烤了几十斤红薯，烤箱、空气炸锅都试了！终于找到了烤红薯更甜的秘方！爱吃烤红薯的小伙伴们，千万别错过本篇回答！写在前面：北方的小伙伴可以在脑内将「红薯」自动替换成「地瓜」，阅读体验更丝滑。作为资深吃货的食品研究员，今天就帮你选到路边摊上最甜的烤红薯！你说，不想出门买？我们还能教你在家 DIY和路边一样的烤红薯～无论如何，都让你吃上一口，甜过初恋，暖到心窝。一、为啥街边烤红薯又香又甜？冬天放学、下班路上，很多小伙伴顶着寒风、饥肠辘辘，看到卖烤红薯的小推车，就走不动路了。空气中弥漫着香甜的味道，让人忍不住买一个吃。你可能会好奇，又有点担忧，路边烤红薯香甜的秘密，会不会是加了科技与狠活？其实，烤红薯的香甜并不需要糖精和香精的加持，而是时间和温度的馈赠。我们都知道红薯作为一种主食，里面含有大量的淀粉淀粉本身并不甜，但红薯中的 α-淀粉酶和 β-淀粉酶在一定的温度（60～70℃）下，可以发挥作用将淀粉转化成有甜味的糖。小摊上的烤红薯炉，以炭为热源，让炉内的空气传递热量，慢慢升温，为淀粉酶发挥作用，提供了适宜的温度和足够的时间。而后，烤炉温度继续升高，红薯中的淀粉酶虽然会因此失去活性，但已经转化出来的糖会开始美拉德反应和焦糖化反应，散发出迷人的香气。这就是小摊上的烤红薯香甜的秘密。下次买红薯，可以选一个烤得久一点的，让淀粉有充分的时间变成糖，再进行反应。二、街边烤红薯健康吗？很多朋友虽然是吃着街边摊的红薯长大的，但还是会担心炭烤的红薯不健康。的确有文献研究显示，烤红薯可能会存在硫和重金属的污染，污染程度最高的是红薯的外皮。你如果抵挡不住街边烤红薯的诱惑，记得尽量选皮没有破损的，用手剥皮食用。当然，想要吃得更放心，完全可以在家自己烤，还不用顶着寒风出门买。三、如何在家复刻街边烤红薯？01 烤箱 VS 空气炸锅为了看看怎么在家烤红薯才能和路边的一样好吃，我们买了几十斤号称可以流糖的烟薯25，用烤箱和空气炸锅做它们——在烤制过程中，红薯内还插入了测温仪，记录红薯的内部温度的变化。烤熟之后，编辑小姐姐眼泪从嘴角流下来，闻着香气却不能吃，而是马不停蹄地把它们送去实验室，测糖含量。糖含量结果如下——总的来说，在家做烤红薯，最推荐用烤箱 180℃ 烤制 60 分钟。这是因为 180℃ 烤箱里的红薯升温速度更慢，更像街边的烤红薯炉，给了淀粉酶更多的作用时间，转化出了更多的糖。家里只有空气炸锅的话，用 200℃ 烤个 35 分钟也还不错，可以快点吃到。考虑到大家的烤箱、空气炸锅品牌及型号各不相同，红薯大小、形状也是各不相同，具体的时间和温度还是要按照实际情况调整。烤的时候多观察观察。毕竟，流糖的红薯是不会骗人的。02 红薯选哪种除了烤的工具和时间，烤红薯是否香甜，还取决于红薯的种类。淀粉含量适中，水分、糖分含量较大的红薯品种更适合烤制，目前大家最常见到的就是烟薯 25。具体品种不太好分辨的时候，我们可以选黄肉的红薯。因为白肉红薯淀粉含量较高，口感没那么甜，烤出来也不太香；而黄肉红薯（红、橙）淀粉没那么多，甜度大。愿烤红薯温暖你的冬天！我们也总结了一份「烤红薯食用指南」，希望让你吃到香甜软糯的烤红薯：参考资料：[1] 杨金初,王宏伟,李耀光,刘欢,王宝林,胡少东,张启东,柴国璧,孙世豪,宗永立,张建勋,马宇平,李浩亮.加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展[J].食品研究与开发,2017,38(05):221-224.[2]鲁海波,张玲,尹丽芳,池梅丽,陈传奇,马贵福.烤红薯的污染分析与安全性评价[J].食品科学,2011,32(01):229-231.[3]赵俊梅,王学清,韩美坤,胡亚亚,高志远,焦伟静,刘兰服,辛国胜,杨雪,马志民,牟德华.不同类型甘薯最佳烹饪方式评价[J].中国粮油学报,2022,37(08):102-110.}