所有材料准备好。
鸡蛋、无铝泡打粉和盐放入面粉中，拌匀。
黄油切成小块在室温下软化，把已经软化的黄油放入面粉中。
用手搓匀，再分次加入水，拌匀后揉搓成面团。加盖饧发10分钟，再次揉匀。
饧过的面团反倒案板上按扁，再两边折向中间。
按扁后卷起来。用保鲜膜把面卷卷起来，两端封好口，室温24度左右静置4小时，也可以放入冰箱饧发8小时以上。
饧发好的面团放到撒了薄面的案板上搓成直径约为4厘米的条，按扁成为厚度约为2厘米，宽8厘米左右的条。
用刀剁成宽度约为2.5厘米的小面块。
2个小面块叠放到一起。
用筷子在叠好的面块上中间顺长压一下。
稍抻一下（大约抻长1/3）再用两个拇指在面块两端向下压一下，使两个面块两端粘在一起。再用两手的拇指和食指竖着在两端捏一下，揪掉多余的面团。
所有的油条坯子都这样做好。
查蒙蒂纳契克斯32CM中式炒锅中加入花生油，烧至6成热。放入做好的油条坯子，坯子在锅内浮起后用筷子不断翻动。
直到油条变成金黄色，沥油捞出。
上次在美食厨房看到小英子做了这款油条，首先被这个圆鼓鼓的造型所吸引了，而且材料都很健康。上网查资料看到济南贵友大酒店贾延海师傅制作这款油条，学起来很容易，我自己对配方稍有改动，牛奶换成了奶粉。在这里蝶儿鹦鹉学舌展示给大家。
这款国宴油条炸好后吃起来真是香极了，里面加了黄油和鸡蛋，也更加有营养，等儿子放假回来我要再次做给他吃，刚出锅的油条口味最好，外皮是脆脆的。
油条面团先放黄油是为了降低面团的筋性，吃起来口感疏松。
二次饧发室温最好在24度左右。
油条面团夏天用凉水，其他季节用温水来调制。
炸油条的油温不宜过低，油温低了会影响油条的起发，口感发死。
面粉的其它做法
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???????????　　北京便宜坊烤鸭集团有限公司是由北京先达饮食集团公司和北京哈德门饭店两家国有企业重组、改制，于日组建的国有控股餐饮、饭店集团，拥有10家京城餐饮老字号和1家三星级饭店的品群集团。其中，100年以上历史的老字号企业5家。如：以“焖炉烤鸭”独树一帜的“便宜坊”；乾隆皇帝亲赐御匾的“都一处烧麦馆”；光绪皇帝御驾光临的“壹条龙饭庄”；北京八大楼之一的“正阳楼饭庄”；经营佛家净素菜肴的“功德林素菜饭庄”等。这些企业不仅构成了便宜坊烤鸭集团的品群优势和创效根基，也是中华民族餐饮文化的瑰宝。因此，把企业做强、做大是便宜坊烤鸭集团的历史使命，是全体便宜坊人的应尽责任。
　　集团励精图治以“古老、年轻”为品牌定位，以产品力、价格力、营销力为品牌形象构筑战略，传统与现代结合，古老与时尚同在，百年老店便宜坊的“年轻化”浪潮将继续推动“方便宜人，物超所值”的金字招牌永续经营。
传承六百年铸就“便宜坊”金字品牌
　　一、基本情况
　　便宜坊烤鸭店创建于明朝永乐十四年(公元1416年)，距今已有近600年的历史。日“便宜坊”商标注册；日被中国国内贸易局认定为“中华老字号”；2002年2月便宜坊焖炉烤鸭被中国国内贸易局评定为“中国名菜”。
　　二、发展历程
　　明朝永乐十四年有一位南方人来到京城，在宣武门外米市胡同开了一个经营鸡鸭的小作坊。开始只是帮助顾客宰杀鸡鸭，或褪毛洗净后给饭馆或有钱的“大宅门”送去，后来逐步增加了焖炉烤鸭和桶子鸡。
　　由于是连家铺的小作坊，所以也无店名。店铺虽小，但经营的生鸭、生鸡收拾得干干净净，烤鸭、桶子鸡的味道也很好，加上售价比其他店便宜，受到顾客欢迎，日久天长，人们便把这个售价便宜的小作坊，称作“便宜坊”。一天，家住附近的兵部员外郎杨继盛(明代忠臣)，即兴为小店题写了“便宜坊”牌匾，至此，小作坊正式挂出“便宜坊”的字号。传说，明朝抗倭寇名将戚继光在北京保卫战时，也在“便宜坊”留下墨迹。
　　道光七年(公元1827年)，创业人去世。一位很有生意头脑的后代接管了“便宜坊”，由于思想灵活，经营巧妙，生意愈来愈好，因一个人实在忙不过来，寻思找一个伙计帮忙，恰巧隔壁馒头铺从山东来了一位叫孙子久的小伙子，掌柜的便请过来当了本店的伙计。孙子久聪明伶俐，吃苦耐劳，每天早起晚睡，店里的活样样干得很好，深得掌柜喜欢。学徒三年期满后，学会了全套本领，但他不想另立门户，仍在柜上出力。
　　掌柜夫妻四十多岁的时候，七岁的独生子得了重病，到处求医无效，便请了一个巫婆。巫婆说：“你们天天杀鸡、宰鸭，所以老天要报应，只要今后不再杀鸡、宰鸭，孩子的病就好了。”为了孩子，掌柜的决意不再杀生，遂将“便宜坊”让给了孙子久。孙子久经营“便宜坊”后，为了提高鸡、鸭的质量，进货不怕价高，挑选肥嫩的鸡、鸭，经过精心加工，制作出来的鸡、鸭比同行都好，大宅门、大饭庄都愿意用“便宜坊”的货，因此，生意更加红火。由于生意繁忙，人手不够，便从山东荣城老家陆续招来一些徒工，伙计从四、五人发展到十三、四人。
　　“便宜坊”生意兴隆，召来了众多的同业仿效者。几个手艺好的“便宜坊”伙计被人从便宜坊拉出去自立了门户，到了清朝末年，京城出现了很多“便宜坊”，如：鲜鱼口便宜坊、东四牌楼便宜坊、新街口南大街便宜坊、地安门外大街便宜坊等。据统计，套用“便宜坊”或略改一字作为字号的北京焖炉烤鸭店，共计32家，“便宜坊”的焖炉烤鸭成为北京烤鸭业中一支规模浩大的流派。
　　清代末年至民国初年是诸家“便宜坊”的鼎盛时期，但随后的军阀混战和日本侵华，使北京的烤鸭店惨淡经营、举步维艰。1937年，米市胡同便宜坊因时局动荡、经营困难，宣告倒闭。其他“便宜坊”也在北京解放前相继关闭。1949年只剩下鲜鱼口“便宜坊”一家，北京的“焖炉鸭”得以幸存。
　　“便宜坊”的复兴：“文化大革命”后期，一些老字号被恢复，鲜鱼口“便宜坊”才重新回到人们的视野中。随着国家经济发展和人民生活水平提高，吃烤鸭的人越来越多，鲜鱼口“便宜坊”因面积小，设施陈旧，已不能满足需求，为了发展“便宜坊”，政府出资在崇文门外大街新建一座经营面积达二千五百平方米，拥有现代化设施的“便宜坊烤鸭店”。1974年4月，鲜鱼口“便宜坊”大部分员工迁至新店。1970年，留下人员在原址重建了鲜鱼口“便宜坊”。1984年，鲜鱼口“便宜坊”部分员工在天坛东侧路南头路西73号，又开了一家“便宜坊西号”。
　　“便宜坊”的发展：2002年便宜坊烤鸭集团成立以后，在对哈德门店、鲜鱼口店、玉蜓桥店进行了装修改造提升硬件，进行管理再造提升软件的基础上，加快了对外拓展的步伐。2003年便宜坊幸福店开业；2004年便宜坊安华店开业；日便宜坊航天店开业。
　　便宜坊航天店坐落于海淀区阜石路繁华的餐饮一条街上，经营面积2000多平方米，一层为散座大厅，二楼有18个包间。在经营便宜坊焖炉烤鸭和便宜坊精品鲁菜的同时，挖掘推出了满汉饮食交融的御府菜，并以其“选料精、配料多、加工细、汤色浓、口味醇”的五大特点，吸引来八方食客。
　　有专家证言，北京市百年以上的老字号生存至今还有80多家，其中最早的餐饮企业是便宜坊。应该说，便宜坊在风风雨雨、沉沉浮浮的历史变迁中，积淀了独特的文化、可靠的信誉和历代相传的精湛技艺，形成了难以模仿的品牌优势。如今，走进新时期的便宜坊将周总理对便宜坊“便宜”(biàn yì)二字的精辟解释：“便利人民，宜室宜家”确定为经营理念。坚持“物超所值，精益求精”的质量方针，履行“用心烹制健康，用情创造快乐”的企业使命，创出“比您期望多一点”的服务名牌，让走进便宜坊的每一位宾客在享受便宜坊美食的同时，享受文化、享受时尚、享受健康。相信，现代便宜坊人在“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”的奋斗目标的激励下，励精图治，奋发向上，并在社会各界的关心支持下，让便宜坊六百年的炉火更旺，续写中华餐饮名店便宜坊更加辉煌的未来！
　　三、传承与创新
　　便宜坊没有抱着传统烤鸭技艺不放，而是既坚持传统，又锐意创新，不断推陈出新，研制开发出了“花香酥”和“蔬香酥”创新烤鸭，补充了北京烤鸭吃法口味单一的不足，并获得了国家专利产品。这“花香酥”烤鸭，在制作中用特殊工艺分别将莲子o茶叶o红枣的营养成分浸入鸭内，烤鸭味型独特并具有营养保养价值、莲香型烤鸭的味道极为浓郁，独具健美作用，适合女士们食用。枣香型烤鸭把枣的甜美与烤鸭的甘香融合，有极好的补益作用，冬季食用极佳。另外，由秘汁炮制而成的“蔬香酥”烤鸭，于鲜腴香嫩之外平添一股蔬菜之清香，冷却后亦不再有传统烤鸭的禽腥。与之相配的，是以蔬菜汁制成之薄饼，色泽浅绿，并以香椿苗、萝卜苗、薄菏叶、生菜等佐食，滋味更加丰富可口。推出后，获得社会各界人士的高度评价，成为餐饮市场的一大亮点，日营业额多次突破15万元，连创历史新高。2005年“蔬香酥”烤鸭荣获北京市经济技术创新工程优秀成果奖，同时被评为“2005年最具流行菜品”
　　便宜坊不仅有焖炉烤鸭还有精品鲁菜。便宜坊鲁菜经数代厨师传承改良，在突出爆、烧、扒、炒等烹制方法的基础上，尤其强调美食与健康的融合。比如招牌菜葱烧海参，以巧妙的方法将葱的通畅顺气、疏散油腻和杀菌健胃之功效融于甘香醇厚的菜品中，形成味鲜形美的上乘佳肴美。
　　2004年便宜坊烤鸭店又推出历史文化主题商务宴--“戏说三国全鸭席”。此宴以《三国演义》中“桃园三结义”、“千里走单骑”、“舌战群儒”、“群英会”等八个历史故事为背景，选用名贵原料，集合中西烹调技艺，装饰逼真的故事人物面塑，配以华丽的盛器，呈现出独创神韵，让消费者在品尝佳肴的同时，感受饮食美学的绝伦，增加了吃的情趣。
　　日，北京便宜坊烤鸭集团有限公司的“便宜坊焖炉烤鸭技艺”入选了国务院公布的第二批国家级非物质文化遗产名录。日，便宜坊焖炉烤鸭技艺博物馆在位于西南四环星火大厦内的第八家直营店便宜坊食府落成，该店是集团的文化体验店，店内的博物馆以图文并茂的形式展现了中国饮食文化和便宜坊600年的历史文化。
　　便宜坊始终秉持在传承与创新之中求发展，在体制和机制上勇于创新。便宜坊深深的认识到只有随着市场和消费需求的变化，开拓创新，与时俱进，才能跟上时代发展的步伐，才会青春永驻。
便宜坊航天店门脸
都一处烧麦馆
　　一、基本情况
　　都一处烧麦馆，始建于乾隆三年(公元1738年)，距今已有271年的历史。2001年被中国烹饪协会授予“中华饮食名店”的荣誉称号；2004年被北京市工商局认定为“重合同守信誉单位”；连续三年被评为北京市爱国卫生先进单位；现为国家一级酒家，北京市旅游定点餐馆。其经营的品种“三鲜烧麦”和“炸三角”均被国家内贸部评为“中华名小吃”。
　　2002年，企业经过股份制改造组建北京前门都一处餐饮有限公司，现为北京便宜坊集团有限公司控股子公司。
　　二、创业史
　　都一处的创始人，是山西省浮山县北开村人王瑞福。
　　清朝初年，王瑞福从山西老家骑毛驴，搭脚车，历经千辛万苦来到北京，投宿在前门外鹞儿胡同“浮山会馆”(该会馆建于公元1792年，是山西浮山县人在京的落脚之地)。一天，王瑞福坐在西厢房的土炕上寻思着自己的出路，一位算命的同乡走了进来，他心血来潮便抽了一签。那位算命的同乡看后大喜道：“哈！老弟福在眼前，快到前门大街鲜鱼口南摆酒缸(开酒铺)去！”王瑞福听罢欣喜若狂，马上招徕两位同乡，在会馆“首事”(召集人)的帮助下，买通了地面上的官吏，在前门大街鲜鱼口南开了家酒铺。
　　那时的酒铺为了招徕生意，在门前挑起竹竿，杆上挂个酒葫芦作为标志。王福瑞为没有葫芦挂而发愁的时候，正巧路西一家酒铺要换葫芦，他与那家酒铺的东家说了很多好话，分文未花得到一个旧葫芦，用竹竿挑起来，“王记酒铺”于乾隆三年(公元1738年)开业了。
　　酒铺主要经营“佛手露”(一种西洋酒)和自制的“糟肉、凉肉、马莲肉”等中国菜。这一“中西搭配”的经营形式，吸引来京城众多的食客，收入不错，很快有了些积蓄。于是，第二年又在鲜鱼口路东买了一块地皮，盖起两层小楼，酒铺成为正式的饭馆，主营炒菜和烧麦。可门前仍挂着那个招徕生意的酒葫芦，人们习惯地称其为“王记饭馆”。
　　三、乾隆赐匾
　　清朝前门一带饭馆、酒馆很多，要想在这从多竞争中站住脚，就得比别人付出更多的心血，才能发展，王瑞福争取早开门晚关门，别人看不起的生意他都做，所以大年三十晚上也照常营业。
　　话说乾隆17年(公元1752年)，乾隆皇帝由通州私访回京进永定门(皇帝出城不论去哪里都出德胜门，回来进永定门或安定门，就是出门德胜，进门永远安定的意思)，大年三十晚上，别的店铺都已关门过年，只有这个“王记酒铺”还在开门营业。王瑞福正在招待顾客，从店外进来3位顾客，从行装与装束上看，可分出一主二仆，主人是文人打扮。王瑞福忙把3人请到楼上饮酒，并殷勤招待。这位主人几盅酒后，对这大年三十晚上仍不关门的小店产生了兴趣，如酒味浓香，小菜可口，招待周到。问店主王瑞福：“你们这个酒店叫什么名子”？回答：“小店没有名子”，这位主人看了看周围，听了听外面的鞭炮声，很感慨地说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧！王瑞福当时没有把事放在心上，乾隆回宫后，亲自写了‘都一处’店名，将其刻在匾上。几天后，几个太监送来一块‘都一处’的蝠头匾，经太监说明，这块匾是当朝乾隆皇上御笔赏赐的。王瑞福立即向空扣拜，将匾挂在大木阁和营业室中间进门处，从此‘都一处’代替了王记酒铺和”碎葫芦“。清朝同治年间，有一首诗吟都一处的竹权词，诗云：
　　京都一处共传呼，休问名传实有无，
　　细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。
　　乾隆赐匾后，很多人都来都一处看匾，有的不吃饭专来看匾，以后有的中、外人士用餐后在匾前留个影，直到现在仍有国内外顾客用餐后在匾前留影。
　　在”文化大革命“初期破”四旧“(1966年9月)，这块都一处的蝠头匾被”造反派“取下来，用菜刀砍两下未砍动，将匾交给烧锅炉的老工人杨海泉，要其劈了烧锅炉。杨海泉想，你青年人砍不动，我这老头子更砍不动，又想，这匾是乾隆皇上定的，烧了可惜，将匾放在木柴垛底下。过几天”造反派“来问是否烧了？杨海泉灵机一动，说”匾烧完了，只剩下这两个托，当着“造反派”的面将两个托扔在锅炉里，将“造反派”诓走，以后再无人问这块匾了。到1981年，杨海泉看到“同仁堂”、“六必居”、“月盛斋”等老匾都挂出来，向领导建议将“都一处”匾挂出来，领导惊奇的问“匾不是烧了吗”？杨海泉将私藏匾的情况说清，从木柴垛底下将匾找出来，但已破旧需修整，但一般都修不了，最后找到专门给故宫修复牌匾的一位老师傅，用修复故宫的边角余料给修复好，于1981年将匾挂出，现在一进都一处烧麦馆的门，就可以看到一楼大厅中央悬挂的“都一处”蝠头匾。
　　四、土龙故事
　　乾隆赐匾后，王瑞福将乾隆坐过的椅子用黄绸子围起来，名日：“宝座”，不许别人再坐，像供神一样供起来，(此椅子到民国初期放在墙边一个角落，直到民国中期，因破旧才扔掉)并且从大门至上楼处，因乾隆走过，这条甬路不得扫地，以留遗迹。因天长日久，行走带进的泥土越来越高，形成一道土埂，后被称之为“土龙”，这条“土龙”在清代被列为北京城的“古迹之一”，和永外“燕墩”齐名。清朝《都门纪略。古迹》记载“土龙在柜前高一尺，长三丈，背如剑脊”。清嘉庆24年(公元1819年)苏州文人张子秋，慕名到都一处，酒饭后写到“都一处土龙接堆柜台，传为财龙”。并写下诗句：
　　一杯一杯复一杯，酒从都一处尝来。
　　座中一一糟邱土，指点犹龙土一堆。
　　(由于都一处的酒，曾为乾隆皇帝以怀饮，故而都一处一反当年北京城里的各酒馆卖壶不卖杯的惯例。《燕京杂记》中记载“都一处卖酒者以杯记，不以壶记”。)
　　这条土埂到民国期间，每年春节扫除时铲一次，到日伪时期已高不到5寸，至1956年合营时基本铲平，但中间仍比两旁高很多。
　　五、发展史
　　都一处最兴旺是从同治年间开始，到1930年又开都一处南号，在北号南边隔几个门，也是一大间门面，两层小楼，有近20间房，比北号大一些。经营品种和北号相同，但以炒菜为主。后因管理不善，再加上市场萧条，于1935年南号关闭，而地处前门大街的北号仍然很兴旺，直到解放后生意都很好。
　　日，都一处实现公司合营，合营后有了很大的发展。
　　1958年都一处由鲜鱼口南迁到鲜鱼口北(现前门大街路东36号)，营业面积过去扩大很多，内部设施，人员技术都比过去有提高。
　　1964年进行扩建翻修，盖成两层新楼，营业面积达170平米，可同时容纳100就餐。1964年秋，郭沫若到都一处观赏乾隆御赐的“都一处”虎头匾。应该店的请求，为都一处写了匾(现门前的匾额)。郭沫若夫人于立群也为该店手书了高2米宽3米的“毛主席诗词”壁书。
　　1990年都一处又进行了改扩建、装修、建成三层楼的餐厅，内设三个大餐厅和一个外宾厅，一楼以普通烧麦为主，二、三档经营中、高档烧麦和山东风味炒菜，一共可同时容纳300人就餐，并承办喜庆宴会。
　　1992年为了重振都一处昔日的辉煌，企业调整了主要经营人员，从挖掘历史文化、开展特色服务、创新经营品种等方面入手进行了一系列的动作，特别是近年来的一系列调整，使“都一处”品牌的知名度在京城餐饮业越来越高。
　　2002年企业进行股份制改造，成立北京前门都一处餐饮有限公司，成为北京便宜坊烤鸭集团有限公司控股子公司。
　　六、经营特色
　　在数百年的传承与创新中，都一处形成了以烧麦为龙头，以鲁味、京味菜肴为基础的经营特色。都一处独具特色、经久不衰的招牌产品烧麦制作工艺复杂，从制作到成品需要16道工序，擀烧麦皮、包烧麦过程极具技术水平和欣赏价值。一个三寸大小的白面皮，要用中间细、两头粗的梅花擀杖擀成二十四个节气，二十四个节气就得有二十四个花折，缺一不可。面点师右手执擀杖，左手把二、三十个面团揉和，这一揉一擀，一张张整齐划一，大小一样，花折均匀的烧麦皮就从手下飞出来，馅是上等的五花猪肉，鸡汁加以葱姜调和，包上后，手一扭一抹就成了一朵梅花，且每只烧麦皮、馅重量相等，大小一样，连扭成的花折也一样，上笼蒸熟一上桌，朵朵梅花，赏心悦目，香气扑鼻，令人食欲大开。这就是为何在古时，人多称此小点名为“烧梅”的原因。据《朴通事》记载：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。。。。。。以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。”，其经营的“烧麦”经过几代人的改进、创新，观之：顶部麦穗含食，细腰叠裙，青白透明，亭亭玉立；食之：香而不腻，回味无穷，堪称一绝，有极高的知名度和美誉度。都一处的烧麦应时当令，非常讲究，春季是青韭烧麦；夏季是西葫芦羊肉、素馅烧麦；秋季是蟹肉烧麦；冬季是猪肉葱花烧麦，1989年，都一处烧麦荣获商业部颁发的“金鼎奖”。为了弘扬中华民族饮食文化，都一处在四季烧麦的基础上，推出酥、甜、咸、香等10个系列30多种烧麦，该店技师曾数次东渡日本表演制作烧麦的技艺，令日本人拍案叫绝，被誉为中国的“烧麦大师”。
　　做为都一处起家的招牌菜“炸三角”，精选原料，用瘦肉末加高汤拌之，凝结后切成小块做馅，称之为“卤馅”，裹以面皮之后，入油煎之成熟，卤馅受热后则化为汁状，吃时一咬一股浓汁即出，松软鲜嫩，汤香味美，既便宜又好吃。过去经常来吃炸三角者，是前门一带商号掌柜和帐房先生，外地人也很多，尤其到晚上各戏馆子一散戏，都一处立即满堂，来吃烧麦和炸三角，京剧名演员谭富英、张君秋、裘盛戌是这里常客，尤其谭富英最爱吃炸三角，吃完还带走一盒，有时还买生的自行去炸，现在炸三角仍很顾客欢迎。
　　2002年特聘“亚洲名厨”孙立新和京城餐饮国宝级大师王义均、郭文彬两位老先生为企业的技术顾问亲传技艺，恢复老产品、开发新菜品。都一处起家的招牌菜“炸三角”“文革”之后技艺失传。许多老人在这里用餐都因没有“炸三角”而感到失望。为此，经理焦琪多方打听、寻找配方，经过上百次的试验，请京城面点名大师郭文彬赐教，终于将失传多年的“炸三角”端上了餐桌，现经营此品种的餐馆四九城内独此一家。
　　此外马莲肉、糟溜鱼片、干炸丸子、乾隆白菜等均是都一处的看家菜，同时还进行挖掘创新，还经营正宗山东风味炒菜和北京烤鸭，深受广大食客青睐，可谓百年老店，新意盎然。
　　为客人提供舒适、高雅的就餐环境是都一处近年来提升品牌知名度的一个重要环节。98年企业投资200万元，重建都一处，将原来的二层小楼改建为现在的三层楼，增加了营业面积。2004年又投资35万元，进行内饰，改善了就餐环境，而且装修风格独特，既保持了传统的饮食文化特色，又突出了现代的装修风格，古今结合、新老结合，独具特色。同时企业制订了行之有效“安全放心消费环境”，企业从产品制作到产品上桌有一整套食品卫生“绿链流程”，并明示于店堂内，主动接受顾客的监督。
　　多年来都一处人始终秉承“以人为本，诚信为魂”的现代经营理念，不宰客、不欺客。使这一由乾隆亲赐“都一处”御匾的京城老字号，经营水平不断提高，重新焕发了青春。
功德林素菜饭庄
　　一、基本情况
　　北京功德林素菜饭庄，现为北京唯一一家经营佛家净素菜肴的饭庄。系依照创立于1922年的“上海功德林蔬食处”原样而建立的。2002年纳入便宜坊烤鸭集团。
　　二、发展历史
　　“上海功德林蔬食处”距今已有将近百年的历史，是中国有名的佛教素菜馆。其创始人赵云韶是杭州城隍山常寂寺讲经大和尚高维均法师的弟子。1921年，维均法师听说上海的佛教寺院很多，信佛的人也日益增多，但市面上还没有一家供应正宗素菜斋食的餐馆，便让弟子赵云韶到上海组织一批佛教居士，筹备开设素菜馆。因缺少资金，赵云韶、经维均法师介绍认识了当时上海南洋兄弟烟草公司的经理和宝鸡照相馆的老板，凑了两万元资本。几经磨砺，于1922年四月初八日建成开业。相传四月初八日是释迦牟尼的生日，选此日开业以示祝贺，鉴于佛经上有“功德”之语，吃素可以“积功德成林，普及大地”之意，故取馆取名为“功德林”，喻意功德无量，造福百姓。该店为了适应上海佛门弟子和素食客的口味，不断在发展中吸收各帮菜的精华，形成自己独特的素菜特色，擅长用烧荤菜的方法制作素菜，选料精细，制作考究，花色繁多，口味多样，仿荤菜肴色，香、味、形俱全，形象逼真，几可乱真。因此，吸引了不少社会名流来此宴会。
　　北京是一座历史文化蕴藏悠久的城市，为使素菜佳肴汇聚京城，京沪两地联手在京城依样设店，于日开业，满足了佛教僧侣、居士、以及百姓素食保健消费需求。北京功德林素菜馆，位于前门南大街路东，现为北京一级馆，北京市旅游定点餐馆。中国佛教会长赵朴初为“功德林”题写牌匾；著名书法家启功、范增也为功德林的雅间题字。
　　三、功德林素食特色
　　素菜食品是我国的传统食品，功德林的素菜就是在继承和发掘传统素食的基础上，融进现代饮食科学知识而发扬素菜的新品种，新饮食观点，促进人们饮食结构的进化，促进人们饮食质量和价值的提高，在商品经济中，更应注重人们饮食需求的价值。
　　北京功德林完全仿照上海功德林建造和生产经营，装修风格为古典风格，亦充分体现了佛教文化。内部装修又营造了颇具特色的就餐环境，幽雅舒适。独具匠心的装点营造出清、净、洁的氛围，源远流长的中国饮食文化与养心修性的佛教文化在这里融合，错落有致、相融不乱。素食是不沾荤腥的，也绝不杀生。为突显佛教的净雅，在装修及格局上以绿色环保的自然为主调，宽敞的厅堂，洁净的四壁；假山流水，翠竹环绕；金蟾望月；一潭清池；锦鲤畅游……，人在其间，品尝着素食佳肴，享受着人与自然的和谐，相得益彰。净的意念是功德林经营的主题，洁白的四壁，庄重的内设，给人以静、净的潜意识。就餐的雅间以简洁明快的装饰布局，清静典雅的内设为主调。各厅分别供奉“观音”、“十八罗汉”，辅以“佛经”壁挂等营造了佛教文化的氛围，一厅一景、一桌一椅以适应佛家僧侣对打座吃斋环境的需求。按照佛教教义，佛家为自身生存而吃斋时，要诵经乞求世间太平，国泰民安，诲人进善，警以犯戒。素食文化与佛教文化紧密融合，食素吃斋，保护环境；安定社会，意境高尚，当之推崇。
　　一提到素食，人们可能大多数人都会想到吃斋念佛，实际上斋菜和素菜是有区别的。斋菜是专指在寺院内由寺内人员烹制的食品，而素菜是面向大众的。佛教认为食素、不杀生是虔诚的表现。功德林素食开始在寺庙内制作，后逐渐推向社会。素菜馆开在闹市区，和佛门清静之地不同，所以只能称作“素菜”，而不是斋菜。长居京城的人可能都知道，目前北京以经营素菜的餐馆不在少数，可经营佛家净素菜肴的饭庄在京城仅功德林一家。
　　当“素食新时尚、食素好营养”的理念悄然兴起时，为营造全方位的饮食文化，厅堂里展放了笑哈哈的“五子佛”“老寿星献寿桃”等吉祥法物，无论谁见了都会笑意永存，寓意吃斋食素心仪欢悦的意境，促人情趣盎然，心纳广阔，以达养心修性，平和心态，志趣向上之功德。步入餐厅恰如进入佛堂，再加上素食有入佛门之感，另有一番风趣，尤其受到一些宗教者、信佛者欢迎。中国佛教协会接待外宾及每年“两会”期间佛教界代表宴请多在功德林。
　　四、功德林的发展
　　日功德林装修重张时，宣武区法源寺住持释?能行法师主持法会，为功德林开光大吉。
　　北京功德林素菜馆在菜肴的制作技术上秉承了上海功德林技师的技术。在原料和制作等方面都按佛教规定，凡佛教禁用品一律不用。菜肴原料以食用菌、新鲜果蔬，大豆类深加工制品为主。制作中坚持食用的科学性和合理性，原料选配合理，工艺严谨，严格戒守不沾荤腥的戒规，拒绝“大五荤、小五荤”，即除鱼、肉等荤制品外，也不使用葱、姜、蒜、辣味等调味品。素菜素烧全凭加工和烹制过程的技法，将素菜烧至造型精美，以高超的烹调技术可以烹调出与荤菜乱真的菜肴。素而味足，鲜香纯正，深得佛教界朋友的好评，也受到海内外各界宾客的广泛欢迎。北京各大寺院的方丈、主持等办法事、过生日都在此处。许多中外友人来北京都要专程到功德林用餐，品尝纯正素菜，感受佛教文化。
　　功德林的素菜的制作过程有一套严谨的加工工艺。素菜素烧，原汁原味，且严格恪守佛门规戒，由凉菜、热菜、面点及主食等组成。可以承接各类高档宴会，款待政界首脑，社会知名人士等，更可以满足变通百姓的消费。
　　功德林所经营的菜肴用料讲究，素菜原料主要以“三菇”(即：香菇、蘑菇、草菇)、“六耳”(即：黑耳、白耳、云耳、地耳、石耳和银耳)和新鲜蔬菜以及豆制品等，营养丰富，对人身体有益，而且还有降低胆固醇、防止血管病、降低血脂的作用。素食的美味，逼真的造型，食之以假乱真。观之，为艺术享受。在饮食文化与佛教文化相融合的就餐环境中，配上典故菜肴的介绍，中国“茶道”的贯穿，形成了我们的经营特色，尽可能展现中国源源流长的饮食文化、佛教文化和现代文化，相融而不乱，相突而错落有致，层次时明时融，达到雅俗共享，古今并存，以此在发展饮食文化的同时，致力于为社会各界提供休闲消遣的理想场所。
　　功德林的招牌菜令来店的各界食客叫绝，素菜的制作可与荤菜样式媲美，可惊四座，令人目瞪口呆。看到香油脆鳝、清炒蟹粉、孜然羊肉串、素红烧肉、红烧海参、焦淄鱼片……估计您怎么也想象不到自己是进了一家经营佛门净素菜肴的饭庄。单单从菜单来看，功德林确实没有什么与众不同的地方。但是，等菜品端上桌来，细细的品尝，似肉非肉的口感中能品味出若有若无的清香，这才是功德林素菜馆与别家餐馆的不同之处。不过，看到这些菜名您可千万别以为自己进到寺庙了，这些精致菜肴只是功德林为你打造的净素菜品，而体现了佛教文化的功德林装修风格和独具匠心营造的“清、净、洁”氛围才是您修心养性的绝佳之选。这就是功德林素菜的精华，仿形、像形菜等使食者在品尝素菜的过程中，又观赏到一件件“工艺品”这又是一种别致辞的享受。其十八罗汉、金刚火方、天竺素斋、罗汉素斋、如意紫鲍、普渡众生、白果芦荟等才是功德林的招牌菜，同时也是受到食客赞尝最多的菜肴。就说十八罗汉这道菜，相传，某寺院的和尚下山化缘，回来每人化缘的食物都很少，不能独炒一盘菜。众和尚说：合起来炒，就够了。没想到，出锅后味道极佳，色形独特，众和尚连称：“好菜好菜。但不知叫什么名字？”有个聪明的和尚数了一下周围的人数，正好十八人，说：“就叫十八罗汉吧！”后来，这道菜传入了民间，随之又被引进餐馆。功德林饭庄的师傅们又将原有菜肴的主料本着投料科学化、营养合理化的原则，重新调整搭配，使这道菜不仅色香具佳、味足爽口，而且营养丰富，补钙强身。十八罗汉已成为到功德林饭庄的食客餐桌上的首选菜品。
　　功德林的佛门净素月饼可以说是京城众食客们喜爱的中秋佳节美食，其纯天然素食原料，馅心酥软、甜度适中；纯手工制作的加工工艺及其独特的烤制方法是“功德林”食文化的一绝。每逢中秋佳节，佛门净素月饼便应节上市。佛门净素月饼突出一个净素原则，即初始大自然，用于大自然，还原大自然，严格戒守忌沾荤腥的规戒，素饼素做，以示大德圆满。
　　不沾浑腥的佛家人士，以及喜食素食的百姓，到功德林可以尽情享用纯正的佛门净素菜点，其常有的佛教文化氛围会为您营造清静典雅的就餐环境，其心底集清、净、洁为一体的韵味，平添一份修身养性的情愫。再配以优质的服务，尚佳的菜肴，真如入寺院敬善用斋，谁都能有一个好心情。
　　功德林素菜，不仅受到北京和全国各地佛教界朋友的欢迎，在海外也有名气，许多外国友人到京，专程来店品尝各种美味佳肴，感受中国的佛教净素文化。功德林优质的菜肴，优秀的服务受到中外宾客的欢迎和好评。
老店锦芳 传统风味 现代工艺
　　位于崇外大街临34号的锦芳回民饮食店，隶属于北京便宜坊烤鸭集团旗下，是北京有名的一家老字号店，其历史悠久。
　　一、锦芳的过去
　　锦芳回民饮食店原名荣祥成，起源于民国15年，是山东人满乐亭创建的，当时店址在崇文门外大街路东花市二条口，有两间门面房，专营牛羊肉。荣祥成每年秋天收购上等活牛、活羊在马甸一带饲养，随宰随卖，因此，它卖的牛羊肉以质好鲜嫩出名，销售量比同类铺子大，生意非常红火，店面也随之扩大到三间。当时著名京剧演员马连良先生经常光顾小店，有人见了，便以为荣祥成是马连良开的，小店由此名声赫起。
　　民国后期，牛羊肉生意不好做了，荣祥成就增添了烧烤牛羊肉等熟肉制品；为扩大经营，还添置了冷冻机，生产批发冰棍、冰淇淋汽水等，基本上变成冷饮店；1952年又增添了清真特色的北京风味小吃、元宵、小食品、热饮等。至此，荣祥成已成为以经营冷、热饮和北京风味小吃为主的饮食店。牛羊肉便不再经营了。到1966年初，几经变迁的荣祥成更名为“锦芳回民小吃店”，经营品种也基本定向，冠名“锦芳”更使小店锦上添花。
　　二、锦芳的现在
　　历经风雨洗礼的锦芳，至今已有80年历史，今非昔比，独具规模，独具特色。由原本不起眼的小店，成为北京名店，并发展为三家企业，以其方便、快捷、卫生深受百姓喜爱。品牌产品享誉京城。尤其让锦芳引以为自豪的是，在同行们摈弃费工、费时、费事、不赚钱的小吃行当去做大买卖时，锦芳以超凡的毅力，不仅把其坚持了下来，而且，他们秉承传统，不断创新，并融入当代理念，坚持你无我有，你有我新，你新我精，抢占市场。在经营传统北京清真风味小吃的基础上，为满足当今百姓多元化的饮食口味需求，2003年位于前门东大街的锦芳食苑的开业，使锦芳如虎添翼，在经营老店风味小吃精品的基础上，研制了独具锦芳特色的四味清真涮羊肉火锅，羊蝎子火锅，赢得众多的回头客，有的人工作在锦芳食苑周围，工休了仍带着家人来吃锦芳的涮肉、羊蝎子。为填补前门地区京味小吃的空缺，锦芳于2003年在前门肉市北口又开了家小吃部，填补了前门地区无北京风味小吃的空缺，方便了百姓生活。
　　三、锦芳的品牌
　　锦芳的品牌特色有四：
　　一是它的京味小吃，素以小、巧、精、细、美深受顾客喜爱。在秉承传统，扬其精华的基础上发展创新，使品种保持在50余种以上，主要特色品种有：奶油炸糕、江米面炸糕、一品烧饼、蜜麻花、蜜三刀、艾窝窝、豆面糕、麒麟酥、南味酥、墩饽饽、芝麻烧饼、开口笑、麻团、糖火烧、糖烧饼、炸松肉、系列月饼、系列元宵等小吃。品种多时高达60种，日投放量30余种。此外，还有近十种流食，如：面茶，豆面丸子汤、羊杂碎汤、炸豆腐汤、紫米粥、莲子粥、腊八粥、小米粥、煮元宵等。素以做工精细，用料讲究深受广大顾客的欢迎。成为早点市场的主打品种，且久经不衰。2003年被崇文区政府命名为“放心早点”企业。
　　二是锦芳的元宵，在京城已享有盛誉。更可谓家喻户晓，每到元宵节都会出现热销场面，总是供不应求，排长队买锦芳元宵堪称京城一道靓丽的风景。为满足顾客对锦芳元宵的需求，锦芳延长了元宵供应期，每年自来年的10月一直供应到次年4月底。自1971年以来，锦芳根据当代人们的口味需求，精心研制出高品质的元宵，引用传统配方，不断创新改良，融入现代工艺；品种有20种之多，什锦元宵15种有：山楂、桂花、果珍、黑芝麻、可可、椰蓉、番茄、玫瑰、葡萄干、椒盐等。花元宵6种、滋补元宵3种、无糖1种。潜心研制，精益求精；科学配料，一丝不苟；工艺考究，不偷工减料；严格筛选，严把四关；手工制作，石磨磨面，好煮易熟。煮锦芳元宵时只要开锅便漂浮于水面，煮熟后，涨个皮白；独具锦芳特色，皮粘馅软，口感细腻，甜度适中，粘韧相宜，可谓独树一帜，长立于北京市场，连续十余年被评为北京市优质产品；连续五年在北京市评比会上夺魁。1997年，被中国烹饪协会认定为：“中华名小吃”。随着人民生活水平的不断提高，人们食用的品位也越来越高，越来越讲究，更注重食用的营养价值和健康保健作用。锦芳应这一要求，打破传统，研制了花元宵、滋补元宵、彩色元宵、无糖元宵。加大元宵营养，让京城百姓常吃不厌，吃出营养，吃出健康。花元宵，精选天然植物金莲花、玫瑰花、菊花、百合花，这些花因受大自然润泽，采天地之光，无污染，为纯天然绿色植物，因而有较多的营养成分，含微量元素高。是人们食用品位的升华。滋补元宵，采用桂圆、枸杞、松仁、葡萄干等，具有补血、补气、健脑的作用，正是冬季人们应补充的营养元素。彩色元宵，采用黄粘米、紫粘米摇制而成，较普通白粘米营养价值高且香糯，颜色漂亮，诱人食欲。无糖元宵则以木糖醇为主料满足特殊人群的需求。这些精品元宵在选料和配料上讲究双项效果，不仅提高了传统元宵的色、香、味，更注重了对人体健康的有益性。
　　三是锦芳的月饼，与元宵享有同样的美誉。同样做工精细，选料考究，工艺严格。其特点是皮质松软，甜香醇厚，营养丰富。经过多年的优胜劣汰，在保持传统散装优质月饼17个品种的基础上，给每个月饼都穿上了漂亮的外衣，还开发了月饼套装精品礼盒。“花好月圆”，“平安吉祥”，“七星伴月”，“锦秋之礼”等，不仅丰富了供应品种，也为顾客走亲访友提供了美味的馈赠佳品。销量逐年在提高。正像锦芳元宵一样，逐渐得到顾客的喜爱，曾多次被北京市饮食行业协会评为“优质月饼”。
　　四是锦芳的清真涮肉火锅、羊蝎子火锅。以其鲜美、麻辣、咸香、秘汁等四种口味特点，创新了独家口味。吸引了众多的回头客。2004年荣获北京市饮食行业协会授予的“北京名火锅”称号。
　　在面临着新形势、新机制、新任务的挑战下，锦芳会以不懈的努力，创造精品，作响品牌，积极的面对一切困难，用心来烹制健康，用情去创造快乐。力争把企业做大作强。集团公司也将进一步完善企业VI形象，在保持北京小吃和元宵品牌特色基础上，不断拓展经营范围，丰富经营品种，并逐步向产业化发展。
老正兴饭庄
　　位于前门大街的老正兴饭庄以经营上海本帮菜为主，是北京市旅游局认定的第一批“旅游定点餐馆”，曾被北京市商委(商务局)批准为“特级餐馆”。目前是“三星级旅游定点餐馆”、“一级餐饮企业”和“卫生A级餐饮企业”。
　　一、老正兴的历史沿革
　　老正兴饭庄迄今已有一百四十多年的历史了，最早的老正兴是由无锡人蔡正仁、卓人兴在上海合伙开办的。清末同治年间(公元1862年)蔡正仁、卓人兴结伴到刚刚开府建衙的上海滩闯世界，凭着二人在老家饭馆学徒的手艺，在上海九江路的大陆市场内租摆了一个小饭摊，专卖几款家乡风味的菜肴。像什么炒肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、汤肠粉、糟钵头等，虽然是家常便饭，但因制作的饭菜物美价廉，为人诚实，服务热情周到，讲究卫生，深受当地平民阶层的喜爱，生意很红火，并逐渐有了名气。获利后二人集资开了一家饭馆，取蔡正仁的“正”字和卓人兴的“兴”字，定名为“正兴馆”。“正兴馆”一开张就以“经济实惠，薄利多销”为经营宗旨，并以“选料精细、货真价实、色香形皆佳”十三字为真传，主要经营上海菜，同时以烹制河鲜海味形成了特色，所以生意日渐红火。当时的上海刚刚通商，中外商人大量涌入，五行八作，百业乍兴，没几年“正兴馆”便成为上海滩一家有名气的烧菜馆。
　　由于上海正迅速发展成为江南沿海的重要商阜，商贾云集，江南两省涌向上海的人越来越多，一时间刺激了上海餐馆业的繁荣，老正兴也名声大噪，被人们誉为“饭店之王”。一些帮工学徒在老正兴学得手艺后另起粮灶，为生意兴隆起见，也多以正兴为名。蔡、卓两家掌柜为了自家生意和老顾客，便将自己的“正兴馆”前冠以“老”字，成为“老正兴菜馆”。真“李逵”一亮相，新老顾客慕名而来，“老正兴”是天天高朋满座，日进斗金。其他正兴馆一看有利可图，也纷纷易旗，到四十年代，在上海滩就有一百四十多家“老正兴的餐馆”。这些“分枝旁系”虽说烹调手艺高低不同，却也师承一家，形成了以无锡、苏州为主流的苏、锡帮派菜系，后被人们称为“上海本帮菜”。古往今来，旧社会内外祸乱不止，百多家“老正兴”纷纷倒闭，一九四九年仅有几家“老正兴”勉强支撑。
　　解放后，大地回春，百业复苏。一九五五年冬天的一个晚上，周恩来总理和陈云副总理在陈毅元帅的陪同下，来到上海山东路“老正兴菜馆”就餐，周总理问服务员：“老正兴为何这样多，哪一家是真正的老正兴？”服务员都一一作了回答。周总理又说：“我们今天是慕名而来，尝尝你们的特色名菜。”他们品尝了“青鱼下巴划水”和“青鱼秃肺”后连连称赞道：“这菜确实与众不同，非常入味，全国只有老正兴才有！”周总理还指着色泽鲜红的“油爆虾”笑着对陈老总说：“这是江南的名菜！”。临走时，周总理和服务员一一握手，并嘱咐说：“老正兴的菜确实好，要好好保持这个味。”
　　周总理回北京不久，曾对北京市的领导说：“北京能不能也搞个老正兴？让江南的同志也能吃到家乡菜！”。一九五六年，为了繁荣首都的商业、服务业，在周恩来总理的示意下，当时的北京市服务局局长孙孚凌和第一商业局局长苏玉春到上海与上海市副市长曹狄秋商议，邀老正兴、中国照相馆、普兰德洗染店等十家店铺迁京。迁到北京的老正兴，原址在上海西藏路以东的四马路，迁京时与大西洋西菜社合并，由上海知名人士徐菊生聘请了几位有几十年经验的烹调师、面点师和服务师，迁到北京的前门北大街。
　　老正兴迁京后，最初在前门大街路西，一九五六年开业。面积只有370平米，38名职工，开业后生意兴隆，业务量逐渐加大，容纳不了大量的顾客，又于一九五九年迁至路东(现址)。当时的老正兴也只有建筑面积800多平米，营业面积350平米，远远满足不了顾客的需要。因此，老正兴在一九八六年重新翻建，到一九八八年九月份重张营业。建筑面积扩大到2000多平米，营业面积800平米。有高档宴会餐厅6个，雅座餐厅1个，散座餐厅1个，快餐餐厅1个，设备先进，环境优雅，同时可接待500人用餐。可以承办各种档次的宴会和小型会议，是朋友聚餐，家人欢宴，情侣结婚，老人做寿，游人小憩的理想之地。
　　一九八一年老正兴又在天坛公园南门附近开设一家分店，定名为“老正兴饭庄南号”。经营品种与总店相同，面积500平米，设有一个大餐厅，一个大宴会厅和5个小宴会厅，可容纳300人用餐。一九九三年“老正兴饭庄南号”因公司调整而取消。
　　二、老正兴的名点名菜
　　一百四十年来，“老正兴”以经营上海本邦菜形成特色。上海本邦菜是苏州、无锡江苏一带发展起来的传统佳肴，因为苏、无、常一带河湖港汊多，盛产鱼、鳖、虾、蟹等河鲜海味，故“本帮菜”多以此为原料。并以选料精细、烹调技术考究、口味咸甜适宜，原汁原味、浓而不腻，菜品酥烂而不失其形，色泽美观而引人食欲，独树一帜，尤其擅长烹制河鲜海味菜肴。“老正兴”的看家菜有：大汤王鱼、油爆虾、清蒸毛蟹、油酱毛蟹、冰糖甲鱼、红烧肚档、青鱼划水、抄蟹黄、青鱼秃肺、响油鳝糊、无锡脆鳝等。“老正兴”的风味菜还有腌鲜、腌川、川糟、煎糟、醉蟹、鸡骨酱、八宝鸡、贵妃鸡、叫化鸡、生大烤、大红蹄、走油蹄、椒盐排骨、八宝辣酱、全家福、炒三鲜、扣三丝等上百种。
　　“老正兴”的风味面点也是别具一格，自成一派。主要有面点、酥点、粉点、糕点和船点，总计上百余种，。尤其是“船点”，形象逼真，变化多端，凝手工艺术和色彩艺术与食品之中，使人爱不入口。“船点”相传起源于明代苏州的游船上，苏州地处江南水乡，水网交错，港汊纵横，自古便有在旧泛舟之风，明、清朝代此风日炙。苏州地方盛行“船宴”之俗，“船宴”时由于舱窄灶简，厨师施展技艺的天地与空间有限，故“船菜贵精而不贵多”。“船点”产生于“船宴”之中，其魂为“精”。昔日船娘们以米粉为原料，用纤纤素手捏制出形态各异，小巧玲珑的花鸟鱼虫，干鲜果品，作为“船宴”上的甜点小吃，供游客们欣赏品味。因此，“老正兴”的面点都具有小、巧、精、细、美的特点。
　　如今，老正兴迁京五十年，规模从小到大，级别从低到高，虽然几经变化，迁京时的著名厨师徐菊生、西哈莫、张宝山、姚炳生、陆春华等大部分已先后离去，但由于老师傅们的耐心传艺和学徒的精心学艺，传人们不仅保持了上海菜的风味特点，而且多有创新，所烧制的菜肴已从原来的几百种发展到上千种。历来堪称一绝的河鲜海味菜肴令人回味无穷，因而获得过“全国烹饪大赛”的金、银、铜奖；创新菜肴火龙虾花、龙虎斗、三结义等更体现了海派菜海纳百川的博大精深。在北京市的烹饪比赛中获得过“创新奖”。“老正兴”的面点更是秉承传统技艺推陈出新。大虾酥栩栩如生，螃蟹酥憨态可掬，贝壳酥小巧玲珑。因此，“正兴系列酥点”获得了商业部的“金鼎奖”；“正兴汤圆”则在传统“吊浆”技艺的基础上，丰富馅心用料，突出了上海汤圆软滑，糯香的口感、口味特色。“正兴月饼”充分发挥“苏式”月饼的优势，保持现制现售，分分钟出炉，秒秒钟新鲜。从一九九零年开始，老正兴的汤圆和月饼连续多年被评为北京市的“市优产品”；老正兴的“肉米糕”等面点品种还获得了“中华名小吃”的称号。2002年，老正兴的寿桃系列产品开发研制出了福如东海、寿比南山、八十大寿、五子拜寿、五福捧寿、众友同贺、师恩难忘、百子寿桃、水蜜桃(果汁皮)、儿童生肖桃等十几个品种。不仅以其新颖的造型、丰富的寓意、独特的口味和精良的制作赢得了广大消费者的信任和喜爱，同时还申报了专利，成为“京城寿桃第一家”。
　　三、如今的老正兴
　　2003年北京先达饮食集团公司和北京哈德门饭店两家国有企业重组改制，老正兴和以“焖炉烤鸭”独树一帜的“便宜坊烤鸭店”、乾隆皇帝亲赐御匾的“都一处烧麦馆”、光绪皇帝御驾光临的“壹条龙饭庄”、北京八大楼之一的“正阳楼饭庄”、经营佛家净素菜肴的“功德林素菜饭庄”等一批历史悠久的老字号企业，同为便宜坊集团麾下，这些企业不仅是便宜坊的创效根基，也是中华民族的瑰宝，因此，把中华老字号企业做大做强成为便宜坊烤鸭集团的使命，在“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”的目标激励下。老正兴将充分发挥名牌优势，在保持原有名点名菜(响油鳝糊、大汤王鱼、红烧肚档、青鱼甩水等)的基础上创造名牌。通过企业的光复行为(迎合怀旧挖掘传统)、创新行为和宣传行为引导消费，营造消费需求，培育目标市场。通过企业的形象设计，宣传手段，产品开发打造新形象，创造新业绩。
川情川味――力力豆花庄
　　由我国著名的文学家、历史学家、考古学家、书法家郭沫若先生亲笔题写店名的“力力餐厅”，不仅是是北京最早的川菜馆。也是北京最有名的川菜馆。它的“麻婆豆腐”以麻、辣、烫、酥、嫩著称；“肉片锅巴”上桌时淋汁，随着升腾的热气，发出“吱吱”的响声，别添异样情趣。因此，又叫“响堂肉片”；就是一碗普通的“力力担担面”也让许许多多四、五十岁的北京人过足了麻辣瘾，至今难以忘怀。
　　一、创业之初
　　力力餐厅位于前门大街路东30号，于日开业。开业时是在前门外廊坊二条79号，由7个四川人合资创办。
　　1954年初，廊坊二条79号是一家经营淮扬菜的饭馆，由于经营不善，导致亏损，业不抵债，终于倒闭。于是，四川人郑锡泰把店面盘过来，和沈锡峰、刘子久等7人集资创办了“力力食堂”，由淮扬菜馆改为川菜馆。开业之初，几个人给店铺取名时，原想叫“劳动食堂”，意思是劳动人民吃饭的地方，后来总觉着不妥当，琢磨来琢磨去，因“劳动”两个字当中都有一个“力”字，就定名为“力力食堂”了。当时的匾额是由著名画家陈半汀所题写的。
　　二、发展历程
　　1954年的“力力食堂”只是两间门面的二层小楼，总共有200平米，从业人员9人。当时的厨师都是从四川请来的名厨，有都国良、徐子轩等，他们烧得一手的正宗川菜。那时的北京只有三家川菜馆，除“力力食堂”外，还有西单的“峨嵋”和东单的“益友”。
　　由于力力的川厨们，烧制的川菜即正宗质量又好，因此开业后生意一直很兴旺，每天都是顾客盈门。当时的很多北京人争着到力力品尝川菜川味，不少名人也都来此就餐。一时间，营业面积太小，不能满足广大顾客的需求，郭沫若先生就向北京市有关部门提出了扩建的建议。因此，1956年“力力食堂”迁到了前门大街路东鲜鱼口南侧。由于营业面积扩大了，又地处繁华的前门大街上，力力的生意也就更加兴旺，营业收入比过去大幅度增加。
　　一次，“八一建军节”，邓小平、罗荣桓等来到力力，在小楼就餐，由于地方小，保卫工作非常不好做。因此，又向北京市有关部门提出了再次扩大店堂的请求。当时中央商业饮食服务局局长李学稿(四川人)和力力商议扩大店堂，结果，由崇文区政府协调，将力力迁址到了前门大街鲜鱼口北路东花纱布公司(前门大街路东30号)，经修缮后开业。面积扩大到500平米，一楼以散座为主，二楼有一个大厅和两个小餐厅，可承办包桌和宴席，能容纳150人同时就餐。
　　三、力力的川菜川点
　　力力的川菜因为是正宗的川菜名师起家，继承了川菜的传统制作方法，讲究味多、味厚、味广，有干烧、干煸、鱼香、宫爆、麻辣、怪味、红油、姜汁八大特点。“口味多变，百菜百味，一菜一格”。尤其讲究制作精细，在制作中每道菜肴都严格按照川菜的操作规程和工艺要求加工。如“麻婆豆腐”，力力的“麻婆豆腐”，以豆腐、牛肉为主料，以菜油、豆豉、蒜苗为辅料，以辣椒面、酱油、川盐、味精、水豆粉为调料制成。其特点是：豆腐细嫩，牛肉鲜香，可以用“麻、辣、烫、酥、嫩”几字来概括。“回锅肉”是四川传统菜肴，具有一定代表性，菜以猪肉、猪油、蒜苗等原料烹制而成，此菜味色具佳，红绿相映，咸中带甜，浓香而微辣，肥而不腻，十分可口。由于此菜色、香、味具佳，有时最高日销售猪肉量达百斤肉。“肉片锅巴”是名而不贵的四川名菜之一，此菜用大米锅巴，猪肚柳肉，水发香菌等十六七种原料，辅料经过精心烹制而成。其特点是：肉片香嫩，锅巴酥脆，味道甜酸而香，趁热进食，其味由佳。这道菜又叫“响堂肉片”。因在上席淋汁时，锅巴在桌子上发出响声，颇受食客赞美。“怪味鸡”则以熟鸡块配已调料，造型美观，色泽金黄，具有酸、咸、香、甜、麻、辣各种味道，故名“怪味鸡”，销量最多时，每月几百只。其它各种菜肴，三鲜锅巴、宫爆鸡丁等都有其独特之处。
　　力力的川菜除了制作精细外，用料讲究也是其中的奥秘。烧制菜肴的原料上基本都由四川进货运来，特别是一些调、辅料，为了保障新鲜、正宗有的空运而来，如：四川龙潭寺二金条辣椒面，荧诚娃娃椒，铜川豆豉，宜宾芽菜等10几种调料都是正宗的川货。
　　除了川菜外，力力的川味小吃也十分出众，尤以“担担面”最出名。力力的“担担面”质高味美，与众不同。在做此面时，合面加鸡蛋，而煮面之汤是兑鸡汤或用煮回锅肉之汤，面出锅后，放入盛有辣椒、肉末、花椒、芽菜、红油等10几种佐料于碗内，看上去面条雪白如玉，面条周围有一圈红艳的红油，吃起来麻辣鲜香，十分可口，最多时日销售量达千斤。其他小吃，如：红油炒手、赖汤圆、钟水饺、波丝花兰等都十分具有特色。力力的厨师们还在传统工艺的基础上，创新研制了“力力五彩汤圆”，用菜汁将糯米面加工成各种颜色，既冲击了人们的视觉，又增加了营养成份，每到元宵节都供不应求。
　　除了川菜川点之外，力力餐厅还有道名菜谓之将军鱼。和大元帅刘伯承还有一段小故事呢。建国初期，刘伯承元帅闻听力力餐厅川味正宗，欲意尝鲜，便欣然前往。席间，烧菜的大师傅得知是刘帅来店用餐，就特地选用上好的新鲜鲶鱼去骨切段，配以鲜红的泡椒和川味特色酸萝卜、黑魔芋等辅料，使用秘制椒油精心烹制了一道新菜，成品色泽红亮诱人、口感鲜香麻辣。结果，菜一上桌，满盆红香，鲜辣诱人，刘伯承元帅食后甚为满意，便向服务人员问及此菜何名，因为是特为刘帅烹制的新菜，服务人员灵机一动，随即答道：“将军鱼”。自此，将军鱼便作为力力餐厅的一道名菜流传下来。
　　五、如今的力力
　　2002年，便宜坊烤鸭集团有限公司成立，力力餐厅做为其麾下的老字号企业，在整合调整中，迁址到广渠门外大街路北80号经营，为了突出“川菜、川味、川情”在力力之后加上“豆花”二字，工商注册为“力力豆花饭庄”重张营业。
　　重张后的力力豆花饭庄，建筑面积1180平米，金黄色琉璃瓦屋顶，习檐走壁，雕梁画柱的门面古色古香，建筑风格充分体现了浓郁的川情、川味，非常具有特色。其门前的匾额造型也极具特点，是一个成豆芽形状。一楼是大餐厅，素雅宽敞，可容纳百人就餐。二、三楼为小餐厅和雅座，可容纳200人就餐。郭沫若、于立群等名人字画悬挂于餐厅明显位置。8个宴会厅的名称都是著名书法家所题写，杨成武、王首道题词都挂在餐厅内，各厅都有其独特的风彩和浓厚的四川特色。如“蜀风厅”全部采用竹子装修，竹墙、竹地板、竹顶棚、竹茶几、竹衣架等。
　　力力豆花饭庄的菜点，在保持力力传统特色的基础上创新发展，开发了多种豆腐菜肴，除了著名的麻婆豆腐外、还有金钱豆腐、一品豆腐、沙锅豆腐等，并增加了堪称一绝的“川味豆花”。所用黄豆专人挑选，厨师自己加工制浆，并三次密罗过浆，做出的豆花如膏似脂，又白又嫩，且不易碎，配以四川龙潭寺二金条辣椒面，荧诚娃娃椒，铜川豆豉，宜宾芽菜等10几种调料，吸引了众多的食客。
　　目前力力豆花庄最畅销的是吆喝排骨。也是根据原四川的一道名菜进行改良的。据说当年重庆江游一带有一宋氏人家在当地以排骨为主料自制了一道菜，在沿街叫卖。因其味好，生意十分兴隆。由于此菜无名，当地居民遂称其为“吆喝排骨”，一直流传至今。力力豆花庄的川厨，在不失原味的基础上，辅以粤味调料，川菜粤做，受到新老顾客一致好评。烹制过程中，选用优质小肋排，用十二种川、粤调料及多种药膳腌制一天后，用温火炖制数小时，再经五成热的温油炸至枣红色后，用秘制辣酱烹制，配上自制小麻花。红、黄相间，骨酥肉嫩，让人们在麻花的“吆喝”声中，品尝“川味”精品，感受“川情”真切，体会“川韵”神妙。此外豆花、水煮、香辣、干煸、泡椒、家常等六大系列的300余种正宗、浓重、地道，中档价位的川味菜肴和30余种四川小吃，使得力力豆花庄门庭若市，生意兴隆。
　　如今的力力豆花饭庄是国家特级酒家；质量、卫生信得过单位和卫生A级企业。
　　中华老字号的精神在于不懈努力，不断创新，与时俱进，贡献社会。力力豆花饭庄作为老字号企业一定会在集团公司的领导下，社会各界的关爱下和政府的支持下发展壮大，为社会做出自己的贡献。
天兴居炒肝店
　　一、基本情况介绍
　　天兴居炒肝店以精心制作的炒肝，名噪京城。
　　现在的天兴居炒肝店是由清朝同治元年1862年创业的会仙居与1933年创业的天兴居于1956年公私合营时合并为天兴居炒肝店，至2006年已有144年的历史，两店合并后，为了保持北京炒肝的风味特色，由原会仙居的老师傅掌灶，博采两家优良的传统制作方法和管理方式，使得北京炒肝继承发扬。艰难坎坷伴随着创业的辛酸，美好神奇的传说，才有了今日的辉煌，天兴居是北京炒肝的创始者。
　　二、发展历程
　　在清同治元年，前门外鲜鱼口中间路南有一户叫“大顺记”的鞋铺因经营亏损，把一间门面的铺面房出租给一位叫刘永奎的北京人，刘永奎和其妻子开小酒馆，经营白酒、黄酒，小菜有花生米、松花蛋、咸鸭蛋等，也无店名。
　　传说这家主人开始时专收集附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工出售，一些穷苦人特别喜欢吃这种“折罗”，花钱不多，可吃上一大碗，还有“荤腥”，味道很好。一天，有一位老人，要了两碗“折罗”，但钱不够，店主人宽容地说：“您这么大岁数，白吃两碗也没关系”。老人吃饱后人不见了。说来也怪，这一天锅里的折罗越来越多，收入大增，店主回顾琢磨，那个来吃折罗的老头可能是神仙，我会见神仙了，便把小店定名为“会仙居”。
　　刘永奎后来染上了吸大烟的恶习，无心做生意，膝下又无子女，将其妻弟刘喜贵请来帮忙，照顾生意。到同治未年，刘永奎夫妻相继去世，会仙居归了刘喜贵。
　　刘喜贵本是个农民，无手艺，又不会做生意，因此，托人将大儿子刘宝忠、二儿子刘宝奎分别送到饭馆去学徒，到清光绪20年(公元1894年)，老大、老二都学徒期满出师，三儿子也长大成人，哥仨先后到会仙居帮其父做生意，从此，会仙居在经营品种上有了变化，添上自制的酱肉和火烧，人员增到4个人，但生意平常，会仙居仍是一个不起眼的小酒馆。
　　1900年刘喜贵去世，会仙居由其三个儿子经营，这兄弟三人在做生意上既齐心又恳动脑子。当时会仙居隔壁一户叫“广来永”，经营白水汤羊铺，夫妻俩自制自售，生意很好，使刘家三人很受启发。开始仿效“广来永”的白水汤羊的制法，买来猪肝、肺、心等，洗净后，猪肠切段，猪心切丁，猪肺切片，猪肝切条，然后放上花椒、大料、盐，用白水汤煮，起名“白水杂碎”。又将原来大火烧改为叉子火烧。但白水杂碎因佐料不全，制做工艺简单，日子一长，顾客不爱吃，尤其是其中的心和肺，桌上地面吐的到处皆是，会仙居这种改进并无大起色，下步如何改，哥仨也无办法。
　　当时《北京晨报》的主持人杨曼青，对北京的风土人情很感兴趣，经常光顾一些北京风味的小吃店，和刘宝忠哥仨很熟，一次在聊天中得知哥仨的心思，便出主意说“你们干脆把”白水杂碎“中的心、肺去掉，加上酱色，再一勾芡，起名叫”炒肝“，可能吸引人，如果有人问，为什么叫”炒肝“？回答是肝炒过。过些日子我在报上为你们宣传一下”。哥仨一听，连声说好，决定照此办理。
　　经过研究实验，取得成功。为了保证每锅炒肝的质量，都由手艺最好的刘宝奎掌灶，卖一锅勾一锅，从不提前做好，以防止勾出炒肝中的芡稀懈。
　　“炒肝”比“白水杂碎”费工，成本也高，如果还用原来的大碗出售，就会亏本，如果提高售价，又怕无人吃，因此，特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种碗看起来很大，实际量小，虽然每碗只卖两个铜子(当时一种铜制的货币)，但仍有利润。这个直径只有二寸多的小碗，盛上炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻。吃炒肝也是很讲究的，吃时不用筷、勺。其实应该叫做“喝炒肝”更加准确。老北京人的喝法是只需托住碗底，嘴唇沿着碗沿转着喝，肝尖滑嫩，猪肠肥美，再佐以猪肉小包子，真是别有风味。
　　刘宝忠哥仨对炒肝精心调制，不断改进，使炒肝有了独特风味，许多顾客连食两、三碗，还意犹未进。后记者杨曼青在《群众报》上发表了一篇介绍会仙居炒肝的文章，述说了猪肠、猪肝的营养价值，对人身体好处等，这一宣传，会仙居顾客门庭若市面，大有应接不暇之势，生意空前的兴旺。由于生意兴隆，使会仙居有了很大发展，伙计、徒弟发展到10余人。由于赚了钱，在民国初年大兴土木，从一间平房发展到两层楼房，门前还挂上“会仙居”三个大金字的匾，在二楼又添上馄饨。这时杨曼青又写了一本书，书中对会仙居的炒肝，又大加宣扬一番，至此，会仙居炒肝名于京城。
　　会仙居虽然已有了两层小楼，为了招待顾客，还将炒肝锅架在了门外，过路行人只要在锅前稍一停留观望，马上就有一位小徒弟端上一碗炒肝送到你的面前，盛情难却，价格又便宜，只好喝上一碗，对一些老主顾特别照顾，临近华乐戏院(现大众剧场)和广和戏院的梨园界人士，许多人都是会仙居的常客，这些人只要打声招呼，不论是何人，刘宝忠亲自到后台，把炒肝送到面前。来此吃炒肝者，不仅一般平民百姓，一些有钱者，知名人士以及有些官吏，也到此来品尝炒肝。
　　在这个时期会仙居平均每天要加工近百斤猪肠，几十斤猪肝，由早到晚忙个不停，为了保证炒肝质量，不论多忙多累，都由刘宝奎亲自掌灶，其他人干下手活。
　　刘宝忠哥仨虽然想办法使炒肝成为会仙居的绝技，但毕竟炒肝原料便宜，制作工艺比较简单，时间一长，许多小商、小贩、小饭馆相继效仿，于是北京街头巷尾陆续出现很多卖炒肝的摊点，后传到外埠。
　　民国22年(公元1933年)在会仙居斜对面也开了一个专营炒肝店――天兴居，天兴居的旧址原是一家刻字铺，因失火无力再经营，将铺面房出租给远香饭馆掌灶师傅洪瑞和天桥卖大饼的沙玉福，二人合伙开设天兴居炒肝店，天兴居的出现，使会仙居面临巨大的挑战，使刘家哥仨在制作炒肝上更加细心，从不敢偷工减料，结果，由于是老字号，质量又好，还是远比天兴居吸引顾客，后刘家哥仨相继去世，会仙居由刘家第三代――刘宗法、刘宗元、刘宗仁、刘宗玉、刘宗秀兄弟五人经营。这兄弟五人在生意上不如他们父辈那样能干，又互相不信任，也很不齐心，后哥五人按月轮流执政当掌柜，每月的盈利谁当掌柜的归谁。开始规定每月初接班时，要为下一班准备好一天用的原材料，时间一长，大家都想赚钱，就不遵守这个规定，待下任掌柜接班时，缺少原材料。制做炒肝的关键工序――洗肠子也没有专人负责，经常是谁有空谁就潦潦草草地洗一洗，致使做出的炒肝有很大腥臭味。最后，连掌柜的这一要职也由一般伙计担任，管理松驰，粗制滥造，结果使会仙居的生意逐步下降，把老风味也丢了。
　　天兴居两位掌柜了解到会仙居这种糟局面，觉得是抢生意的好机会，于是就更加倍地精心制作炒肝，提高质量。这样一来，天兴居的炒肝质量和销售量很快超过会仙居，原会仙居的老主顾也逐渐转向天兴居。到解放前，会仙居的生意愈来愈不景气，再加上刘家哥五个有的抽大烟，使这个有七、八十年历史创出来的北京风味炒肝老店，到了难以支撑的地步。
　　北京解放后，会仙居终于在1952年以出租形式让给康克文、年福祥、司永泉3人继续经营。这3个人接手会仙居后，重整旗鼓。恢复老会仙居的传统炒肝做法，提高服务质量，改善服务态度，使会仙居开始好转。到公私合营前，这两家炒肝店已互相争雄。
　　1956年公私合营，会仙居、天兴居两家合并，用天兴居字号，因天兴居房屋多，店堂宽广明亮。合并后，开始时用两家名子，新排匾：
　　会仙居
　　“公私合营饭馆”。
　　天兴居
　　到1958年重新装修后，改用横匾，才去掉会仙居只用天兴居。
　　公私合营后，由原天兴居掌柜沙永福后代沙德亮任经理。为了保证北京炒肝的特味，两家合并后，由原来会仙居专门做炒肝技术最好的老师傅司德印掌灶，集中两家的优良传统做法，并专门设立洗肠子车间，专人负责洗肠子，使北京炒肝这一特殊风味得到继承和发展。
　　包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品，天兴居的包子是最为常见的猪肉大葱馅包子，这里的包子讲究的是薄皮大馅，一咬满嘴油但是油而不腻。吃包子的时候，完全不必要用醋来去油腻的。人们到天兴居喝上一碗炒肝，一定要吃上几个天兴居的包子。
壹条龙饭庄
　　一、基本情况
　　壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年(1785年)，距今已有221年的历史。是京城经营清真菜肴的老字号饭庄。主营清真炒菜，如芫爆散丹、红烧牛尾、扒肉条、它似蜜、黄焖鸭块等、油焖大虾、扒鸭条、盐爆肚条、番茄牛肉、烧牛尾、香酥鸡等都是这里的拿手菜。涮羊肉更是这里的招牌菜。
　　1988年，为了弘扬清真饮食文化，解决回民朋友的用餐问题，崇文饮食公司将壹条龙饭庄按伊斯兰风俗重新扩建装修，抽调特级清真烹调技师主厨料理，恢复了很多传统的清真菜肴。
　　2002年6月，壹条龙饭庄并入便宜坊烤鸭集团。年底集团以壹条龙品牌为核心，组建了北京壹条龙清真餐饮有限公司。致力于清真餐饮市场，发挥百年老号的品牌优势，坚持从经营、管理和技术上不断创新，并通过发展连锁模式不断扩大经营规模，弘扬清真餐饮文化，传承品牌。
　　二、悠久历史再现
　　(一)不平凡的创业史
　　乾隆44年，也就是1779年，山东禹城韩家寨一个十四、五岁的韩姓青年，从家乡来北京谋事，经家乡人介绍在东四一家羊肉铺作学徒。当时东四是北京到通州的要道，来往人很多，商业极为兴旺。这家羊肉铺既卖生羊肉，又卖自制的烧羊肉和牛肉、白水羊头等熟食，还有自制芝麻酱烧饼，生意很红火。这个青年在这家羊肉铺一干就是3年，由于他勤快好学，尊敬师傅，把店铺里的手艺都学会了。出师后，于乾隆50年(公元1785年)在东四以东摆羊肉摊，后迁到前门大街北头路西，定店名“南恒顺”，即永远兴旺，事事顺心的意思。前门地区繁华，生意很好，他一个人忙不过来，就从家乡找来一个十几岁的孩子给他当“小力本”(山东人对学徒的称号)。南恒顺开始只卖生羊肉，后增添熟肉。由于他待客和气，肉收拾的干净，很受顾客欢迎。后来赚了钱，盖了房子，又招了伙计，从此，南恒顺便在前门大街站住了脚。
　　南恒顺羊肉馆传到第6代韩同利，从简易房屋盖成正式房屋，便只是一间门脸筒子房，前门在前门大街，后门在珠宝市，上边有个小暗楼。清代政府规定，前门大街不许建造前檐与底下相齐的楼房，二楼必须向后缩6尺。因前门大街是皇帝每年去天坛、先农坛举行祭典时必由之路，为了防范行刺皇帝，所以前门大街不许盖明楼房。韩同利经营时，南恒顺不仅有了正式房屋，而且还从过去只卖生羊肉、熟肉等，发展为有涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等正式回民饭馆了。
　　(二)壹条龙店名由来
　　相传在光绪23年，有两个主仆模样的人来壹条龙饭庄吃涮羊肉。餐罢起身对老掌柜的说：“没带钱”。掌柜的看此二人不像吃白食的，就说：“没关系，请便了”。谁知第二天一早，一个宫内太监把钱送来了。掌柜的这才知道昨儿那位就是光绪爷，连忙把皇上坐过的“龙凳”用黄绸布包好；把昨天皇帝用过的火锅系上红缎供奉起来，不许别人再用。于是皇帝在南恒顺吃过饭一事很快在京城传开，人们便把南恒顺称作“壹条龙”，并争先一睹“龙凳”、“宝锅”，生意更加兴旺。由于当时称“龙”是有罪的，因此店铺门前依然挂着“南恒顺”牌匾，但人们却一直喜欢称其为“壹条龙”。随着时间的迁移，当年光绪皇帝坐过的“龙凳”已在一场火灾中被毁。而“宝锅”仍然保存完好，现存于饭庄中。辛亥革命推翻了清王朝的统治，1921年8月店铺正式挂出了“壹条龙”的牌匾，这块匾现挂在二楼营业厅内。
　　(三)壹条龙的发展历程
　　光绪26年(公元1910年)大栅栏失火，直烧到前门大街，南恒顺也未能幸免，光绪皇帝坐过的“宝座”亦毁于这场大火。此后，各店铺都筹建盖新房，重整旗鼓，南恒顺南邻一家杂货店，因无力筹建，将地皮卖给南恒顺。借此机会，南恒顺建起一座拥有三间门面，两层暗楼的店堂，门前挂起“南恒顺羊肉馆”的牌匾，到1921年8月改成“壹条龙羊肉馆”，黑匾金字。这块匾至今仍在。
　　过去壹条龙顾客很广泛，有老北京人，也有来自新疆、宁夏、内蒙等地的外地游客。壹条龙在西北各地信仰伊斯兰教各族人民中有着很高的声誉，有很多人在前门下火车后直奔壹条龙用餐，许多老年人对老字号十分偏爱，旅游办事经过北京，都一定要到壹条龙看一看，品一品正宗清真菜，尝一尝入口即化的鲜嫩涮肉。
　　清末民初，前门火车站来往客人很多，但前门一带回民饭馆很少，而且大多数饭馆夜间不营业，但壹条龙是昼夜24小时营业，顾客因此络绎不绝。在日伪统治时期，其他饭馆生意不振，而壹条龙生意一直不衰。到1945年日本投降，在国民党统治时期，壹条龙生意才逐渐衰落。
　　北京解放后，壹条龙重获新生。生意逐渐好转。1956年公私合营后，又得到了新的发展。
　　“文化大革命”时，壹条龙和其他老字号一样，受到严重冲击，“壹条龙”的牌子摘掉了，换上了“利群饭馆”，直到1982年开始恢复老字号，从挡煤堆的木板中，把老匾找出来，经过清洗、油漆，又把“壹条龙羊肉馆”匾挂在门前。
　　1983年壹条龙二度失火，店堂被焚，直到1988年重新扩建，并且按伊斯兰教的风俗建造。新建的餐厅是三层楼房，一楼以快餐为主，二楼炒菜，三楼雅座，定桌，包办酒席。
　　三、百年传承，品质保证
　　壹条龙经营的涮羊肉誉满京城，受到众多客人的青睐。解放前，老店一条庄饭庄每年一到立秋季节，就添上涮羊肉，直到第二年天暖为止，但最忙时是农历九、十两个月，有“金九、银十”之说。壹条龙涮肉出名原因有四，其一是：选料精，有专人在德胜门外马甸选购西口羊和北口羊，绝对不用北京当地羊。西口羊指甘肃、宁夏等地，西口羊团尾(尾向内卷)、骨架小、粉肉白腰、香嫩不膻，因为在黄河河滩一带，故又称“滩羊”，最大者达五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等地的羊，仅次于西口羊。从西口和北口赶羊的羊贩都聚集在马甸，北京较大的羊肉铺、羊肉馆都到这里趸货。壹条龙由马甸买回羊，在打磨厂西口喂养，等肥了再宰，随宰随卖，保持肉的新鲜。其二是：加工细。羊宰后，砍下后腿，在干净的地方放好天然冰，上盖一层席箔，把羊后腿肉码在上面，肉上盖油布，油布上压冰，叫“压肉”。经过一天一夜，羊肉里的血汤和杂物、膻味被压出去，压过的肉挺直好切。这种压肉比冻肉好，因冻肉破坏了肉的组织，失去嫩香味。把压好的肉切成8寸长，像刨花形的簿肉片，因肉切的簿，自然打卷成刨花形。肉切好后，按：黄瓜条、上脑、磨裆、小三叉、大三叉等不同部位分盘，顾客吃嫩的上黄瓜条、上脑、磨裆；吃肥的，上大三叉、小三叉。其三是佐料全。有高级酱油、醋、小磨香油、酱豆腐、卤虾油、生熟芝麻酱、米酒、辣椒油、糖蒜、白菜头、粉丝、小芥菜、咸韭菜、酸菜、口磨等。吃起来肉嫩、汤香、佐料美。其四是主食美。一般吃涮羊肉，主食是烧饼，壹条龙的烧饼也有独道之处，合面一盆十斤，九斤面加一斤发面，放二斤二两芝麻。制做时先在铛上烙，然后放在炉中烤，先烤底，再烤芝麻面(只是照一下)，烧饼层多，要达到15-18层，熟透后外焦里嫩，香酥适口。顾客吃饱后，上一碗自制的又细又匀绿豆杂面，因这种杂面吸收油腻，可去掉口中的油味和其他杂味。
　　如今，壹条龙饭庄秉承了老字号货真价实的经营宗旨，通过几代人的摸索创新，不仅保持了老饭庄涮肉的特色，而且在口感口味上达到了全新的水平。创出了涮羊肉四大特点：采用内蒙古草原当年羊，肉质具有鲜嫩，可口，薄如纸，一涮即熟久涮不老，调料采用传统方法调制而成，具有香淳味厚，回味无穷。涮汤采用多种原料吊制而成，具有鲜、白、不混汤，营养价值高。火锅采用传统铜质火锅炭火涮制，具有火力旺，燃点高的特点。
　　2002年便宜坊烤鸭集团以壹条龙品牌为核心，组建了北京壹条龙清真餐饮有限公司。壹条龙清真餐饮有限公司以科学发展观为指导，立足清真餐饮市场，发挥百年老号的品牌优势，一是从“创3个特色”(即：菜品“精”；服务“热”；环境“雅”)入手，重点抓好“打造招牌菜”；“开发新菜品”；“细化服务流程”；“营造温馨环境”，全面提升“壹条龙”菜品、服务、环境水平；二是积极发展连锁店和加盟店，不断扩大“壹条龙”的经营规模；三是加大宣传力度，进一步提高“壹条龙”的知名度。
　　总之，“壹条龙”全体员工将坚持从经营、管理和技术上不断创新，用智慧与勤奋把“壹条龙”做大做强，弘扬清真餐饮文化，使“壹条龙”品牌更加响亮，在企业长足发展的同时回报社会，为构建社会主义和谐社会贡献力量。
一条龙门脸
正阳楼饭庄
　　一、企业基本情况
　　正阳楼饭庄是北京著名八大楼之一的老字号，排在第四位，即：东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼……。创建于清道光23年(公元1843年)，距今已有160年的历史。正阳楼饭庄坐落前门楼东南角，为了适应前门地区游人多，外地人多的特点，一楼以经营快餐为主，二楼以经营正宗鲁菜为主，并设有雅座餐厅，承办各种喜庆宴会、小型会议等。被国家内贸部定为“北京一级饭庄”。
　　二、企业发展史
　　正阳楼的创始人孙振清(俗称：孙小辫)，是山东掖县人。因道光初年，掖县遭遇大旱，无收成，无法维持生活，便独身来京谋生。来京后，就住在了前门外打磨厂一个破庙里。白天去找活干，晚上回来休息。后来，在乡亲帮助下，在前门外肉市摆了一个小酒摊为生。乡下人做买卖就是实在，别人的酒都兑水，而孙小辫卖酒不兑水。孙小辫酒摊不仅酒好，而且诚实守信，为人和气，待客热情。所以，生意逐渐兴旺起来。由于忙不过来，他就把大儿子孙学仁叫了来。当时，孙学仁虽然还只是个十四五岁的小孩子，但是却很聪明。他是孙小辫的一个得力助手。干了几年，有了一些积蓄，时逢肉市南头路东的一座两层小楼小酒馆关闭了，孙振清便将其盘了过来，雇了几个伙计、徒工，于道光23年(公元1843年)正式开业了，因位于前门附近，故取名为“正阳楼”，意思是借前门正阳门之名，让饭庄的生意兴旺，像正午的太阳一样火热、长盛不衰。
　　当时正阳楼酒馆楼上下都设有酒座，所经营的白酒、黄酒，都是醇香好酒。酒菜自制，酒菜除一般煮花生、玫瑰枣、炸排叉、豆腐干、小酥鱼、辣白菜、羊头肉、猪口条外，秋天还有大螃蟹下酒。由于酒好菜香，再加上招待客人热情，正阳楼生意也愈来愈红火。酒馆干到光绪初年，孙振清去世，其长子孙学仁主事，孙学仁从山东济南请来两三位善做山东风味菜的师傅，到正阳楼掌勺。这样，正阳楼就改为饭馆了。
　　正阳楼的饭菜质量，做到色、香、味、形具佳之功，随之正阳楼成名。后又请来曾在清宫主厨的厨师王五掌勺，醇正的菜品吸引了当时的一些皇亲贵族和很多军政要人。像袁世凯、黎元洪、段祺瑞等都是这里的常客。他们经常在正阳楼设宴待客，有时国宴也在正阳楼举行。因此，正阳楼名噪一时，是北京当时最红的饭馆。随着历史的变迁，正阳楼饭庄历经风霜洗礼(战争、内战)，解放前夕被迫倒闭。
　　改革开放后，人民生活不断提高，为了更好地满足人民生活的需要，恢复传统螃蟹菜、涮烤肉等正宗鲁菜经典菜肴，传承中华饮食文化，恢复北京城里的老字号，于1984年12月在前门楼东南角，恢复了正阳楼饭庄。1993年再次装修改造，扩大了营业场所。外貌宏伟壮观，内设豪华别致。坐在二楼雅间观景窗前，欣赏着前门箭楼、正阳门、天安门广场等雄伟建筑，品尝着正宗传统美味佳肴，真是美不胜收。
　　三、正阳楼饭庄的特色
　　正阳楼饭庄传统代表菜有：鸡里蹦、醋椒生鸡片、油焖大虾、扒鲍鱼鸡片、二吃大虾、油爆鲜贝、清蒸甲鱼、炒三丝鱼翅、扒海参蹄筋、螃蟹等。汤类有：清汤银耳、醋椒三丝汤、番茄蟹子汤等。其特点是：做工精细，选料考究，工艺严格。
　　正阳楼出名，除了传统的山东风味炒菜色、形、味俱佳外，还有两种菜肴，即：螃蟹和烤、涮肉，在当时誉满全城。
　　螃蟹是正阳楼饭庄最拿手的菜。在清人夏人虎撰《旧京销记》中亦有记载：“(北京)肉市之正阳楼，…蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市，故独佳，然价亦倍常。”正阳楼螃蟹出名，主要是选料好。因为螃蟹到秋天最肥壮，也就是高粱红时，就是吃螃蟹的好时候。每年秋天，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹。他们从渔民手中专挑既大又活的螃蟹，将选好的螃蟹装在篓里运回北京。先养两天，让螃蟹将胃中的杂物吐出，身上异味减少后，再用清水洗过。据说，每逢秋季螃蟹开市，北京最大的前门外西河沿的螃蟹市场，正阳楼饭庄的采购员不到，都不能开市，只有待其将又大又鲜活的螃蟹挑选出来后，再卖给别人。正阳楼收购价高，故螃蟹供货商也愿意卖给正阳楼。保证了正阳楼的螃蟹质量。
　　正阳楼卖螃蟹按个论价，根据月份不同，螃蟹的价钱也不同。农历七月尖脐螃蟹肥，所以，尖脐螃蟹价钱贵；到了八月；团脐螃蟹肥；因之；团脐螃蟹就贵了。这就是过去常说的“七尖、八团”了。
　　正阳楼的螃蟹的做法和吃法也有讲究。将整修好的螃蟹放在缸里，顾客自选，送到厨房放入蒸笼中蒸熟，出锅后即可食用。为了方便顾客，饭庄专门配备了一套吃螃蟹的餐具，即：一个小木墩，直径3寸，厚1寸，一个小木锤，长5寸，一个铁镊子。吃时将蒸熟螃蟹放在小墩上，用锤砸破外壳和腿，用镊子将肉夹出，放在一个有姜末、熟酱油、山西醋、浙江料酒的小盘里蘸着吃，很有风味。现在吃螃蟹的餐具，基本换上钢制品，比木质品光洁美观。后来又发展了螃蟹宴，更为出名。现在遇有高档的宴会，我们仍保持这些传统的吃法。
　　现在每逢秋天，我们还会增添螃蟹系列的宴席，如“鸳鸯蟹宴”、“合欢蟹宴”、“兴隆蟹宴”等，每一种宴席都有不同的风格；其螃蟹菜肴由几十种发展到上百种。同时，还恢复了食用螃蟹的专用工具，如鼎、锤、钎等，客人吃蟹时敲敲打打，别有风味。餐厅内便会形成一道“吃螃蟹”的风景。
　　正阳楼饭庄的烤、涮肉也很出名。一是选料精，专从内蒙古购进。二是口味新，不受宗教约束，火锅中不仅用鸡、鸭汤，还可用猪肉汤，甚至放猪油。三是加工细，据《旧都文物略》一书中“杂事略”中写道：“正阳楼…切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快，而肉薄片方正”。在《旧京琐记》中亦有记载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片簿如纸，无一不完整”。四是佐料全。准备的佐料有：高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等。火锅里还要放入一些鲜口蘑。由于正阳楼的涮羊肉肉质好，切得薄，佐料全，汤鲜，所以名扬全城。
　　正阳楼烤肉也很出名，在历史上有很多记载。据《都门琐记》中记载：“正阳楼以羊肉名，其烤肉置炉于庭，积炭盈盆，加铁栅其上，切生羊肉片极簿，渍以诸料，以盘盛之。其炉可围十数人，各持盘于炉旁，解衣端盘，且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美”。描绘了一幅享受美味佳肴的图景，令人身临其境，不禁垂涎欲滴。
　　正阳楼之烤、涮羊肉，在京城别具一格。涮肉历来以清真馆居多，而正阳楼饭庄的涮肉是典型的汉民涮肉。我们现在经营的是正宗的汉民涮肉，仍然延袭传统的制法与口味，在此基础上，进一步创新。由专人切肉，肉片打卷，成刨花状；佐料齐全，以强身、健体的中草药为配料，口味新鲜独特。正阳楼饭庄的涮肉，因为在味道上与清真馆不同，深受广大汉民的欢迎，故此出名，从而吸引了大批顾客，经久不衰。
　　每逢龙年，特意推出一套“龙菜”，有：炒龙凤丝、软炸龙须、抓炒龙条、蛟龙卧雪、龙子相会、群龙献宝、二龙吐珠、游龙戏凤、、扒龙须菜心、蛟龙闹海等。
　　宫廷秘制配方的“酱香龙茄”，也是令京城食客青睐佳肴珍馐。这道菜是民国12年，王府厨师王五在正阳楼，为了显示其技术之高超，特将自己多年的拿手菜“酱香龙茄”献予掌柜的。1984年正阳楼饭庄重张开业后，寻师访友，在原宫廷秘方的基础上，又改进了传统工艺，使“酱香龙茄”又重现风彩。列为看官，“酱香龙茄”特选品位极佳的黑龙茄。加工时，最讲究刀功，用力均匀，既不可切浅，又不能断刀。打完刀花，再均匀沾上特配的淀粉，用七成油温炸至金黄，装盘成型，再浇上秘制的汤汁，即可上桌食用。“酱香龙茄”选料严格，加工精细，工艺讲究。其味咸鲜，色艳味美、酱香浓郁。列为看官，要是经常食用“酱香龙茄”，还能使人感到神清气爽，活力倍增。“酱香龙茄”真是一道不可多得的美味。
　　另外，正阳楼饭庄还有其出名的自创菜肴：“正阳脆香鸡”(套餐)，以3斤左右精品鸡为原料，经过上选、清洗、分档、腌制、配料、上浆、炸、高压等多道工序，并配以强身、健体中草药为配料，有五香型、香辣型等。不仅味美，还能增强体质，是老人、儿童喜爱的佳品。“贡面”(快餐)，除主料面粉外，配以贡菜、鸡丝及其他辅料。做出的贡面，筋力强，白如玉，清汤，口感滑、润、爽。“鸽子王快餐”(套餐)，其选料用25天龄的嫩乳鸽子为原料，配上补品、调料，精细加工而成。其代表菜，午餐主要有：乳鸽、牛仔汉堡、金瓜银薯、淮粑和鸽子液组成。早餐有：鸽子粥、牛仔汉堡组成。鸽子汉堡还有：烤乳鸽、酥皮乳鸽、炖乳鸽、鸳鸯鸽、喜鹊登枝、全家福、飞向奥运等。
　　随着市场竞争的加剧，老字号企业发展的也不是很平衡。正阳楼饭庄由于历史变迁、交通限制等原因的影响，企业发展还有一定的局限性。尽管如此，我们在企业发展过程仍然坚持传承历史文化，注重品牌效应，持续塑造品牌；坚持以人为本，创新为魂的经营思想；坚持走持续发展之路，以实现企业效益的最大化。
　　创新才会有发展。企业要生存，就必须不断的开发创新，与时俱进。我们注重不断研究开发新菜品，在保持其传统风味的基础上不断创新以适应新形势下消费者的不同口味和对营养、保健等要求。使正阳楼老字号传承、发扬光大。
护国寺清真小吃宴(点击查看大图)
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