2021-10-29 18:02:30来源：央广网原创版权禁止商业转载 授权>>央广网北京10月29日消息 为练刀功，陶晓东曾在菜场切了两年干丝，多年后他明白，当年自己练的不仅是刀功，更是一份心性。淮扬菜讲究“形”“意”，讲求用简单调料“勾勒”出食材本味，若沉不下心，便体会不到淮扬菜的精髓，更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮扬菜”的路上，更是需要用心理解淮扬菜，才能进行革新，做出属于这个时代的淮扬菜。陶晓东（央广网发）免费切两年干丝，修炼的不仅是刀功“我十五六岁就能自己做一桌子菜了。”陶晓东说，自己的父亲、外公都是乡厨，父亲还经营着一家小饭店。可以说，陶晓东就是在后厨长大的，孩童的时候，后厨就是他的“游玩地”，帮着父母洗菜、拣菜，上学了，便自己给自己做饭。高中毕业后，陶晓东开始认真思索，是否要将烧菜这件“好玩的事”当作自己未来的事业。在得到心中的答案之后，1997年，陶晓东便离开家乡张家港，只身来到学厨氛围浓厚的扬州求学。在扬州的烹饪学校，陶晓东才搞明白，“烧菜”和“烹饪”完全是两回事，“我以前那只能叫把菜煮熟，原来烹饪是一个体系，营养、卫生、搭配……都很讲究。”也因此，越是看明白了这一点，陶晓东越是努力。厨刀被称为“扬州三把刀”之一，淮扬菜入门第一关便是刀功。为了有足够的食材练习，陶晓东便到菜场免费帮人切干丝，“我就支个桌子，戴个小红帽，立块牌子，上面写‘为人民服务’”。不仅如此，陶晓东还组织同学们一块儿去“为人民服务”，这一切，陶晓东就切了两年，每个周末风雨无阻。“切到后面，自己才感觉切的已经不是食材了，而是一种心性。”陶晓东说，要长久地重复一件事儿，没有很好的心理素质，是坚持不下去的。而反复练习、在重复中不断参悟，对任何一个厨师来说，都是必修课。水晶虾蟹包（图片来源：受访者陶晓东提供，央广网发）从扬州毕业后，陶晓东去到南京实习，真正走上工作岗位的他，发现自己离“烹饪”还很远，因此，他一边工作一边参加成人高考，成功考取了扬州大学烹饪专业；后来，还自学书法、绘画……因为他坚信，技多不压身。实习期结束后，凭借着这份勤奋好学、踏实肯干，陶晓东进入了扬州迎宾馆，从凉菜、面点、切配等基础工作做起，用5年时间，待遍了出品部几乎所有岗位。到2005年，陶晓东已成为扬州迎宾馆3号楼宴会中心的副厨师长。这时候的陶晓东回头再看，发现当年练习刀功时磨出来的踏实认真、耐得住寂寞的心性、大学里很多同学不愿学的理论知识，都成了自己日后飞速进步的基础。在陶晓东看来，厨师就是需要耐心、钻研、在细微之处不断精进，“对淮扬菜而言更是这样”。相比一些菜品通过香辛料、酱料进行口味的调和，淮扬菜更讲求用糖、盐、酱油等最简单基本的调味料，去烹饪出多层次的口味，这就需要厨师掌握精准的食材与调料配比，精细的工艺流程，以及恰到好处的火功。就像经典的狮子头，陶晓东就练了十来年，才敢把自己做的这道菜端到大师面前，让他们品评、指点。这考验的就是心性，能用十数年不断去研究一道菜，这就是功夫。八宝葫芦鸭（受访者陶晓东供图，央广网发）新淮扬菜要有传承，更要顺应时代正是在这不断的精进中，陶晓东逐渐将淮扬菜做出了自己的风格，做出了更符合这个时代的菜品。就拿狮子头来说，陶晓东练了十年，为的就是找到传统的精髓，并改良出符合现代人饮食习惯的菜品。而这精髓，正是在于淮扬菜讲究的“用简单食材，通过不同配比、火功，激发出最美妙的口味”。“不少不明就里的人会认为，狮子头不过是几个大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，猪肉的吃水、比例，以及蒸制的火候、器皿都非常重要，缺一不可，没有十几个小时的功夫，做不出好的狮子头。”陶晓东说，特别是现代人都非常专注是否吃得健康，要做好一个狮子头就更难了。原本的狮子头为了获得细嫩口感，猪肉的肥瘦比例通常一半一半，但这对现代人而言，显得过于油腻。陶晓东便将比例改为肥三瘦七，“通过让猪肉充分吃进加盐的水，来调节口感，1斤肉要吃进7两水。”陶晓东说，怎么吃水、吃多久要看经验，这是个技术活，吃水吃得不好，肉不仅无法软嫩，还会变得异常松散，甚至成为肉泥，做不成狮子头。同时，淮扬菜讲究时令，不仅是食材讲时令，陶晓东还会根据四季，人们对荤素摄入的不同需求，酌情调节狮子头的肥瘦比例、吃水程度、高汤中食材的搭配，可谓细致之极。珍珠鱼圆鱼头（受访者陶晓东供图，央广网发）但陶晓东的创新，不是一味的革新，在需要改的地方一定顺应时代，在必要的地方一定传承古法，“传统是有传统的道理的，像狮子头一定要用砂锅，就是因为只有砂锅才能保持温度，让狮子头在高温蒸汽中达到想要的效果。所以做狮子头，砂锅就是最佳的器皿，这不能改。”陶晓东还翻阅古籍，根据古籍记载，做出马蹄、咸鹅等多种口味的狮子头。“我们没法说这是还原了以前的味道，因为以前的口味，谁都不知道了，但这丰富了狮子头的口感，也符合现代人对于口味多样性的需求。”在陶晓东看来，传承不一定单指继承传统技法，更在于传承其背后的精髓，这就是厨师行业常说的“有传统，无正宗”。“再打个比方，扬州炒饭，很多人、很多影视作品都说扬州炒饭要用隔夜饭来炒，其实不一定要用隔夜饭炒，这背后是有故事的。”陶晓东说，淮扬菜非常注重食材不浪费，比如拆烩鱼头，鱼骨鱼皮熬汤、鱼肉做丸子等，是没有一点浪费的。扬州炒饭最初也是厨师为了处理剩下的边角料、剩饭而创，在发展过程中，又加入了一些食材的搭配，做到饭菜合一，才逐渐成为一道名菜。所以，如果想炒好一道扬州炒饭，用隔夜饭并不是首选。“相反，从现代科学烹饪的角度来看，隔夜饭是不健康的，也不符合现代人的饮食健康理念。而且在我们做的一些测试中可以看到，现煮米饭炒出来的扬州炒饭，要比隔夜饭强，但能不能做好，就要看厨师的功力了。”也因此，江湖传说中的“一碗炒饭看出厨师功力”，不是没有道理的。扬州炒饭（受访者陶晓东供图，央广网发）合理利用时代工具，才能更好地推广淮扬菜既然做淮扬菜那么麻烦，是不是就阻碍了其发展呢？特别是在这个讲究“快”的时代，做菜效率一定是餐厅必然要考虑的。“所以就要合理地利用现代工具。像文思豆腐，以前我们是自己一刀一刀的切，快的都要五分钟，但现在，有特制的针管，一挤就出来了。”陶晓东说，除了特制针管，还有很多现代烹饪工具如烤箱、蒸箱等，也能极大地帮助厨师提高效率。“你要说做出来的风味和以前不同，确实会有这样的情况，但这不仅是烹饪技法的因素，还有食材、炊具的影响。”陶晓东解释道，现在的大气、水质都和以前有所不同，产出的食材口感也已经不是以前的样子，对于这些，作为厨师是没法强求的，只能去合理利用，去做自己特色的菜品。那如何兼顾传统呢？陶晓东说“传统技法，我们该沿用的沿用，该改进的改进，体现中华饮食文化，不一定就是固守传统技法，而是将中华饮食文化传达在菜品之中。”（受访者陶晓东供图，央广网发）淮扬菜讲究精致、精巧，讲究“形”“意”，陶晓东便将大学时自学的书法、绘画在摆盘、菜品呈现之时，融入其中。“其实它们的一些基本理念是相通的，就像水墨画，简单的要分轻重缓急，有浓有淡，有时要张扬，有时又要懂得收敛笔锋。”而两者的最终目的，都是“达‘雅’”。陶晓东称，还可以搭配场景化的装修、让顾客身临其境，适当地将烹饪搬到就餐区，让顾客看着厨师烹饪。比如让顾客看到干丝如何在厨师手中被切得薄如A4纸，加强场景感，以此传达淮扬菜表达的文化内涵。但在后厨，却可以借用机器，兼顾效率和文化的呈现。而陶晓东说的“工具”，也不只是厨具，还有各种媒体与交流活动。陶晓东作为新生代的淮扬菜名厨，常常出访国外、登上各种媒体、节目，但他的目的，是在于让世人看到现代淮扬菜的魅力与中餐的文化，“只有让更多人知道淮扬菜、尝试淮扬菜，淮扬菜的路才会更宽广。”正是这些经历，让陶晓东更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看来，这些已经不是技能那么简单，这其实是在考验厨师的心智与耐性，让他们理解中餐背后的文化。所以他既提倡使用现代工具，又要求年轻厨师必须沉下心来练习刀功、火候等基础功夫。陶晓东（受访者供图，央广网发）结语淮扬菜源于扬州、淮安，这里至今洋溢着浓厚的文人风雅，也交汇着现代文明的精华。陶晓东也在传统的基础上，倡导做出符合时代的菜品。“时代就应该有这个时代的菜品，凸显这个时代的特色。”陶晓东说，菜品其实也是在反映那个时代的社会、文化、人群喜好，那时的创新流传下来，也才成为了今天的传统。因此，这个时代的厨师，就应该做符合这个时代的菜品，去体现现代人对餐饮的追求，体现现代人的餐饮文化。而对于现在不少年轻厨师都有的浮躁之气，陶晓东则希望年轻厨师们能注意四点：谨慎、明辨、心态、稳健。保持良好的心态去练好自己的基本功，看清楚什么是适合自己的，去辨清楚市场上哪些是有生命力的，然后脚踏实地，做好自己想做的。（作者：红餐陈曦）}

　　扬州狮子头　　扬州包子　　扬州大煮干丝 张卓君 司新利 摄　　■8个申报条件 淮扬菜之乡优势明显　　■计划1年时间 拿下这张城市新名片 　　　记者昨了解到，扬州申报世界美食之都事宜正式启动。由扬州市历史文化名城研究院、市烹饪协会牵头组成首个15人专家组，首先对于扬州申报可行性进行初步研讨。　　行业认可　　专家几年前就建议扬州申报了　　早在2010年4月，时任联合国教科文组织中国全国委员会副秘书长、现任秘书长的杜越，就建议扬州尽快申报世界美食之都。　　“去年，中国烹协常务副会长兼秘书长冯恩援也提及，一般来说一个国家只有一个世界美食之都，中国第一个是成都，现在扬州有申报机会，非常难得。”扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕告诉记者。　　市烹协秘书长邱杨毅介绍，2004年，联合国教科文组织发起建立“创意城市网络”，加入网络的城市被分别授予“美食之都”、“文学之都”、“电影之都”、“音乐之都”、“设计之都”、“媒体艺术之都”、“民间艺术之都”等7种称号，“扬州申请美食之都的先决条件最为优越，也多次被中国烹协建议。”　　据了解，2010年2月，四川成都获批加入联合国教科文组织创意城市网络并授予“美食之都”称号，目前国内正在申报的城市有重庆、广东顺德等地。　　申报优势　　8个申报条件扬州具综合优势　　“全世界只要有华人的地方就有狮子头和淮扬菜，扬州作为淮扬菜之乡，是申请世界美食之都的最大优势。”扬大旅游烹饪学院从事饮食文化理论研究的马健鹰教授，去年在顺德和莆田参加中国美食之都认定时就感到非常焦急，“扬州早就应该申报了。”　　扬州市历史文化名城研究院副院长、书记高永青介绍，申请世界美食之都必须满足：高度发达的美食行业、活动积极的美食机构和厨师、本土特有的传统烹饪原料和配料、留存完好的烹饪诀窍和方法、传统食品市场和食品产业、美食节和烹饪比赛等节庆活动、推动当地传统产品的可持续发展、提高公众对传统美食的关注程度等8个条件，“目前扬州已具备多方面的综合优势。”　　以活动积极的美食机构和厨师一项为例，“1983年，扬州筹备烹饪高等教育课程，1984年开课，是全国烹饪教育老师及最早的城市。”国家级评委、中国烹饪大师、扬州生活科技学校副教授嵇步春告诉记者，目前，仅扬州商务高等职业学校的烹饪专业就有1800多名在校生，每年新招500—600名；另还有扬州生活科技学校烹饪专业的学生、扬州大学旅游烹饪学院的本科生和研究生等。”　　申报计划　　力争1年内拿下扬州新名片　　“扬州拥有高度发达的美食行业，已成为服务业重要组成部分，申报‘美食之都’条件优厚。”邱杨毅认为。　　去年，市商务局、市城乡建设局和市旅游局正式向市政府递交申报“世界美食之都”的请示，并附上可行性研究报告，目前已获批准。昨天，15人专家组进行初步研讨。邱杨毅介绍，计划用1年时间申报世界美食之都，并力争一次性拿下，为扬州增加一张城市新名片。一旦成功申报，扬州将可参与国际非政府组织文化多样性保护活动，进一步提高淮扬菜之乡城市地位，推动扬州走向世界。　　【追问】　　申请世界美食之都称号如同申遗——　　扬州美食如何展示“国际味”？　　寻找国际视角 突出影响力独到性　　1问　　“美食之都”够不够格？　　有独特优势，也要弥补不足　　作为粤菜发源地之一，广东顺德已正式向联合国教科文组织申报“世界美食之都”。扬州大学旅游烹饪学院从事饮食文化理论研究的马健鹰教授认为，扬州已慢了一步，不过作为淮扬菜之乡，有自身独特优势。　　扬州不缺厨师人才，也不缺美食技艺和味道，“国宴中淮扬菜是主流。”不过，申请世界美食之都的首要条件是高度发达的美食行业，扬州有何优势，又该如何弥补不足？　　市烹协秘书长邱杨毅介绍，2000年以来，扬州餐饮零售额一直保持10%以上增长率，目前已形成文昌阁商圈、望月路美食一条街等各式餐饮。扬州知名餐饮企业在全国及海外开设连锁店1000余家，其中，刚登上“胡润富豪榜”的扬州人程正昌的熊猫快餐集团在美国达数百家。　　目前，扬州已逐渐涉足包子、狮子头等扬州美食的产业化发展。马健鹰认为，“将地方餐饮与历史文化、旅游等相结合，扬州仍有欠缺。”江苏省扬州商务高等职业学校教授茅建民认为，“吃在中国，味在成都”是成都的广告语，扬州需要一个整体口号。　　2问　　如何展示国际style？　　“扬州炒饭”等享誉全球　　扬州炒饭、扬州包子、蟹粉狮子头、大煮干丝、三头宴、满汉全席……淮扬菜名厨辈出，代表作频出，但到底有没有“国际味”？　　“很多外国人不知道扬州，却知道扬州炒饭。”淮扬菜说菜大师王镇认为，1983年，扬州就有陈春松等3个厨师到联合国去表演，2008年奥运会厨师军团主要来自扬大烹饪系，“光扬州炒饭一天就能吃10吨。”　　国家级评委、中国烹饪大师、扬州生活科技学校副教授嵇步春告诉记者，几年前他连跑了欧洲5国，在当地找淮扬菜时可以说是信手拈来。　　3问　　如何“包装”扬州美食？　　突出影响力独到性等　　“最近这些年，全国满汉全席的比赛很多，而对于满汉全席最早的记载就只有《扬州画舫录》。”王镇提醒，扬州菜肴的选料四季有别，还是糖最早的生产地，鉴真东渡将制糖法传入日本，在汉代还是海盐主要集散地。　　申请世界美食之都称号如同“申遗”，扬州“非遗”专家王克建议，扬州申请材料命题不要太大，组织切合主题，突出扬州美食影响力、独到性等。　　“申请世界美食之都，不能仅用扬州人、中国人的眼光来看，有不少国家的作家曾在书中称赞扬州美食。”扬州知名文化学者韦明铧如数家珍：英国作家普兰德在《清室外纪》中记录扬州美食中的豆腐很好吃，乾隆将豆腐这个菜肴引进皇宫；晚清民国时期，德国的传教士卫礼贤也曾记录扬州菜特别好吃；美国人尤金的《中国食物》中两次提及扬州炒饭出自扬州……　　扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕建议，去年扬子江集团为扬州申办厨师节时，除文字资料外，还有视频，“视频中，800多个学生呼吁的场景和呼声真正震撼了评委，因此寻找差异，立体包装非常重要。” 记者 屠明娟[责任编辑：杨永青]}