天天吃20克黑芝麻就够了
枣和黑色食品对人体有什么好处
　　枣位居五果之首,在中国已经被种植了三千多年，是这里特有的果品，枣营养丰硕，除了食疗作用，枣还被人们赋予了，过年时做些枣糕、枣馍用来祭神祈福，预祝来年生活甜美、红火。
　　背景材料 赵霖教学，解放军总病院营养科研究员，精通中医营养学，他将中医理论与现代营养学实践联合，在慢性退行性疾病的临床治疗中，收到了良好的效果，2003年1月被国度卫生部聘为健康教导首席专家。王国玮副主任医师，首都医科大学从属北京中医医院门诊部主任，出生于中医世家，喜好写科普文章，先后发表科普文章500余篇，宿愿是让人们感触中医的神奇，使大家生活得更快活、更健康。
　　问 枣是中国传统中独占的果品吗？ 答世界上有七种果品超过四千年，其中有两种枣，一是中国红枣，二是伊拉克蜜枣。在古代燕国，《战国策》里有一段话：燕国北有枣栗之利，民虽不禁田作，而枣栗之食足食于民矣，此所谓&天府&者也。就是说枣和栗两种东西被老庶民称为铁杆食粮，所以枣的历史非常长久。
　　民间谚语： 一日食三枣，郎中不必找。门前一颗枣，红颜直到老。要想皮肤好，粥里加红枣。五谷加小枣，胜似灵芝草。一日吃三枣，毕生不显老。宁肯三日无肉，不可一日无枣。
　　问 枣都有哪些好处？ 答从中医角度讲，枣可以健脾益气、养血安神，中医认为气是功能，血是物质，也就是阴阳，枣能气血双补，这在中药里很少见，因而枣的药用价值非常高。而且现代医学发现吃红枣可以稳固血糖，再有红枣含有很丰富的铁元素。问 不同品种的枣营养价值、药用价值是不是也有所不同？ 答按中医来说入药以干红枣为主，红枣健脾补血的功能非常好。鲜枣含维C特别高，是柑橘含量的8&17倍，是苹果50倍以上，所以红枣被营养学界称为自然维生素丸。
　　答个别人都适合，但是不能适量，因为枣皮纤维含量很高，不易消化，所以消化不好的人少吃。中医以为枣甘平，甘是热的表示，所以上火的人不要吃。
　　问 鲜枣维C含量很高，但鲜枣只在某个节令才有，怎样吃才干既接收营养，又不会损害身材？ 答干枣虽然维C含量比鲜枣略微低一些，但是因为它有各种营养成分，特别是含铁比较高，对于女人补铁补血很有好处。我们那时候临床上常常让女性吃&四红&，红枣、红豆、红皮花生仁，再加一点红糖，所谓&四红&每天早上吃，对于女人补铁血亏效果非常好。
　　问北京的李女士问，我特别爱吃冬枣，但是一吃就会胃疼，有时候还会腹泻，有人说吃的太多，枣一次不能吃太多，最多20颗，是这样吗？
　　答中医讲不论是食补仍是药补都不要过量，吃得太多确定对身体不好，再一个胃肠消化功能比较差的人吃鲜枣太多，往往更不好消化，可以用一些食疗的办法对身体更好。
　　当归炖猪蹄： 原料：熟猪蹄、红枣、当归、芸豆。
　　做法：首先用葱姜炝锅，放上料酒，然后放酱油，胡椒粉少许，然后参加高汤，这里您注意了，家里没有预备高汤的话，也可以用清水来取代。然后放上少许盐、鸡精，放上泡好确当归，放上一片就够了。然后把大枣放入，等锅内的高汤沸腾后，将已经剔骨切块的猪蹄放入锅内炖煮，或许15分钟左右猪蹄就已经入味了，将先前筹备的芸豆放入锅内，然后把汤收干就可以了。
　　问 这道菜的营养价值体现在哪里？
　　答我国有一句话叫做以脏补脏、以形补形，芸豆像肾补肾，猪蹄含有丰富的胶原蛋白，这道菜重点是补血，按中医的辩证来说是养血补气、健脾肾，为什么重点是补血，因为加了当归，当归和大枣都起到补血养血的作用，而且当归有活血的作用，为什么着重于女性食用，因为女性在毕生中失血最多，每月要来月经，出产时也要失血，所以血虚对于女性非经常见，在补血的食疗中更重视于补女性，所以这道菜更适合女性多吃。
　　问 山东的周女士，据说枣能够活血，月经期能吃枣吗？会不会导致出血量过多？
　　答月经期吃枣应该没问题，中医讲补血活血同时存在，枣活血作用不显著，主要是补血，所以月经期不宜服用活血药，一活血月经量增添，没有起到补的作用反而丧失了许多，而枣不存在这个问题，所以月经期可以吃枣。
　　红枣山药塔：
　　原料：红枣、山药。
　　做法：首先要将山药削皮、切段，接下来要将红枣和山药蒸熟，蒸山药前加些白糖可以避免山药蒸熟后颜色变黑。下一步把蒸好的山药碾成泥，蒸好的枣放在箩里边，用手微微的碾，碾成枣泥。做好了枣泥和山药泥，接下来就是装盘了。蒸好的山药做成泥当前，现在已经制作实现了，把山药放在盘里边，四处放上枣泥就可以了。
　　问 红枣跟山药搭配，有怎样的营养价值？
　　答 重要是健脾，红枣除了有补血作用以外，还有很好的健脾作用，山药健脾的作用也无比显明。 红枣粥：原料：红枣10&15粒，大米50&100克 作用：健脾和胃 合适人群：胃酸、胃疼、腹泻、腹胀
　　问 浙江的彭女士，枣是个好东西，但是每个人吃了都好吗？什么样的人不合适吃枣？
　　答 从中医角度脾胃功能不好，消化功能比较差的人尽量少吃，常常腹泻、腹胀、大便没有法则，吃的时候以干枣食疗为主，不吃鲜枣。红枣核桃酪： 原料：红枣、核桃、冰糖、糯米粉做法：首先要把用水泡发好的核桃打磨成浆，红枣蒸熟之后放入箩内用手揉搓，做成枣泥。准备工作做好之后，将核桃浆倒入锅内，开火熬煮，再加入冰糖，然后把蒸好的枣泥一块加在里边，再等候核桃浆煮开的时间里，师傅用水将糯米粉协调成糯米汁，最后开锅用糯米粉来勾芡，可以使汤汁更加粘稠，然后就可以出锅了。
　　问 这道甜品的作用应该是养血、安神补脑的？
　　答没错，核桃补脑，古代研讨发明核桃含有多种不饱跟脂肪酸、卵磷脂，这道甜品有利于胃肠不太好、不利于吃枣的人，去掉了不枣皮，搭配的十分好。
　　问 红枣除了有补血、健脾的功能外，还有怎么的利益？ 答红枣属于含有生物活性物资特殊丰盛的生果，能够调节免疫力，加强心脏压缩力，食疗必定要保持，不是两三天就能看到效果的。另外枣还有安神作用，中医常用酸枣仁入药，酸枣仁养血安神的作用更强，医治心气不足的失眠后果很好。
　　养心煲： 原料：红枣5个，桂圆10个，山药15克，瘦猪肉100克。 作用：养血、安神 相宜人群：失眠、健忘
　　问 北京的齐先生，糖尿病人能吃枣吗？ 答枣能够比较稳定的保持比较高的血糖程度，所以糖尿病人如果吃枣，在饮食总量里要减少碳水化合物，因为碳水化合物吃到体内以后转化成葡萄糖，所以在总量坚持均衡的情形下是可以调剂的
　　。 问 武汉的申先生，我爱人刚怀孕一个多月，怀孕期间能吃枣吗？应该留神什么？
　　答怀孕期间可以吃枣，因为枣没有过多的活血作用，不会引起流产或是其余恶性并发症，但是尽量不要吃太多，依据胎儿的发育还要斟酌其他营养的供应，吃得太多其他营养跟不上，对于胎儿也是有影响的。
　　问 北京的高女士，甘油三酯特别高的人能吃枣吗？答这是可以的，枣有降低胆固醇的作用，血脂是甘油三酯和胆固醇，这两项高容易造成高血脂症或者脂肪肝，所以多吃枣对降低胆固醇，下降甘油三酯有一定的作用。食以黑为佳
　　张国玺 研究员 中国中医迷信院西苑医院 文怡 《每天饮食》栏目主持人
　　你晓得哪两种色彩搭配在一起最醒目吗，是黄色和黑色，在咱们中国人的生活中还应该再增加一样黑色的货色，那就是黑色的食物，哪些黑色的食物可以填充到我们生涯当中呢，怎么做黑色的食物才是最营养最健康的呢？问黑色食物有什么好处？
　　答黑色食物能够补肾，肾中精气充分人体就强壮，如果肾气不足人体就衰弱，中医认为补肾非常主要，黑色食品偏偏有补肾中精气的作用，多吃黑色食品第一能增长体质，第二能防备疾病，第三还可以延缓衰老，所以提倡吃黑色食品。
　　问 日常生活中常吃的黑色食物有哪些？
　　答 首先先容谷类玄色食物，黑芝麻除了可以提炼芝麻油，还时常做成甜点，如黑芝麻汤圆。还有黑米、黑豆。问黑芝麻有什么好处？
　　答从中医讲黑芝麻有三个功效，第一滋补肝肾，肝肾不足引起的腰膝酸软、头晕眼花，吃黑芝麻有好处。第二可以润泽皮肤，皮肤干燥毛糙多吃黑芝麻好，可以使皮肤细腻。第三润肠通便。从西医讲黑芝麻含维生素E在所有食品里最高，维生素E主要是抗氧化剂，可能抗衰老，因为自在基对人体造成朽迈，肃清自由基能起到延缓衰老的作用。100克黑芝麻含50毫克的维生素E，人体一天须要维生素E10毫克，天天吃20克黑芝麻就够了。
　　1、擂沙汤圆
　　原料：面粉、芝麻酱、黑芝麻、白芝麻、糯米粉、白砂糖。
　　做法：将原料放油搅拌均匀做成汤圆馅，之后把面搓成小团包上馅，开锅后放入锅中煮，火尽量开到最小。
　　2、香莲黑糯米盏 原料：炒制的糯米粉，莲子，猪板油，黑糯米，白砂糖。
　　做法：糯米浸泡三四个小时后下锅蒸，蒸好后放凉，倒在容器里面。将白砂糖、炒好的糯米粉、猪板油拌匀，盛在专用的锡纸盏里，压紧糯米，在糯米上放一颗蒸好的莲子装点，入锅蒸五分钟即可。
　　问 平时在市场上买来的黑芝麻直接可以入料吗？
　　答不可以，黑芝麻的做法虽说是多种多样，但是入菜前一定先炒熟，直接将黑芝麻倒在锅里，不放油，用最小的火炒制，炒的过程顶用铲子不停的翻动，看到黑芝麻出油后盛到盘子里摊开，放到透风的处所冷却之后就可以用了。
　　问 每天吃20克黑芝麻比较好，能不能炒熟了直接吃？
　　答 这种吃法不太好，由于黑芝麻含油脂比较多，这么吃特别油腻，而且量比拟大，黑芝麻应当适量吃。
　　问 平凡正常都吃白米，黑米比白米有哪些好处？
　　答现在有资料证实，黑米含的营养成分每一项都比白米高，黑米锌的含量比白米高两倍，锰的含量高5倍，锌和锰对人的生长发育非常重要，特别是锌，缺锌容易引起生养不良，锰也跟成长发育有关，再有跟骨骼的代谢有关。
　　问 用黑米做饭，淘黑米时会不会掉色？
　　答倡议在淘黑米时不要适度的清洗，不要用手使劲搓，因为黑米的营养成分大多都集中在黑米的皮上，实际上黑米里面也是白色的，营养全体集中在黑色的外皮里面。
　　问 辽宁52岁的沈女士问，我爱吃酱油，每天炒菜必放，酱油算黑色食物吗？酱油吃多了皮肤会变黑吗？答酱油是黑色食品，吃酱油不会让皮肤变黑，皮肤黑跟人种、遗传、日晒时间有关联，跟吃酱油不要紧。问文怡眼前摆了三杯黑色液体，这都是什么？
　　答首先是黑啤酒，是用黑麦芽制造而成，和一般啤酒没有太大的差别，口味比黄啤酒浓烈一些。第二杯是黑米醋，用黑米发酵而成，可以直接饮用，对皮肤不好或者比较肥胖的人是一个不错的抉择，另外对中老年人是可以常用的保健饮料。第三杯是黑糯米酒，用黑糯米酿造而成，既可以饮用，也可以在做菜时当调料。
　　3、糯米酒黑枣煮羊肉 原料：黑枣、黑豆、糯米酒、白萝卜、生姜、羊肉
　　做法：锅中放少许油，将羊肉爆炒一下，接着放黑枣、黑豆、糯米酒、盐、味精、鸡精、白糖，焖羊肉二非常钟。加一点老抽，再加一点麻油，少量胡椒粉。
　　问 浙江60岁的徐女士问，黑米很难煮，长时光泡在水里会不会营养流失？
　　答 做之前黑米用冷水浸泡两三个小时，营养不会散失，但不要用热水。问山东34岁的张女士问，常说的黑五类食品详细指哪五类？
　　答 是黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳、乌鸡五种食物。问 黑豆似乎平时吃的不太多？
　　答 黑豆从中医讲能滋补肝肾，强健筋骨，乌发美容，养分价值比较高。
　　答而且黑豆的做法也是多种多样的，可以炒、煮，也可以发成芽菜做成豆腐，或者磨成黑豆粉食用，而且黑豆煲烫味道特别鲜美，用温水将黑豆浸泡30分钟，和鸡肉或者排骨放在一起炖两个小时左右，味道非常好，而且营养价值也很高。
　　问 辽宁43岁的安先生问，黑豆怎么做最好？营养流失起码？
　　答 现在倡导黄豆、绿豆、红豆、花生豆加上黑豆一块打成豆浆，口感好，豆渣也不要扔，可以蒸窝头。
　　问 有的人凌晨喝完豆浆会肚胀，该怎么办？
　　答 所有豆类都不要空腹吃，空腹吃会导致胃胀气。
　　问 黑木耳应该是最广泛的黑色食物吧？
　　最近多少年炒得比较热，它有四大功能，第一降低血液粘稠度和血小板凑集，抗衡血栓有好处；第二进步免疫性能，能够预防疾病，预防肿瘤；第三降血脂；第四抗辐射，现在好多人都在电脑前工作，可以多吃一点。
　　问 木耳浸泡的过程很吃力，有什么好措施吗？
　　答有时候做饭为了便利常常用开水泡发黑木耳，这是过错的方式，用热水泡发的黑木耳，在口感和口味上比用冷水泡发的黑木耳差良多，用冷水泡发的黑木耳韧性和脆度异常大，而且在烹饪进程中也不会像热水泡的黑木耳绵软影响口味。浸泡木耳时可以放些淀粉，两个小时后用净水冲刷，可以去除木耳上的杂质。
　　问 鲜木耳跟干木耳比是不是更好一些？
　　答 并不是所有的食品都是鲜的好，鲜木耳里有一种物质可以引起机体过敏，吃鲜木耳后到阳光下轻易得过敏性皮炎。
　　4、荔蒲芋蒸木耳
　　原料：荔蒲芋头、木耳
　　做法：把荔蒲芋头去皮切成条摆放在碟中，在芋头的面上撒一点盐，发好的木耳沥干水分，用盐、花生油、麻油调味，充足拌匀后铺在切好的芋头上。最后上锅一起蒸。
　　问 还有哪些黑色食物比较好？
　　答除黑木耳外，还有香菇、紫菜、海带，香菇实际上是冬菇、花菇、光面菇和黑面菇的总称，可能因为蘑菇的生产时间不一样，或者表面不一样才有了各自的名字，但是在烹饪和前期的处置工作上，基础上都是一样的。
　　问 海带固然好吃营养也高，然而很难做好？
　　答海带营养含量很高，蛋白含量高，含碘高，而且海带含有褐藻素，能够把人体里一些杂质吸收出去。洗海带时先把外皮荡涤一下，然后放到锅里大火蒸半个小时，再用清水浸泡一整夜，之后才可以炖煮或者凉拌。
　　问 天津40岁的高女士问，听说紫菜含钙高，我家做汤时总放一些，是这样吗？
　　答紫菜含钙很高，但是紫菜最好好在高蛋白，将近占40％，蛋白分解后是氨基酸，氨基酸里有一个成分叫梏氨酸，梏氨酸就是味精，紫菜加在汤里味道特别鲜，就是蛋白含的氨基酸起鲜味作用。
　　日式寿司
　　做法：紫菜最简略的吃法是用超市买的紫菜皮做成日式寿司。主料首先有米饭、黄瓜、胡萝卜、脆萝卜、腌制的黄萝卜，还有日本的照烧火腿。首先把白米饭调一下滋味，放的是白糖，放一点点盐，来一点点鸡粉，然后再放一点点白醋，然后搅拌平均，搅拌平匀的目标是让它更便于入味，当初白米饭已经做好了。萝卜大略切成有半厘米厚就何以了，切成小片，黄瓜一开六或者一开八都可以，切的时候一定要把籽去掉了，因为卷寿司的话，如果有过剩的水分寿司会散开的，切脆萝卜的时候，要把萝卜皮去掉，也是切成条，现在我们把切好的胡萝卜条放入开水中稍微焯一下，而后过凉，这种日本照烧火腿，也可以在超市里买到，用紫菜卷寿司的时候米饭一定要按匀，假如按不匀会卷出来的寿司是凹凸不平的，然后把萝卜条、黄瓜条这些放进去，然后卷起来就可以了。
　　三色香菇丝
　　做法：香菇分两种，首先这种就是一种比较鲜的香菇，大家在挑拣香菇的时候，尽量买一些外形比较平均的，这种是香菇的干制品，干的香菇普通筛选的是一些干燥的，颜色比较匀称的，尽量没有虫蛀。胡萝卜切片，芹菜也一样，去一下香菇的根部，香菇切成长的丝状，现在我们看到水开了，咱们把方才切好的香菇放入水中焯一下，焯的时候可以放一点鸡粉，再放一点点盐，这样味道更均匀，然后拿凉水轻微拔一下，然后把它们放在碗中搅拌，放一点糖，放一点盐，放一点香油拌一下，这道菜实在很简单，再来一点香菜，现在可以装盘了，凉拌香菇做好了。
　　问 香菇有哪些好处？
　　答第一口感好，香菇有一种特别的香味；第二营养成分好，高蛋白、低脂肪、高膳食纤维，简直没有胆固醇，高钾低钠；第三香菇含有香菇多糖，可以增强免疫功能。问泡发香菇有没有什么小诀窍？
　　答 用30&40度的温水浸泡20分钟左右，泡的时候加一点糖，这样泡发好的香菇在烹饪的过程中味道更鲜美。问对于爱吃肉的人来说，肉禽类有没有黑色的食物？
　　答 比方说乌鸡、团鱼，还有深海的鱼类，黄鳝、泥鳅都是黑色食物。
　　问 乌鸡应该说好处非常大，尤其对女人来说？
　　答乌鸡分两种，一种叫乌鸡白凤，皮毛是白色，但是腿、嘴和里面的肉都是黑的，骨头也是黑的。另外一种叫做乌鸡黑凤，皮毛是黑色。现在研究表明乌鸡黑凤比乌鸡白凤的营养价值高。
　　问 广州37岁的张先生问，我始终感到乌鸡都是女士吃的，咱们男同道们也能吃吗？有什么好处？
　　答男同志吃没问题，乌鸡自身营养价值好，另外有药用价值，乌鸡含有黄酮类化合物，还有炖乌鸡时放人参能起到补气作用，放当归起补血作用，放枸杞子起补肝肾作用，这就叫做药膳。
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谈制作之前先集中回答下昨晚问的较多的两个问题——吃黑芝麻酱有什么好处？以及&&
芝麻酱怎么吃？
要说吃黑芝麻酱的好处，有不少朋友第一反应是对头发好。我个人是这么理解的：头发的保健倒不仅仅是靠吃一点黑豆黑芝麻这么简单，因为肝脏和肾脏的健康状况都左右着头发的乌黑、茂密及油量。头发更多受一定的先天身体影响，后期养发一定是由内而外的综合调养，饮食之外更要注重规律作息、心情松弛，防止气滞血瘀肝脏负担过重，同时也要注意肾气的保护。这是一门复杂的学问，我也只略知皮毛，不细说，重点还是说今天的黑芝麻酱。
我以前一直爱吃芝麻酱，但真正坚定的每天都吃，并坚持四年，还是看到范志红老师的一篇文章——《芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相（11）》。有兴趣大家可以搜原文看，这里我摘录部分我所关心的段落，与更多朋友分享咱们中国自己的传统健康美食：
“芝麻酱是非常好的补钙食品，含钙量不逊色于奶酪。芝麻本身有硬壳，草酸含量高，营养素的消化率也低。但经过磨制成芝麻酱，消化率大大改善。
吃1大勺芝麻酱，大概相当于25克的量，其中所含的钙可达200毫克左右，实在不可小看。
实际上，北京居民对芝麻酱的热爱，是一种极其有利于健康的好习惯。在一年当中考虑，对营养摄入的贡献不小。除了大量的钙之外，芝麻酱还提供了十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、维生素B1、尼克酸，还有蛋白质和单不饱和脂肪酸。
芝麻酱的营养价值，连号称浓缩营养食品的奶酪也难以匹敌。奶酪中维生素E很少，铁和锌更少，镁含量也不足，没有抗氧化成分。芝麻酱唯一不及奶酪之处，就是不含有维生素A和维生素D。如果配合绿叶蔬菜或橙黄色蔬菜，再加上经常在室外接触阳光，就可以弥补这两个不足。
说到芝麻酱，我还要郑重推荐黑芝麻酱。普通的芝麻酱是用白芝麻来做的，颜色是褐色的。实际上，黑芝麻做成的芝麻酱营养价值更高，而且味道更为香浓迷人。黑芝麻酱是黑色的，包含了黑芝麻当中的全套营养和抗氧化保健成分，特别是芝麻皮上的花青素。
为了补钙，为了补充多种微量元素，为了维生素E，为了美味，中国人都该更多地享用芝麻酱。珍惜我们自己的饮食传统，用传统食物来促进自己和家人的健康，其实更是一种永不褪色的时尚。”
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——摘自《芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相（11）》
作者：范志红
以上便是范老师对芝麻酱好处的专业阐述，这里她还尤其推荐了黑芝麻酱。
实际上，很多人爱喝黑芝麻糊是很好的习惯，芝麻糊里的芝麻是粉状，比起纯芝麻，吸收效果会好很多，而芝麻酱则比芝麻粉又进了一步，因为打磨更加细腻。
你可不要看芝麻酱很油就以为芝麻粉热量更低，市售芝麻酱有时的确会添加一部分芝麻油，但家庭自制芝麻酱时我是从来不放油的，看起来油那只是因为打磨的过程中芝麻自然析出的自带油脂，磨到一定程度就出现了。
说了芝麻酱的好处，那么下面回答芝麻酱怎么吃。
还是先引用范老师的文章：
“芝麻酱美味可口，北京居民常常用它来做凉菜调味汁和涮羊肉调味酱，也用在花卷、烙饼、火烧等面点中，还可以用来做面条的调味汁，
许多人以为，用黄油、奶酪酱和花生酱抹面包，是一种时尚的吃法，而芝麻酱抹馒头，是很土的吃法。现在几乎很少有家庭再这样吃了，现在的孩子们，也不知道还可以这样吃了。
其实，从营养角度来说，事实正好相反。黄油是高脂肪、高饱和脂肪、高胆固醇食物，奶酪的饱和脂肪和胆固醇也很高；一些市售花生酱中添加氢化植物油；而芝麻酱呢，才是货真价实的高营养食品。其脂肪酸构成合理，还含有强力的抗氧化成分芝麻酚。
许多人以为，用红油拌面条，或者像朝鲜冷面那样用甜味的调味汁来拌面条，才够好吃。其实，和芝麻酱汁的营养比起来，它们实在不是一个数量级的对手。老北京
人做芝麻酱汁的时候，还要放一点醋、蒜汁和少许芥末油，吃起来清爽可口，又能帮助抑制病菌，是夏天帮助补充营养的上好调味品。”
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——摘自《芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相（11）》
作者：范志红
看完范老师的文章，我首先想到武汉热干面，那就是芝麻酱拌面的典范，蔡林记后来主打黑芝麻酱热干面，也卖黑芝麻酱，是创新也是健康升级。
芝麻酱在我家主要有两种吃法，一种是咸吃，一种是甜吃。
咸吃就是做调味品来拌菜、拌面、拌凉皮、拌粉……以及汤锅火锅的蘸碟，基本上凉拌的菜肴只要你愿意，调一点芝麻酱味道都是好的，更不要说凉皮凉面这类经典小吃，芝麻酱绝对相当提味。
甜吃也有许多做法，比如范老师提到的做面点、做抹酱。比如芝麻酱拌红糖，拌蜂蜜，都是可以成为面点的馅儿或者早餐主食的抹酱的。还有就是做饼干、做蛋糕、做面包等西式甜点，丰富的油脂也会让点心们香气和营养都提升。
但这里我更要重点推荐的是我的最爱——香蕉配芝麻酱
还是好多年前我写的时候，那时我用芝麻粉拌香蕉泥，饼饼留言说她经常用香蕉蘸芝麻酱吃。我一听还有这吃法，隔天就试了一下，结果一吃就到今天了，每天都吃，真的好吃。怎么说呢，有一回我正吃着，恰好看刘若英的访谈节目，她说自己超爱大闸蟹，吃蟹膏时那个感受：一吃黏口，再吃封喉~随后做陶醉表情。我当时正一口香蕉一口酱吃得欢，突然一琢磨，一吃黏口再吃封喉，这不就是我此时的感受么，虽然是个甜的，虽然和大闸蟹十万八千里，但我突然知道了为嘛这么喜欢这种口感。
芝麻酱和芝麻粉相比，油脂都出来了，所以香气更加浓郁，于是这个香蕉配芝麻酱从那时开始吃到现在，转眼吃了就快整四年了。平时我不会像图片上这么文绉绉，都是左手香蕉，右手小勺，吃一口香蕉，右手挖一勺酱，舌尖在小勺上抿一点（多了会腻所以每次都是小勺控制量，至于要抿多少，如果你亲自吃，舌头到时会很自然的告诉你多少最合适<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif"
ALT="[转载]两年制酱经验全分享【零添加&浓醇黑芝麻酱】"
TITLE="[转载]两年制酱经验全分享【零添加&浓醇黑芝麻酱】" />），吃完这一口再如此反复，直到整根香蕉吃完，芝麻酱罐罐也可以盖起来了。
早前我都是去市场买现磨芝麻酱，两年前我生日时买了个手持搅拌棒，从那时起便开始自己磨酱。每次生芝麻250g，配香蕉大约能吃3周，平均每天也就十多克的样子，除了外出基本不间断。
当然，香蕉和芝麻酱的另一种搭配就是打成糊，别加热，就一起打碎了，你可以试试，那个芝麻糊的口感，完全不用加糖和米粉，照样又香甜又滑糯，试试你不会后悔的<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7471ZH00SIGG.gif"
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TITLE="[转载]两年制酱经验全分享【零添加&浓醇黑芝麻酱】" />。
最后我们来说说制酱的工具，这也是很多朋友关心的点。
打芝麻酱需要一台有粉碎功能的料理机，功率不能低于500瓦。低于500瓦的我试过，磨了很久，只能成粉，始终到不了出油的那个阶段，无法成酱。如果你的机器刚好是500瓦，那么开始用低速，中速打一会儿，后面要出油要成酱就得反复用你机器的最大转速来打了。如果是两千多瓦的高速机器，那么的确是会事半功倍。
但我今天的制作会用功率最低的500瓦的机器为大家演示，如果这个最麻烦的版本大家会了，那么用其他功率更高的机器，做起来只会更容易。
最后说说我为什么要自制黑芝麻酱。
一是为了吃不添加其他油脂的纯芝麻酱；二是为了亲自炒芝麻，控制芝麻的熟成度，不吃炒煳的芝麻酱；三个也是最重要的，想从选芝麻、清洗的步骤开始亲力亲为。
为什么呢，芝麻是黑的，中间有什么不干净的东西混进来，打成酱了根本看不出来，不论是不好的材料还是无意间夹杂了其他东西。比如我制酱第一年的夏季，从市场买回来的芝麻经常有虫，有时还有很多，我第一次不知道，因为都是黑的，洗芝麻时我都没注意，一直到快炒好了，才发现锅里有很多小芝麻球球（就是一小簇芝麻圆滚滚的聚在一起），我拾起来一看，居然是一只一只被烫死的虫子，蜷缩起来，周身都裹着芝麻……我辛辛苦苦又洗又炒，结果一锅芝麻虫子多的都很难一一挑出去了，只好倒掉。夏天炎热，谷物易生虫是正常现象，但我从此之后更加只认自己打磨的芝麻酱了，放心是大。
现在我选芝麻的方法放末尾小贴士，下面正式制作芝麻酱。
黑芝麻250g（此分量够我食用三周左右，如果机器容量比较大可以增加到500g，适合一个小家庭食用，吃不完要冷藏保存）
1、清洗芝麻；
这里说一下我的工具，下图左边小漏网是以前用的，太小了，滗水时相当不方便，要分多次，湿芝麻还粘手，来来回回不利落，用了半年多，终于换成右边的大漏网，大小刚好和我一个揉面盆配套，有了它清洗芝麻两下搞定。
漏网和揉面盆配一套的图片忘记拍了，下次补，就是右下做秋梨膏的这个盆。
我每次顺讯是：先取厨房秤，秤上放盆，盆上放漏网，厨房秤归零，到芝麻，250g停止。
整盆端到水龙头处淘洗，水会自动从漏网漏到盆里，有时不放心可以多放一会儿水，到水量和盆齐平，没过芝麻，快速搅洗，然后提起漏网，把水沥干，可以再重复一次。这样的顺序操作相当快速便利。
2、炒芝麻，这是个难点。
先说一种偷懒的做法，用面包机烘炒功能。
优点是掌握好时间不会炒煳，很省事，缺点是时间很长。
通常250g刚洗净还带点水的芝麻下去要翻炒90分钟，面包机是比较慢，但成品受热均匀，效果倒是不差。
注意，如果是500g芝麻90分钟是不够的，要再加45分钟的程序，一共135分钟就差不多了。
普通锅炒芝麻可能是更多朋友关心的。
要炒透，但不能煳，这真是严格要求，不像炒糖色，如果新手控制不好宁可欠点火，不能炒焦，而这个芝麻如果没有炒熟是打不成酱的，甚至都打不成粉。以前听市场打粉的姑娘说过，但后来有了亲身经历，体会一下加深，放在小贴士中说。
这里还是250g芝麻为例，我通常10分钟多点能炒熟，最早控制不好的时候炒过30分钟。
a、如下图，刚洗的芝麻还带点水入锅，放心开大火，把水汽炒掉；
翻炒时推开锅底，还有湿润的水汽，这时大火可以放心不会煳的；
b、炒着炒着，芝麻还有点潮潮的，但推开看锅底已经没什么水汽了，转小火（我的炉灶六点方向为“小火”，十一点和十二点之间是更小的豆芯儿大的“微火”，注意这里用“小火”即可）
翻炒的过程可以多注意锅铲：此时不锈钢铲子一铲下去再提起，上面会沾满芝麻，后期这将是判断芝麻熟成度的标志。
c、继续小火翻炒，直到香味渐出，芝麻松散轻盈，量少的部分在锅底甚至能烘得自动跳起，尝一下，没有生味，是熟香熟香的味道。
其实上面这个说法还是不能判断是否把水分彻底炒干了，尝少量芝麻的生熟经常会觉得我们的舌头变迟钝了，不能准确把握，往往还是炒过头了才尝出来，这里就要推荐下面的方法：
开始铲子上沾的芝麻很多，后面随着水分的减少，提起铲子，上面沾的芝麻也会逐渐减少，直到最后，随意一铲，提起后铲子干干净净，不沾一颗芝麻，此时可判断芝麻熟了，最多再用微火略微焙一焙。
使用面包机炒芝麻的，可以最后用不锈钢勺子插进去试。
3、冷却，炒好的芝麻不要急着用，打磨的时候本身也会升温，温度太高怕料理机的塑料容器不耐热。就放在锅里自然冷却，冷却后芝麻会变得更松散更脆的感觉，好芝麻用手可碾碎出油。
4、倒入料理机打磨：
a、一般的料理机都会有几个档，为了机器的寿命，通常先从最低档开始，
第一次，低速打磨10多秒，如图右上，有一点破壁，但颗粒还相对完整，顺便说一下，如果芝麻没炒熟，打很久都往往停留在这个状态，很难继续磨碎；
b、第二次往后，每次都可以逐渐提速，注意你家料理机的说明书，我用的这款打坚果每次只能十多秒，所以我是反复多次的打，提速逐渐提到最高速后，每次就用最高速打不再减速了；
c、打到中期，芝麻开始往料理机的壁上贴，每次机器休息的时候就用刮刀把壁上的芝麻刮下来，否则转刀就变成空转了，记得多重复这个步骤；
下图是从侧壁观察芝麻逐渐成酱的过程
从芝麻粉到芝麻酱，一要看芝麻的品质，新芝麻出油速度快，用的时间就短；其次是料理机本身，功率高的机器转速快，时间就短。
我给这部500瓦的机器记录过一次打磨时间数据如下：
低速，中速，高速各10秒，
换最高速10秒一休，反复5次；
保持最高速，6秒一休，反复六次（此时因为每六秒芝麻就会贴壁，机器也变得不利落，需要停下来把芝麻们刮下去）
第七次高速打10秒，底层的芝麻开始出油；
因为有油脂，第八次可以增加到20秒；
第九次最高速30秒，周围壁上的芝麻也开始自动下沉；
后面3次都是每30秒休一次，此时芝麻酱开始变稀；
最后一次不低于30秒，芝麻酱可以流动，大致完成，如果喜欢更细，则再重复打几次。
打好的芝麻酱倒入干净容器密封保存，250g可以常温保存，三周内吃完，不会坏，放冰箱冷藏更稳妥；
越好打的芝麻最后出油会越多，如下图，表层这些都是芝麻自身的油脂；
如果机器不给力，或者芝麻含油量不够，打磨成粗酱也一样吃。
1、选芝麻：我第一年制酱，是每次买一斤，能做两次，吃完了再去市场上买，结果一年下来买到的芝麻良莠不齐。我记得第一年十一月有一回买到的特别好，粒粒饱满，出油高，很快就打好了，而夏天则很多次买到生虫的芝麻，都是黑色，当时肉眼也很难辨别，洗的时候才能发现<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6719EN00SIGG.gif"
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所以第二年我就算好一年的量（我每三周250g，3个月1公斤，以此类推），十一月时一次去那家店买了7、8公斤（把老板铺子里的现货全买完了还没到8公斤）。之后先吃着，放大号密封盒保存，天热的时候已经吃了一半了，剩下的移进冰箱，这样一年没再吃过生虫的芝麻，并且品质也还不赖。
如果你不像我一样，只是偶尔吃，那么选一些带品牌的有机黑芝麻就更容易了。
洗芝麻时水有颜色是正常的，花青素，黑米黑豆也经常这样，但是染色芝麻也不是没有，尽量选信誉好进货渠道正规的粮油店或大超市。
2、炒芝麻：芝麻一定要炒熟，上文介绍的锅铲法可以辅助你判断，按照上文的火力，250g，大约炒10分钟多一点就能熟，翻炒一定要很勤快，面包机45分钟的烘炒程序要用两轮。
早前我在学校买芝麻，回去洗净炒好了送到粮油店打粉，有一回姑娘说不能给我打，因为没炒熟，我还奇怪，说没熟的粉我也要，姑娘说没熟就打不出来。开始我不信，后来亲自试过，还不是很生，差一点火候的样子，始终只能破一点点壁，大部分芝麻还是囫囵的，打不碎，这时如果再下锅回炒，更难掌握火候，容易把已经碎成粉的先炒煳，所以，切记，芝麻要炒到刚刚好，也不要炒过火，煳的对身体不好。
3、机器：打芝麻酱本身没有奥秘，就是粉碎型料理机高速转，把芝麻打碎，打碎，再打碎，直到出油芝麻变极细。功率高的机器转速就高，完成出油用的时间就短，功率低的慢一点，但也可以打，低于500瓦的我试过是不行的，两千瓦以上的效率杠杠的。
一定要注意的是机器的说明书，直接影响使用寿命。我的机器使用一年后曾坏过一次，因为品牌售后不错免费给修了，维修人员说坚果不要打十几秒以上，我回去看了说明书才发现过去操作很伤机器。
因为我一直用的是手持搅拌棒，我问过维修人员，是不是买再贵一点的搅拌棒就可以多打一会儿？他们说手持的是要比台式的脆弱些，买贵的也不建议长时间打。所以如果你的料理机是台式的，会更适合制酱。
4、油脂的添加：有些朋友自制芝麻酱时会加些油进去。这样是没问题的，油脂的加入会让成酱速度提升，不伤机器，所以市售的黑芝麻酱你可以看下配料，有些是纯芝麻，有些也要另外加油。
但是只要芝麻没问题，机器够皮实，不加油一样可以打出油汪汪的芝麻酱，我打的所有芝麻酱都没另外加过油。如果加油，建议用芝麻油，同源么。
最后再次推荐黑芝麻酱配香蕉，香甜和香浓相互综合，芝麻甜而不腻，香蕉更香了，这么简单的搭配，不想试试么？<img TYPE="face" src="/blog7style/images/common/sg_trans.gif" real_src ="/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7475ZH00SIGG.gif"
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