& 高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用
高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用
摘 要：采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒，通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明，应用高温堆积发酵新工艺，不仅丰富了微生物的种
【题　名】高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用
【作　者】唐现洪 钟雨 谢旭 谢宜辉 余永柱 靳宝常
【机　构】江苏双沟酒业股份有限公司技术中心,江苏泗洪223911
【刊　名】酿酒科技,
2006(8): 59-62
【关键词】浓香型白酒 高温堆积发酵 微生物 白酒质量
【文　摘】采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒，通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明，应用高温堆积发酵新工艺，不仅丰富了微生物的种类和数量，同时增加其代谢产物的种类和含量，增加了白酒中的香味成分，所产酒的香气更加幽雅、细腻；口味更醇甜、绵软、丰满、味长；且己酸己酯的含量增加了60～80mg／100mL。
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浓香型白酒,高温堆积发酵,微生物,白酒质量
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商品条形码：9
品牌：笑仙
是否进口：否
生产许可证编号QS：
卫生许可证：
原产地：贵州
原料与配料：水、高梁、小麦
口味：酱香型白酒
酒精含量：53(VOL)（％）
保质期：20（年）
生产日期：
生产厂家：贵州立高轻工科技发展有限公
储藏方法：常温
产品标准号：GB/T 2
净重（规格）：3000（ml）
供应贵州厂家直销茅台镇酱香型高温大曲酿制接待用酒精品食品、饮料
传统酱香型白酒是指贵州省仁怀市茅台镇茅台酒厂生产的茅台酒为典型代表的一种香型白酒，其以酒色微黄透明，酱香突出，低而不淡，香而不艳，酒体丰满醇厚，回味悠长，空杯留香持久而著称，因茅台酒的生产科学而巧妙地利用了当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤，因此，它创造了一套国内外独特的传统工艺，包括高温制酒、两次投粮、多轮发酵、高温堆积、回沙、高温流酒，3年以上贮存；同时，酱香型白酒也因生产周期长、工艺复杂和受特有地域限制，短时期无法在国内得以广泛推广。众所周知，酱香型酒生产工艺独特，长期以来，它以“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特有风格，深受广大消费者喜爱。而在酱香型酒的整个生产工艺过程中，勾兑调味工艺是形成它独特风格不可缺少的重要组成部分。有人把勾兑、调味比喻成“画龙点睛”，勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，这话说得很有道理。对酱香型酒而言，经&“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”后生产出的各轮次酒酒质、口感并不一样，要使酒体达到协调、平衡，必须进行勾兑、调味。笔者通过实践，对如何搞好酱香型酒勾兑调味有了一些粗浅的认识。&酱香型酒勾兑调味的重要性尽管酱香型酒在生产过程中采用的原料和制酒、制曲工艺相同，但不同生产车间、班组生产出的酒质量却各有不同，即使是同一个窖，各次蒸馏出的酒也有所不同，为统一酒质、统一标准，使每批出厂酒质量基本保持一致，必须进行勾兑。即根据酱香型酒独特的酿造工艺，将已经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按其各轮次酒的特点、数量比例关系、成品酒的质量要求，以适当比例掺合在一起，使各微量成分相互补充、抵消、转换、平衡、协调，最终形成酱香型酒“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特有风格。
贵州立高轻工科技发展有限公司创建于2001年，是经贵阳市工商行政管理局注册登记，具有法人资格的有限责任公司，是由原贵州省轻工业科学研究所转制而成立的公司。
公司是集科、工、贸为一体的科技型企业，我公司主要生产经营涉多专业领域：发酵行业相关产品：Q303根霉曲、Q303根霉米曲、酵素、甜酒曲、酒曲、甜酒、澄清剂等产品，根霉曲遍布我国的大江南北，Q303根霉曲主要应用在米酒、高梁酒、玉米酒、黄酒酒曲的糖化发酵剂；甜酒曲广泛应用于酿造甜酒（醪糟）特色食品以及糖果原料糖稀制作、转化糖中作为糖化发酵剂在使用，酿造甜蜜的事业！日化行业相关产品：洗发露、洗发膏、护发素；新材料行业相关产品：电子玻璃粉、介质绝缘浆料绝缘子、钝化玻璃粉等产品。
其中，根霉曲的研究曾获国家科技进步奖三等奖、贵州省科技进步一等奖，电子玻璃粉和介质绝缘浆料，已被应用在军品上，经专家评审为国家经贸委二00一年度国家重点新产品（证字第号）、被贵省人民政府授予二000年度优秀新产品三等奖和省科技进步三等奖。公司现有各类专业人员20余人，其中高级职称10人，中级职称10余人，公司占地17亩，科研生产用房近10000平启蒙方米，拥有各类检测、科研、生产设备、设施100多台、套、间，固定资产近450万元。
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贵州立高轻工科技发展有限公司
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