[转载]再玩天然酵母（葡萄干酵种）
四年前，玩过一段时间的天然酵母，面粉起种、等量水粉喂养，
折腾小结在这：
（居然是四年前了，时光如风啊！）
这次是按《在家悠然自得地自制酵母面包》上的方法，
葡萄干起种，再用酸奶养两天，然后做老面，平时喂养也是用等量水粉，
最大的特点是平时放冰箱保存，比较方便，适合家庭制做。
书上有三大类60款面包方子和做法，照着做都可以折腾很久了。
四月底开始做的，第一次起种没成功，5.1做第二次，一直很顺利。
老面做好后一周至少做一次天然酵母面包，至今做过七次面包了，每次做的人和吃的人都很享受。
而且，省了不少酵母钱（让某人再笑一次吧，哈哈哈）。
（说点正经的，当时我正对松下面包机狂长草，玩起这个来兴趣自动转移，倒是省了一大笔钱。）
这种天然酵母面包法，简单来说，我觉得就是在冰箱里保存了个液体老面，
做面包时取一部分来用，然后用水粉一半一半补充回去。
相对快速酵母粉，发酵当然会慢一些，前段时间基本一发5小时、二发1小时，
现在三十度以上的天气，一发3-4小时就可以了，二发时间也相对缩短。
还算可以，反正面包本来就是要用长功夫慢慢做的（又不用守着，它发酵时你该干啥干啥就是了），
而且我觉得天然酵母的弹性也好，临时有事要出去，就扔冰箱冷藏，回来后拎出来继续发，没啥脾气。
做出的面包吃起来，口感当然更好，也更香一些，
重要的是可以通过我家腾爸那关，他一直嫌我用即发酵母粉做出来的面包有酵母味，这个就OK。
此方法做天然酵母，要经历三个阶段：用葡萄干起种、做酸奶酵母种和制作老面，
我觉得第一阶段难度大些，成功起好种后，后面的就小菜菜了。
简单写一下吧，有兴趣的同学建议收那本书。
一、做葡萄干酵种（3-7天）
材料和用具：
葡萄干 150克
凉开水 500克
砂糖& 2大勺
玻璃瓶 1个
1. 玻璃瓶预先用开水消毒。
2. 全部材料放入瓶中，不要用勺子搅拌，直接盖上盖子密封，
最佳发酵温度是26度左右，夏天放置在避阳光阴凉处、冬天放置于温暖处。
3. 第二天葡萄干就会浮起，每天摇1-2次密封状态的瓶子，未出现泡沫前不要打开盖子。
几天后大量起泡，表明发酵完成、即酵种制备成功，这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响，并飘出酒香。
这个过程约需3-7天，我用了7天。
葡萄干酵种用法及保存：
取一部分葡萄干酵种制作酸奶酵种，其余放入冰箱冷藏室，可保存4-5个月。
每月打开盖子换气并加1小勺砂糖，以保持酵母活力。
（我现在喂养都是直接用水，所以做好老面做成功后葡萄干酵种似乎也无继续保存的必要了。）
葡萄干酵种起种 之 我的经验谈：
a. 书上用的凉开水是400克，我第一次照书上的水量失败了，几天后表面长了一层霉菌，
应该是水太少、没能盖住葡萄干的缘故，估计作者用的葡萄干没有这么干，所以第二次我把水增加到500克。
水量可以稍灵活变更，基本原则就是要让吸满水分后的葡萄干完全浸于水中。
b. 书上说的是第二天葡萄干就会浮起，要每天打开瓶盖、摇晃瓶身一两次。
结合以前养酵母的经验和教训，我觉得在出现泡沫前还是不要打开盖子为好，每天摇1-2次密封状态的瓶子，以防表面发霉。
关于瓶子大小，书上用的是高18厘米的2L瓶子，应该是安全起见吧，因为发酵过程中会产生气体，不及时放气的话可能撑爆瓶子。
但其实瓶子装得越满、越容易发酵。我用的是1.5L的瓶子，不过也有20厘米高。
二、做酸奶酵种（2天）
原料及用具：
原味酸奶 150克
凉开水 150克
砂糖 2大勺
葡萄干酵母种 2小勺
玻璃瓶 1个（大小要求同上）
1. 玻璃瓶预先用开水消毒。
2. 全部材料放入瓶中，不要用勺子搅拌，轻轻晃动后盖上盖子密封，置于温暖处。
3. 半天时间就会起泡，每天打开瓶盖、摇晃瓶身一两次。
4. 一至两天就会大量起泡，表明发酵完成，这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响。
酸奶酵种用法及保存：
取一部分酸奶酵种制作老面，其余放入冰箱冷藏室，可保存1个多月。
三、制作老面（3天）
原料及用具：
高粉：30克 3份
酸奶酵种：30克 3份
玻璃瓶 1个（高13-14厘米，900毫升以上，无需预先消毒）
辅助工具：筷子1双（无需预先消毒）、橡皮筋1根（可用毛线代替）
Day1. 将一份高粉和酸奶酵种装入玻璃瓶，用筷子大致搅拌均匀，盖上盖子，置于温暖处。
约3-5小时，面团体积涨大至原来的2倍后，将瓶子放入冰箱冷藏室，暂停发酵一夜。
将第二份高粉和酸奶酵种加进去，同样搅匀，2-3小时，涨到2倍，一样放冰箱冷藏。
将第三份高粉和酸奶酵种加进去，同样搅匀，约2小时就可以涨到2倍，然后放冰箱冷藏。
至此，老面即天然酵母制做完成，休养一夜后就可以用来做面包了。
3份30克高粉+30克酸奶酵种，做出来的老面大约是180克，
书中面包配方多是用200克高粉的面团，每次用去80克老面，再补充40克高粉+40克酸奶酵种（或水）。
我的烤箱做小面包一般是用300克高粉面团（做8个小面包），相应老面用掉120克，
所以我是用3份45克高粉+45克酸奶酵种制作老面，每次用完补充60克高粉+60克酸奶酵种（或水）。
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。[转载]再玩天然酵母（葡萄干酵种）
四年前，玩过一段时间的天然酵母，面粉起种、等量水粉喂养，
折腾小结在这：
（居然是四年前了，时光如风啊！）
这次是按《在家悠然自得地自制酵母面包》上的方法，
葡萄干起种，再用酸奶养两天，然后做老面，平时喂养也是用等量水粉，
最大的特点是平时放冰箱保存，比较方便，适合家庭制做。
书上有三大类60款面包方子和做法，照着做都可以折腾很久了。
四月底开始做的，第一次起种没成功，5.1做第二次，一直很顺利。
老面做好后一周至少做一次天然酵母面包，至今做过七次面包了，每次做的人和吃的人都很享受。
而且，省了不少酵母钱（让某人再笑一次吧，哈哈哈）。
（说点正经的，当时我正对松下面包机狂长草，玩起这个来兴趣自动转移，倒是省了一大笔钱。）
这种天然酵母面包法，简单来说，我觉得就是在冰箱里保存了个液体老面，
做面包时取一部分来用，然后用水粉一半一半补充回去。
相对快速酵母粉，发酵当然会慢一些，前段时间基本一发5小时、二发1小时，
现在三十度以上的天气，一发3-4小时就可以了，二发时间也相对缩短。
还算可以，反正面包本来就是要用长功夫慢慢做的（又不用守着，它发酵时你该干啥干啥就是了），
而且我觉得天然酵母的弹性也好，临时有事要出去，就扔冰箱冷藏，回来后拎出来继续发，没啥脾气。
做出的面包吃起来，口感当然更好，也更香一些，
重要的是可以通过我家腾爸那关，他一直嫌我用即发酵母粉做出来的面包有酵母味，这个就OK。
此方法做天然酵母，要经历三个阶段：用葡萄干起种、做酸奶酵母种和制作老面，
我觉得第一阶段难度大些，成功起好种后，后面的就小菜菜了。
简单写一下吧，有兴趣的同学建议收那本书。
一、做葡萄干酵种（3-7天）
材料和用具：
葡萄干 150克
凉开水 500克
砂糖& 2大勺
玻璃瓶 1个
1. 玻璃瓶预先用开水消毒。
2. 全部材料放入瓶中，不要用勺子搅拌，直接盖上盖子密封，
最佳发酵温度是26度左右，夏天放置在避阳光阴凉处、冬天放置于温暖处。
3. 第二天葡萄干就会浮起，每天摇1-2次密封状态的瓶子，未出现泡沫前不要打开盖子。
几天后大量起泡，表明发酵完成、即酵种制备成功，这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响，并飘出酒香。
这个过程约需3-7天，我用了7天。
葡萄干酵种用法及保存：
取一部分葡萄干酵种制作酸奶酵种，其余放入冰箱冷藏室，可保存4-5个月。
每月打开盖子换气并加1小勺砂糖，以保持酵母活力。
（我现在喂养都是直接用水，所以做好老面做成功后葡萄干酵种似乎也无继续保存的必要了。）
葡萄干酵种起种 之 我的经验谈：
a. 书上用的凉开水是400克，我第一次照书上的水量失败了，几天后表面长了一层霉菌，
应该是水太少、没能盖住葡萄干的缘故，估计作者用的葡萄干没有这么干，所以第二次我把水增加到500克。
水量可以稍灵活变更，基本原则就是要让吸满水分后的葡萄干完全浸于水中。
b. 书上说的是第二天葡萄干就会浮起，要每天打开瓶盖、摇晃瓶身一两次。
结合以前养酵母的经验和教训，我觉得在出现泡沫前还是不要打开盖子为好，每天摇1-2次密封状态的瓶子，以防表面发霉。
关于瓶子大小，书上用的是高18厘米的2L瓶子，应该是安全起见吧，因为发酵过程中会产生气体，不及时放气的话可能撑爆瓶子。
但其实瓶子装得越满、越容易发酵。我用的是1.5L的瓶子，不过也有20厘米高。
二、做酸奶酵种（2天）
原料及用具：
原味酸奶 150克
凉开水 150克
砂糖 2大勺
葡萄干酵母种 2小勺
玻璃瓶 1个（大小要求同上）
1. 玻璃瓶预先用开水消毒。
2. 全部材料放入瓶中，不要用勺子搅拌，轻轻晃动后盖上盖子密封，置于温暖处。
3. 半天时间就会起泡，每天打开瓶盖、摇晃瓶身一两次。
4. 一至两天就会大量起泡，表明发酵完成，这时打开瓶盖会听见“嘭”的声响。
酸奶酵种用法及保存：
取一部分酸奶酵种制作老面，其余放入冰箱冷藏室，可保存1个多月。
三、制作老面（3天）
原料及用具：
高粉：30克 3份
酸奶酵种：30克 3份
玻璃瓶 1个（高13-14厘米，900毫升以上，无需预先消毒）
辅助工具：筷子1双（无需预先消毒）、橡皮筋1根（可用毛线代替）
Day1. 将一份高粉和酸奶酵种装入玻璃瓶，用筷子大致搅拌均匀，盖上盖子，置于温暖处。
约3-5小时，面团体积涨大至原来的2倍后，将瓶子放入冰箱冷藏室，暂停发酵一夜。
将第二份高粉和酸奶酵种加进去，同样搅匀，2-3小时，涨到2倍，一样放冰箱冷藏。
将第三份高粉和酸奶酵种加进去，同样搅匀，约2小时就可以涨到2倍，然后放冰箱冷藏。
至此，老面即天然酵母制做完成，休养一夜后就可以用来做面包了。
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很多人都喜欢气孔大的面包，一般情况下气孔大的面包有法式，欧式，丹麦，这几款面包气孔比较大一下，是很均匀的气孔。如果想要欧式，法式面包的气孔大，基本发酵时不要将面团的气体拍完，做出来的面包怎么烘烤，都会有气孔的。我个人觉得法式和欧式面包的气孔大，也可能是为了抹黄油时，黄油可以渗透每个气孔，这样吃起来的面包每一口都能吃到黄油的味道，会让主食面包更加好吃一些，对于丹麦面包的气孔，因为包入的油脂较多，烘烤时油脂和面团中的水分产生膨胀力，会让丹麦面包的气孔更加均匀，这样吃起来面包也够比较酥松。
总重1460克每个90克可做16个
高筋面粉360克
全麦粉& 60克
牛奶&&300克
普通干酵母& 4克
鸡蛋& 50克
全麦天然酵种（100%水粉比例）200克（全麦）
黄油& 30克
裹入片状黄油& 300克
制作过程：
1.先将干性材料和湿性材料搅拌成团加入天然酵种搅拌至表面光滑有弹性加入黄油搅拌至能拉开面膜即可。放到盆子里以温度35℃发酵2个小时，每40分钟至60分钟，将面团对折滚圆，一共2次左右就可以了（因为面团很软，每发酵40分钟左右，就会瘫平，所以需要没40分钟至60分钟左右对折滚圆一次）发酵至面团比原来大2倍左右。
2.将面团压平用塑料袋包起来冷冻2小时。
3.将面团杆开包入片状黄油。
4.将面团三折两次，冷藏松弛30分钟，再三折第三次。
5.将折叠好的面团杆压至0.5厘米。
6.将面团分割成高18厘米，宽9厘米的三角形。
7.将面团卷成羊角形。
8.放入烤盘以温度28℃进行发酵。
9.发酵90分钟左右，发酵至原体积的2倍左右。
10.以温度210℃喷水烘烤18分钟左右，降温至150℃烘烤6分钟左右。
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怎样才能让你的面包有均匀的蜂巢状
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很多人都喜欢气孔大的面包，一般情况下气孔大的面包有法式，欧式，丹麦，这几款面包气孔比较大一下，是很均匀的气孔。如果想要欧式，法式面包的气孔大，基本发酵时不要将面团的气体拍完，做出来的面包怎么烘烤，都会有气孔的。我个人觉得法式和欧式面包的气孔大，也可能是为了抹黄油时，黄油可以渗透每个气孔，这样吃起来的面包每一口都能吃到黄油的味道，会让主食面包更加好吃一些，对于丹麦面包的气孔，因为包入的油脂较多，烘烤时油脂和面团中的水分产生膨胀力，会让丹麦面包的气孔更加均匀，这样吃起来面包也够比较酥松。
总重1460克每个90克可做16个
高筋面粉360克
全麦粉& 60克
牛奶&&300克
普通干酵母& 4克
鸡蛋& 50克
全麦天然酵种（100%水粉比例）200克（全麦）
黄油& 30克
裹入片状黄油& 300克
制作过程：
1.先将干性材料和湿性材料搅拌成团加入天然酵种搅拌至表面光滑有弹性加入黄油搅拌至能拉开面膜即可。放到盆子里以温度35℃发酵2个小时，每40分钟至60分钟，将面团对折滚圆，一共2次左右就可以了（因为面团很软，每发酵40分钟左右，就会瘫平，所以需要没40分钟至60分钟左右对折滚圆一次）发酵至面团比原来大2倍左右。
2.将面团压平用塑料袋包起来冷冻2小时。
3.将面团杆开包入片状黄油。
4.将面团三折两次，冷藏松弛30分钟，再三折第三次。
5.将折叠好的面团杆压至0.5厘米。
6.将面团分割成高18厘米，宽9厘米的三角形。
7.将面团卷成羊角形。
8.放入烤盘以温度28℃进行发酵。
9.发酵90分钟左右，发酵至原体积的2倍左右。
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