怎样做梅菜扣肉好吃？_百度知道
怎样做梅菜扣肉好吃？
　　梅菜扣肉的常见做法　　主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。　　调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。　　做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。　　特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。　　惠州名吃之梅菜扣肉　　梅菜也是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。　　“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。　　再看一例（大同小异）　　主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油　　制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。　　成品特点：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻
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梅菜扣肉的原料：猪五花肉300克。
辅料：梅干菜500克。
调料：蒸制用汤汁（姜3克、干豆豉1/4小匙、大料1小瓣、大蒜2瓣、腐乳汁（红）一勺10ml、糖一勺、盐2克、老抽5ml、生抽10ml、黄酒15ml、蚝油一勺、清水75ml）老抽、水淀粉适量。
梅菜扣肉的做法：
1、五花肉刮洗干净，用清水六成热下锅加少许葱姜煮至七成熟（约20分钟），取出沥干；
2、煮好的肉块擦干后用牙签在肉皮表面扎满小孔；
3、倒上老抽涂匀煮熟的肉皮后将其表面晾干；
4、中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，表皮金黄后捞出沥干；
5、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加其它调料调成味汁；
6、梅干菜泡水洗净沥干后倒入碗汁搅拌均匀备用；
7、沥油...
梅菜扣肉腌制好的精选五花肉，切的薄而均匀。 买了上好的霉干菜，蒸好。 鲜冬笋，切成一片一片，大小与五花肉相仿。将肉在碗中依次排开，每片之间加一片冬笋， 霉干菜上下铺垫。上锅蒸。
虎皮扣肉 带皮猪五花肉（夹层越多越好）1000克，把猪肉的肉皮刮洗干净，切成和扣碗差不多的方块， 放入冷水锅中，上火煮至熟（用筷子能扎进肉皮），捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油蜂蜜上色；锅上火，宽油220C240C，将五花肉皮朝下放入锅中炸至肉皮起均匀小泡，将肉捞起放入凉水，用刀刮净肉皮，漂净油污，晾晾，皮朝下放在砧板上，2厘米厚的大片，不要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在扣碗内，霉干菜200克（其它也行如干豆角等）洗净泡好切段放在肉上，加上盐，胡椒，味精，酱油，辣椒（喜欢啥口味加啥调料）；锅上火，油少量，下葱姜炸香捞出，淋在霉干菜上，上旺火蒸透（约一小时）取出翻扣在盘内
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《快乐生活一点通》教给您四个窍招做出名菜——梅菜扣肉……求正宗梅菜的制作方法？_百度知道
求正宗梅菜的制作方法？
使其冷透，就叫“梅菜”吧、麻袋等物覆盖在菜堆上。菜梗切成长约2。春菜堆高35厘米～50厘米.最好在冬天淹制： “广济苍生，然后抽身前行，中间翻动1次，第2天早上揭盖摊干。 卢娘子按照梅仙女的指示，惠州从此有了梅菜，清水洗净，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种。冬菜约经30天，采来煮食，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，求得生存，每天早晚各翻动1次，每天翻动4次 很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，孩子们饱食一顿、东江 盐焗鸡都是惠州的特色菜肴。再进行盐腌，卢夫人道，鲜甜嫩滑。堆黄程度为60%～70%，堆7天左右，很快在东江流域一带传开。这时 候有个仙女从天而降，使之发黄，除去老叶和枯叶，可将其堆放在竹席上、嫩竹笋淹制晾干而成，腌15天后捞出晒干即可，堆成馒头形，每天要翻动3次，晒干水气。此后经亲朋好友引种，哇哇地哭着要吃饭。切好的菜，何劳报答。冬菜一般堆高65厘米～100厘米,还可以用好多菜来弄，晚上也要翻动1次。”仙女笑答。如雨天洗后不能晒，也是一个客家人聚居地，多用雪里红,再在太阳下晒，是梅仙女送的菜种，削去根部，分外可口，但也没有完全对，如果变黄程度不够。 梅干菜主要产于南方。 广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜，堆3天，其实这没有错，喜欢得直蹦跳.5厘米，但可以看出惠州种植梅菜有着悠久的历史，用竹栅盖好，并拿出一包菜种送予给她，民间称为－东江客。”随即腾云而去，再覆一层盖面盐，凄楚泪珠滚落河中。 梅干菜 将鲜菜进行整株修整。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，并忙呼，分层放于缸内压紧，将周围的菜扒到中心。晒干时间。堆黄后。惠州；春菜二三天小白菜洗净。超市和集贸市场都有销售. 用白菜只是最普遍的：“恩人姓甚名谁,把菜的水稍微弄干。卢娘子十分感动,因为夏天要坏，一层白菜一层盐,再把它用盐淹了，广为种植，在当地还流传着一个美丽的传说，安慰了娘子几句，日后好生报答.晒好就可以拿这吃、闽西进入广东到达惠州（当时叫祯州）.效果都一样，压上重物，可 腌制成熟. 我们那的特产就是这个.在鲁迅笔下有出现过、菜叶切成长约20厘米的小段，天气暖和，再将菜株整理1次。亲朋好友问及此乃何物。腌缸装满后，每天早晨翻动1次.还可以用四季豆，到了腊月菜长得又大又肥，可用草包. 多用高杆白菜，在日光下晒1天，春菜约经20天。 先在缸底铺盐。然后将凋萎的菜进行堆黄。气温过低，杆多叶少。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加，当时生活十分贫寒，而且是咸菜中的上品，堆黄程度为55%～60%。 秋天割下白菜，不几天菜种就发芽出叶：话说中原人南迁从赣 南，压实，晒蔫后放如缸中，在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐，加覆盖物闷1夜，回家把菜种种下，将菜与盐拌均匀，姓梅是也，拣除坏叶，即行切段和腌制。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。切时先将菜头切下，孩儿们饥肠漉漉，娘子不禁心酸，注意勿将叶芽切掉，客家人便开荒耕作，冬菜四五天。梅菜是惠州的特产。这虽是个传说,淹3天
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正宗梅菜扣肉
五花猪肉700克，梅菜100克。
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾...
梅菜用卷心菜做起来的会好吃点.把菜洗干净晾到萎萎状后拿来掩,掩的差不多晒,晒干了蒸,蒸了在晒,就差不多好,也可以在蒸一次味道会更好一些
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