腊肠炒芹菜_百度百科
关闭特色百科用户权威合作手机百科 收藏 查看&腊肠炒芹菜本词条缺少名片图，补充相关内容使词条更完整，还能快速升级，赶紧来吧！
腊肠炒芹菜是一道美味的菜肴。材&&&&料腊肠味&&&&道鲜香
腊肠炒芹菜腊肠因为是腌制食品，里面含有大量的盐，所以要健康的吃。 　腊肠不宜直接用高油温煎炒，应该先把腊肠蒸熟或煮熟后再炒。还有就是 　吃腊肠最好是和蔬菜搭配着吃。这样就可以放心享用腊肠的淳朴香味了
菜品特色烹饪简单营养丰富1.用温水洗净，切成薄片，上锅蒸熟。
2芹菜切成片。
3里水烧开加少许盐，绰水捞出过凉水，沥干待用。
4蒸熟的腊肠，滗出水。
5锅里少许油，倒入蒸好的腊肠。
6把蒸好的腊肠炒出油，并滗去多余的油。
7倒入绰水的芹菜。
8.翻炒一下即可腊肠本身是咸的，我家的味道正好所以就没放盐了，各家的都不一样，就自己看着给吧！ 　腊肠最好蒸熟下油锅炒。
新手上路我有疑问投诉建议参考资料 查看50解析菜名文化
上亿文档资料，等你来发现
50解析菜名文化
扬州大学烹饪学报２０１０（２）：８一１２Ｃｕｌｉ；解析菜名文化；潘宝明，陈月娜，姚静，李建君；（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１２７）；摘要：菜名文化是菜肴文化的重要组成部分；名文化中得以弘扬，“比德”现象在茱名文化中得以凸；中华餐饮文化的重要标志之一；关键词：菜名文化；审美观念；地方特色；“比德”现；中图分类号：Ｔｓ９７１文献标识码：Ａ文章编号：１；
扬州大学烹饪学报２０１０（２）：８一１２ＣｕｌｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ解析菜名文化潘宝明，陈月娜，姚静，李建君（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２２５１２７）摘要：菜名文化是菜肴文化的重要组成部分。古代艺术的审美观念在菜名文化中得以渗透，地方特色在菜名文化中得以弘扬，“比德”现象在茱名文化中得以凸显，层次需求在菜名文化中得以反映。菜名文化已成为中华餐饮文化的重要标志之一。关键词：菜名文化；审美观念；地方特色；“比德”现象；层次需求；餐饮文化中图分类号：Ｔｓ９７１文献标识码：Ａ文章编号：１００９―４７１７（２０１０）０２―０００８―０５文化促进餐饮，餐饮推动文化，这已成为餐饮界的共识。古往今来，菜名文化作为菜肴文化的重要组成部分传承弘扬，不断丰富，已越来越被有识之士所霞视，成为中华餐饮文化的再要标志之一。１古代艺术的审美观念在菜名文化中的渗透在我国古代的长期艺术实践中，古人积累了丰富的艺术审美经验，深化了对艺术审美活动的认识，形成了具有东方特色的审美观念，体现出了高尚的审美情操和较高的审美水平。这些观念自然渗透到菜名艺术的审美之中。一是尊崇自然。受“天人合一”哲学思想的影响，尊崇自然成为艺术的重要审美标准。近年来，各地宴席都挖掘野菜以及普通的农家食物，使之成为大雅之堂的席上珍。如川菜的鱼腥草、马齿苋、灰灰条、荠菜、马兰头、萝卜苗。又如江苏菜的“运河四宝”，以运河两岸农家最普通的食品组合，多以清水烧煮，几乎不作过多的加工，而菜品却分四季，春四宝――青蚕豆、笋、莴笋、女儿红；夏四宝――藕、莲蓬、菱角、番茄；秋四宝――玉米、山药果、黄瓜、山芋；冬四宝――芋头、山药、茨菰、花生。烹饪加工保持其原形原色原味，让消费者体验农家的乡野美味。袁枚《随园食单?时节须知》云：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜食芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竞成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。”…１４可见因时而食正是尊崇自然的反映。其实表现自然、提升自然的菜名是最有生命力的，蒲笸包蟹、竹笼装虾、柳条穿鲤、叫花鸡、三更棕叶一罐汤、老鸭汤、沙锅鱼头煲、大闸蟹、荔浦芋头、天目白芹、淮山药、宝应藕、邵伯菱等乡土风味特色的食品名称深为中外嘉宾的爱赏。“食无定味，适口者珍”，口味好，营养丰富，具有滋补功能，且注晕原汁原味，绿色健康，既符合现代人吃菜追求“新、奇、特”的特点，又能让消费者从中吃出健康，自然受到消费者青睐。二是中和之美。要求艺术所表现的内容要符合“温柔敦厚”的儒家诗教，所反映的思想感情不能超越儒家传统的道德规范，“要发乎情，止乎礼义”。因此传统的菜名多求实在，例如：粤菜的片皮乳猪、红烧大群翅，鲁菜的糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼，川菜的鱼香肉丝、干煸鱿鱼丝，京菜的涮羊肉、烤羊肉，都是将原料和做法组合，不加雕饰，很为朴实。货真价实，诚意正心，这是儒家传统的道德规范在餐饮界的体现。这种规范已渗透到世人的生活习惯中，所以所谓新潮菜――监狱菜、杀头菜、匪窟菜、忆苦菜、窑子菜、女体盛等，标新立异，刺激眼球，虽然是“你方唱罢我登场”，但最多“各领风骚三两天”，人们不喜欢收稿日期：２０１０―０３―２７作者简介：潘宝明（１９４８一）男，江苏扬州人，扬州大学旅游烹饪学院教授，从事旅游文化及旅游规划研究；陈月娜（１９８５一）女，江苏泰州人．扬州大学旅游烹饪学院２００８级硕士研究生，从事旅游文化及旅游规划研究。一８一２０１０Ｎｏ．２ＣｕｌｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＶ０１．２７ＳｕｍＮｏ．９８血淋淋的充满杀气、苦难、淫秽的东西，而是喜爱品味美食时享受幸福、安宁、祥和、高雅的氛围。三是尚意追求。艺术审美标准特别承视对内在精神的追求，注重菜肴内涵的“意境”和“神韵”，比如郑板桥“白菜青盐祝子饭，瓦壶天水菊花茶”，尊崇自然，其食品完全是里下河地区百姓生活中极平常，甚至是极低档的食物，而他身为县令却兴趣盎然，津津乐道，这是他“些小吾曹州县吏，一枝一叶总关情”人格的反映。郑板桥有很多诗文饶有兴味地深情思念家乡的饮食烹饪：“江南大好秋蔬菜，紫笋红姜煮鲫鱼”旧¨７５；“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田，最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”【２Ｊ２１８；“三冬荠菜偏饶味，九熟樱桃最有名”拉Ｊ２１９等，都充满了诗情画意。板桥故单的江苏兴化市兴化宾馆在研制板桥宴时，充分利用当地特产原料以及郑板桥的传说故事，使其每一个菜品都能找到依据，人们在品尝菜肴时由悦目悦耳，到悦心悦意，再到悦志悦神。２００９年列人中国名宴的扬州会议中心的“烟花三月宴”，全方位地表现扬州“烟花三月”文化的博大深厚，其中重在对“烟花”形象的诠释，阐明淮扬宴席如花般清新、淡雅、精致，可观町尝，可圈可点：一是以花及其根茎、果实为原料或辅料入菜，如茶叶、玫瑰、茉莉、白兰、桂花、金针、荷叶、粽叶、银杏、藕、芡实、茨菰、菱角、鸡头、茭瓜、水芹等，特别是宝应藕、邵伯菱、扬州芹。二是以花为菜肴、点心的造璎，每一道菜都像一朵朵花，整个宴席如百花齐放。而宴席的口味如春花的清新、淡雅，入口即香，回味悠长。三是以名人、文化、典故为菜肴的底蕴，使菜肴文化的内涵厚重。宋代欧阳修的“太守之宴，与众宾欢”的高雅；北宋大文豪苏轼对“香莼紫蟹供杯酌”的赞美；乾隆微服私访时所誉的家常菜菠菜煎豆腐，“费省而可口，无逾此者”；清代学者、诗人袁枚的《随园食单》，认为菜“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”…”，能做到“使一物各献一性，一碗各成一味”…１２；扬州人朱自清多次描写扬州名馔，认为扬州的小笼点心实在不错，并称赞过法海寺的猪头肉，“扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润、利落，决不腻嘴腻舌，不仅味道鲜美，颜色也清丽悦目””１；当代作家扬州高邮人汪曾祺写过《故乡的事物》，无限眷恋萎蒿、枸杞头、荠菜、马齿苋，虎头鲨、螺蛳、蚬子，鹌鹑、斑鸠，炒米、焦屑、双黄鸭蛋、咸菜茨菰汤。“烟花三月宴”有意图地挖掘和复原名点、名肴、名宴，挖掘名宴与名人的关系，给以活化和改造，并在菜名和解说中体现，使该宴道道有出处，菜菜有文化，意境深远，让人同味悠长。文化是根、是品位、是品牌，扬州文化博大精深，名人与餐饮的关系需要认真研究开发利用，以提升维扬菜的文化品位，强化地方特色。２地方特色在菜名文化中的弘扬菜肴应突出地方性，淮扬菜地方特色鲜明，菜名趋于四字化，盐水虾――盐水籽虾，肴肉――水晶肴蹄，烫干丝――金钗（生姜丝）银丝，虾仁――清炒虾仁等，语句简洁整饬，不仅使普通菜名有了诗意，而且进行了由俗变雅的改良，后为质料，前为制法，一目了然，形成了自己地域的风格，得到了顾客认同。京鲁典籍与扬州书籍中都有满汉全席的记载，如《大清会典》有“康熙二十二年，始议准宫中元旦日改满席为汉席”的记载，被认为是“满汉席”之滥觞，但菜肴记载不详，一般都是依据《扬州画舫录》上的记载，因为该书有乾隆南巡时的“满汉全席”的菜谱，共有１０８道大菜，４４道细点，分为５个大类：其中燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲍鱼烩珍珠菜、鱼肚煨火腿、鲫鱼舌汇熊掌、挂炉走油鸡鹅鸭等，尽管菜的质料很考究，烹调也精细，但是莱名很朴实，不花哨，这多少体现出清代江苏菜名之一斑。另外，“敦煌宴”以敦煌艺术、历史典故、敦煌遗书、民间风俗等为背景研制的菜品，甘肃长安餐饮有限公司组织文人学者引经据典，殚精竭虑，于２００１年在第二届中国美食节上，以古朴、典雅、富有西北地方特色的敦煌菜亮相，２００２年敦煌宾馆精心烹制的敦煌宴，在第三届中国美食节上获中国烹饪最高奖鑫鼎奖。反映地方文化的莱名应当不拘泥于典籍，也不束缚于俗套。杭州为了再现南宋京都的寿宴盛事，推出的“仿宋寿宴”，菜名虚实相间，引经据典，无不风雅，如燕子穿帘、金狮抖腕、王母审桃、泉石激韵、霸王举鼎等。比如“诗卷长流”，取意绍兴陆游诗中的菜“香甑饮菰白，醇醪点蟹黄”，此菜用切成长条的蒸熟的茭白裹蟹黄而成，形如诗卷；“龙井问茶”是以菜汁浸面团，形成嫩茶的绿色，再用手工搓成橄榄条状挫扁成茶叶形，用器具压上脉纹，形成一芯两牙的龙井茶的旗枪。其菜肴菜名虽在宋代历史文化上找?－－――９．－－――２０１０年第２期扬州大学烹饪学报第２７卷总第９８期依据，但不削足适履，以新奇巧趣的文化引导市场，提升了杭菜的品牌和形象。地方特色要求菜名的设置必须切合地方文化。２００１年９月１８日，世界华商大会，５０００名与会贵宾在秦淮河畔的夫子庙参加秦淮风情晚宴，餐桌上以秦淮的“八绝”小吃为主，每一干一稀组成一“绝”，分别以五字菜名一一对应，分别是雨花明前茶、五香烂蚕豆；鸡汁煮干丝、开心小烧麦；如意回卤干、什锦素菜包；美味鸭血汤、双味酥烧饼等。一个个菜名都体现南京地方菜肴的传统特色，再以外形、内容准确体现，如雨花石汤团，是由酒酿汤团改成，用糯米粉和可可粉制作，形似雨花石。这样不仅菜名好听，而且菜形优美，口昧地道，与菜名文化相辅相成。３“比德”现象在菜名文化中的凸显我国古代的类比思维中，有“观物比德”之说，即人与物的类比，是指用物的外部特征与内在属性来类比人的品德、志行。“观物比德”在上古运用十分普遍，《论语?雍也》：“子日：知者乐水，仁者乐山。知者动，仁者静。知者乐，仁者寿。”可知“水”是类比智者“动”、“乐”之德的，“山”是类比仁者“静”、“寿”之德的。“仁”和“知”都是儒家理想人格境界，而孔子将观赏山水与仁知境界的实现结合为一。这种思想对后世的中国餐饮文化产生了深远影响，具体说有以下几点：重古。充分挖掘传统文化，制作、命名菜肴，给菜名披上一层古老文化的外衣。如各地以朝代为依据的仿古菜。唐朝以前，由于年代久远，史料欠缺，所以成系列的仿制宴席并不多见，仅有如西安曾研制出十几种秦汉菜。１９８６年，西安烹饪研究所研制的仿唐菜；河南开封的仿宋菜肴；杭州八卦楼菜馆研制开发的南宋菜肴，杭州还有楼外楼在内的多家菜馆仿宋菜；南京秦淮风味小吃研究会研制的仿明菜等。重贤。重人传统是指中国古人品赏菜品时，特别看重审美主体的民族心理习惯。“山以贤称，境缘人胜”（元王恽《游东山记》）。菜品与历史上的帝王将相、文人墨客以及其他类型的名人，尤其是贤人是否有关联。如果有，即使是一般菜品，也会令后人注目，产生思古的幽情。万山蹄、叫花鸡、文思豆腐、霸王别姬、天下第一菜、佛跳墙等都是世人耳熟能详的名菜。山东曲阜、济南等地根据历史档案及其他一些史料对孔府饮食进行了详尽的研究，再加上厨师的回忆，挖掘、整理出一批孔府菜。南京根据清代袁枚的《随园食单》，精心研制了“仿随园菜”，在当时南京最高档的金陵饭店以随园宴的形式满足市场的需要。以北宋时期著名的文学家苏东坡命名的“东坡肉”、“东坡鱼”等至今流传。这位一生颠沛流离的贤人，凡足迹所到之处，如今都有东坡宴问世。四川乐山、湖北黄岗、江苏常州、浙江杭州、广东惠州，都根据苏东坡留下众多诗词文赋中的饮食记载并结合当地的风味创制出独具特色的“东坡宴”。重文。许多菜品最初默默无闻，只因有了文人墨客的称颂，便因此饮誉天下，名垂后世。２０世纪８０年代，北京、石家庄、扬州、南京、上海相继推出红楼菜。《红楼梦》所载的几十种菜肴从书本文字变成了实物。２０世纪８０年代，徐州、济南的《金瓶梅》的宴席先后亮相市场。四川剑阁的“三国豆腐宴”，将《三国演义》和蜀地三国人物的传说故事融人到菜肴，而且形成系列，使游客耳目一新。山东阳谷县“水浒宴”以《水浒》原著为主，同时参照一些宋代著名菜点的出处、制法、风味，还把宴席名称、会议厅的环境、氛围、餐具与水泊梁山切合，增强历史感和现场感。当今餐饮美食都在营造菜名文化，镇江“聚海堂”大酒楼与戏剧界人士合作，借鉴戏文，移花接木，改革菜名，创制出龙凤呈祥（冷拼）、两将军（黑鱼片炒软兜）、孔雀东南飞（冷拼）、凤还巢（子母鸡）、贵妃醉酒（醉鸡丝）、龙虎斗（鳝鱼烧肉）等菜肴，虽是“旧瓶装新酒”却也给人耳目一新的感觉。京剧大师梅葆玖先生对此十分感兴趣，称赞他们“将餐饮文化与戏剧文化融为一体，弘扬民族文化”是“为民族事业争光”。重传说。在中国，几乎没有一处的菜品没有传说，并且多与人息息相关，或附会于仙、神、佛，从而对人们产生更大的感染力。重寓意。菜品的寓意是把菜品比附人的道德，追求文化第一定位。常与婚寿嫁娶相连，使菜品“人格化”为具有伦理价值的意象，并赋予深刻的含义。比如，烹饪大师的女儿结婚，父亲亲自为女儿设计宴席，且看菜单：锦绣富贵八冷碟、瑞雪葱香银杏虾、蜜豆彩椒炒牛柳、喜庆至尊鲍鱼盅、珍品鱼肚全家福、椒盐雀巢风尾虾、姜葱川味香辣蟹、同心蜜枣扒圆蹄、比翼脆皮烤全鸭、年年有余蒸鲈鱼、西芹夏果炒一１０―２０１０Ｎｏ．２ＣｕｌｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＶ０１．２７ＳｕｍＮｏ．９８百合、安安稳稳鱼圆汤、冰花红枣炖桂圆、七彩红花映双辉、金玉满堂蛋炒饭、吉祥如意水果拼。这是一套完整的食馔，一个父亲把对女儿的祝福希冀融会在菜单之中，恰到好处，点到人心。在中国传统菜点的基础上开发新的品种特色，这是近年来我国餐饮工作者为之追求的一个目标。近几年来，我国许多大中城市的饭店在菜点的配置方面出现了许多新的风格和新的内容，各款菜点的组配风味盎然。或借名人，或借戏文，或借传说，或借谐音，给今天的肴馔文化吹来一股清新的风。４层次需求在菜名文化中的反映宋代周密《武林旧事》载有“高宗幸清河郡王第，供进御筵节次”，提供了一份宋代御宴食单。这张食单首先阐明的是封建君臣等第观念的森严，君臣之别、父子之别、官阶之别在食单上写得明明白白。时代发展到今天，由于消费层次的不同，对于菜名文化追求也是不同的。以会议菜名为例，近几年来，我国许多大中城市的饭店在会议菜点的配置方面出现了许多新的内容。不少中高档饭店的会议菜单上，既安排有乡土菜，如咸肉千张结、沙锅呼啦圈、芦笋炒臭干、黄豆炖猪手、锅仔肚肺汤等，又穿插有西式菜肴或日本料理，如西式煽蜗牛、铁扒羊排、柠汁生蚝、生吃三文鱼等；既有传统菜，如叉烤鸭、沙锅狮子头、炒软兜、佛跳墙、东坡肉、松鼠鳜鱼等，又有改良菜，如酥皮海鲜盅、沙律海鲜卷、黄油煽鳜鱼、柠汁面包虾排、西汁龙利鱼等。这是在传统会议菜点的基础上开发的新的品种，符合时代要求、与会者的时尚要求、地域国别要求。会议菜点的开发促进了世界餐饮的大交流，不同风格的菜肴组合成的会议餐，分明是一幅构思巧妙、风格迥异的组合图画。这些特色菜名的各异之趣，已越来越得到宾客的赏识。菜名文化必须强调整体感、时代感，体现出中华文化的高雅品位。尤其是国宴，必须切合会议的精神。１９９９年“９９（财富》全球论坛”，与会者都是跨国企业家代表，这些世界最有钱的富豪们，平时吃遍全球的山珍海味，如何使代表们对中国菜有全新的感觉，除菜品要精益求精，菜名也是很费了一番心思。承办企业――上海锦江饭店特地请钟国棵老人担纲。钟国棵从１９４２年起就开始研究菜谱，并曾为徐匡迪宴请克林顿构思菜谱，这次也确实出手不凡，设计的菜谱如下：风传萧寺香（佛跳墙）、云腾双盘龙（炸明虾）、际天紫气来（烧牛排）、会府年年鱼（烙鳕鱼）、财运满园春（美点笼）、富岁积珠翠（西米露）、鞠躬庆联袂（冰鲜果）。这些菜名都是与菜肴质料紧密相连，丝毫不突兀，不牵强，自然地流露出喜庆和祝福。当宴会开始时，屏幕上显现菜名，然后菜名的第一个字突然变换成另一种色彩，原来是一句讨口彩的吉利话，“风云际会，财富鞠躬”，妙不可言。这是传统的诗歌中藏头手法的巧妙运用，亿万富豪进入宴会厅，看到精致的菜谱，听到主人的解说，再品尝美味佳肴，由衷地对中国的饮食文化盛赞不已，许多贵宾在散席时带走了菜谱留作纪念。菜名文化并非随意和浅薄就能奏效，而应该精心设计，反复揣摩，臻于完善。以扬州的红楼宴的菜名为例，证实再现不是照搬，应是寻觅有形与无形的结合点。红学家冯其庸先生最初即指出：红楼宴要根据《红楼梦》，但又不是限死于《红楼梦》，因为“《红楼梦》毕竟是一部小说，而不是烹饪谱，它压根儿没有写一次完整的宴席。更没有告诉你一桌宴席究竟有多少菜，有哪些菜，这一切都需要自己去思索研究。”【４Ｊ１６６李希凡评价红楼宴说：“扬州红楼宴虽以美味、丰盛、精致见长，但它目前名扬国内外，都还是因为它有着与《红楼梦》审美意识相当的文化蕴涵。”Ｈ¨鲫一句话，红楼宴的完善并不是孤立地只把它作为美食呈现给宾客，而是精心进行再创造的过程，是把扬州菜肴以红楼文化进行精心包装。回眸该宴刚研制时，有观赏菜“大观一品”，凉菜“贾府冷碟”，点心“怡红细点”，四调料，四千果，扬州绿茶、洋河酒，系列虽已形成，也颇费了一番心思，与《红楼梦》联系虽有，但不够紧密。红学研究者参与其间，提出一是在每一系列中突出金陵十二钗的一钗，力求与十二钗中主要人物黛玉、宝钗、元春、妙玉，乃至宝玉、警幻仙姑相连。比如“怡红细点”，其中包、酥、糕、粥都暗合宝玉不习惯吃大菜，倒喜欢吃点心的习惯，这是与书中“寿怡红群芳开夜宴”的描写吻合的。原来的“四干果”过于土气了，改为“潇湘青果”，其中瓜果冷碟颇合黛玉喜欢零食水果的习惯。原来的“四调料”也太俗了，其实真正富裕考究的家族，最讲究的就是调味品，改为“衡芜调料”，正好可以反映皇商之女精致淡雅的饮．．．――１１．．．――２０１０年第２期扬州大学烹饪学报第２７卷总第９８期食习惯。二是将一道道食馔与《红楼梦》中耳熟能详的情节相连，平添菜馔的文化趣味。比如原来的“扬州绿茶”无丝毫的红楼趣味，如果改为“栊翠香茗”，与《红楼梦》中情节“栊翠庵茶品梅花雪”这一情节相应，表现妙玉这一美尼的高洁之癖。而洋河白酒更不能体现红楼特色，其实《红楼梦》中，贾宝玉神游太虚境，警幻仙姑即以太虚境中“万艳同杯”酒相赠，那是将百花之蕊酿制而成，可谓“警幻佳酿”。当然其中主菜原为“白雪红梅”，本是以芙蓉蛋为主料做成的菜，是以薛宝琴为主题，取意于“琉璃世界白雪红梅”一折。宝琴是不够主菜的分量的，后来改为“雪底芹菜”，还是以芙蓉蛋为主料，但以扬州蔬菜芹菜芽衬成花形，这就巧妙地嵌进了大文学家“雪芹”二字，这是当之无愧的头菜、主菜。经过无形文化对有形食馔的包装，红楼宴的系列形成，大观一品（元春）、贾府冷碟（贾府）、宁荣大菜（荣国府、宁国府）、怡红细点（宝玉）、潇湘青果（黛玉）、衡芜调料（宅钗）、栊翠香茗（妙玉）、警幻佳酿（警幻仙子）。尽管“太阳还是那个太阳，月亮还是那个月亮”，但太阳更高，月亮更明。一道道食馔决定以后，还应当考虑细部的每一样菜。应该说这方面是厨师的擅长，尤其是对有形的菜更是驾轻就熟，比如“贾府冷碟”有“糟香鸭掌”、“翡翠芍习衣”、“胭脂鹅脯”、“金钗银丝”再现贾府山珍海错。“宁荣大菜”是炸菜烧莱，其“老蚌怀珠”、“姥姥鸽蛋”、“清汤鱼翅”将曹家“烈火烹油”之盛活画出来。但是对于无形的，需要以想象完成的食馔，厨师则显得乏力。这就需要输入文化的营养，比如“大观一品”，这是观赏菜，最初他们以三菜为内容，合在一起如同“品”字。三菜分别为“孔雀开屏”、“河塘清趣”、“蝶恋花”。红学家认为，孔雀并不能代表一品，应改为凤凰，可以叫“有风来仪”，这源于大观园一匾；“河塘情趣”是乡村野景，与《红楼梦》大观园的皇家园林毫无联系，品位不高，改为“衔山抱水”，将河塘中小鸭子换成鸳鸯就町以和元妃题的大观园诗相合：“衔山抱水建来精，多少工夫始筑成。天上人间诸景备，芳名应赐大观园。”这“大观一品”，洋洋大观，一品是一品官家的盛宴，一品官才能品尝，隐喻该宴位极菜肴一品，盛请来者解鞍下马品一品。一流的美食经营，讲求餐饮文化的独创，餐饮文化和其他文化的嫁接。菜名的独创要敢为天下先，去创造第一。从传播学的角度看，具有第一、首创特征的信息，容易给人留下深刻的印象。当然，创造第一除ｒ表示要敢于和善于创造别人所不为之外，还意味着在竞争和对抗中要处处力争主动，先人一步，高人一着。这是餐饮经营者应该致力的。参考文献：［１］袁枚．随园食单［Ｍ］．昆明：云南人民出版社，２００４．［２］卞孝萱．扬州八怪诗文集［Ｍ］．南京：江苏美术出版社，１９８５．［３］王伟康．歌吹月亮城［Ｍ］．合肥：安徽文艺出版社，１９９３：１４０．［４］丁章华．红楼梦与扬州［Ｍ］．北京：文化艺术出版社，２００７．ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＤｉｓｈＮａｍｅＣｕｌｔｕｒｅＰＡＮＢａｏ－ｍｉｎｇ，ＣＨＥＮＹｕｅ一１１８，ＹＡＯＪｉｎｇ，ＬＩ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＴｏｕｒｉｓｍＪｉａｎ－ｊｕｎａｎｄＣｕｌｉｎａｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，ＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ２２５００１，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｉｓｈｎａｍｅｃｕｌｔｕｒｅｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｐａｒｔｏｆｄｉｓｈｃｕｌｔｕｒｅ，ｉｎｗｈｉｃｈａｅｓｔｈｅｔｉｃｉｄｅａｓｉｎａｎｃｉｅｎｔａｒｔａｒｅｐｅｒｍｅａｔｅｄ，ｄｉｓｈｎａｍｅｃｕｌｔｕｒｅｗｉｔｈｌｏｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｕｐｈｅｌｄ，“ａｎａｌｏｇｙ－ｏｆ－ｖｉｒｔｕｅ’’ｐｈｅｎｏｍｅｎｏｎｈｉｇｈｌｉｇｈｔｅｄａｎｄｈｉｅｒａｒｃｈｉｃａｌｎｅｅｄｓｒｅｆｌｅｃｔｅｄ．Ｎａｍｅｃｕｌｔｕｒｅｈａｓｂｅｃｏｍｅｉｓｗｏｒｔｈｓｕｍｍａｒｉｚｉｎｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｎａｍｅｃｕｌｔｕｒｅ；ａｅｓｔｈｅｔｉｃｉｄｅａｓ；ｌｏｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；“ａｎａｌｏｇｙ―ｏｆ－ｖｉｒｔｕｅ”ｐｈｅｎｏｍｅｎｏｎ；ｈｉｅｒａｒｃｈｉ―ｃａｌｎｅｅｄ；ｃｕｉｓｉｎｅｃｕｌｔｕｒｅａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｓｙｍｂｏｌｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｃｕｌｔｕｒｅａｎｄ一１２―包含各类专业文献、专业论文、幼儿教育、小学教育、中学教育、应用写作文书、生活休闲娱乐、文学作品欣赏、各类资格考试、50解析菜名文化等内容。　
　中国菜名文化拾趣
19:46:24| 分类: 生活常识 | 标签: |字号大中小 订阅 中国菜,不论是见诸经典的佳肴珍馐,还是散落于民间的风味小 吃,都讲究形... 　简析中英菜名文化及其翻译策略_文化/宗教_人文社科_专业资料。简析中英菜名文化及其翻译策略 摘要:饮食文化在一个民族文化中所占的地位非同小可。小小的 菜名背后代表... 　文化和中国菜名翻译论文_文化/宗教_人文社科_专业资料。文化和中国菜名的翻译 摘要:随着中国社会的日益开放,越来越多的外国人来到了中 国,中外交流的程度也越来越深... 　饮食文化之有趣的菜名_文化/宗教_人文社科_专业资料。饮食文化之有趣的菜名闲暇时翻看菜谱,却发现中国的饮食文化不仅博大精 深,源远流长,而且菜名也相当有趣。 一... 　中餐菜名的英译与饮食文化传播_文化/宗教_人文社科_专业资料。英语专业全英原创...《蝇王》中戈尔丁对人性之恶的解析 121 英汉动物习语的文化差异研究 122 Using ... 　晋城菜名文化_文化/宗教_人文社科_专业资料。“十大碗”是老家山西高平待人的一碗碗独特的菜,共 10 道菜:水白肉、铬桃肉、碗子肉、 川汤肉、肠子汤、豆腐汤、... 　但有人认为, 太过直白的菜名翻译没有体现出中国饮食文化所特有的文化底 蕴。 任教于北京外国语大学英语学院的郑保国老师表示, 给中国菜一个相对统一的英 文菜名... 　中国餐饮文化及中式菜名的英译方法_文化/宗教_人文社科_专业资料。中国餐饮文化及中式菜名的英译方法 [摘要]中国餐饮文化博大精深, 享誉世界。 在这个文化交流日益频...}