酸浆豆腐如何点才能多出豆腐
酸浆豆腐如何点才能多出豆腐
豆腐分为酸浆豆腐，大家谁知道酸浆豆腐怎么点才能提高产量，
DUO加一点盐
我弱弱的问下是什么原理 ，可以透漏下么
可以使豆中的大分子蛋白质分散开来
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一、 原理葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。二、 制作方法用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：(一) 选豆以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。(二) 泡豆泡豆时间要适宜，以豆泡成&平板&状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。(三) 磨浆用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。(四) 刹沫刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外，可用沸水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮树脂等刹沫。(五) 滤浆要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤，最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐，控制得浆60斤；压包豆腐控制得浆80斤；豆腐丝（千张），控制得浆100至120斤，豆腐脑，控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方可溶解内酯）。(六) 煮浆将浆汁放入锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时间豆浆变质，並防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。(七) 冷却将沸水迅速舀入桶内降温、待用。(八) 制作豆制品1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化豆腐出得少。注：　a.这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。b．保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑，说明凝固剂量大，下次减少，如果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温不低于75度，可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。（2）上包、压榨、成型：将布用温水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包，先上四周，最后将碎脑倒入中间，包布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力100斤左右斤，一般1至2小时成 型卸压成豆腐。（3）拆包：冷却拆包后的豆腐，可翻入盒中打块出售，也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售，这样，豆腐可保持原来重量，不干边。注：硬豆腐的标准，可参照当地具体情况压制。3、原汁豆腐（软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐）。（1）冷法制做：将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中，上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟，停止加热，待冷却后即成原汁豆腐。或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售，待用户买回蒸煮成型，又称为液体豆腐。（2）热法制作：即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后，迅速转入盒子中静置15分钟，冷却成型。（3）将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐（如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐），现以芝麻豆腐为例介绍如下：将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀，加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。
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酸浆豆腐如何点才能多出豆腐
一、 原理葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。二、 制作方法用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：(一) 选豆以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。(二) 泡豆泡豆时间要适宜，以豆泡成&平板&状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。(三) 磨浆用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。(四) 刹沫刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外，可用沸水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮树脂等刹沫。(五) 滤浆要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤，最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐，控制得浆60斤；压包豆腐控制得浆80斤；豆腐丝（千张），控制得浆100至120斤，豆腐脑，控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方可溶解内酯）。(六) 煮浆将浆汁放入锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时间豆浆变质，并防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。(七) 冷却将沸水迅速舀入桶内降温、待用。(八) 制作豆制品1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化豆腐出得少。注：　a.这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成脑的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易节约时间，易大批量生产。b．保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑，说明凝固剂量大，下次减少，如果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温不低于75度，可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。（2）上包、压榨、成型：将布用温水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑上包，先上四周，最后将碎脑倒入中间，包布予压，待稍成型后抖包一、二次，然后加压力100斤左右斤，一般1至2小时成 型卸压成豆腐。（3）拆包：冷却拆包后的豆腐，可翻入盒中打块出售，也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售，这样，豆腐可保持原来重量，不干边。注：硬豆腐的标准，可参照当地具体情况压制。3、原汁豆腐（软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐）。（1）冷法制做：将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中，上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒置于开水锅中蒸煮25分钟，停止加热，待冷却后即成原汁豆腐。或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售，待用户买回蒸煮成型，又称为液体豆腐。（2）热法制作：即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后，迅速转入盒子中静置15分钟，冷却成型。（3）将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐（如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐），现以芝麻豆腐为例介绍如下：将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2两与纯麻油2两的混合物搅匀，加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。
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出门在外也不愁大家会买我做的无任何添加剂的酸浆豆腐吗和豆腐的制作
TA的每日心情擦汗 14:02签到天数: 16 天[LV.4]偶尔看看III
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如题，以前有做老豆腐的经验10年，现在没有做。下面我给大家介绍一下咱们济源一般的豆腐是怎么做成的。
豆腐好吃不好吃关键在于熬浆，只有在大铁锅里用柴火烧做出来的豆腐才有豆香味，其二是磨浆的时候用石磨磨豆，大豆只有经过细细的研磨才能磨出大豆中的丰富营养成分，只有经过反复煮沸才能煮出豆浆的香味，石磨最大的好处是磨豆的时候转速低，低温研磨，不会破坏大豆中的营养成分。
& &&&南街的豆腐都是用蒸汽把浆烧热，最多烧到99度，所以做出的豆腐一股豆腥气，达不到豆腐应有的香味。有的老豆腐是2锅浆兑在一起的即用蒸汽烧一锅浆，再用煤烧一锅浆，然后把这2锅浆混在一起制成的，这也达不到豆腐本身的香味。
& &&&做豆腐的时候会产生大量泡沫，所以就必须用消泡剂（一种食品添加剂）来杀沫，点豆腐的时候咱们这用的都是石膏。
& &&&有的豆腐是先做点油皮，剩下的豆浆再来做豆腐，很多营养就没了。
& &&&有的是为了提高产量加一些豆腐王之类的
& && && && && && &&&主要是想问一下大家，我想做酸浆豆腐，不用任何添加剂，包括石膏，卤水等，用做豆腐是沥下的水经自然发酵来点豆腐，豆腐的品质会提高很多。由于做酸浆豆腐工艺复杂，耗时间，耗人工，产量低，在价格上会贵一点，最少的2.5以上一斤。
& && && && &&&保证天然营养，健康绿色。
&&大家会买吗.....................
& && && && && && && && && &
TA的每日心情怒 14:25签到天数: 173 天[LV.7]常住居民III
我喜欢吃豆腐，话说从来不知道豆腐多钱一斤啊，都是几块几块的买！
版主的工作不只是查看有沒有违规的帖子，而是应尽力引导会员回复、发表一些有意义、精彩的文章，加强交流。
TA的每日心情开心 09:38签到天数: 333 天[LV.8]以坛为家I
现在乱起八糟的豆腐都卖到2块以上了，如果真的好的话，我想2.5应该是没问题的。要不你跟咱们济源论坛的走街串巷联系一下，让他们可以拍拍你制作豆腐的过程，只是提议而已
TA的每日心情擦汗 14:02签到天数: 16 天[LV.4]偶尔看看III
宝贝轩 发表于
现在乱起八糟的豆腐都卖到2块以上了，如果真的好的话，我想2.5应该是没问题的。要不你跟咱们济源论坛的走街 ...
谢谢支持，要做的话免费送你品尝一下
TA的每日心情奋斗 13:46签到天数: 11 天[LV.3]偶尔看看II
村里有做笨豆腐的，很好吃，没问过价格。如果像你说的那样天然，我会买尝尝。
举手之劳，回帖支持发帖人的劳动。
TA的每日心情慵懒 00:15签到天数: 34 天[LV.5]常住居民I
费时费力的传统工艺虽然保证了豆腐的品质，并且具有明显的市场优势。特别是在当今食品质量问题层出不穷的情况下，如果能够推出原生态产品，必然迎合了消费者的心理和口味。但是，正如楼主所说，传统制作工艺虽然保证了品质，但是制作起来费时费力，必然难以适应大批量供应，所以建议楼主想办法改进工艺，提高生产效率，这才是真正的突破口，至于价格，自然由市场来决定，或者薄利多销，或者抬高价格从而迎合小部分有消费能力的人，这些都是可行的办法。
请不要因为人少就潜水，人气的积累有赖于您的每个回帖！
TA的每日心情奋斗 17:15签到天数: 522 天[LV.9]以坛为家II
支持一下···················
遇到需要帮助的问题请先使用论坛搜索,别急着发贴!
TA的每日心情开心 13:34签到天数: 327 天[LV.8]以坛为家I
支持一下，我会买
该用户从未签到
在哪卖呢我买点试试
TA的每日心情擦汗 13:53签到天数: 34 天[LV.5]常住居民I
只要是好东西，吃货们都会关顾的，放心开始干吧
该用户从未签到
只要安全卫生健康，这个价格绝对不贵！支持你！
TA的每日心情擦汗 14:02签到天数: 16 天[LV.4]偶尔看看III
正在准备中，还有舌尖上的中国推荐美食：毛豆腐，开始卖老告给大家说
TA的每日心情开心 09:12签到天数: 304 天[LV.8]以坛为家I
支持！弄好记得宣传一下！
TA的每日心情开心 20:16签到天数: 23 天[LV.4]偶尔看看III
qidai期待 期待&&期待&&很期待
TA的每日心情开心 16:12签到天数: 1 天[LV.1]初来乍到
做吧，赶紧做吧，好卖的很。真类【酸浆豆腐】酸浆豆腐怎么做_酸浆豆腐的做法介绍_中华康网
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　　酸浆豆腐的做法是什么？豆腐是大家都很喜欢吃的东西吧，关于酸浆豆腐的做法介绍大家都知道么？毕竟像是豆腐这种经常吃的东西，在我们的日常生活中可以说是熟悉的不能再熟悉的东西了，那么下面康网小编就来告诉大家酸浆豆腐的做法的相关信息，让大家更多了解一下酸浆豆腐的做法介绍吧。、
　　食材明细主料： 干黄豆500g 清水1000g
　　配料： 白醋(9度)45ml 清水250ml
　　制作步骤1.首先准备材料，500g干豆子泡十个小时以上，以泡开为准，不能泡酸啦。。;5000g清水;250ml清水+45ml白醋;1000g清水。
　　2.然后是工具，纱布(屉布)几块;料理机;豆腐模子(我这次用的蛋糕模子，双层水果篮也行，只要是下面漏水的，上面能压的就行~~)
　　3.煮豆浆的工具，我用的超大的蒸锅。
　　4.开始打豆浆啦，豆子和5000g水大约分十次倒入料理机，打大约一分钟，我是分了十次，要是一次打太多料理机受不了，出浆也会少。。
　　5.看，这长的像牛奶的东东就是豆浆啦。
　　6.每次打好豆浆然后把豆渣滤出，我用了双层屉布，不要用太稀疏的纱布，不然会弄出豆渣，影响成品口感。
　　7.把一盆豆子都打好要半个小时左右吧，倒入大蒸锅，开始煮豆浆，煮豆浆的过程中要不停搅拌，不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。倒入准备好的二斤冷水，把豆浆冷却到80度左右，这个是最适宜点豆腐的温度~
　　8.倒入准备好的1000g冷水，把豆浆冷却到80度左右，这个是最适宜点豆腐的温度~
　　9.开始点豆腐了~~本来酸浆豆腐是要用酸浆点的，但是第一次是米有酸浆的，所以就用白醋兑水，作为酸浆~~把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中，要匀速不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花。
　　10.这就是点好的豆花，用笊篱捞进铺好纱布的模子中，我忘了拍照。。。用剩下的纱布包住豆腐，用蛋糕模具底压豆腐。。。。
　　11.力道适中就可以，这个不太好描述。。自己试试就知道啦~然后让豆腐稍凉，揭开纱布，不能隔时间太久，不然会粘上的。成品很好吃，没有酸味。我的500g干豆子得到了两块这么大的豆腐~~~够吃几天啦~
　　拓展阅读：海鲜什锦豆腐煲
　　主料：豆腐(南)750克，鲆50克，海虾50克，(鲜)50克，干贝50克，虾仁50克，鲜香菇50克，冬笋50克，
　　调料：青蒜12克，白皮大蒜20克，盐5克，白酱油15克，料酒15克，味精2克，胡椒粉2克，香油10克，植物油50克
　　1.嫩豆腐焯水，去豆腥味;
　　2.鲜目鱼(鲆鱼)洗净，切小块;
　　3.海蛎洗净去贝壳;
　　4.鲜虾去头、壳;
　　5.干贝洗净水发;
　　6.香菇去蒂切菱形片;
　　7.大青蒜切马蹄形;
　　8.蒜头去皮，切两头待用;
　　9.锅置旺火上，加入植物油50克，烧至六成执时倒入蒜头、青蒜煸炒几下，加入各种海鲜料，下料酒、白酱油、精盐、高汤调味，烧开;
　　10.捡出煸过的青蒜、蒜头放于砂锅底，再把烧开的汤料倒入，放上豆腐，以中火煲5分钟;
　　11.加味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋少许香油即成。
　　小诀窍:
　　食物相克：
　　海虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、、恶心和等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
　　(鲜)：肉不宜与糖同食。
　　虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、、恶心和等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。}