洛宁蒸肉_百度百科
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洛宁蒸肉是河南洛宁乃至豫西汉族传统名吃之一。由来已久。洛宁由猪肉片、大葱、（粉条最好）、、调料、面粉（玉米面粉最佳）搅拌，笼蒸而成、底部有一块圆形面饼是秘制而成。味香色泽，在这里即是节日盛馔，也是待客佳品。洛宁蒸肉，食之香而不腻，余味无穷。多为家做自食。地&&&&点河南洛宁乃至豫西材&&&&料食之香而不腻，余味无穷
穷吃细讲究——洛宁蒸肉 　在河南洛阳洛宁县，可以说从古到今，从人们记事起，或者说从旧中国到新中国，再到改革开放的二十一世纪的今天，从上到下，或者说从贫困农村老百姓的庄稼小院，到县委、县政府招待所里的豪华酒席上，只要来了客人，特别是尊贵的远客，当地人都会给你上一道菜——洛宁蒸肉，然后马上就会给你细讲它的妙处和来历。接着你会发现，一旦开吃，不管你客人觉得口感如何，他们洛宁人自己立马吃得津津有味。吃洛宁蒸肉，是这里的民俗，或者说洛宁蒸肉是这里民间小吃的上品，也是比较健康，卫生的良品民间小吃。
这么说吧，如果你品尝过、之类的农家小吃，就比较理解洛宁蒸肉的妙处了。说是蒸肉吧，那一大盘子菜里却很少有肉，主要是吃子。那子蒸好之后几乎一根是一根，从不发粘。虽然你是在吃子，吃起来却比肉还香。那种口感是这样的，你确实尽情尽量享受到了吃肉的香味和感觉，却能够放开量吃饱肚子，没有一点大肉的油腻味。是不是妙不可言？大概做法是，把肉洗净，切成大块，你买肉时最好带几块，把生肉和排骨用作料偎上。在偎肉之时一定要拌上大葱，大葱最好和肉的量差不错，因为大葱吃肉的腥气。接着你开始伺候粉条儿，当然最好是，如果没有红薯粉也可以用豆粉条儿。粉条儿的量可就大了，因为它在这道菜里是主料。切记闷干粉条儿的水不能太热，如果是热天凉水就可以了，只能使粉条儿发软而不能发粘。把肉和粉条儿放那儿饧着，你就可以和块面，擀一块薄溜溜的铺在箅子上，以备蒸肉时用这面皮味油。这时候你就可以把偎好的生肉和饧过来的粉条儿搅拌起来，再加于面粉，最好的面粉是黄面而不是白面，当然白面也可以。把它们放在一块搅拌均匀了，就放进锅里蒸熟……
也许是这些东西混合了一起的作用，蒸熟之后肉的腥味没有了，却把自己的香味渍隐在儿和大葱里。而面粉不见了，它们早早就粘在菜身上，起到了间隔和调剂的作用。这时候你可以吃粉条儿，当然也可以专门吃肉块子，也是别有一种味道。这些，说起来好像也并不复杂，但是如果你亲自动手把握起来，在各个环节分寸之间你还会发现许多学问。
我想我们洛宁老辈人一定是受到了的启发，把这种野菜细吃的道理运用到做肉菜上，就成了西菜野吃，于是就在粗细之间偶然悟到了美味的境界。当然，我一直觉得主要是因为穷，人们买不起那么多肉，不舍得吃那么多肉，才发明了这洛宁蒸肉。看起来世界上的任何事情都是相通的，只要你认真把握就能够领略到人生的妙处。你看洛宁人因为贫穷，穷吃细讲究了一下，一不小心同样也走到了追求美味的至高境界。烹饪简单营养丰富
新手上路我有疑问投诉建议参考资料 查看来源： 中国电力报作者： 亢永安
日期：13.06.28
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　　洛宁蒸肉是豫西洛宁人过节迎客的一道美食，享誉四方。与此同时，其近年已被申报为非物质文化遗产加以传承，彰显了一种富有地方风味的民俗文化。
　　作为特色美食，洛宁人很看重这锅蒸肉。往昔人们生活困难，只有到了年关，一家人才能吃上一顿蒸肉。如今人们生活条件好了，蒸肉成了节日聚餐的必备美食。但最有意义的，还是过年时合家团坐在一起，守着桌子上的大箅子吃蒸肉喝小酒，特别有年味儿。
　　洛宁蒸肉做起来并不复杂。若要做一锅蒸肉，需用六七斤上好的红薯粉条。先将红薯粉条在热水锅里焖软，但不可焖煳，捞在竹篮里晾个三五分钟，接着和四五斤肥瘦相间的肉片、三四斤切好的大葱一起倒进一个大盆，加入切碎的生姜、大蒜、食盐、十三香调料、面酱等反复搅拌均匀。若粉条疙瘩扯不开，倒些香油揉搓即可。随后再在箅子上铺好箅布，为防止肉油流出，再擀一张薄面皮铺在上面。大半锅水烧开后，放上箅子，为使蒸肉不黏不腻，放箅子时要在生蒸肉里适当地拌些玉米面，继而把生蒸肉在箅子上不薄不厚地摊开，再盖上笼盖，大火蒸30分钟后停火。一锅喷香的蒸肉便做好了。
　　洛宁农妇大都会做蒸肉，儿女春节回家最大的愿望便是能吃上娘做的蒸肉。所以，洛宁农村人习惯过完小年后就开始蒸年馍、下油、蒸蒸肉，储备丰盛的美食喜迎佳节。在洛宁人看来，过年吃蒸肉比大年初一吃饺子更有意思。
　　（作者单位：河南洛宁县电业局）
责任编辑：孙桂方 投稿邮箱：
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，面，，姜，酱油，盐，，一点陴县，鸡精，糖。1,将切片,别太薄,切块,姜切粒备用。
2,把切好的放在一大容器里,加入姜粒,酱油,盐,,,鸡精,糖拌匀,自己尝尝味道,差什么就补点.然后拌入面混合均匀,让每片肉都沾上面.拌好后,如果有点干,可适当加点油和水调匀.放边上腌十分钟入味。
3,把切好的块也拌点面,但不用太多,可适当加点糖,因为德国的红薯不是太甜,加点糖味道好些。
4,用一个大点的钵,把肉放下面,放上面码好,放到锅里蒸,中火蒸两个小时左右.出锅后把它反扣于盘子上,撒点葱花或香菜,就可以上桌了。
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玉米面蒸蒸肉怎么做
用玉米面或米粉的
1》米粉蒸肉 原料： 带皮猪肉250克,大米100克,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,盐、味精、糖、甜面酱各适量，葱末、姜丝各适量，五香粉半茶匙，香油少许。 制法： 1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片，放在盆中，用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。 2、把大米洗净，沥干水分后，在炒锅中用小火炒成微黄色，取出晾凉后，擀成粗颗粒米粉。 3、把米粉倒入猪肉盆里，加少许水，让米粉湿润，使每片肉都能裹上厚厚的米粉，肉皮朝下，逐片码在碗里，放入蒸锅里蒸熟，取出扣在盘里即可。 附： 猪肉要新鲜，一定要收拾干净；拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁；蒸猪肉用的碗 ，以能码下所有的猪肉片为好，成菜后才好看。 2》米粉蒸肉 【原料】 主要选用五花肉、盐、米粉、生姜、老抽、胡椒等配料，其成品肉软烂，米粉香醇，色泽粉红，深受九头鸟广大新老顾客的喜爱。 【制作过程】 　　1、将五花肉切成厚约0.3厘米的片，长根据所用原料来定，一般不过12厘米； 　　2、将五花肉用温水洗去血污，沥干水分，加入盐拌上劲后，依次加入其它调料拌匀，使米粉均匀裹在肉片上； 　　3、将肉片摆入扣碗中，肉皮朝下，再入蒸箱内蒸90分钟即可。 3》米粉做法 北方的面就全是用麦子做的。南方都有这种米做的面条，四川白家米粉、桂林米粉、云贵米粉、湖南米粉，还有炒米粉。各地做法不同，光米粉的做法就相差万千，不过都很好吃。最简单的做法就是米粉里放鸡精煮熟，然后碗里放生菜叶、盐和干洋葱干蒜油。 材料： 瘦牛肉适当切薄片，姜末，糖，米粉，酱油，料酒，剁碎的郫县豆瓣酱，热水。 做法： 生的大米加八角，花椒，干辣椒，小火慢炒，成浅黄色，用Blender打碎，成小的颗粒状。把所有的材料，用热水拌匀。加点热水的目的，是为了不会太干，因为，米粉很能吸收水分。我加的程度，大概是到了拌匀之后，还能看到一点水的样子蒸锅烧开水，把碗放到屉上，蒸熟了就好了。我大概蒸了有半个小时。反正，到时候，会闻到香味很浓。 4》荷叶粉蒸肉 原料： 猪五花肉500克，鲜荷叶（直径60厘米左右）2张，粳米和籼米各75克，葱段、姜丝各30克，丁香、山奈（中药材）各1克，桂皮、八角各1．5克，甜酱50克，绍酒40克，酱油75克，白糖15克。 做法： 一、将粳米和籼米淘净，沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅，用小火炒至呈黄色（不能炒焦），冷却后磨成粉（不宜磨得过细）。 二、猪肉刮去肉皮上的细毛，清水洗净，切成长7厘米、宽2厘米的8块（每块重约60克），再在每块肉上各直切一刀，不要切破皮。然后，将肉放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝，拌匀腌渍1小时，使卤汁渗入肉片，再加米粉拌匀，在肉片间的刀口内嵌入米粉。 三、荷叶用沸水烫一下，各切成4小张，每张上面放肉1块，包成小方块，上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。 特点: 肉质酥烂。肥而不腻，荷叶香味浓郁。 掌握关键： 猪肉必须先用调味腌渍入味。米要炒至色黄才香。肉块要用新鲜荷叶裹包蒸熟才有清香味。 5》丁家粉蒸肉 新郑丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄，距今有一百二十年历史，曾经皇帝御厨指点，会南北风味精华，在传统基础上创造的一道名菜。新郑古为&九省通衢&，南北交通要道，行人很多。清末民初住在城里&察院&来往京城的皇差，常到北街丁家&萃宾楼&用饭，把南北各地风味，官府烹饪技艺传到这里。又经丁家五代一百多年来不断改进提高，使色、味、形、质越来越好，声誉越来越高。现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅（红案二级厨师）。他手艺高超，制作精细，保持名菜质量，能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法，默写出六百多种菜肴品名。 丁家粉蒸肉的用料和作法：选硬肋上猪肉一斤，有肥有瘦，切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块；小米或糯米三钱，淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色，出香味，擀开；糖六钱，面酱三钱，葱、姜丝少许，用酱油拌开调好。下垫排骨，一碗十块，上笼蒸烂为止。上席时红光透亮，样如水晶，香气扑鼻，诱人食欲。 6》客家粉蒸肉 中国很多地方都有粉蒸肉，但能称上美味的只有客家的粉蒸肉。 粉一定要地瓜粉。 　　曾经在西安吃过一次粉蒸肉，用面粉蒸的，干巴巴的一碗实在难以下咽。回福州后在一家川菜馆又见粉蒸肉，点一盘上来，又是大失所望。盖其粉和肉稀稀拉拉，卖相实在不敢恭维。真正的客家粉蒸肉定是粉肉糅合，粉中有肉，粉肉交融。能达到这种境界的粉只有地瓜粉才能做到。福建客家地区盛产地瓜，连城地瓜干更是驰名全国，以红心地瓜制成的粉更为上佳之选。 肉最好是五花肉。 　　苏东坡用黄州好猪肉做出了东坡肉，流传到今。不过好多人都觉得东坡肉不能多吃，虽然其一直标榜自己不腻，但油旺旺的面孔无法让人更多的零距离。客家山区，养猪是主要副业，而且喂猪少用饲料，偶小时候就曾经去打过猪草。这样的猪肉更加甘甜。如今城市里的猪肉不是有什么瘦肉精就是有这样那样的东西，吃了总是不爽。 粉、肉齐备，一切好办。 　　猪肉切小块，倒入酱油味精腌上半个小时，然后倒入地瓜粉，用手糅合。如果用的是瘦肉的话，那么请在搅拌的时候放点油，这样蒸起来才不会显得干。 　　然后下锅，蒸上10来分钟。开锅倒入少许热水，搅拌。然后一直蒸到熟。 　　肉快蒸熟时，不断飘出肉香，令人食指大动！ 　　盛上一大碗饭，就着粉蒸肉，皇帝也不过如此吧。 7》红薯粉蒸肉 材料: 五花肉,米粉面,红薯,姜,酱油,盐,花椒油,一点陴县豆瓣酱,鸡精,糖 做法: 1,将五花肉切片,别太薄,红薯切块,姜切粒备用 2,把切好的五花肉放在一大容器里,加入姜粒,酱油,盐,花椒油,豆瓣酱,鸡精,糖拌匀,自己尝尝味道,差什么就补点.然后拌入米粉面,(我买的是200 克一包的,可以拌1000克的肉)混合均匀,让每片肉都沾上米粉面.拌好后,如果有点干,可适当加点油和水调匀.放边上腌十分钟入味. 3,把切好的红薯块也拌点米粉面,但不用太多,可适当加点糖,因为德国的红薯不是太甜,加点糖味道好些. 4,用一个大点的钵,把肉放下面,红薯放上面码好,放到锅里蒸,中火蒸两个小时左右.出锅后把它反扣于盘子上,撒点葱花或香菜,就可以上桌了!
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先将五花肉切半公分厚面，使用料酒、盐、生抽、胡椒粉、五香粉、葱姜等调料腌渍30分钟左右；2）在盘中放入需要的垫菜，如马铃薯、芋头等；3）挑出葱姜，将蒸肉粉和肉搅拌均匀，使肉都抹上蒸粉，将肉码在菜上；4）开水锅，入锅蒸制，30~40分钟即可；5）撒上葱末点缀。
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这种无肉的斋肉丸在江西老家每年过年家家必做的食物，一般都会做很多，吃不完的用冷水泡着，半个月都不会坏掉！
难度：切墩(初级)
时间：10-30分钟
斋丸肉的做法步骤
1. 先在红薯粉内放一勺盐，再倒入适量滚烫的开水，边倒边快速搅拌均匀，注意开水别倒太快，不小心水多了就不好了，直至看不到干的红薯粉粒为止。葱洗净取葱茎切碎倒入盆内继续搅拌均匀，这一步不需要加水。
2. 只顾着做，有些步骤忘了拍照了。
3. 葱和红薯粉浆泥搅拌均匀后就可以准备下锅泡了（也可以用蒸笼蒸），将薯粉浆泥用手撮成小圆球（比乒乓球稍小一点）放入滚水锅里泡十分钟左右就可以捞上来了。
4. 再配上一碟按自己口味调配的醮酱，很好吃哦！
5. 葱多放一点，吃起来又甜又松软……
要准备一小碟醮酱，醮酱以自己口味而定。
(C)本菜谱的做法由
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用红薯粉也能做出
广东 广州市
生活其实很简单！
红薯粉的营养价值与功效
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