间失去兴趣。2004时国家商务部在制定速冻食品的标准上，对鱼丸的鱼肉含量要求是10%，到了2012年这个标准被提高到了45%，即便这样也就说明，剩余的55%肯定不是真实鱼肉了。想以最实惠的成本放肆地吃上鱼丸，也是阿新在美食研究上很感兴趣的一个课题，但纯手工鱼丸的制作的确有些难度和技巧，关键之处就是成品要鲜、弹、嫩！划四个重点1、要选用新鲜活鱼。影响鱼丸最终口感的第一步，就是所选用的鱼，一定要选择肉多刺少的活鱼，如：鲢鱼、龙利鱼、草鱼等；推荐首选草鱼，其肉质肥嫩、鱼刺最少，多做几次熟练了之后选用鲢鱼也是可以的。活鱼宰杀后要马上开始制作，切勿放入冰箱冷冻后再做，那样做出来就不够新鲜了。2、需要加蛋清和淀粉。平均1斤鱼肉添加2颗蛋清，能使鱼丸更滑爽鲜嫩；添加淀粉能使鱼丸更q弹有嚼劲。3、要充分搅拌均匀。加入蛋清和淀粉后需要分次加水并搅拌，注意顺着一个方向去搅打，能使鱼肉更容易上劲，做出来的鱼丸才能肉质弹而不糯。4、不宜添加太多调料。鱼丸的口感讲求鲜爽、原汁原味，所以制作过程中盐及其他调料品不宜多加，否则会影响鱼肉原本的鲜味，具体佐料参见下文步骤分享。食材：鲢鱼、鸡蛋、盐、葱、姜、红薯淀粉。1、首先准备1条3斤左右的鲢鱼（用花鲢或白鲢都可以），先宰杀处理干净，再将鱼肉剔出来，剩余的骨头和鱼骨不要丢掉，鱼骨可以和做好的鱼丸一起炖汤，鱼头可以做剁椒鱼头或煲鱼头汤。鱼骨在处理时先剁掉两边的鱼鳍，然后剁成小块，再将便下来的鱼肉上的胸骨剔出来，剁掉鱼鳍后也是剁成小块，然后和鱼脊骨放在一起。再加入半勺盐、及适量清水浸泡半小时（这一步可以去除鱼骨的血水及腥味）；2、准备大葱和生姜片各1大把，放入碗中用手攥出葱姜汁，然后加入办完清水，浸泡成葱姜水备用；3、下面来开始处理鱼茸，将盛夏的两片鱼肉，鱼皮朝下放在菜板上，然后用刀背拍打，将鱼肉拍松散一些，这样鱼肉更容易刮下来。刮鱼茸时一定要从鱼尾处向鱼头方向刮，要顺着鱼刺的生长方向，一直刮至可以看见那层红色鱼肉时即可，然后将刮下来的鱼茸剁得更碎一些，这样才能使做出来的鱼丸，口感更细腻滑爽；4、将剁好的鱼茸放在一个大一点的碗中，再将准备的葱姜水分三次，每次少量地倒入碗中，每一次都要搅拌至鱼茸充分吸收葱姜水，然后再往碗中加入2个蛋清、及大约5克的红薯淀粉，先抓匀，然后朝一个方向搅打5分钟（这一步是为了使鱼茸能更充分地与材料融合）。5分钟后再往碗中加入半勺盐、然后继续朝一个方向搅打10分钟（这一步是为了让鱼茸能够更上劲、起胶）。如果家里温度较高，中途加点冰水给鱼茸适当降温。5、搅打好的鱼茸粘在手上能够不轻易脱落，而且放入冷水中能立刻漂浮上来，说明制作成功。6、然后利用手的虎口处将所有鱼茸都挤成丸子状，放入凉水中。挖鱼丸的勺子可以沾一点清水，这样就不容易粘连了，做好的鱼丸可以在煮过之后放入冰箱冷冻保存，涮火锅、煲丸子汤都可以随用随取了。纯手工鱼丸制作起来虽然耗时耗力了些，但是无添加的鲜弹口感是百食不厌的，是去超市所买到的现成鱼丸不能比的，我们真正意义上的吃货，哪里会嫌弃这点麻烦，只要能过了嘴瘾，那是上刀山下火海都在所不辞的哈哈！而且鱼肉营养丰富，纯手工鱼丸也很适合给宝宝做辅食！关注阿新，下期我们将用今天砍下的这个鱼头，分享另一道家常美食}

鱼丸的制作材料与准备1、葱姜水的制作：拿一些葱段和姜片，装在碗里，加入开水，用于葱姜水烫鱼肉并去腥。这样可以让鱼丸更加清新美味。2、选择鱼肉：为了营养更丰富、口感更好，建议选择草鱼作为制作鱼丸的原料。巴沙鱼也可以，省去了处理环节。3、剔除鱼刺：将鱼肉片下来后，要注意剔除大刺，这样可以避免鱼丸咬到硬刺而影响口感。4、准备辅助材料：除了鱼肉，还需要准备2个蛋清、3勺玉米淀粉、1.5勺盐和少许味精。蛋清和玉米淀粉帮助增加鱼丸的筋道口感，而盐和味精则能提升鱼肉的鲜美口味。制作步骤与技巧1、将鱼肉打成鱼泥：将处理好的鱼肉放入破壁机或料理机中，加入2个蛋清、3勺玉米淀粉、1.5勺盐和少许味精。此外，还需要倒入之前准备好的葱姜水。盖上盖子，开始搅打，直至鱼肉打成细腻的鱼泥状态。这样制作出的鱼丸口感更加细腻，且没有乱刺。2、准备煮鱼丸的锅：在锅中加入适量清水，不用立即开火。等下将制作好的鱼泥做成鱼丸后再开火。3、制作鱼丸：将鱼泥搓成鱼丸的形状，然后放入待用的冷水锅中。正常情况下，鱼丸可以漂浮在水面上，如果漂不起来，说明需要适当调整鱼泥的湿度或形状。4、煮熟鱼丸：将冷水锅放到火上，大火加热至水开后简单搅动一下。再继续煮1分钟左右的时间即可关火。这样煮出的鱼丸松软有弹性。5、冷却处理：用冰水盛一盆，将煮熟的鱼丸迅速放入其中，以便迅速冷却。这样可以让鱼丸口感更加Q弹。彻底冷却后，将鱼丸装入保鲜袋中，放入冰箱冷冻保存，随时食用。6、煎炸处理（可选）：如果喜欢更香脆的口感，可以将冷冻的鱼丸直接下油锅中煎炸，这样可以使鱼丸味道更加香美。煎炸时间不宜过长，以鱼丸金黄酥脆为准。鱼丸的营养与健康价值1、高蛋白低脂肪：鱼丸作为一种高蛋白、低脂肪的食品，是健康饮食中重要的营养来源之一。它富含优质的蛋白质，有助于维持身体组织的正常运作，并对肌肉的生长和修复有益。2、丰富的营养成分：鱼丸中富含多种营养成分，如维生素A、维生素B12、维生素D、Omega-3脂肪酸、矿物质等。这些营养物质对于维持身体健康、促进大脑发育和提高免疫力都具有重要作用。3、健脑益智效果：Omega-3脂肪酸是大脑发育和功能维持所必需的重要营养物质。长期摄入鱼丸这样富含Omega-3脂肪酸的食物，可以促进大脑健康发育，提高智力水平，对于儿童的智力开发尤为重要。4、无添加剂健康：自制的鱼丸不含任何添加剂，相比市场上的成品鱼丸更加健康可靠，可以放心食用。对于家长来说，制作自家鱼丸可以更好地掌握食材的质量和卫生状况，给孩子提供更安全、健康的食物。5、经济实惠：自制鱼丸成本较低，经济实惠。相比起市场上买的鱼丸，自制的鱼丸不仅价格更有竞争力，而且制作过程中使用的食材可以根据个人喜好进行调整，口感和营养更加符合个人需求。总结通过以上的制作步骤，我们可以轻松地自制出纯手工、无添加剂的健康鱼丸。这种自制的鱼丸不仅口感Q弹滑嫩，而且营养丰富，对健脑益智也有积极作用。在家中制作鱼丸不仅能够保证食材的质量和卫生，而且具有经济实惠的优势。让我们一起动手制作，为家人带来美味健康的自制鱼丸吧！阿花教你健康养生活力创作者}

一 工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）二 操作要点1 原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。1）漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。8、成型鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。成型操作与擂溃操作要边疆进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。9、凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）；中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。10、加热加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。食品论坛网友分享食品论坛，食品人的网上家园。（bbs.foodmate.net）长按识别二维码关注微信客服 foodmatebbs部分文章转自网络，侵权请联系删除业务合作请联系 0535-2122193阅读原文，查看更多食品研发与生产话题}