白铁皮（路边做通风管那种）做烤箱，用木炭来烤东西吃，可以吗，白铁皮高温后会有 有毒物质散发出来吗_百度知道
白铁皮（路边做通风管那种）做烤箱，用木炭来烤东西吃，可以吗，白铁皮高温后会有 有毒物质散发出来吗
但是担心外面的不干净，但是坏掉了。主要担心那个白铁皮 高温的情况下会不会释放出神马有毒的东西，想自己弄。以前有烧烤架孩子想吃羊肉串
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会有毒物质散发
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谢谢了，我找人用铁板焊了一个，贵了点 但是用着放心
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出门在外也不愁铁板饭 好吃吗 为什么一样的食材不同饭店做出来的味道差那么多呢&_百度知道
铁板饭 好吃吗 为什么一样的食材不同饭店做出来的味道差那么多呢&
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我告诉你啊
吉味居新概念快餐才10张桌子，能够单店创造日销售800份套餐的惊人纪录！
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应该是调味的问题
这个看个人的口味，我是比较喜欢，至于味道不一样应该是火候和工序不一样
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出门在外也不愁如题，真的很想知道具体的差距。平时吃的时候还真没注意，也没有用心想过。而且重庆这边口味重，烤完了，把食材放进盆子里，再用各种重口味作料一和，就什么都不知道了。还是干脆没区别，就是心理作用 - -
个人感觉碳烤有种烟熏味，铁板烤更像是煎烧的，电烤出来的应该更香脆一些，至于岩烤没怎么吃过。纯属个人观点啊～
作为一个生活在圣诞节全国吃BBQ的国家的人，我一定要回答这个问题。&br&&br&先说简要的答案：主要是Grill（明火烤）和Pan Fry（煎烤）的区别。&br&&br&手机打字不便，具体展开的讨论晚些时候添加。&br&------------------------------------------------------------------------------&br&没想到有这么多人等着看。很高兴。下面是补充：&br&&br&其实我觉得因为中国烹饪的手法丰富，反而对“烤”这种相对原始的手法应用不多。比如“烤”这个字实际上对应了英语里几个不同的说法，但是很多时候中文是不太细分的。下面我试着解释一下：&br&&br&&b&Bake&/b& 即 烘焙，一般指用烤箱烤蛋糕点心饼干。&br&&br&&b&Roast&/b& 即 慢烤， 一般指用烤箱烤体积比较大的肉(比如整块的牛肉、羊腿、火腿或整鸡）以及烤一些蔬菜。一般烹调时间是比较长的，基本在15分钟至两三小时的范围里。&br&&br&烤箱的温度是较低的，一般不超过250 摄氏度。烤箱的好处是烤箱里的空气都被加热到了这个温度，比较均匀，如果是convection oven ，因为有风扇帮助空气流动那么就更均匀。&br&&br&&b&Broil&/b&，是烤箱里的另一个功能，就是烤箱顶上的电热丝变成红热的状态，把食物放在烤箱上层离这个电热丝很近的地方。这个我觉得可以叫做炙烤。 一般用来最后上色或是使表皮变得焦脆。&br&&br&&b&Grill&/b&, 我的理解是明火烤。为什么呢？因为Grill除了代表这种烹调方式，还有“格板,格栅”的意思,指用金属棒或金属丝做的保护屏或隔板，而烤肉炉子上格子状的烤肉架就叫Grill。也就是说，严格来说，只有食物和火之间是格栅状的烤架，而不是被隔绝的时候，才叫Grill。户外BBQ一般来讲指的是Grill。Grill烤炉主要分两种：&b&用炭的(Charcoal Grill)&/b&和&b&用煤气(Gas Grill)&/b&的，如下图(前两张为Charcoal Grill， 第三张是Gas Grill)：&br&&br&&img src=&/bf2a87370c_b.jpg& data-rawwidth=&700& data-rawheight=&940& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&700& data-original=&/bf2a87370c_r.jpg&&&img src=&/f6bd8ccb47d7_b.jpg& data-rawwidth=&453& data-rawheight=&302& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&453& data-original=&/f6bd8ccb47d7_r.jpg&&&img src=&/8ca1e0ff0f00a_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/8ca1e0ff0f00a_r.jpg&&&br&&br&&br&一般来讲，Grill有一个公认的好处，即在烤的过程中，肉类中的油脂滴到火上之后，蒸腾起来的烟雾将肉包裹起来能增加独特的&smoky&(烟熏)风味。而如果是烧炭的Grill那么还会有独特的&炭烧&味道。但是这一点有的Gas Grill的死忠是不承认的。不过有的比较讲(sang)究(xin)品(bing)质(kuang)的Gas Grill使用者会在烤的时候会加入一些木屑木块一类的的东西来烧，去模拟Charcoal Grill的味道。要额外提一句的是Charcoal Grill要比Gas Grill难用，因为炭是不容易点着的。&br&&br&接下来就是Pan-fry了。这个其实应该翻译成煎。食物被放在被加热的平底锅上。我们说的铁板烧和这个类似，只是用的不是锅而是铁板。这个做的最花哨的是日本的“鉄板焼き”（如下图），还加入了厨师表演杂技的部分。。。。当然在很多时候这种也被叫做Grill，只是我每次都想问到底Grill在哪。&br&&img src=&/1fab389fbf0aaeb4ef2d210_b.jpg& data-rawwidth=&375& data-rawheight=&500& class=&content_image& width=&375&&&br&&br&这一种和Grill不一样的首先是没有烟熏的味道。然后因为食物（主要是肉类）本身的汁水与油脂没有完全流走，一般来说做出来的食物和Grill相比没那么干，汁水稍多一点。下面放两张牛排的图稍微做一下对比。上面是Grill的（能看出烤架的痕迹），下面是pan-fry出来的。&br&&br&&img src=&/1af15d57b38b0df784c571_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&389& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/1af15d57b38b0df784c571_r.jpg&&&img src=&/4752f6fda224f271ab8ac_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&835& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/4752f6fda224f271ab8ac_r.jpg&&&br&&br&最后说一下岩烤。英文叫Stonegrill(摊手)，其实跟铁板烧差不多。岩烤似乎只有稍微好一点的餐厅里才有。每人给一块烧的很热的厚石板，自己烤自己的。石板的好处是存储的热量多一点，热量储存时间也比较久，能够保证你烤完自己点的一盘食物（虽然我每次吃都有种类似担心汽车到目的地之前就没油的紧迫感）。但是石板的温度一般是比较低的（400度左右，炭能达到1000度），也许是石头本身的特点，或是为了顾客安全的考虑。所以岩烤就温和一点，一般烤出来的肉颜色要&br&浅些，表皮焦黄的感觉会更少些（如下图）。&br&&br&&img src=&/909069ebeb3c_b.jpg& data-rawwidth=&736& data-rawheight=&472& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&736& data-original=&/909069ebeb3c_r.jpg&&&br&&br&值得一提的是更高级的岩烤会用喜马拉雅盐石，相当于自带调味料：&br&&img src=&/e5c2ae5dc00c98fdadba45_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&448& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&/e5c2ae5dc00c98fdadba45_r.jpg&&&br&&br&------------------------------------再次补充-------------------------------------&br&评论里有知友问岩烤的优点。我看到别的答案里有说到岩烤只是个噱头。关于这一点其实我是基本同意的，但是即使只是噱头，岩烤还是有个长处的，就是可操作性较高。什么意思呢？比如我有一块牛排，我可以切一小块烤的熟一点吃，觉着太熟下一块就可以生一点。而且岩烤可以保证到最后吃下去的食物也还是热的。
作为一个生活在圣诞节全国吃BBQ的国家的人，我一定要回答这个问题。先说简要的答案：主要是Grill（明火烤）和Pan Fry（煎烤）的区别。手机打字不便，具体展开的讨论晚些时候添加。-----------------------------------------------------------------------…
一法国人，也是分子美食学的创始人之一Herve This的《厨室探险》一书里讲到的烹饪法，&b&涉及到“烤”的形式如下：&/b&&br&1. 如果加热物是&b&滚烫的固体&/b&，是利用热传导进行&b&烧烤（grillade）；&/b&&br&2. 如果加热物是&b&潮湿的空气&/b&，是利用热对流进行&b&烤炉烘烤（r?tissage au four）；&/b&&br&3. 如果加热物是&b&干燥的空气&/b&，是利用热辐射进行&b&真正的烘烤（r?tissage）&/b&。&br&&br&针对问题中具体提到的几种烤的方式：&br&&ul&&li&&b&铁板烤&/b&，是1的烹饪法（我觉得题主的意思应该是指铸铁烤盘，而不是指那种日式铁板烧？）。有几个评论里提到放在铁板上感觉其实就是煎炒（sauté），但&b&煎炒与烧烤有严格的定义区分，&/b&当然不排除真用铁板拿来煎炒的，具体见附注；&/li&&/ul&&img src=&/1a543a0a31f34cd389a8b604f4b67b30_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&368& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/1a543a0a31f34cd389a8b604f4b67b30_r.jpg&&&br&&ul&&li&&b&电热烤&/b&，是指电热的烤盘还是电热的烤箱？前者为1的烹饪法，后者为2的烹饪法；&/li&&/ul&&img src=&/25b41fae3a65aa0c32cf_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&498& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/25b41fae3a65aa0c32cf_r.jpg&&&br&&ul&&li&&b&岩烤&/b&，还是1的烹饪法；&/li&&/ul&&img src=&/836d98a9abb8be00c070_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&333& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/836d98a9abb8be00c070_r.jpg&&&br&&ul&&li&&b&炭烤&/b&则比较复杂，食材接触到热的烤架或烤网，也可能是用铁签串着架空烤，可以算作1+3的烹饪法结合。&/li&&/ul&&img src=&/5a09ad4fbfa8fe299c3c3d3f_b.jpg& data-rawwidth=&720& data-rawheight=&486& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&/5a09ad4fbfa8fe299c3c3d3f_r.jpg&&&br&特殊情况：&br&&ul&&li&&b&如果炭烤炉和电热的烤盘都带有封盖&/b&，当然这已经很普遍了，则又是结合了2的烹饪法，盖上盖的烤炉就是一个模拟烤箱。这种方法适合需要长时间烹饪的食材，例如火鸡腿等较大较厚的食材。有个技巧，可以集中把碳堆在炉中一半空间内，另一半留空。先将涂抹过油的食材放在有碳一边的烤架上，用炙烧来引发美拉德反应，产生各种滋味和肉香分子，然后再将食材移步到下面没有碳的那半边烤架，这时候盖上盖子，就是利用用较为温和的温度来达到烤箱烹饪法的目的了。&/li&&/ul&&img src=&/fdc5fa9cac4fe_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&507& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/fdc5fa9cac4fe_r.jpg&&&br&其实我觉得题主所说的中国餐饮行业中，貌似比较多是铁板、石盘先在一旁用火烧热了，食材加工好，然后再盛入其中上桌，它们的作用更多是保温，当然也有参与最后的烹饪过程，可能余温会把三分熟的肉变成五分熟……高级的牛排馆也会用炙热的陶瓷盘盛牛排上桌。但如果在家直接用大的铸铁烤盘或石盘来烤肉，则和电热的烤盘是一样了。&br&&br&最后的结论，当然都是从理论上来讲：（条件有限，恕我无法在家亲身实践同样食材的几种烤法）&br&&ul&&li&&b&铁板、电热烤盘、石盘并无本质区别&/b&，都是固体介质来传导热能，但每次烧烤时的火候掌控、烤盘能达到的温度高点以及烤盘的热传导效率，则会导致不同的口感。我找到两篇博客，是同一个人分别对比的石盘和铸铁盘的不同点、最终食物口感的不同点，以及使用上的注意事项：&a href=&http://rvcamp.biz/28& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&rvcamp.biz/28&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&，&a href=&http://rvcamp.biz/29& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&rvcamp.biz/29&/span&&span class=&invisible&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a& 如果要认真深究它们的差异，则真是因人而异、因盘而异、因时而异的事了；&/li&&li&&b&而炭烤味道普遍被认为较好，我觉得究其原因，主要应该是：这种真正的烘烤能达到较高温度或是油脂滴入引起焰烧，从而达成食材表面迅速炙烧的目的，引发美拉德反应，使肉的味道变得更好、香气更浓郁&/b&（在家试过小碳炉架烤网烤肉，那个肉的味道真的要好久好久好久才能散干净，事后让人恨得牙痒痒，烤肉店有抽烟机就会还好）。可能是个片面的论据：Wiki对r?tissage这个词的法语释义中强调了美拉德反应的发生，这在grillade里是没有的。明火烤，原理和炭烤是相似的，至于碳的那个烟熏作用有没有，或者这种比较原始的方式是不是带给人心理上一种满足感，我就无力回答了；&/li&&/ul&&img src=&/69adf42bb72df58f474f11b_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/69adf42bb72df58f474f11b_r.jpg&&&ul&&li&如果题主说得电热烤指的是电热烤箱，请看附注。&/li&&/ul&&br&虽然铁板、电热烤盘、石盘也能让肉表面发生一定的美拉德反应，但是，我感觉好像就是没有高温炙烤的效果好。自己对比过两块菲力，一块是我在Ruth‘s Chris点的，一块是我自己在家用Le Creuset铸铁烤盘先炙烤再入烤箱短时间烘烤出来的，一看表面，效果不言而喻……&br&&br&软化食材不是高温炙烤的目标，它只是使肉的表面发生一些细微变化，让肉完整保留自身独特的风味，因此选材挑剔，比如需要用适宜制成牛排部位的肉或者其他柔嫩、形状小的肉块和食材，还有如蔬菜、burger等等。烘烤时间一旦不慎拉长，与蛋白质连接的水分会从肉块中排出，比如牛排不小心烤柴了。&br&&img src=&/acd49dd8c2675eef30ada3a85e956722_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/acd49dd8c2675eef30ada3a85e956722_r.jpg&&&br&但如果继续拉长时间，胶原组织的坚硬网络反而又会瓦解。所以，实际生活中，针对不同的食材，往往是几种烤的方式相结合，比如大体积、难烹熟的食材，较难通过短时间的高温烘烤就入口，在家的话可先铁板炙烤，然后入烤箱慢慢烘烤。&b&总之，应当尽量先引发美拉德反应，让食材表面变棕褐色，增加风味，然后再使用其他方法将其变软，入口易嚼。&/b&&br&&br&选择烤的方式，无论是固体烤盘如铸铁盘、高温烘烤如炭烤、还是烤箱烘烤，都是需要结合场合、食材、目的等因素来作出决定的。比如下图，鱼肉娇嫩、易粘锅，得用火焰喷枪炙烤表面，如果用铁盘、炭烤烤了再装盘似乎鱼肉都得不成形了吧……&br&&img src=&/eee36ef582acbaaeaa4eb0de_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&333& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/eee36ef582acbaaeaa4eb0de_r.jpg&&&br&&br&&br&附注：&br&&ol&&li&美拉德反应：经过加热，氨基酸与还原糖会发生化学反应，产生出多样的香气分子。不是专业人士，所以只知基本皮毛概念，具体更科学的变化啦过程啦原理啦还请自行搜索；&/li&&li&加热物是滚烫的液态油脂，如果食材大部分暴露在热油之外，则是煎炒。看过的美国美食电视台介绍煎炒，用的是中式那种圆铁锅，厨房实际操作中他们会用有锅沿的不锈钢平底锅。所以感受出区别了么？&b&区别在于，烧烤是少量油涂抹在食材上后再接触热的锅面，而煎炒是锅里先倒入一定量油烧热后再滑入食材。通常情况下，选择的烹饪器具也是不同的。&/b&涂油再烧烤的目的是为了改善肉与烤架的接触和肉的传热性。低温时，肉的导热性不好，在零度时，则几乎是热能绝缘体，所以烹饪肉时都应该先将肉从冷藏或冷冻库拿出来放至室温（本人经验，曾经把冷冻库鸡胸肉拿出来水下淋冲10分钟后进烤箱，20分钟过去了，切开，里面仍然全部是生的）。另一点，由于油的导热性好，很快就能产生炙烧的效果，从而催生美拉德反应。而煎炒中类似我们感觉的烧烤阶段，往往只是第一阶段，完成煎炒在实际操作中可能还需要第二阶段－加入水或高汤，用相对温和的火继续加热至食材中心完全熟透；&br&&/li&&li&电热烤箱，温度升高有限，但热能分布较为均匀，往往需要较长时间的烹饪，加盖锡纸或者锅盖有利于锁住食材受热后生成的蒸汽，不至于肉汁尽失，变得只剩下枯燥的肉纤维，或者可以干脆在烤盘里倒入一定量的高汤或水。食材变软后，可再开盖短时间炙烤得到焦脆表皮。如果有全温烤箱，则可以利用低温65摄氏度来进行低温烘烤，这种烹饪法则是最能保留肉汁的方式了，据说德州烤肉利用的就是这个低温原理，需要烤一两天，尝过的可以说说么……&/li&&/ol&&br&参考&a href=&/subject//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&厨室探险 (豆瓣)&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&参考&a href=&http://fr.wikipedia.org/wiki/Grillade& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&Grillade&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&参考&a href=&http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%B4tissage& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&R??tissage ??? Wikip??dia&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&图片来自Tumblr
一法国人，也是分子美食学的创始人之一Herve This的《厨室探险》一书里讲到的烹饪法，涉及到“烤”的形式如下：1. 如果加热物是滚烫的固体，是利用热传导进行烧烤（grillade）；2. 如果加热物是潮湿的空气，是利用热对流进行烤炉烘烤（r?tissage au four…}