2023-07-13 11:39
来源:
柏香每日生活事儿发布于：山西省
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传统餐厅厨房都是后厨，
隐于餐厅之后。
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而潮汕牛肉火锅却是底气十足的“明厨亮灶”，因为有技艺精湛的资深牛厨，一手幻影刀工让透明厨房成为巨大的舞台，让舌尖美味赢得满堂喝彩。
透明厨房通常设在门店显眼处，只见长长的案板前，各类牛肉一字排开，统一着装的厨师手起刀落，现切现卖，从选肉到切割、装盘，全程透明。熟练的技艺，精湛的刀工，不同部位的肉在不同刀法下迅速填满一个个盘子，观者无不叹服。翻转盘子，薄铺的牛肉稳如泰山，是检验肉质、刀工的标准。
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都说外行看热闹，
内行看门道。
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内行人都知道， 潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有严格的要求，所有环节相辅相成，才成就了潮汕牛肉火锅的独特之处。牛肉的品质、切肉的刀工、涮肉的火候又是当中三个关键点，而切肉师傅 ，更是一个店的灵魂，他们是潮汕牛肉火锅的“技术流”，没有长年累月的基本功，是当不了“明厨”的。
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刀工何破，唯有苦练
一身精湛刀工自可恣意行走潮牛江湖，何有刀工，唯有苦练！一次采访中，浮西牛屠场的许恒波说，想当初，他刚入屠场时，新学徒都是没有师傅带的，能否学到一技之长，全靠自己看和摸索，比如屠牛，学会后至少还要有五年的功底才能做到。
“屠宰场所用的刀是比较尖和长的，而屠宰时向来靠的是巧力和技艺娴熟，刀口所划部位得当时，解下一头牛的时间是极快的。一千斤的牛，去掉骨架等，最终大致剩下三四百斤肉。但是精致部位又是这里面的10%。也即是千斤牛最后只有四五十斤‘上好肉’，剩余的肉基本被用来打牛肉丸和分销零售。”许恒波告诉记者，最困难的是解牛时位置的把控，这建立在大量的实践之上。20年前，为了适应潮汕牛肉火锅追求新鲜的需求，一天一宰改为一天两宰，一次是凌晨三四点开工，6点左右就能把牛肉送到各菜市场；还有一次是中午12点多开始屠宰，确保下午4点多把牛肉送到各火锅店。
△ 潮汕牛肉火锅店里的“明厨”
如果说屠牛是“宏观”上的解牛，而明厨中的刀工就是从“微观”入手了，当分割出部位之后，剩下全是考究纹路，要做到炉火纯青的级别，至少得有十年的打磨和锤炼。别看许多大厨看着年轻，实则十多岁就已经开始“练刀”“玩刀”了。比如广东八合里的林海平，十多岁就开始学切牛肉，一双伤痕累累的手换一手刀工出神入化。
当了老板后，林海平仍然没有放下一手刀工，从其手中出师的弟子更是不计其数。常练刀自然懂刀，他向记者介绍，刀法上有“硬刀”和“软刀”的区别。“想知道一个牛厨从事该行业有多久，那么请他切一下牛肉便可分晓。可以看手势，如果切两斤牛肉后，运刀柔和自然，那么可以断定是10多岁入行的，反之，有点僵硬，那么是20岁之后才开始用刀。”林海平说。
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刀法万千，就手就好
俗话说“横切牛羊竖切猪”，这是技巧，也是刀法。它是指相对于其它肉类来讲，牛肉纤维组织粗，筋又多，因此必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制，如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，影响口感。当然也不绝对，比如遇上了对牛肉了如指掌、对刀法了然于胸的牛厨，能精准把控力度，利用正确的刀法确保每片牛肉厚薄均匀，烫熟后口感完美。
说到刀法，汕头技师学院的陈文修老师告诉记者，切割牛肉的基本刀法种类很多，根据刀身与砧板接触的角度或刀的运用规律，大致可以分为直刀法、平刀法、斜刀法、弯刀法、剞刀法和其他刀法。在精细分切各部位牛肉时，常见的是直刀、斜刀两种，又以直刀中的“切、推切、拉切和推拉切”最为通用。
△ 取下新鲜牛肉准备大展刀工
在林海平看来，从刀法看运刀之势又分为拖刀、推刀、斜刀、吊刀，推刀即推拉式，也即陈文修所说的“推拉切”，此刀法对初学者友好，比较安全。最难的是吊刀，这也是林海平擅长的刀法，片出来的牛肉非常漂亮，面积大而薄，且薄可透光，烫煮后入口饱满、入口即化。然而，吊刀很容易伤到手，他的左手中间三指的第二截指外侧均因长期摩擦和受伤，新皮叠旧皮而异于常人。
有意思的是，每位牛厨都有自己专属的刀，而且从每一把刀磨损呈现的不同特点，就可以看出主人的使用习惯和惯用的不同刀法，可谓见刀如见人，刀如其人。不过，万千刀法，各有所好，也各有优劣，对牛厨来说，无论如何，就手就好。对食客来说，美味则佳。
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部位不同，刀工各异
潮汕牛肉火锅对刀工的要求异常考究，从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类，便于按部位及时切片上菜，不同的部位要用不同的刀工，厚薄及切法都不同,这样才可以吃出不同部位牛肉的味道和滋味,因此对刀工的要求是非常高的。只见经验老道的牛厨利索地拿起一大块肉，几刀下去，找准那最极致的部位，还没来得及我们细细欣赏，便把我们经常听到，但从没真正认识过的部位分割出来。哪里是“匙仁”，哪里是“吊龙伴”，哪里是“五花脚趾”，每一刀下去，仿佛有一套刀法可循，每一刀都不多余，每一刀都很精准，一旦破坏了这一个部位，那么接下来的切片就受很大影响了。
△ 精湛刀工下薄如蝉翼的牛肉
不过，在潮汕，牛厨精湛刀工练就的路上，也有吃货们“孜孜不倦”的助推，美食路上，总是互相成就。懂吃的市民沈先生说，“匙柄”位于牛肋骨靠下肩腹肉的一部分，广州和其他地方喜欢把肉切得很薄，不知是为了省料或者担心食客下锅的功力，想要真正尝出匙柄饱满感以及融化嘴边浓郁的味道，还是得在潮汕习惯“厚切”的地方。火候到位的“匙柄”，即使是厚切，也能感受入口即化的美妙，富有层次的表面纹理不用细嚼，已然化成碎肉花。
食客王先生则觉得，“脖仁”即是脖子上最中心的那块肉，脂肪与肉呈雪花状分布非常好认，并且一眼看上去就会被它深深地吸引着，他恨不得马上一亲芳泽。假若厨师刀工过人，不需要冰过就能切出薄至分毫的“脖仁”，品尝起来油脂和肉香在口中迸发的快感会更加明显。
图文/汕头融媒记者 陈珊娜 陈文兰
编辑/蔡婷
校对/胡晓娜
编审/珩 昕
编发审核/汕头融媒集团融媒编发中心返回搜狐，查看更多
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