2020-04-02 09:01
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信息来源：诸暨日报
贵州茅台酒，浙江同山烧。同山烧是诸暨成名已久的高粱酒品牌。目前，全镇有规上酒企4家，酿酒小作坊700余家。全镇高粱种植面积达5000亩以上，年产优质同山烧4000余吨，产值超3亿元。浙江同山醉美人酒业有限公司是其中知名的酿酒企业之一。2007年，同山女婿谢小义来到同山，2008年成立了浙江同山醉美人酒业有限公司，对传统同山烧烧制工艺进行保护性传承生产。从此，大江南北的酒博会上“同山烧”的身影随处可见。而同山醉美的名气也越来越响，书写了一段同山烧由地方酒不断向省级名酒的目标进阶、提升的传奇。公司产品先后获得浙江非物质文化遗产博览会金奖、浙江省优质农产品五次金奖，2015最受全球欢迎的中国特色酒金奖、2016布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛银奖、2019新加坡国际烈性酒大奖赛金奖，绍兴市城信守法示范企业、浙江科技型企业等各种荣誉。同山烧属于小曲清香类白酒，国内名酒企业基本都是大曲工艺。为了提升同山烧的工艺口感，公司先后与浙江大学、浙江工业大学、浙江农林大学展开科研合作，在继承同山烧非物质文化遗产酿制工艺的基础上，独创双曲固态、泥底石窖、清蒸清烧续糟发酵的工艺，产品具有清香纯正、柔顺回甜、诸味谐调、余香持久的特点。工艺的完善和口感的升级改良，使新品“勾践王”酒一经推出便受到了消费者和业内专家的一致好评，为浙江白酒产业品牌化的发展奠定了基础。这些荣誉的背后，是公司对品牌运营的日臻成熟。公司成立之初，曾推出“同山醉美”、“醉美人”、“西施家”三大系列20余款产品。但在实际运营过程中，谢小义发现产品越多品牌越难打响。于是，他快速收缩战线，收掉15个产品，将营销的重点放在“同山醉美”和“勾践王”两个品牌有限的几款产品上来。这两个品牌，“同山醉美”走清香型路线，在品牌设计和包装上走国际化，定位偏中档，主攻年轻人市场；“勾践王”走清酱兼香醇厚型路线，在品牌设计、包装上定位中高档酒。为了保证“勾践王”的身价，公司对“勾践王”实行限量供应。一年产能300吨中，“勾践王”酒的产能为100吨，也就是说，公司一年最多只能供应100吨“勾践王”酒。这些荣誉的背后，是公司对渠道商和消费者的一份诚信。不久前，有一位客户托熟人介绍，想让谢小义同意他以低于市场指导价的价格从厂里买几十箱“同山醉美”和“勾践王”，但被谢小义委婉回绝。谢小义说，每年总有一些客户通过熟人介绍，想到厂里以低于市场指导价的价格直接拿货，但他坚决不答应。因为这关系到企业的诚信问题。一方面，公司与渠道服务商有协议，制定统一的价格体系，然后服务商再按照公司要求的指导价统一销售，作为酿酒企业，应该按照约定，维护正常的价格体系，这既是诚信，也是酿酒企业的责任和义务；另一方面，对消费者来说，如果发现市场价有水分，谁有路子就能拿到低于市场价的酒，那么就会对品牌印象大打折扣，影响企业形象。接下来，同山醉美人酒业规划5年内再投入5000万元，建成产能2000吨的优质基酒发酵车间、5000吨储酒库，销售覆盖浙江地市级市场，开出10家直营连锁店，实现销售破亿、利税2000万元的目标。}

汾河，流淌出了一片美酒的桃花源。头图摄影/刘振杰 题字/陈俊之中国白酒有一个根本性的现象，即中国白酒的各种香型，都起源于清香型白酒。清香型白酒曾经辉煌无两，其全国市场占有率曾为75%左右（田德雨等. 中国酿造. 2021(4).）。在中国第一届评酒会评出的四大名白酒中，“清香型占两个”，占名酒的50%（高月明等. 酿酒. 2002(11).）。中国的清香型白酒，又以汾河流域产区为源头，综合多方史料，我们可以看出，遍布全国的各种名酒，其背后都有汾河清香的影子。或者可以说，从白酒溯源的角度，真正的国酒应属汾河清香。各种名酒背后，都有汾河清香的影子。汾河清香的佼佼者，集中分布在兼具了气候、地貌、沃土等方面黄金条件的流域中段地区。汾河流入晋中盆地之前，缠绕于群山，出山后，又将与经碳酸盐岩过滤的大小山泉与支流汇聚，滋养美酒飘香的盆地沃土。图为国家水利风景区汾河二库一段。摄影/一只腾腾汾河流域有何优势，它为什么会是中国清香白酒的优势产区？
前传
何谓白酒、何为清香型？何谓白酒？2022年6月1日开始实施的新的酒类国家标准说的非常清楚：同时，中国酒业协会理事长宋书玉多次指出， 中国白酒区别于世界其他蒸馏酒的五大特点之一为自然酿造——完全开放式的生产，与酿造当地环境中的微生物有着密切的关系，是多微共酵。（国外都是纯种发酵，封闭式的发酵方式。） 一语中的。白酒对微生物代谢环境的依赖并不亚于葡萄酒对产区风土的依赖，中国传统白酒酿造的多菌系双边开放式发酵机理，决定了白酒工艺受自然地理条件影响较大。电镜下的酵母菌。酵母菌和乳酸菌是产出清香型白酒主体酯类的重要菌种。科研结果表明，乳酸菌尤其乳杆菌属与白酒中的醇、酸、酯等多数的风味物质存在显著的正相关，乳酸菌的代谢产物乳酸还能降低乙醇的刺激感，使酒体协调柔和...... 这些清香型酿造所需要的条件，都是汾河流域所擅长的。摄影/韩培杰酿酒微生物对气温和水分尤其敏感，所以不同香型的白酒往往需要在不同的环境中，让不同的微生物获得最适宜产出相应香型的酒的条件。为此，中国的白酒版图大致呈现出了同香型扎堆的特点。概括说来，成品白酒中以四大酯为代表的微量产物的比例能体现香型间的差别。不同的自然环境、气候和微生物种群，以及不同的接种剂、发酵容器和酿造工艺，分别塑造出不同香型的白酒。在白酒四大酯中，乙酸乙酯表达苹果香，乳酸乙酯表达青草香，己酸乙酯表达窖底香，丁酸乙酯表达菠萝香。资料参考/通过这张表，可以直观地看出：清香型白酒是苹果香最为丰富、青草香较为丰富的白酒，这也是它独特魅力的根本。清香型白酒的苹果香味的乙酸乙酯的主要合成途径是酵母菌代谢，而青草香味的乳酸乙酯的主要合成途径是乳酸菌产生的乳酸在和酵母菌产生的醇在酯化酶催化作用下合成的。图为汾河流域左岸祁县某超市内的白酒展示，它们几乎全是清香型。摄影/张启峰清香型白酒和汾河流域这片土地有多搭？接下来，本文将用9000字和49幅图（表）向读者展示，清香型白酒所需要的气候、地质、土壤和水等核心条件，是如何被汾河流域完美满足的。 正如民歌所唱，“欢欢喜喜汾河湾”，宜居宜业的汾河两岸多少年来被人们传诵，其背后也暗含着美酒飘香的密码。 01覆盖汾河流域的暖温带季风气候是汾河酿造清香型白酒的最大功臣中国不同的白酒香型的典型产区，都有其独特的气候特征。（点击复习）暖温带季风气候对清香型白酒的主要贡献，在于充分满足原料高粱和发酵微生物这两大酿酒因素的需求。在汾河左岸的祁县，八月正是高粱籽粒开始变得饱满的时间。汾河清香的原料能一年年充分灌浆，要感谢暖温带季风带来的及时降雨。摄影/Phil灌浆期适逢雨季，更适宜清香粳高粱。 首先，清香型白酒的酿制离不开粳高粱。我们常说的酿酒高粱分为粳高粱和糯高粱，主要是以其直链淀粉和支链淀粉的含量不同而言的。其中，高直链淀粉的粳高粱，特别适合清香型“清蒸清烧”的工艺。同时，粳高粱也离不开暖温带季风气候。在季风的作用下，中国雨带有规律地季节性移动，而这种移动规律为粳高粱选出了最适宜其生长的主产区。仅山西省，就有约三分之二的高粱是供应清香型白酒酿造的粳高粱。季风对雨季类型形成了明显的影响。如图所示，高粱的主产区与夏雨集中区存在很大程度的重叠，正是因为季风带来的集中的夏季降水，恰好最适宜于高粱的生长节律。季风气候区意味着什么？雨热同季、与高粱的发芽灌浆契合，意味着这里粮食高产、是酿酒原料充沛的地区。专家观点杨勤业
中国科学院地理科学与资源研究所研究员季风气候是中国气候的主要特征之一，其干冷同期、雨热同季的特点为农业生产对气候资源的充分利用提供了重要条件。夏季，来自低纬度太平洋和印度洋的暖湿气流将丰富的水汽以东南风和西南风的形式输送到我国东部广大的季风区各个角落。 在东亚季风、西太平洋副热带高压脊线、副热带西风急流，以及青藏高压的季节变化影响下，一般3—9月，我国东部降雨带大致呈现逐渐北跳后迅速向西南撤退的特点，主要表现为每年会依次发生华南前汛期、江淮梅雨、华北和东北雨季、华南后汛期等一系列降水事件。 其中，发生于七月和八月的华北和东北雨带覆盖的范围，“雨热同季”的特点表现最为鲜明，因而也是发展旱地农业的优势区域。例如在汾河流域，发生的集中降水时间一般为七月中旬和到八月上旬，这段时间正好与酿酒高粱对水分需求最高的拔节孕穗期、抽穗开花期、灌浆成熟期高度吻合，所以生长在这片区域的高粱花粉活性高、籽粒灌浆充分，品质与产量双高。以清香型白酒的传统原料高粱为例，季风尾闾能到达的西界几乎与高粱主产区的西界重叠，也大致是中国清香型白酒优势产区的西部边界。界限之内，暖温带季风区完美覆盖了汾河流域。位于忻州市管涔山深处的汾河上游，溪泉清澈。汾河由此绵延千里，一路滋养着汾酒、红星、汾阳王在内的一众知名清香型白酒。摄影/刘振杰最强日照，更适宜清香粳高粱。 对于汾河流域来说，季风气候不止决定了盛夏的充足降水，还使得这里春季和初夏的基调是明媚的阳光。这几个月刚好是高粱这种喜光作物最需要光照的时期。日照越多，气温日较差越大，高粱通过光合作用积累的干物质和糖分越多，也就越利于酿酒。给我国东部季风区各省级行政中心的平均年日照时数排个序，地处汾河流域的山西省省会太原高居榜首，可见处于暖温带季风区的汾河流域日照之长。最充足的阳光可以最充分地滋养清香型白酒的原粮粳高粱。 合时宜的季风气候，还是清香型白酒酿酒微生物生存活跃的最佳温床。每年九月上旬，汾河流域中游的雨季宣告结束，清香型白酒歇夏后恢复生产的立醅期也同时到来。此时气温、地温不宜过高，否则易导致冷散时间延长。在高浓度淀粉环境中，酒醅升温过快，就容易引发酒醅酸败而影响后续的发酵生产。汾河流域由于纬度与海拔偏高，秋季气候偏冷凉，所以因温度过高而导致酒醅酸败的可能自然不高。这意味着这一流域的环境条件天然就最懂清香型白酒的需求。十月，雨季结束。太岳山爽意凛然，层林尽染。及时到来的秋凉，有利于清香型白酒的发酵生产。在这种气候下, 空气中的乳杆菌属、根霉属、覆膜孢酵母属等微生物也会随着开放式的原料处理过程进入发酵，与酒曲中的微生物协同作用，为白酒发酵提供适当的酸度和前体风味物质。不间断的酿造生产进一步使相关微生物形成富集。图为酿造清香型白酒所使用的地缸。地缸采用陶制材料，表面洁净，内含微孔结构，有适宜的容积和传热效果，适合酿酒微生物的生长代谢。在季风的影响下，汾河流域的季风性气候条件可以概括为四季分明，除雨季外，气候温和干燥。夏景摄影/池涛秋景摄影/刘振杰冬景摄影/梁喜兵汾河流域美酒飘香，景色也是四季分明、惹人陶醉。汾河流域这种温和干燥的气候条件，完美支持了清香白酒糖化发酵的过程，因此此地才会盛产清香纯正的白酒。对汾河流域的大部分人来说，喝白酒，就是喝暖温带季风气候造就的清香酒。图为汾河太原段，宛如青缎的河水滋养了晋泉高粱白等清香型白酒。摄影/孙晨豪 02 “表里山河”的盆地小环境更适宜清香微生物与气候一样，汾河流域的地形和土壤条件，也完美支撑了酿酒原料和微生物的需求。概而言之，吕梁山、太行山拱卫着富庶的汾河流域，是为山西的“表里山河”。这里风景优美、地理环境更占据酿酒优势。图为吕梁山脉北端的芦芽山。摄影/林非“表里山河”间，是“一等宜农”的耕地。中新世晚期，晋中大断裂谷地随着山西高原拱曲上升而形成。在其后的地质时期，一系列横向的东西向断裂，使所夹的地块隆起而分割大断裂谷为若干盆地。这一系列串珠状盆地有着共同的构造动力成因，并且接受了厚度数以千米计的新生代冲积相、河流相以及湖相沉积。斗转星移间，山西省“表里山河”的地貌基本定型。 汾河流域如此适宜酿酒，是有宏观原因的。要知道，得益于利于酿酒的局地条件，中国的河谷盆地区域以仅占约两成的国土面积，供养了至少八成的国家白酒50强企业。图为汾河谷地的临汾翼城县（远山为太行山）。作为这一系列盆地的一部分，汾河流域的晋中盆地也受到了地形的庇护，海拔超过1000米的山脉在冬季抵挡了冷空气入侵，盆地的逆温层像一层缓冲盾，又使路过的冷锋不会沉进盆地，而是直接从盆地上空滑过，因此这里冬季获得了更稳定的温度条件。盆地地形较为封闭。一年四季，其内较小的风力同样为清香型白酒发酵微生态环境的稳定提供了良好基础。冬季温暖的平遥，熙攘热闹的元宵夜，也不会少了清香型白酒带来的欢畅。摄影/梁喜兵由于一系列地质原因、河道变化及人类活动的影响，汾河流域内部体现出了较大的土壤分布差异。其中，农业土壤条件最佳的晋中盆地以潮土、褐土为主，这种土壤在自然因素影响下进行着明显的黏化过程，也因此具有较大的热容量，一年之中土温变化不明显，能给扎根其中的粮食作物以稳定的温度条件。由东西向内看山西，两侧高山渐为坡岭，斜向中心的汾河。在汾河两岸，当地典型的宜耕土壤层随处可见。摄影/梁喜兵汾河流域有多适合种地？只用一个数据就能说明——汾河流域的农村人均纯收入比全省平均水平高出近三成。（杨永刚等. 汾河流域水文水资源集成研究. 2016.）在山西省中部地区，汾河的中游，富集了大部分人口的晋中盆地，正是恰到好处的纬度与平坦地形的重叠之处，被全国农业区划委员会的相关机构评价为一等宜农耕地。晋中盆地的潮土主要发育于中性冲积物和黄土母质上，这些土壤都属于碳酸盐型土壤，因母质中钙、镁等元素含量丰富，能够不断溶解释放，对淋失的土壤盐基进行补充，延缓了土壤的富铝化（酸化）发展，因而维持了土壤的pH值，使其不至于过低。正是这些土壤对生香微生物的繁殖与筛选起到关键作用。摄影/陈毅平更重要的是，在这些土壤中生长出来的晋杂18#和晋杂22#等品种高粱营养丰富，单宁含量适宜，能为白酒带来清香型特有的明亮香气。除四大酯之外，高粱中含有的酚类化合物，还可经发酵形成有宜人清香味的丁香酸。图为晋中高粱丰收的场景。即使酿酒原粮收割之后，土壤也依然发挥着它的作用。清香型白酒发酵地缸之间的泥土的上部，每年都会替换，需要使用土和麦糠的混合物和成泥，在地缸周围抹平。土壤中的微量物质，每年都在重新影响酿造。酿酒师傅们将新泥在地缸周围抹平之后，新鲜的生命从土壤中破土而出。摄影/Phil不止如此，汾河流域的土壤，还有惊喜。晋中盆地“富硒区”的硒蛋白，提高清香总酯。依据硒的生态环境评价标准，这片盆地属于富硒区（董清雷. 晋中盆地硒元素的地球化学特征. 华北国土资源(双月刊). 2005(3). ），水溶性的硒酸盐可以被生长出来的植物吸收，从而生产出富硒作物。土壤中的硒不仅对高粱等作物的产量和品质有较大的提升效果，而且后续由富硒高粱带到酒醅中的这些微量元素可以对微生物群落还可以起到有益的调节作用。微生物通过利用酿酒原料中带来的硒蛋白，能够有效提高总酯产量。虽然沸点高的含硒物质难以通过蒸馏而提取到白酒中，但白酒降度工序所使用的本地富硒矿泉水同样能使成酒中含有足量的硒元素，可以给人体带来抗氧化和保护视力等多重好处。（王磊等. 人体硒代谢与硒营养研究进展. 生物技术进展, 2015(5).）硒能够通过一种酶促反应来清除脂质过氧化物，一定程度上抵消酒精对肝脏的脂质过氧化反应，因而对于人体有重要的保健作用。我国天然硒的分布不均，所以发展富硒农业，往往成为富硒区经济产业发展的重要方向。富硒的清香型美酒，自然更让人陶醉不舍。03 最广布的“北方喀斯特”地貌过滤出清香好水好水对于酿制好酒的重要性不言而喻。汾河流域的水，是历经碳酸盐岩过滤的清香好水。碳酸盐岩，以其表现出的“喀斯特”地貌更广为人知。说碳酸盐岩是酿酒岩，这话或许有点夸张，但绝不失真。少有人知道，汾河源头的芦芽山属于碳酸盐岩系，与著名的喀斯特地貌有着相同的地质特征，而山西广布的碳酸盐岩系，也是过滤酿酒用好水的一大天然法宝。摄影/周博汝酿造白酒的用水，需要使用中等硬度以下、碳酸钙含量高的甜水，因此对于水的天然“滤芯”的选择就至为重要。而经过碳酸盐岩溶滤的水，往往体现出这种高度适宜于酿酒的特点。由我国温带季风区碳酸盐岩系的分布地图可见，这方面上，汾河流域很有话语权。观图可知，虽然同处华北地区的山东和京津冀北部也有较大面积的碳酸盐岩分布，但从总比例看，拔得头筹的还是北京市和山西省，它们也是清香型美酒的最知名产地。碳酸盐岩是可开采地下水资源赋存的主要空间。以石灰岩为首的碳酸盐岩易于被含有二氧化碳的流水溶蚀，形成独特的峰林、溶洞等岩溶地貌（也称喀斯特地貌）。在这个流水溶蚀的过程中，水的品质也在悄然发生着质的提升。汾河发源的芦芽山林网密布，沟深山高，河流右岸以花岗岩、片麻岩为主，而汾河左岸以石灰岩、页岩为主，从水质过滤来说，以石灰岩为首的碳酸盐岩更胜一筹。不同于南方岩溶地下水因与地表水转化频繁而难以开发利用，北方岩溶地下水具有集中分布的特点，往往形成大型、特大型水源地，成为酿酒等行业发展的坚实基础。祁县子洪水库位于汾河左岸支流昌源河上游，汇集了麓台山泉水、昌源河水和大气降水，水体洁净而优质，是祁县名酒所选用的水源。在这座水库周围，有神堂头泉、青草坪泉、伏坪泉等九处流量较大的泉眼，将清洁的泉水源源汇入水库之中。在汾河流域，碳酸盐岩系所发育而成的岩溶高原对陆地水有良好的溶滤作用，比依云水更长的天然过滤时间（郭春艳. 太原盆地地下水循环与更新性研究. 中国地质大学, 2019.）决定了这里的好水天然有着成为“美酒之血”的资质。在充足的碳酸盐岩基础上，沿汾河两侧的山麓断裂带有雷鸣寺泉、兰村泉、晋祠泉、洪山泉、郭庄泉、霍泉、龙子祠泉、古堆泉等大型岩溶泉出露。郭庄泉泉域面积达5600平方千米，是晋中、吕梁、临汾三市的重要水源，供养了汾河两岸众多清香型白酒。图为林木清幽的孝义胜溪湖森林公园。这些大型岩溶泉天然平均流量高达28.71立方米每秒，年径流量约为9.02亿立方米，水质好，径流稳定，是汾河清水径流的重要组成部分，也因此成为了汾河流域城市和工农业的重要水源。好岩出好水，汾河流域底气十足。宁武万年冰洞，地处汾河源头和桑干河源头之间，经中科院地质研究所洞穴专家现场考察认定，冰洞形成于新生代第四纪冰川期，洞穴的出现正是因为这里有较大面积奥陶系石灰岩出露，为岩溶地貌的发育提供了先决条件。山西高原在石炭纪、侏罗纪以及新近纪等地质历史时期都是温暖湿润的亚热带气候，降水量极大，岩溶现象显著，所以留下了丰富的喀斯特景观。且此区域是古冰川的分布区，储水量巨大，直至现在，一年四季的大气降水仍在不断补充冰层。这为清香型美酒的好水，提供了坚实的支撑。摄影/林非同时，“三河汇流，两岸锦绣”，汾河之“清”，也出类拔萃。由宁武冰洞之侧发源的山西母亲河汾河，是黄河中游众主要支流中唯一一股清流，其含沙量远远低于黄河中游其他支流。有意思的是，这一泓清水又与清香型白酒“一清到底”的工艺特征打了个默契的配合。汾河之所以这么清澈，主要原因在于其主要支流并非发源于土壤侵蚀严重的黄土高原，而是左岸太岳山等青山之上，植被覆盖率高，基本无水土流失之虞。汾河左岸，太岳山脉中的灵空山风景区，空山古刹，郁郁深林保持着美酒所需的上等甘霖。以在汾河以东的支流昌源河为例，近几年，在“两山”理论的指导下，祁县昌源河乌马河生态修复治理工程顺利推动，晋中盆地的中心随之展现出了“三河汇流，两岸锦绣”的盛景。汾河左岸的昌源河是晋中盆地水质最好的河流，只需常规净化处理即可饮用。摄影/吴遵民总之，“有收无收在于水”，这句农谚也同样适用于酿酒。在汾河流域，多盆地的地质因素，带来适宜的泉水，河水与地下水互相补充。水量比较充沛、水源又特别优质，是汾河流域生产诸多优质清香型白酒的底气之一。04 两千多年前的古湖“昭馀祁”奠定汾河左岸优势由于气候等环境条件的眷顾，汾河流域挑起了中国清香的大梁。而若在流域内细分，左岸优势更胜一筹。左岸的产区优势，是由一座两千多年前的古湖奠定的。汾河左岸的祁县有座昭馀古城，其得名源于晋中盆地在先秦时期存在的一片叫作“昭馀祁”的大湖。“昭”意为“明显”，“馀”与“祁”均作“多”讲，“昭馀祁”三字是水域辽阔之意。这并不夸张，因为这片水泽的面积相当于近200个杭州西湖。由著名建筑学家梁思成的学生罗哲文题字的昭馀古城牌楼。罗哲文先生对祁县的千处民宅甚为看重，认为其价值可与北京故宫和西安兵马俑并列。摄影/Phil昭馀祁斜卧在盆地的西侧，古湖在盆地之中不是对称分布的。这让盆地东西侧的城链出现了一系列的差别。首先，东侧借水之利，亦避水之患，宜城宜农。自古以来，人类为聚居地选址，大致都要选在湖外一千米左右的位置。因此我们今天仍能看到，汾河右岸的城链更靠近山麓，而汾河左岸的城链却从盆地中间安稳穿过。以汾河左岸的祁县为例，城区靠近晋中盆地的几何中心，光线不受山体遮挡，因而平均年日照时数比汾酒产地——位于吕梁山脉东麓的汾阳高出2.7%（http://tool.yzci.com/sun.html），由此也更能满足高粱喜光的特性。接收到更多阳光恩惠的高粱籽实有着更高的淀粉含量，所以产在这里的白酒天然就有了更适宜于酿酒的底色。山西省长治市黎城县洪井乡吴家村后背岭上，30MW光伏发电项目已全部投入使用。大自然无私馈赠的充足光能资源造福着汾河流域的粮谷和醇美的生活。摄影/姚林进而，由于其宜城宜农，汾河左岸的交通更为发达。在汾河的两侧，各有一条古驿道，其中因为盆地西侧曾长期被湖泊占据，所以主要使用的驿道一直是在盆地东侧，也就是汾河左岸的那一条。红棕色线表示不同历史时期的驿道，其中粗线条为主要驿道。可以看出祁县的重要节点意义，正如乾隆时期的《祁县志》记载：“祁西南道河东，通秦陇，东南逾上党，达中州，北当直省孔道。固四达之衢也。”这条驿道在两千多年的变迁中以祁县为主要节点，虽经历多次摆动，但始终比右岸更加重要。发达的交通与城区建设互为基石，汾河两侧城市发展的不平衡越来越显著，由此也带来了越来越大的人文差异。古湖的位置，决定了汾河左岸农业、人口、商业都更强。最终，这份优势凸显于酿酒之上。充足的人口对农业形成反哺，而且在农业人才饱和之后，有更加多的人口借交通之利，选择了从商。商业的繁荣为这片土地激发了更大的活力。“金太谷，银祁县，铜平遥”的民谣不是虚传，汾河左岸的三座城，串联起了当时最为鼎盛的华尔街。晋商声名鹊起。“生子有才可做商，不羡七品空堂皇”，这类流行在当地人群中的俗语不计其数。行走在汾河左岸的祁县，随处可见历史文化的痕迹。“为人贵有千金诺，处世常怀一寸丹”，晋商实力雄厚、诚信经营、颇有口碑；同时，他们带至全国的白酒酿造技术也领先时代，将清香传播。乔家大院、复盛楼摄影/李文博鼎盛的商业也带火了酿酒业。据乾隆时期《祁县志》，汾河左岸时有“春分日酿酒”和“六月六日晒衣储水造曲酱”的风俗。清乾隆初年（1736年）山西各县酒课征收额表显示，祁县所属的太原府和汾阳所属的汾州府是山西唯二酒课达400两以上的府。至同治年间，祁县有三十多家酒坊，盛极一时。汾酒博物馆里还保存着“义泉泳”在山西祁县著名铸造厂天合砂院所定制的酒甑，这身世坎坷的大型酿酒器具也是汾河左岸悠久酿造传统的体现。摄影/Phil也正是在祁县这个重要交通节点上，往来的晋商通过万里茶路每年向外输送约三万吨山西酒。这些长途运输到外省的山西酒几乎都是白酒，因为白酒作为蒸馏酒，保存时间远久于黄酒等发酵酒。在山西，这个替代过程领先了其他地区数百年。“始于明代，盛于清代，延续于民国”，从万历年间起，晋商借地理位置的优势，靠应召输送军需换取食盐专卖权，蔚然兴起。图为位于汾河下游的山西省运城市解池，作为主要的盐产地，它曾在中国盐业史上留下浓墨重彩的一笔。明清时期的晋商中，有很大一部分正是靠贩运这里产出的潞盐而起家，其后世代的晋商群体沿商路也传播了山西先进的酿酒技术。有利的地形刺激人口和交通的发展，人口的发展回馈农业，并和交通的发展共同刺激了商业与酿酒业。先秦的昭馀祁已是两千多年前的遥远回忆，一点位置上的东西差异，加之世世代代人的选择，终于为汾河左岸积累了巨大的人文财富和清香型美酒的产区优势。所以我们说，正是暖温带季风气候奠定了酿造清香型白酒的基础，“表里山河”的盆地小环境给清香微生物提供了最佳温床，流域内最广布的“北方喀斯特”地貌进一步过滤出了适宜酿造的清香好水，因此汾河流域成为了清香型白酒的优势产区。在此基础上，两千多年前的古湖昭馀祁，又通过对汾河两岸人文的影响而铸造了汾河左岸的酿造优势。悠悠汾河左岸，清香未来可期。这一切，早在暖温带季风气候笼上这片碳酸盐岩地貌最富集的“表里山河”之时，已然注定。摄影/云朵...
The End
...审稿专家：中国科学院地理科学与资源研究所研究员　杨勤业本文创作团队策　　划：梦遥、张婷撰　　稿：葡萄风图片编辑：Phil制　　图：李雅琼、王大卫制图指导：@我就是个画地图的设　　计：葡萄实习编辑：白慧、范欣怡、何佳荣、
刘芳冰、刘颖婕、吕梓源部分供图：视觉中国、米拍【参考文献】}