亮欢寨，原名“凯里快活林酒家”，2002年，快活林更名亮欢寨，也正式开启了酸汤鱼的另一种存活方式。酸汤鱼，贵州名菜，江湖早有其传说，但大多数人是只闻其名，始终蒙着一层神秘的面纱。相比于漫山遍野的川菜，黔菜在全国的门店可谓凤毛麟角，不少在外打拼的贵州人想吃上一次正宗的家乡味，必须在所在城市“翻箱倒柜”，最后还可能因为“不正宗”，自个儿从家“打包”原料，自己动手。更不要说诞生连锁品牌了，即使在酸汤鱼的家乡贵州，也极少有连锁酸汤鱼品牌。而亮欢寨，一个存在了30年的品牌，又是如何在这种背景下一步步做大的？它能给酸汤鱼的发展带来哪些启示？亮欢寨，原名“凯里快活林酒家”，1986年亮欢寨董事长吴笃琴，因为跑运输的丈夫经常带回乡下的鱼，鱼肉鲜美，自家又吃不完，不想浪费的吴笃琴就想着，把这些鱼做成最家常的酸汤鱼。没想到客人一吃就惊艳了，酸汤鱼也成为快活林的金字招牌。2002年，快活林更名亮欢寨，也正式开启了酸汤鱼的另一种存活方式。到现在亮欢寨拥有5家门店，不要小看这个“5”，亮欢寨每个门店均是单独的一栋苗寨最特色的木质吊脚楼，2~3层，装修多用各种苗族银饰、蜡染，以及贵州各种少数民族物件，门前有足够举行篝火晚会的“场坝”。还有进门必喝的拦门酒，身着苗族服饰服务员的唱歌敬酒，可“点播”的苗侗团结舞、打糍粑、篝火晚会……▲苗族传统迎宾礼仪——拦门酒亮欢寨几年下来，亮欢寨已在无意中掌握了现代餐饮的环境氛围烘托，成为本地人聚餐、请客、会友的必去，外地人吃到贵州美食，感受贵州文化的一站式餐饮门店。但这些都不是亮欢寨能走下来根本原因。亮欢寨的杀手锏在于大众化，既拴住了本地人的心，也抓住了外地人的胃，这在众多贵州本土酸汤鱼品牌中，显得难能可贵。1吃一锅酸汤鱼，既简单又难贵州是高原山区，在交通不便的当年，一座大山就能隔绝山两边的人，从生到死，这也让大山两边，任何调料都能出现多种口味。就拿做酸汤鱼的酸来说，著名的凯里酸汤鱼主料是白酸，用糯米、面粉等高温发酵而成；黔南等地则主用红酸（也叫毛辣酸），用毛辣果（一种很小、很酸的野生西红柿）、辣椒、醪糟等制成。做成酸汤鱼后，口感大有不同。▲黔东南白酸到底什么是正宗？吃惯了红酸的说白酸不正宗，吃惯了红酸的说白酸不正宗，而贵州吃酸汤鱼的地方实在太多了，各品牌口味都不尽相同，每个品牌又都有其忠实粉丝。而贵州本土品牌，基本从未“走出去”，也就难以把握外地人的接受度，同时它们也贯彻着贵州的传统——守好自己一亩三分地便是天堂，只求服务好一方乡亲，不怎么考虑为“外人”改良，做出来的口味自然难以称得上大众化。对外地人来说，遍地酸汤鱼，吃哪家就成了大问题。2抓住本地人的胃▍平衡红白两酸，亲和口味但亮欢寨改变了做酸汤的“执拗”，依靠多年经营中积累的经验、食客的反馈，平衡了汤底中红酸、白酸的比例，中和了“酸味纯正”的白酸，和“酸辣鲜香”的红酸中，不做那个极端，显得非常“亲和”。▲准备开始腌制的红酸无论爱哪一口的本地食客，都能在汤底中找到“吃惯”的酸味，虽然味道不那么浓烈，但也不会觉得另一种酸味太突兀。▍把民族特色菜都做到上乘平衡了两种酸的味道，虽然是在重新构建特色，但对一些食客吃惯了“极端”的味蕾来说，味道有点不够了。如何拴住这些人的心呢？亮欢寨选择让食客一次吃到多种口味优质的特色菜。这有什么难的？很多地方菜不都这样做的吗？难就难在调料。少数民族喜欢就地取材，在物质匮乏年代几乎无所不用，使用多种调料入味、提味，也就衍生出了油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、盐酸、虾酸等数十种酸辣调料，每一款都是特产…… “国民女神”老干妈就是典型的贵州油辣代表。而各型辣椒，搭配不同的食材、烹饪方法，又能做出味型各异的辣，可谓一辣一格。▲在贵州，每一款辣椒都是特产而且贵州是多雨潮湿的山区，有“天无三日晴，地无三里平”之说，这种天气成就了调料的腌制，也对调料的保存提出了要求。就拿酸汤鱼的酸来说，只要在保存上失之毫厘，做出的酸汤鱼就差之千里，如果“生花”或跑味严重，酸汤鱼甚至会出现一股……“屁”味，其他调料也是如此。而要同时hold住这么多原调料，几乎是件集大成的事，成本偏高，能做到的并不多，偏偏这些调料多是酸汤鱼的配角，很多小店并不十分在意。▲酸汤鱼汤底的配料这就给了亮欢寨机会，就像木桶理论，决定蓄水量的不是最高的木板，而是最矮的那块。亮欢寨的各种特色菜可能不是最好的，但整体味道却在上乘，而且种类较全。这也就迎合了亮欢寨的人群定位——聚餐、会友、请客。贵州人喜欢在此聚餐，味道不错，管你爱吃红酸白酸，都能接受，各种特色活动也很好玩；久在外地的贵州人回家，可以在这儿一次性解一解乡愁，不用到一家店只能吃到一种特色菜；这里还是宴请外地朋友的绝佳去处，既让人吃到贵州饮食，也能深入感受贵州文化。3栓住外地人的心因为菜品多、口味亲和、装修别致，还有特色活动，亮欢寨也成了旅游团喜爱的场所。改良过的汤底显得更有包容性，很多外地人第一次吃，也不会觉得“刺激”，既能贵州本地人的需求，也顾及了外地人的口味。▲亮欢寨部分产品▍将民族特色发挥到极致到贵州旅游，除了高原山水，很多人就是冲着少数民族文化，苗族飞歌、侗族大歌、芦笙舞、蜡染、银饰、牛角崇拜……亮欢寨每个店门外的“场坝”，常会上演拦门酒、对歌喝酒、芦笙歌舞、打糍粑、篝火团结舞等特色活动，亮欢寨还有自己的芦笙歌舞队，整个寨子都是贵州在外地人心中的记忆点，也难怪贵州人自己如此喜欢在亮欢寨宴请外地朋友，省事儿啊，各种民族文化一站解决。▲亮欢寨中还原苗家对歌饮酒4酸汤鱼离“出山”还有多远？看到这个问题，也许有人会说，烤鱼、小面当年不也是“有品类，无品牌”吗，现在不也走出了几个大众品牌。其实对烤鱼、小面来说，只要有优质原料，有个会炒料的大师傅就能大概率出品，但相比于辣椒、花椒等，酸、糟辣、盐酸这类调料的保存、运输要更难，而且成本更高。一是因为这类调料的酿制有一定季节要求，二是酿制有一定周期，不能立马使用，如果一批酸出问题，那么酸汤鱼这道菜，至少在一段时间内就不能上了。▲酸汤锅底像广州的高温，对做酸、存酸都是挑战，很多从贵州当地做的好酸，经过长途运输、保存，也很可能变质，影响口感，导致很多食客觉得，“没有在贵州吃的好吃”。当然，这样的问题不是没有解决方案，只不过需要投入大量资本，从后端供应链入手，从原料上保证口味，但贵州少有能承担这种研发工作的企业，而这样的投入对贵州政府来说也是个不小的负担。除了没有代表品牌，这些也都在阻碍着酸汤鱼这个品类在全国树立品牌、大众化扩张。虽然现在看起来，亮欢寨在算个大牌，未来会不会向外省扩张我们还不得而知， 但至少它已经在尝试，它的红酸、白酸在供给自己门店的同时，开始小批量对外售卖，证明它在生产、保存上实现了一定规模化。让酸汤鱼走出大山，有从内突破的，也有从外打入的。在北上广深，其实多多少少都存在一些贵州菜品牌，比如北京的贵州大厦，上海的黔园贵州菜，广州的黄果树。▲北上广的贵州菜只是这些品牌大多还停留在单店、双店阶段，虽然生意不错，却一直无法连锁经营，包括亮欢寨，我们到现在都无法将它定义为连锁化经营。还好，我们已经看到一些较成熟的黔菜餐饮品牌，在尝试规模化生产，并小有成效，随着贵州逐渐突破群山的阻碍，酸汤鱼大众化，应该只是时间问题。写下这部分标题，其实更多地是想把这个问题留给做酸汤鱼品牌、黔菜品牌的餐饮人们。作者：陈漠}

哈哈人生五味taste of life白1酸甜苦辣咸打开网易新闻 查看更多图片
中国人有一种神奇的能力，能够将任何食物吃出地方特色，辣椒这三百多年前源于美洲的辛辣产物征服了中国人的味蕾，也衍生出了无数种口味，四川的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣……在中国人的味觉系统中，能够和辣味相媲美的、地道“够味儿”的，可不能不提酸。中国的酸，是极具地域特色的酸，北有北的食酸方法，南有南的吃酸之道。要知道，酸可不仅仅是醋这么简单！酸图/梁丹莉位于祖国西南的贵州，有着独特的自然条件与地理风貌，聚居在那里的壮、侗、苗、瑶等民族为了应对多雨潮湿的天气，缺盐、食物不能久存的窘境，以腌制的方法将食物的保质期变得更长，口味变得更丰富，酸鱼、酸鸭、酸菜、酸汤都是当地老乡们的心头好，小美更是兴趣满满。吃货们快拿起小本本，和小美一起走进寨子里，发掘道地的贵州酸食吧！酸鱼陈年的酸鱼可是宴席的主角打开网易新闻 查看更多图片
▲波光粼粼的梯田
图/视觉中国住不离山，走不离盘，穿不离带，食不离酸。主要分布在黔桂湘等地的侗族人，向来哼唱着“三天不吃酸，走路打倒蹿”的民谣。和聚居在贵州的其他民族一样，侗寨一般坐落在群山环抱之中，寨边梯田层层，由于山高日照时间短，水温寒凉，侗家人往往种植耐寒的糯稻。糯米饭粘性大，不易克化，所以侗家人常常将食物加工成酸食来确保胃酸的分泌。在侗寨，腌菜也是有规矩的，腌的什么、吃的什么，一般都得由家婆或媳妇说了算，男人可做不了主。在女主人的巧手中什么都能腌制，无论鱼肉荤腥，还是蔬菜瓜果。俗话说得好，侗家酸坛是个筐，什么都能往里装：三月青菜青，腌青菜；七月鸭子熟，腌鸭；八月禾鱼肥，腌鱼；过年杀猪，腌肉。▲酸鱼和腊肉
图/视觉中国制作腌鱼以入冬最佳。先将鱼洗净破开，去内脏，搓盐，盐要处处搓到，不漏一缝一隙。沤三四天，待盐溶化后，置于坛里，撒上辣椒粉、甜酒、盐、生姜、大蒜、香料，过三四天后，再将坛里的鱼取出，在坛底放上一层糯米饭，摊一层鱼，再铺一层糯米饭，每层都得用手压实虽说腌制食物的饮食方式在贵州传播甚广，但是对于侗家人来说，酸不仅仅是一种饮食形式，更是他们生活中不可缺少之物，酸鱼更是重中之重。侗寨家家户户的女主人都有一手腌制酸鱼的秘方，经她们制作的酸鱼，质地结实，肉色红润，醇香味美，可以保持十几二十年不变质。酸鱼是侗家腌酸的珍品，一般难得吃上，除非招待贵宾或遇红白大事才会开坛享用。换句话说，酸鱼伴随着侗族人的各个重要场合：“三朝”不离酸，婴儿出生“三朝礼”，外祖母会备礼而来，其礼物中，就必须有酸鱼、 酸肉等酸食；婚事不离酸，婚礼上，赴宴的邻里乡亲可不在意新郎给了多少彩礼，酒席摆了多少桌，他们看的是有没有大条的、陈年的酸鱼上席，客人对酸鱼满意，新人也觉得倍有面子，喝醉了也不在乎……在侗寨里，看见一排排酸坛醒目地摆在堂屋的四周，可不要感到惊讶，这不仅彰显了女主人的能干，更是家中富有的代名词。酸汤鱼最香最美的要属酸汤鱼如果你要去往贵州进行一场吃货之旅，酸汤鱼一定会是众多老饕推荐的必点名吃。小美有个秘诀要告诉你，想要吃到地道的酸汤，可得去到寨子里找老乡来煮上一锅。这个时候苗族老乡肯定能让你不枉此行。这可不是小美随便说说的，你听，苗族民歌都盛赞酸汤鱼的鲜香味美：“最白最白的，要数冬天雪，最甜最甜的，要数糖甘蔗，最香最美的，要数酸汤鱼。”酸汤鱼的好吃之处，一在酸汤，一在鱼。打开网易新闻 查看更多图片
▲辣椒、西红柿等制成的红酸汤
图/视觉中国酸汤是酸汤鱼的灵魂之所在，地道的酸汤鱼必然得有一坛好酸汤才能做得出来。苗家酸汤的传统制作方法是使用酿酒后的尾料调制，现在苗家人常使用热米汤自然发酵成白汤，或加入糟辣椒和西红柿做成红汤。更妙的是，在制作酸汤鱼时会加上一种名叫广菜的当地蔬菜的茎叶合煮， 酸汤因鱼而不再寡淡，鱼因酸汤而去除了腥味，广菜茎内的小孔因吸满了汤汁而滋味十足，酸汤鱼的味道就更美了。关于酸汤的由来，苗寨中还流传着一则美丽的传说呢！相传在苗岭上住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里仰慕她的小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒。不料当姑娘的意中人吃了这碗酒，只觉其味甚酸，姑娘心里透凉。当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”▲黔东南，村民在白沙村开田捉鱼
图/视觉中国酸汤鱼中的鱼可也不是简单的角色，它是采用稻田养鱼的套种方法养出来的。贵州地区山寒水软，养出来的鱼肉质格外鲜嫩，不仅没有鱼腥味，甚至鱼鳞都柔软可食。正是这样得天独厚的自然恩赐加上苗家人独特的饮食智慧，才使得酸汤鱼成为了贵州的饮食地标之一。酸鱼陪伴着侗族人一生的每一个重要场合，陈年的酸鱼更是有了仪式感与神圣感；酸汤鱼承载了苗族人的文化记忆，传说、神话以味觉的形式长存在苗寨中。与其说一方水土造就一方人，不如说一方人补养一方水土。居住在深山峻岭之中的壮、侗、苗、瑶等民族，为了将肉类和蔬菜长期保存且保证盐分的摄取，他们在长期的生活实践中摸索出了“以酸补盐”的酸食工艺，这些智慧的民族家家户户都设置了酸坛，制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他可食之物，以备不时之需。酸这个由时间转化而来的美味，成了他们家家户户必备的美食，而他们创造的独特饮食方式也为他们的所居之地打下了深深的文化烙印：酸不再只是味蕾上的享受，更蕴含了岁月的味道，与其说酸是对口味的满足，不如说是人们在自然环境中对生存方式的探索，是这些民族的生活智慧，也是他们保留在文化基因中的味觉记忆。重点这酸鱼和酸汤鱼到底有啥区别呢？敲黑板！！！酸汤鱼是在番茄、辣椒、米汤酵成的酸汤中煮熟的鲜鱼酸鱼是泡过盐浴，呛过辣椒粉，经过时间历练的咸鱼▼偷偷告诉你，酸鱼还能当头饰▼鼓藏节上，苗族男子用小鱼当头饰，表达着对丰收的喜悦与期盼文/季可欣往期推荐百度百科TA说民族领域首位特邀科普作者打开网易新闻 查看更多图片
编辑|季可欣本文已获作者授权转载合作请加微信号：tulipwind特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。}

这是猫野给你介绍的第158种味道：酸汤鱼“一天不吃酸，走路打蹿蹿。”大概没有哪个省份的人们，像贵州这般，对酸如此着迷了。几乎家家腌制酸菜，人人爱喝酸汤，而侗家盛宴，更是碗碗见酸，世所罕见。 最出色的代表是酸汤鱼，一条新鲜活泼的鱼儿，用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处，横划一刀，取出苦胆；与酸汤、干辣椒一起放入锅内。加入花椒、精盐、桄菜一同煮，至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。红亮的酸汤里，雪白的鱼肉若隐若现，轻轻一咬，肉质鲜嫩，腴而不腻，被酸汤浸泡过的特有清香，弥漫在口中，久久不散。再喝上一口酸汤，酸辣浓郁，光喝汤就能吞下几碗米饭！酸汤鱼的代表，当然是老凯俚酸汤鱼。毕竟贵州人都爱说:“不吃老凯里酸汤鱼，等于白来贵州。” 老板丁文建以古法秘制的酸汤，让店里的生意火爆度稳居贵州第一。 小时候，丁文建家里人就很爱做酸汤鱼，每年7、8月，大人都会摘回新鲜的毛辣果和辣椒，制作毛辣酸和糟辣酸，为“丁氏苗族传统酸汤”做准备。像玩游戏般沉迷，丁文建很爱帮外婆“砍糟辣子”。每当家人把食材洗好，他便抢过辣椒，把它剁成很小的颗粒常常被熏得眼泪直流也不放弃。辣椒剁好，掺上少量细碎生姜，再加入适量的盐、酒、大蒜，倒进坛中密封6个月左右便可完成。看着自己做成的糟辣酸，丁文建自豪满满。渐渐的，他掌握了各种酸的发酵方法，自己煮饭煮菜，都要用酸汤入味。什么时候想喝味道浓郁点的酸汤，便加进木姜子、广菜、生姜等。什么时候想喝清淡点的，就减少一些刺激的佐料。各种味道的酸汤，从小喝到大，舒服得很。1993年，刚毕业的丁文建，经过一番思想斗争，离开家乡，来到贵阳打拼。恰巧那时，亲戚开了间酸汤鱼火锅店，他便到店里做杂工。杂工，就是什么都干：招呼客人、点菜、杀鱼、拌凉菜、烧煤……店里只有他一个人在帮忙，这一做就是四年。但因为有热情，所以不觉得厌。他有一个小本本，专门登记客人的名字、外形外貌，吃饭习惯等，招呼新顾客就像对待老朋友一样热情，偶尔还送点儿小菜。丁文建笑着说到：“现在的很多朋友都是那跑堂结识的顾客。”因为他工作勤恳，业绩出色，一个月能挣 1000 多元，但真正到手却只有600 多元，因为他总是自掏腰包给顾客送啤酒和凉菜。虽然回报减少了，但他从不计较，他说：“有舍才有得，有舍有得，不舍不得。”还因为从小对酸汤鱼的喜爱，打工期间，他开始从它口味了解它背后的文化，之后就一发不可收拾。仿佛对制“酸”着了迷，他经常走进苗族山寨，跟苗族大妈请教酸汤的制作工艺，并同自家祖传的工艺相结合。在不断的学习和改良酸汤制作的过程中，他分析了许多影响质量、口味的因素，终于形成了自己独特的味道，然后用于姨夫的火锅店里， 让客人品尝，提建议。因为始终勤奋、好奇、好学，一份杂工也能让丁文建收获良多。四年后，他凭着拿手的“丁氏苗族传统酸汤”，和对餐饮业的基本认识， 首创老凯俚酸汤鱼。从打工族变为老板，丁文建还来不及品尝愉悦，就像消防员一样，哪里缺人手就去哪里，买菜、做菜、跑堂都是一个人完成，每天只能睡四五个小时。每天，终于等到酒楼打烊，他还要跑到储藏间，守着他的酸汤坛子，不断地调试“深酸们”、“浅酸们”、白酸们、红酸们、糟辣酸们......不断地改进酸汤的制作工艺。好事多磨，渐渐地，因为店里的酸汤地道又出色，制作工艺又完全透明，一大批吃货慕名而来，店里生意逐渐火爆。终于有资金请帮手后，丁文建还是闲不下来。他不仅亲自到厨房做鱼，还组团探寻苗疆百岁老人，寻找酸汤和长寿的关系。发现喝酸汤能调节人体机能，寿命更加长久之后，他愈发坚定了要继续做酸汤鱼的决心。但“丁氏苗族传统酸汤”制法始于1711年，之后都以代代单传的方式延续，制作工艺秉承祖传秘方，十分考究。到现在为止，只有丁文建继承了全部制作精髓。因此，他害怕这项祖传工艺会消失，便开办了学习班，还制作光盘，手把手地教每一个员工制作酸汤，让这项技艺不断地传承下去......功夫不负有心人，2014年，老凯俚酸汤鱼“丁氏苗族传统酸汤”，获得贵阳市市级非物质文化遗产代表性项目，成为贵阳首家获得非物质文化遗产的餐饮单位。谈及成功，丁文建总说：“我就是爱酸汤鱼，每个周都要吃上两顿，还爱酸汤鱼背后的文化和故事。就像蜡染、银饰一样，研究它背后的文化很有趣。我这一辈子，能够做好一坛酸汤，一条鱼，就足够了。”把自己的爱好变为事业，无需向生活妥协，该是一件多幸福的事情呢？- END -（图片来自网络，版权归原作者所有，如有侵权，请后台联系。）本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。}