厨房管理(厨房各岗位考核办法)--阿福厨艺工作室
厨房管理(厨房各岗位考核办法)
作者:名厨至尊无上 日期: 9:05:00
厨房各岗位考核办法
一．厨房各岗位级别评定
从厨房各岗位实操考核题库中随机抽取，灶台、砧板、打荷、凉菜4道题，上什、水台、面案3道题
总经理、执行总监、副总经理、行政总厨、厨师长
从厨房各岗位理论考试题库中随机抽取20道题
1．行政总厨主考
2．厨师长、分店经理监考
1．思想品德
2．考勤情况
3．工作态度、责任心
4．团队精神，协调与沟通
5．个人卫生、仪容仪表
无记名投票
分为优、良、一般、差四个级别
无记名投票
1．该考核每季度进行一次。
2．每项考核均为百分制，满分为100分，得分乘以百分比系数，然后各项累加出总和为最
&& 后得分。
3．无记名投票中优为100分，良为80分，一般为60分，差为40分。
4．考核与考试均由执行总监出题。
&参加各岗位民主评议的人员细分表
灶台、打荷、砧板等岗位所有人员
砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员
打荷、灶台、砧板等岗位所有人员
凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员
上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员
水台、灶台、砧板等岗位所有人员
面案后厨、灶台等岗位所有人员
面案明档、大厅服务员等岗位所有人员
二．厨房各岗位领班、组长职务的任命
厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法，各岗位成员参加选举。
1．民主选举。被选举人的资格有两条：（1）在我店固定岗位工作半年以上；（2）技术级别为各岗位最高一级。选举人还应从以下方面考虑：（3）以身作则，严格遵守规章制度；（4）品德优良，处事公平；（5）具有较强的领导指挥能力，能够很好地带领本班组完成工作任务；（6）能够时时刻刻对所属员工进行技术指导，努力提高本部门业务水平；（7）具有较强的协调能力和沟通能力
2．领导集体讨论。人员组成：总经理、行政总厨、各店厨师长、分店经理
3．如果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派。
第一章&&& 理论考试
第一节&&& 厨房
A．通用部分
1．问：我店关于考勤的有关规定？
&&&&&& 答： ⑴按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间
&&&&&&&&&&& ⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工
&&&&&&&&&&& ⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效
2．问：我店对于因病（急病）请假的规定？
答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。
3．问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何种处理？
答：按旷工处理。
4．问：我店对于加班的规定？
答：如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。
5．问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？
& &&&&答： ⑴偷吃偷拿食物
&&&&&&&&& ⑵在厨房内吸烟、打闹
&&&&&&&&& ⑶不坚守工作岗位，擅自离岗。
6．问：员工在什么时候不可以饮酒？
&&&&&& 答： ⑴在上班前
&&&&&&&&&&& ⑵在上班及值班时
7．问：饭市后应做好哪些收市工作？
&&&&&& 答： ⑴检查水、电、煤气有无关闭
&&&&&&&&&&& ⑵搞好卫生
&&&&&&&&&&& ⑶存放好原料
8．问：值班人员应注意什么？
答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。
9．问：应该如何领取工作日常用具？
&&&&&& 答：& 以旧换新。
10．问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐？
&&&&&&& 答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。
11．问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？
答：⑴工装不能沾有油渍及其它异味
⑵保持工装袖口，领口干净整齐
⑶应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上；
⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。
12．问：上班着装三不准是什么？
答：⑴制服内的衣服不准露在外面
⑵不准卷裤脚、卷衣袖
⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班
13．问：我店关于员工留发的规定？
答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，
员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。
14．问：穿工装外出走路应注意什么？
&&&&&&& 答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。
15．对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）
16．问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？
答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。
17．问：厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理？
&&&&&&& 答： 坚决退回上一环节。
18．问：厨房在原料加过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？
& &&&&&&答： 腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐
19．问：成品（食物）存放实行“三隔离”,是哪三隔离？
答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。
20．问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？
&&&&& &&答：防止交叉污染。
21．问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？
&&&&&&& 答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。
22．如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，
&&& 设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。（错）
23．问：设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理？
&&&&&&& 答：立即切断源头，并立即通知电工进行维修。
24．非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。（错）
25．问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？
答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导；设备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。
26．问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作？
&&&&&&& 答： ⑴各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理
&&&&&&&&&&&& ⑵生产过程中随时保持卫生清洁
&&&&&&&&&&&& ⑶设备工具谁使用谁清洁
&&&&&&&&&&&& ⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
27．问：我店对于刀具使用的安全规定？
&&&&&& &答： ⑴操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。
&&&&&&&&&&&& ⑵严禁拿着刀具进行打闹。
⑶放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀具掉下时不要随手去接。
&&&&&&&&&&& ⑷刀放在砧板上时刀口向外。
&&&&&&&&&&& ⑸刀具要妥善保管，不能随意放置。
28．问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次？
&&&&&&& 答： 炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。
29．关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应给予何种处分，请考生作答。
B．技术部分
1.油锅起火应该怎么办？
&&& 答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。
2．油温分几成？温度分别是什么？
&&& 答： 三到四成90℃--120℃，六至七成130℃--170℃，八至九成180℃--230℃。
3．芡又分为几种？
&&&&&& 答： 稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。
4．请说出五种以上的山东代表菜。
&&&&&& 答：葱烧海参、九转大肠、德州鸡、糖醋鲤鱼、炸蛎黄
5．我们常用的烹饪原料中，哪能几种能引起食物中毒？应该如何避免？
&&&&&& 答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
6．化学性食物中毒主要有哪几种？应怎样预防？
&&& 答：铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒。预防：使用合乎卫生标准的容器，不用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的蔬菜。
7．成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富的海产品主要有那几种？
&&&&&& 答：海带、紫菜、海蜇等海产品。
8．在加工肉类时，可否使用人工合成色素？
&&&&&& 答：不可以。
9．怎样计算菜肴的销售价格？
&&&&&& 答：销售价格＝成本/（1－销售毛利率）
10．应从哪几个角度评定一个菜的好与劣？
&&&&&& 答：色、香、味、形，器。
11．哪一种调味品被称为百味之首？
12．油锅在加热时作业人员应注意什么？
答：切不可离开，以免高温起燃；操作中要防止油外溢
13．硬质原料的丝状加工应该采用哪几种刀法？
答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。
14．通常所指的“五味俱全”指的是哪“五味”？
答：酸、甜、苦、辣、咸。
15．“划”与“炸”的油温分别为几成？
答：划为90℃―120℃（三到四成）炸为130℃以上（六成以上）
16．烹调操作中出现粘锅现象是为什么？应如何避免？
答：因为没炼好锅，先将 锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。
17．请计算成本为12元，按60％的利润，此菜销售价应为多少元？
18．请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。
答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。
19．厨部人员应做到哪“四勤”？
答：勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。
20．使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题？
&&& 答：要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。
二、选择题（多项）
1．下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒？（A、B、D）
&&& A、黄花菜&& &B、四季豆&&& C、荷兰豆&&& D、发芽变绿的土豆
2．干烧鱼应用芡汁要求是什么？（C）
&&& A、浓溜芡&&& B、稀溜芡&&& C、不勾芡&&& D、包芡
3．下面哪几种原料适合熬奶汤？（B、D）
&&& A、老母鸡&&& B、猪大骨&&& C、瘦肉&&& D、牛骨头
4．下面哪种方法做拔丝操作较快？（A）
&&& A、油拔&&& B、水拔&&& C、水油拔
5．丝刀加工处理长度要求是多少？（C）
&&& A、3．5cm&&& B、4cm&&& C、4.5cm&&& D、5cm
6.下面哪种食物可致癌？（A、B、C、D）
&&& A、油炸食物&&& B、烟熏食物&&& C、烧烤食物&&& D、霉变食物
7．下面哪种原料适合点缀？（A、B、C）
&&& A、香菜&&& B、西芫荽&&& C、胡萝卜插花&&& D、白萝卜插花
8．调制面糊（全蛋糊）生粉与面粉的比例是多少？（D）
&&& A、1：1&&& B、1：2&&& C、1：3&&& D、3：1
9．人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁？（B、C）
&&& A、豆腐&&& B、菠菜&&& C、瘦肉&&& D、肥肉
三、判断题
1．热菜与冷菜的糖醋口味是一样的，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。（×& ）
2．花椒盐中，花椒与盐的比例是1：3。（×& ）
3．在烹制肉类时，盐应早放。（×&& ）
4．料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香的作用。（√& ）
5．生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸收其营养成份。（ × ）
6．所谓的“包芡”，应该是芡包主料，油包芡。（√& ）
7．食用色素和防腐剂在不超过国家规定的用量标准时对人体是无害的。（ √ ）
8．油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。（×& ）
9．在给某些蔬菜焯水时，为了增加其色泽，可适当加碱水。（×& ）
10．选购银耳时，颜色越白的质量越好。（×& ）
1．简述煤气房的安全操作规程？
开& 第一步& 往气化炉里加足够量的水& 第二步& 打开管道阀门
&&&&&&& 第三步& 打开液化气罐的阀门&&&&& 第四步& 打开加热开关
关& 第一步 关掉加热开关 第二步 关掉液化气阀门 第三步 关掉管道阀门
2．使用微波炉应该注意什么？
&&& 答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；
&&& ②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；
&&& ③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
&&& ④定期检查微波泄漏状况。
&&& ⑤专用插座，用毕后切断电源。
3．在领用银耳时，色泽越洁白的质量就越好吗？
&&& 答：不是。
4．二氧化碳灭火器主要用于什么着火？
&&& 答：主要用于液体、气体和电器起火。
5．何为百味之首？
&&& 答：盐
6．花椒盐中，花椒与盐的比例是多少？
&&& 答：3：1
7．在调制全蛋糊中，面粉与生粉的比例为多少？
&&& 答：1：3
8．“牡蛎煎蛋”中配料是什么？主料有多重？怎样操作？
答：配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个，主料有200克。
&&& 操作：1、将牡蛎焯水，放入配料中& 2、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀
&&& 即可入锅煎。
9、“大盘鸡”怎样操作？
&&& 答：操作：将鸡块焯水；炒糖色放入鸡块煸炒，加入拍碎的蒜子、干辣椒、葱姜，花椒爆锅；加入豆瓣酱及辣妹子稍炒，烹入料酒加入老汤土豆块、盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。
10．关于使用煤气设备的有关规定？
&& 答： ⑴使用煤气设备的员工，一定要知道煤气的危险性，发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并在排除泄露后再使用。
&&& ⑵煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在第二次点火时引起爆炸
起火。工作结束一定要关闭阀门。
1．我们常用的烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒？
&&& 答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
2．猪腰、羊杂的净料率分别为多少？
&&& 答：分别为75％ 60％
3．成本核算时，怎样计算菜肴的销售价格？
&&& 答：销售价格＝成本/（1－销售毛利率）
4．饮食卫生“五四”制中，“四不制度”是指什么？
&&& 答：采购员不买、保管验收员不收、加工人员不用，营业员不卖。
5．鱿鱼、大肠的净料率分别为多少
&&& 答：70％ 48％
6．怎样来保养切片机？
& &&答：被加工的原料中禁止存在有损伤刀磨具的异物；
&&& ①加工后的清理要彻底擦干并做好防锈工作；
&&& ②电机罩内切忌进水，谨防过载操作；
&&& ③使用中若有异常现象立即停机，请专业技术人员检查后方可使用；
&&& ④经常上润滑油。
7．怎样安全使用微波炉？
&&& 答： ①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；
&&&&&&&& ②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；
&&&&&&&& ③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
&&&&&&&& ④定期检查微波泄漏状况。
&&&&&&&& ⑤专用插座，用毕后切断电源
8．切配中，丝的规格是多少？
&&& 答：长4.5cm& 厚0.2cm左右
9．怎样来涨发海参？
&&&&& 答：①选择的容器必须洗去油渍，忌用铁器；
&&&&&&&&& ②加入足量的开水浸泡8个小时左右在反复两次；
&&&&&&&&& ③开肚去内脏，洗去肠衣及杂质；
&&&&&&&&& ④再反复两次用开水浸泡至软硬适中即可。
10、原料使用时，应本着什么原则？
&&& 答：应本着先进先用的原则。
1．食品存放，应实行“四隔离”。何为“四隔离”？
&&& 答：生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离。
2．用具实行“四道关”，何为“四道关”？
&&& 答：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3．患有什么疾病不能从事饮食工作？
&&& 答：痢疾性伤寒、肝炎等肠道传染病及病源携带者，活动性肺结核、化脓性疾病及传染性皮肤病等患者。
4．“花拼”所用原料应为几种？
&&& 答：五种或五种以上。
5．调味时，盐和醋的比例成正比还是反比？
&&& 答：正比
6．哪种调料可缓和辣味的刺激感？
&&& 答：糖
7．我们常用的烹饪原料，有哪几种加工不当能引起食物中毒？应如何避免？
&& 答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。
8．在加工肉类制品时，可否使用人工合成色素？
&&& 答：不可使用
9．原料在使用时，应本着什么原则？
&&& 答：应本着先进先用的原则。
10．凉菜的糖醋口味和热菜的糖醋口味有何区分？
&&& 答：热菜的糖醋味是入口甜酸收口咸鲜，凉菜的糖醋口味是入口咸鲜，收口甜酸。
11．凉菜操作人员在工作时都必须采取那些卫生措施？
& 答：洗手、戴一次手套、口罩。
12．冷晕制作储藏都要严格做到什么？
&&&& 答：生熟食品分开，生熟工具（刀、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉感染。
13．我店对凉菜间的生产、保藏的规定？
&&& 答：必须做到专人、专工具、专消毒、单独冷藏。
14．什么人可以进入凉菜房？
&& 答： 除了凉菜部工作人员和厨师长、行政总厨外，其他人不得进入凉菜房。
1．油锅起火应该怎样扑灭？
&& 答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。
2．茨分为几种？红扒肘子勾什么茨？
&&& 答：五种& 红扒肘子勾浓溜芡
3．蒸这种烹调方法可保持原料的什么？
&&& 答：蒸可保持原料的原汁，原味和原形
4．在加工肉类制品时，可否使用人工合成色素？
&&& 答：不可以
5．油加热到八至九成是什么样子？
&&& 答：油面平静，四周冒青烟& 将原料放入有很大爆炸声
6．切配中，丝的刀工处理要求是什么？
&&& 答：长4.5cm左右 厚0.2cm左右
7．食品存放应实行“四隔离”，何为“四隔离”？
&& 答：生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离。
8．一尾500克左右的活鲈鱼，宰杀后清蒸，一般以多长时间为宜？
&&& 答：七分钟左右
9．清蒸什么是山东菜系的代表菜？
&&& 答：清蒸加吉鱼
1．压面机应如何操作？
&&& 答：①使用前检查安全栅是否牢因；
&&& ②打开开关在面团不宜滑动的情况下可撒些干面粉；
&&& ③操作时切不可大意，严禁将手伸入安全栅以内；
&&& ④电机罩内切忌进水，谨防过载操作；
2．使用微波炉时应该注意哪几点？
&&& 答：①使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿；
&&&&&&&& ②每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；
&&&&&& &&③及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。
&&&&&&&& ④定期检查微波泄漏状况。
&&&&&&&& ⑤专用插座，用毕后切断电源。
3．调饺子面时，面粉、生粉、水盐的比例是多少？
&&& 答：10：1：4.4：0.1
4．调制饺子肉馅时，各种比例是多少？
&&& 答：肉20斤、盐0.3斤、味精0.6斤（糖、料酒、香油各0.2斤）料油2斤、大葱2斤、姜0.7斤
5．我们所用的热猪油是用猪板油加热炼成的，请问10斤猪板油可提炼多少熟猪油？
&&& 答：8.5斤左右
6．我们遇到信仰伊斯兰教的回民时，应不给他们食用什么？
&&& 答：猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和自死的动物，动物的血，非回民屠宰的牲畜，非清真店制作的点心和罐头。
7．如何使用绞肉机？
&&& 答：①先将刀具正确固定在它的位置上并旋紧；
&&&&&&& ②使用中严格去除碎骨剩骨和坚韧的筋膜，以防出料口被损和被阻；
&&&&&&& ③放料时必须用专用手工挤压工具完成；
&&&&&&& ④最后是整机清理。
8．石油液化气有麻醉性，空气中含量若超过10％，人呼吸几分种就会头晕？
&&&&& 答：2分钟
9．如何使用二氧化碳灭火？
&&&&& 答： 拔保险销，一手紧握喷筒，另一手把鸭舌往下压
10．请正确排列出它们的甜度大小。麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖。
&&& 答：果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖。
11．面案对使用原料的要求？
&&& 答：严格检查所用原料、严格过筛、挑选，不用不合标准原料。
12．盛装米饭、包子、馒头等食品的有关工具的卫生规定是什么？
&&& 答：笼屉、箩筐、食品盖布使用后要热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用。
13．使用食品添加剂应注意什么问题？
&&& 答：必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
14．煮锅中搅拌食物要使用什么工具？为什么？
&&& 答：要使用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。
1．我们常用的洗涤方法有哪几种？
&&& 答：盐醋搓洗法& 灌洗法& 里外翻洗法
2．请问草鱼的净料率是多少？
&&& 答： 83％左右
3．宰杀鲫鱼时，若苦胆破了还能作奶汤鲫鱼吗？
&&& 答：不能
4．怎样来区分光鸡和老母鸡？
&&& 答：①老母鸡鸡皮比较粗糙，光鸡鸡皮比较细嫩
&&&&&&& ②老母鸡鸡冠比较大，而光鸡较小
&&&&&&& ③老母鸡鸡爪较瘦小，而光鸡爪较肥大
5．原料的初加工主要包括哪几个过程？
&&&&& 答：初加工主要包括原料的清理、选择、宰杀、涨发、洗涤等过程
6．养殖海产品时，其海水浓度是多少？
&&& 答：1.026
7．养殖八宝鱼时，其海水温度应控制在多少温度范围？
&&& 答：18℃―25℃
8．河豚鱼的什么部位有剧毒？
&&&& 答肝脏血液和鱼子
Re:厨房管理(厨房各岗位考核办法)
作者:杰然不同(游客) 日期:<span id="t_3-3-26 21:27:00
多教点东西
Re:厨房管理(厨房各岗位考核办法)
作者:都市放牛(游客) 日期:<span id="t_4-9-5 13:56:00
很好啊!顶~~~~~~~~~~~~~~~~~
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食堂承包过程中厨房管理要点
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厨房管理的要点有哪些？
　1、尊重人，关心人，以情动人　　人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。　　2、杜绝家长式管理　　对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。　　3、物尽其用，降低成本　　厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
要装修，上齐家！
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人员管理是现代厨房管理的第一要素
来源：王政
　　【摘要】来自员工的劳动力,是厨房、酒店乃至整个企业发展的重要&资源&,酒店成功与否,取决于对员工的管理。厨房也是如此。要取得最佳的经济效益,就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力,这就是厨房管理的取胜之道,也是搞好管理工作的核心和动力。因此,人员的管理是一切管理中的第一要素。只要将人员管理好,就能取得较高的社会效益和经济效益。 　　现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。 　　1 厨房人员的配备 　　厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。 　　1.1 厨房的生产规模及合理布局 　　厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。 　　1.2 菜单的制定及产品标准 　　菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。 　　1.3 员工的技术水准及营业时间 　　厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。 　　总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间&(1+10%)&8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。 　　2 厨房人员的录用 　　餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。 　　2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用 　　一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给&穿小鞋&,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。 　　2.2 厨师职业道德低的人员不用 　　作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。 　　2.3 月收入工资较高的员工不用 　　目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:&众人加柴火焰高&,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。 　　总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。 　　3 厨房员工的培训 　　厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。 　　3.1 培训的目标和对象 　　厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。 　　3.2 培训的计划和方式 　　有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。 　　3.3 培训的作用和要求 　　在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。 　　总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。 　　4 厨房人员的激励 　　激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。 　　4.1 环境与待遇的激励 　　一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立&员工之家&的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,&员工之家&的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。 　　优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿&三千浦火锅城&来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。 　　4.2 关爱和生活的激励 　　一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。 　　对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡&工作时尽心、娱乐中尽情&,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务&大奖赛&,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。 　　4.3 情感和奖惩的激励 　　实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。相反,不但执行走样,而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:&你比我这个儿子还要亲!&看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。 　　厨房通酒店一样,建立合理的规章制度是应该的,也是必要的,但在执法上一定要掌握好轻重,如重犯的要严,初犯的要松,给初犯者已改过之机,而屡犯不改的则应该重罚,甚至开除。这样才能服众。例如,每天上下班的时间可以规定,但要灵活掌握,只要求上班时间不管下班时间是不对的,应做到按时上班,按时下班,并安排好值班人员,但特殊情况根据时间的长短,必须嘉奖,这样看来,员工心理才能平衡痛快,只要心理痛快,情绪稳定,干起工作才有用不完的方法和使不完的干劲。 　　综上所述,来自员工的劳动力,是厨房、酒店乃至企业发展的重要&资源&,酒店成功与否,取决于对员工的管理。厨房也是如此,要取得最佳的经济效益,就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力,这就是厨房管理的取胜之道,也是搞好管理工作的核心和动力。因此,人员的管理是一切管理中的第一要素。只要将人员管理好,就能取得较高的社会效益和经济效益。【】 责任编辑：lcl
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