臭的极致就是香玫瑰花的香味加浓一万倍就是臭，因为其中有种重要的成分叫吲哚。吲哚具有双重嗅觉特征，在极低浓度下具有明快的花香，但是在高浓度下却散发难闻的臭味。从这种意义上来说，香和臭并没有明确的界限。香的极限，就是臭。而发展到了食物上，那股“臭”，其实就是异香。臭中精品广西柳州螺蛳粉，今年疫情期间由于厂家断货，硬是被众多吃货扛上了热搜。爱吃之人对它推崇备至，而不爱吃的人对此真是大惑不解，这难道不就是煮大粪的味道？煮完之后，满屋芬芳，恨不能把锅都给直接扔了？可偏偏，一碗螺蛳粉，以一己之力，打出了一年60亿的产值；仅仅去年双十一，柳州螺蛳粉就是全网大卖了2.7亿元。真是爱得深沉。在“臭食家族”里，同样火爆出圈的，还有长沙臭豆腐。放眼全国小吃街，哪里没有长沙臭豆腐的招牌？以臭豆腐闻名的长沙火宫殿，一年销售额能达数千万元。加上“臭豆腐帮”的王致和，以及江浙一带的臭豆腐，分分钟也是个上十亿元的大项目。但，说起“臭”来，宁波和绍兴，那才是天下翘楚。宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜秆、臭菜心，绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸。甚至还有“蒸三臭”“蒸四臭”：霉冬瓜、霉毛豆等着你。一听，就有一股不可名状的味儿。汪曾祺在《五味》中介绍了多种江南“臭食”：“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜秆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”由于臭得太惊心动魄，宁绍地区的这些好东西还是只在本地域流传。也可能，没了这个正宗的臭坛子和老卤，臭，也臭得不对味儿。说回安徽，最最有名的，就是臭鳜鱼和毛豆腐，人尽皆知，外地客人若来，也是必点的特色菜。《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。安徽的臭鳜鱼做法与之类似，传统的臭鳜鱼也有个自然发酵、木桶压制的过程，夏天三天，冬天要一个星期。如今，臭鳜鱼已成了产业，想吃上一条如此大费周章的臭鱼，大概已经不容易了。橙周刊两位读者说，在肥西、巢湖一带，有道名菜“臭小菜烧臭豆腐”，堪称安徽“臭食”花魁，乍闻起来，如同农村旱厕的味儿；但吃起来，却有“异香扑鼻”。究其制作原理，大约也和淮北的臭豆瓣子相似？听说世界上最臭的食物是瑞典鲱鱼罐头，关于这种黑暗料理的最早记录出现在1544年。据说，臭鲱鱼在长达两个月的发酵过程中会产生嗜盐厌氧细菌、醋味的乙酸、刺激性气味的丙酸、腐烂臭味的丁酸以及臭鸡蛋味的硫化氢，闻起来像榴莲、臭鸡蛋和臭袜子合体。在室内开鲱鱼罐头，已经成为世界范围内“勇敢者的游戏”。这段描述，听起来就令人闻风丧胆。本期策划，我们邀请了几位作者，来谈谈安徽的“臭食”。这些食物，除了臭鳜鱼外，其实在今天的生活中已不多见。所怀念的，也许是萦绕在记忆里的，那丝丝香臭莫辨的乡愁吧。（荠菜小包子）芜湖臭干的外陋内秀没有哪样食物比得过芜湖臭干这么外陋内秀，却平中见奇。最受芜湖人青睐的，非臭干莫属，一年四季的餐桌上都有它的身影，季季吃得花样翻新。芜湖臭干，分两种质地，一种暄而松软，另一种紧实坚韧。臭干，是春天餐桌上的必备菜选。每年春上，芜湖人可以做出一桌臭干宴。最家常的青椒炒臭干，也是最下饭的一道平凡菜。挑紧实质地的臭干，切成薄薄长条，过油，炸至焦香，捞起备用。锅底留少许底油，入老蒜粒爆香，再入青椒丝，猛火爆炒，临起锅前，汇入臭干，略略翻炒，装盘前，淋少许芝麻油即成。水芹作为菜蔬界的林黛玉，同样可拿它来配臭干清炒，吃的是一种逸出凡界的冲淡之气。水芹的瓷白映衬着臭干的墨黑，犹如吴冠中先生的水墨小品，吃到末了，似乎吃出了文法与诗心。若水芹是林黛玉，芦蒿则当仁不让为菜蔬界的妙玉了，均是出尘于凡俗的神品菜系，也一样可用它来配臭干同炒。最好是野生芦蒿，色深味浓，再点缀些腊肉，更是锦上添花。腊肉，选肥瘦相间的，切薄片，煸出油，臭干、芦蒿混合着，一起下锅，烈火烹之，激少许冷水，芦蒿取其脆。腊肉香如陈酿，芦蒿的香在臭干的调和下，略略变身为米酒之淡香……当窗外的柳絮丝丝缕缕，当你一个人端坐桌前，独对一盘刚出锅的芦蒿臭干，不免有童心长绿恍然一梦感。每当春雷滚过，春雨如丝，芜湖江滩湿地的野芹便葳蕤一片了，尺把长，秆红叶绿，其秆铮铮，其叶尖尖……清晨，或可散步至江畔，随便拔一把野芹，就势坐于江边择掉须根，回家连叶带秆切成寸段，配以四五块臭干同炒，既能佐粥，又可下酒。野芹药香气浓郁，倘若单独清炒，许多人吃不惯，但，一旦配上臭干，浓郁的药气则清淡了些。臭干当得上五味调和之首，进，可当主角；退，则可成全别物。等到仲春，马兰头大量上市，又成就了一道凉拌菜——马兰头拌臭干。马兰头在滚水里焯一焯，捞起，过凉开水，保其鲜色，将水挤干，切碎；臭干三两块，切成食指大小的方丁，滚水里略略焯烫，去菌，捞起，过凉白开，与马兰头同拌，佐以适量盐、香醋、芝麻油，即可。用来下酒，胜过花生米或松花蛋，也是早餐喝粥时的搭嘴小菜。马兰头的滋味里，有来自山野的新绿溅溅的朴素，飘逸着吐气如兰的淡淡清香；而臭干的香，则如急行军，隐隐有战马疾驰沃野的莽气，同时将这两样一起放嘴里咀嚼，仿佛一整个春天都被收复于舌尖了。春深似海，气温骤升骤降，人的胃口一贯不佳，午餐时，芜湖人少不了一锅臭干鸭蛋汤，既解腻，又促进食欲。做汤用的臭干，宜用松软质地的。斜刀，片成薄片，宽油煎至两面焦黄，加开水，待大火滚开，投进去一把鸡毛菜，敲一两只鸭蛋，串个花。讲究点的人家，再搁一小撮瘦肉丝，取其鲜。一碗平凡的汤，咸鲜而美，一边喝着汤，一边将一碗饭也顺便送进了胃囊，百喝不厌。尤其盛夏，芜湖作为长江四大火炉之一（另三大火炉分别是武汉、重庆、南京），免不了的燠热难挡。印象里的晌午，蝉于高树嘶鸣，阳光仿佛着了火，地面湿气蒸腾，整个人像是悬浮于笼屉上干蒸，食欲皆无，这个时候，桌上倘若有一盘臭干鸭蛋汤，我们如若得到了新生。一年四季，那种瘦长型圆乎乎的烧煤球的小炉子，惯于被勤快的老人在街头巷口支起来。炉火正旺，上坐一口老式带挂耳的铁锅，半锅菜籽油，滚了又滚。老人脚边摆上三四把小竹椅，一张四方桌，桌上一只筷笼，插一把筷子，其次一壶米醋，一碗水辣椒。一个小食摊子就算摆起来了。乌黑的臭干整齐码放于瓷盆，干子夹层慢慢流泻出珍贵的黑卤，泛着釉一样的亮光，飘浮着微微的臭气，老远闻得见。老人右手拿一双两尺长的竹筷，将臭干一块块，溜着锅边，滑入油中。臭干一开始是下沉的，无数水泡密密麻麻翻滚，俄顷，水分尽失，就都一起漂在了油锅上。油炸臭干，吃要趁热，记得淋上水辣椒，咬一口，咸香扑鼻，尾韵里袅绕一丝丝的辣。水辣椒是皖南的独一味，择新鲜红椒与老蒜瓣、盐同磨成糊状，发酵月余即成。水辣椒确乎当得上臭干的灵魂知己，少了这一味，寡吃臭干，口感上则显得孤独。二十世纪八十年代末，我执意将外婆从乡下接来芜湖同住。每一个黄昏，当下班，穿过熙来攘往的菜市，我都要在油炸臭干摊前站定，用小饭盒，带三四块臭干回去，然后，吞咽着唾沫，静静看外婆一块块将它们吃掉，内心充盈着无上幸福，那就是一个十六岁的孩子所以为的，她对于外婆的最好报答了。四十年往矣，至今犹记外婆吃臭干时的满足神情。每次，当我翻开黄宾虹的黄山图卷，便会条件反射想起芜湖臭干的无边墨色，是泼墨大写意，更是怒涛翻卷，比海还要深的墨色，何以成就了这一味永食不厌的恩物？合肥街头，偶尔也能邂逅长沙臭豆腐，尝过一二，其味比之芜湖臭干，更要猛烈些，口感嫩，没什么嚼头，大约是过多的水气所致。或许，长沙当地的臭豆腐，才最正宗。人的味蕾永远眷恋着青少年时期的食物，芜湖臭干，无以比拟。（钱红丽）枞阳臭萝卜糊的香气奇崛在吾乡枞阳，到了深秋，家家户户地里的萝卜长成，陆续拔出，一担一担挑至圩埂曝晒。黄昏，归拢起来；翌日，摊开继续曝晒。如此三四日，削去萝卜缨子，萝卜囫囵洗净，倒入木盆，加粗粒盐，徒手揉至水出，静置一夜。翌日，装坛。坛是陶坛，家家备有四五口，分别腌制萝卜、雪里蕻等，是一家人一整个漫长寒冬的菜式。吾乡的萝卜，圆形，婴儿拳头般大小。装坛时，为了挤出萝卜之间的空气，需用棒槌夯实。腌制一夜的萝卜，辣腥气消失大半，整个身体变得绵软，经过棒槌的杵压，纷纷变成了扁圆形，慢慢地，盐水漫上坛口，隔绝了空气。坛口封一片干荷叶，麻绳扎紧。一坛一坛搬进杂物间，静静发酵。月余，便可食用。揭开坛口的荷叶，酸香扑鼻——原本的洁白如雪，蜕变成一身橙黄，对着日光照一照，透明状，颇似四川的灯影牛肉，可以照见对面的人影。早饭粥时，直接从坛里掏一碗出来，囫囵咬一块，再喝一口粥，咸淡适中，滋味无限。半生倏忽而过，未曾遇到过别地腌萝卜赛过故乡萝卜那么酸香酥脆，可比樱桃玛瑙，滋味近似。早年的冬天，毕竟像个冬天的样子，一场接一场的大雪，河流、池塘纷纷冰冻起来，北风凛冽，地里唯有一点儿青菜，得亏了深秋早早腌下的三四坛腌萝卜，陪伴我们一起过冬。过完冬天，一入了春，山河解冻，可食的菜渐渐多起来了，萝卜、雪里蕻等咸菜渐渐卸下主角的名头，而每家的腌萝卜，总还剩下一坛半坛的。扔，是断然舍不得的。一直到盛夏农忙时节，大量农活等着去做，流出的汗，比饮进的水还要多，人甚至还会中暑，饭也吃不下，但，农活照旧要干的啊。这时，家里的老人忽地想起杂物间的那口萝卜坛子——历经三季的腌萝卜，不知觉里有了华丽蜕变，静静涅了槃，已然化身于一坨糊状物，且散发着源远流长的臭味。舀一蓝边碗，淋一点菜籽油，搁饭锅蒸透，香气奇崛。端一碗饭，饭头上盖了寡烧的茄子或者豆角，将萝卜糊抹其上，最是吊人食欲。（钱红丽）臭雪菜与豆腐同炖的美味吾乡将雪里蕻、萝卜缨子统称为“雪菜”。萝卜腌了，也不能怠慢了雪菜，同样也会腌上一两坛。翌年春上，雪菜也会像萝卜那样涅槃，我们乐此不疲，从夏吃到冬。雪菜自当初的黄娭娭逐渐变得黑塌塌，弥漫着简淡的臭气，闻之，却叫人为之如痴如狂。可不要嫌弃了这一臭味——尤其寒冬，当朔风呼啸，你顶风冒雪去往镇上，就为买一块豆腐，回来与臭雪菜同炖。微微一星煤油炉火，吐出淡蓝火焰。豆腐是顶吸味的一种植物蛋白，慢慢地，雪菜难言的滋味以及淡淡臭气一点一点钻入豆腐的细孔，雪白的豆腐渐渐被雪菜的乌黑染至褐灰。馋嘴的孩子，总是情不自禁将筷尖戳入豆腐，迅速放进嘴里，烫得来不及咀嚼品尝，一忽儿滑入胃囊。未曾吃过雪菜炖豆腐的童年，确乎是不完美的童年。去夏，去乡下采风，在小镇政府食堂，餐桌上赫然摆了一盆暌隔多年的雪菜豆腐——放在特制的瓦盆里隔水蒸透，且糊了一点辣子。我频繁将这黑白相间的美味抹到白饭上，浸淫这久别重逢的淡淡臭味里，简直热泪盈眶。食物发酵后的臭，何以惹人上瘾？除了芜湖臭干，还有徽州的臭鳜鱼，以及绍兴的臭苋菜秆，其滋其味上的无穷奥妙，实乃博大精深，确乎值得为之写一篇哲学论文——何以闻起来臭，吃起来却那么香？（钱红丽）淮北的臭豆瓣子堪称生化武器这两年听闻螺蛳粉很红，没错，我只是耳“闻”，并没有真的靠近“闻”过，更谈不到尝。活了三十年许，思考了二十多年：好好地吃顿可口的它不香吗？你们为什么非要来一波臭的？曾经跟着陈晓卿的各种节目研究过各地美、臭食，发现自己吃过的“臭”实在少得可怜。一来是南北差异，地理条件不同，北方食臭的传统和花样较少；二来，可能对臭有实在的心理阴影。先说一下我的阴影，老家淮北地区的一道“臭味”——臭豆瓣子。用皖北方言说出来，别有一番恶狠狠地如临大敌。臭豆瓣子的做法土话说是“捂”，可自行体会其存味儿的张力。据说原料主要是黄豆、花椒、茴香、红辣椒面、粗盐、姜丝等等，没什么秘诀：干黄豆泡软后大火煮，煮透了捞出沥干水分，然后盖上笼布开“捂”；像是毛豆腐，等豆粒儿霉变发绿长毛后加料搅拌，然后是晒；晒个许多天，软硬差不多了，就算完活儿。我姥姥她们这一辈儿都是捂臭豆子的高手。到了季节，菜园子的围墙上，竹篓子里捂臭豆子，紫黑色的酱盆里醒着黄酱。幼时每每经过，直觉是十年的臭袜子捂在竹筐里，蹿得脑仁子疼。臭豆瓣子分软硬两种，硬豆子的食用方法有着北方的简洁与粗粝，手里攥着一小把，来块刚出笼“暄暄乎乎”（方言：意思为热腾松软）的大馍，就能凑合一顿饭；软豆子讲究些，放点香菜用麻油拌一拌，喝稀饭就当小菜这么吃了。我对臭豆瓣子“深恶痛绝”，但写这篇作业时，竟也有些怀念，可见阴影深重到有些“斯德哥尔摩”。除了臭豆瓣子，还有那泡在“生化”小瓶灰汤子里的臭豆腐乳。我分明记得第一次见到父亲打开它的样子，像是下水道捞出一块碎石灰。前几年据说有人发明吐司抹臭豆腐乳的“中学西用”，叹为观止。还有猪大肠，家里有个长辈说，肠子不要洗得“太干净”，吃的就是那个味儿，听得寒毛直竖！我曾经试图让父亲答疑，豆腐乳这么臭、猪大肠这么骚气，你们大人什么目的？他只轻蔑地回了句“你懂个屁”。我觉得这也是一句白开水话，只是没敢当面反驳，可见“嗜臭”原本也是没有理由的。现如今国运昌盛、物流发达，全球的臭食都有机会一探究竟。总而言之，花样最多的还是中华。咱们徽菜有两道够味儿的，臭鳜鱼、毛豆腐，其实也算不得怎么臭。非要找从食臭的一些乐趣，于我而言毛豆腐是一例。记得第一次尝试是在徽州呈坎的村落里，秋日下，老板把这毛茸茸的东西用薄油煎得金黄。弄杯金丝皇菊，坐在古宅子的门外，浇一点红辣酱，趁热吃，也有风味。但是，黑黢黢的臭豆腐、干巴巴的臭咸鱼、馊唧唧的豆汁儿、臭烘烘的螺蛳粉（原谅我如此轻浮的形容词）……我是无论如何也没有勇气去被折服并发出热情的赞赏，至于嗜臭界流传的臭冬瓜、霉苋菜梗、鲱鱼罐头之流，岂敢知焉！也有一些“臭”我是不以为臭的。比如人家说很臭的“香椿”“芫荽”“榴莲”，我理解为这是气味的异类与奇葩。植物的“臭”与人工的故意终归不同，有股子生命力和自然而然的清奇。说到这，自然也忍不住发挥一下我的执着——在于“涩”（淮北方言曰shěi）。带点酱醋的鱼生不错，清茶也很好，最好的当属略带苦涩味儿的蔬菜。北方人喝酒，喜欢吃“老虎菜”，就是涩味儿大拼盘。苦菊、苦瓜、香菜、带皮青萝卜丝儿、带皮的刺儿黄瓜、小葱苗子，吃的就是野地里初生的“青涩”，摆出来，一桌草香，满眼初春的勃勃生机。我吃涮肉，除了羊肉片，就是萝卜、生菜、油麦菜、菠菜、大白色、冻豆腐，吃起来也有股子“生”气和涩味儿。极端点，吃炒花生也要带红衣的，要的就是红衣那个涩不唧唧。以我的理解，“臭”是重味的登峰造极，“涩”是薄味的故作病态。朋友看不上我这样的，说我的食谱分明是性冷淡、有障碍，可这种薄味才配得上好的烈酒，好酒家早有研究。酒后再来一杯青绿的苦茶，天人合一，棒！看来，“嗜臭”与我的“好涩”都没什么理由，殊途同归，最好能欢喜着彼此的欢喜，欣赏一种令人喜悦的执着。说到这儿，想约一个喜欢食臭的老兄，来一场“臭”和“涩” 的小酌，大家交换食谱，看看是否能让彼此心悦诚服，吃趴下了也不算输。 (相山酒徒)纵有家财万贯不如臭鳜鱼捞饭我经常和人说，我是祸害，你们都是好人。众人听了哈哈笑。好人不长命，祸害活千年。大家听了又不响。臭鳜鱼也差不多。顺上云贵折耳根、浙江臭豆腐和北京豆汁儿，并称四大恶人。先不论台面，臭也能臭得黯然销魂，那就算萍水相逢，也值得一拍桌子：拿酒来。写臭鳜鱼，我不行——尤其在安徽，这个就像盒马鲜生门前卖海鲜，沃尔玛对面开小卖部，但是讲冲州过府的江湖故事，对于一个天涯游子，再合适不过。在杭州经常吃臭鳜鱼。上月尚且供职的杂志社附近有家“大鱼徽州”，杭州城里最有名的徽菜馆子。门口贴一句歪诗：纵有家财万贯，不如臭鳜鱼捞饭。年轻记者们都喜欢去，就往里面充了5000块钱，每周开完例会，喊一嗓子，“臭鳜鱼，喝酒！”四五个人，点两条，一盘切块，一盘整烧。店里有自家酿的黄山米酒，天气暖时，也不用温，干锅上的臭鳜鱼咕咚咕咚响，冬笋香菇肉末一起翻。我还能夹一块雪白的蒜瓣肉，顺着舌齿，用酒一逼，想想“青旗沽酒趁梨花”的美好，那群兔崽子狼吞虎咽，给我留一群鱼骨。每次都要想，这些年，收的全是劳德诺吗？疫情期间，杭州也封了城，“大鱼徽州”至今没有开业，居然有点想念一起闯荡江湖的劳德诺们了。我在贵州铜仁的国宾馆吃过一条臭鳜鱼，至今想起，柔肠百结。2018年，采访贵州的乡村教师。听村里的老师说，离学校最远的学生每天清晨4时就要出门，自己烧煮，风霜雨雪，却从不迟到。于是就跟着这群孩子一起走回家。4小时的山路，蹚水10次，翻山5座，早已饥肠辘辘，七八岁的小姑娘懂事无比，邀请我们去她家吃饭。我问，你家里人不知道我们来呀，肯定没烧饭。只一句话便说得我泪水满眶：“叔叔，我家就我一个人。我小时候就会做饭啦，我给你们烧。”我们扭头抹泪就回。谁想到，过了会，瘦弱的小姑娘拿着手电追上来：“叔叔，我送你们回学校吧。”泪飞顿作倾盆雨。同去的女记者大学刚毕业，娇生惯养，来回8小时的原始森林穿越，硬是咬牙挺着，这可是一年要买60万奢侈品的娇小姐。摄影师更惨，扛着器材，一身泥，一身汗，走一段，喘一段。回了铜仁县城的国宾馆，已近深夜，也没啥好吃，三个人就点了条臭鳜鱼，20听啤酒。大家一语不发，就是喝酒。我知道，这夜的酒是敬这群些懂事的小姑娘，敬她们的顽强和倔强，敬她们如星星一样照亮了我们心中尘封太久的良善。我在新疆离蒙古边境咫尺之遥的小县城——青河的一家哈萨克族饭店吃过一条臭鳜鱼。什么位置？雄鸡尾巴上那一点。七剑下天山的地方，我们去采访百万牛羊过天山时的牧民生活。为了跟踪报道，摄影记者骑马翻天山，牧羊大哥则骑摩托指挥羊群，我驾一辆越野车沿着河床潜行。三路并举，翻山越岭，苦不堪言。到了夏季牧场，牧羊大哥把我们介绍给他的妹妹，一位哈萨克族的美丽姑娘，长发舞动，身姿曼妙。此后数日，我们的衣食住行均由这位叫阿曼古丽的天山姑娘负责。 零下十几度，她们把帐篷、热水和米饭留给我们；我们想录一段冬不拉的视频，阿曼翻身上马，飞奔50公里喊人……告别时，我们请阿曼在县城的一家小饭店吃饭，因为当地有很多湖南援建干部，小饭店居然会烧臭鳜鱼。虽然味道早已和中原地区有天壤之别，但这已经是小饭店拿得出手、最贵的菜。阿曼大笑着捂鼻，小心翼翼地伸筷小尝……千里黄沙，万般挂念。此后每一次在杭州吃臭鳜鱼，我们都会想起那独守空城叫阿曼古丽的哈萨克族姑娘。桃花艳时，鳜鱼最肥，江南读书人视之为最美好和温婉的景象，可桃花毋改江湖气，这一条臭鳜鱼我偏偏吃出了江湖风沙。(十一浪)}