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年耗粮3万吨啤酒工厂初步工艺设计毕业论文.doc75页
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毕业设计说明书
目：年耗粮3万吨啤酒工厂初步工艺设计 重点工段―糖化工段 摘 要
本设计为年耗粮3万吨110浅色啤酒淀粉辅料啤酒厂工艺初步设计，重点工段―糖化工段。采用的工艺为高浓度稀释工艺，设计确定工厂厂址、工艺流程和工艺条件以及技术经济指标；进行全厂物料衡算；对生产过程中的水、电、汽、冷耗进行计算；对主要生产设备进行计算和选型；并对主要设备糖化锅进行了计算与选型。设计中采用了连续浸渍湿法粉碎，二次煮出糖化工艺和高温发酵、高温后熟工艺。糖化工段是设计的重点工段。本设计采用高浓度稀释工艺，提高了糖化、发酵、贮酒以及啤酒澄清设备的利用率，适合大型啤酒厂酿造淡爽型啤酒的大型工艺。
关键词：啤酒；糖化；发酵；设计；糖化工段
Abstract This design for the consumption of grain 30000 tons of starch materials 110 light beer brewery process preliminary design, the key section -- saccharification section.. Process for high concentration dilution process, design factory site of factory, technological process and technological conditions were determined as well as the technical and To carry on the correspond In production process, gas, water, point in the col Calculation and selection of main
And for the calculation and selection of main equipment mash tun. Continuous dipping wet grinding is adopted in design, the second cook cooked after saccharification process, high temperature and high temperature fermentation process. Saccharification section is the focus of the design section. This design adopts the high concentration dilution process, enhanced the saccharification, fermentation, wine, and beer storage clarify the utilization rate of equipment, suitable for large brewery brewing "light" beer of l
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　　&&&&&&&& & && & 啤酒酵母用于酿造的酵母。多为酿酒酵母（sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。 e.c.hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦carlsberg酿造研究所的下面是有名的。其它著名的啤酒酵母有德国的saaz型下面酵母，英、日等国的上面酵母。细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体、含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素c、、谷胱甘肽、凝血质、辅酶a和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和等。& 生物特征　　啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵、、半乳糖和，不能发酵和蜜二糖。　　分类　　按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。　　第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽＜2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。　　第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形（细胞长/宽≈2）。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、和酵母生产。　　第三组的细胞为长圆形（长/宽＞2）。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。　　活性用途：　　发酵各类酒。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体、含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的测定中，常用啤酒酵母测定、泛酸、硫胺素、吡哆醇和等。&& 啤酒酵母　　啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵、、半乳糖和，不能发酵和蜜二糖。　　非活性用途：医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源（简称发酵源）食品类营养品、第四代调味品原料（通过呈味——可牛肉味、肉味、味等）。　　医药类应用　　【别名】干酵母、食母生　　【简介】类子囊菌纲酵母目内孢霉科啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae Hansen，以菌体入药。　　【制法】经沉淀，洗净后，加入适量，干燥，粉碎，压制成片。　　【功能与主治】主治消化不良，腹泻及肠胃充气等症，可防治脚气病，多发性神经炎，糙皮病。　　【用法与用量】每次服0.5～4克，1日3次，服时宜嚼碎。　　工业发展史　　早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。　　目前，全球酵母生产能力总计（以干酵母计）超过100万吨，年销售收入超过25亿美元。　　20世纪80年代以来，中国酵母工业取得了跨越式发展，拥有了畅销全球的自主创新品牌，酵母产品的研究、生产和应用达到了国际先进水平，中国已成为全球重要的酵母生产国和供应国。　　啤酒酵母在啤酒生产中的应用·产品介绍　　啤酒活性干酵母是来源于国内较为优良的下面发酵啤酒酵母。下面发酵度在大于或等于62%，凝集性强，本斯佳为2.0，降糖速度为10℃，5天，12.5-3.8Bx.·使用方法　　啤酒屋的使用方法复水活化：　　&&&&&&&&&&&& 啤酒酵母1. 材料容器要求：容器必须洁净，可密封的；水必须为凉开水；麦汁必须蒸沸后取用。　　2. 复水活化步骤：　　① 4-6 Bx麦汁的制备：取煮沸后的10-12 Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32℃，加入到可密封的洁净容器中。　　② 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。　　③ 每隔10分钟摇两分钟。活化两小时，即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开始发酵。　　发酵控制：发酵起始温度为11℃，发酵最高温度为15℃，活性干酵母用量为0.4‰（相对麦汁体积），48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5 Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。（如保压时间、降温速度、压力等）。发酵起始温度为15℃以上时，用量为0.3‰，24小时后，降糖到4.5 Bx左右，即可保压。发酵起始温度为8-9℃时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保压。　　啤酒活性干酵母在中小型啤酒厂： 一般国内啤酒厂均采用传统的工艺（低温发酵）发酵，作为啤酒酵母从试管至酒母的扩培过程中温度是逐渐下降，使酵母不能正常的适应其工艺，而安琪啤酒活性干酵母则不同，它是通过在25-28℃培养后收集菌体，然后通过气流干燥得到的酒酵母，其干酵母菌体对温度的适应性较差，为改变这一状况，采用先扩培一次，以1.5吨发酵罐增殖为例：先泵11-12℃的麦汁300升，加入2-3公斤啤酒活性干酵母，恒温培养12小时后，加700升麦汁继续风温培养至24小时，然后降温到8-9℃，恒温培养12-18小时，即可作为酒母。接入发酵池，扩大倍数≤50。要求氧气有足够供应量，一般要求麦汁溶解含氧量达8毫克/升以上，有条件可采用通风或搅拌培养。　　对没有搅拌条件的要求啤酒酵母：溶化后投入，溶化时间为30分钟，麦汁用量为干酵母的5-10倍，温度为30℃。　　具体操作：取洁净的容器（50升）加入10-12 Bx的麦汁10升加入凉开水（30℃）10升，调温至30℃，加干酵母搅拌使之溶解，溶解后加入发酵罐即可。&应用·营养性天然鲜味剂　　&&&&&&&&&& 啤酒酵母通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。经过进一步的加工，啤酒酵母泥可以转化成各种制剂和产品，主要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母物。　　酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、制品和海味品中用作调料。酵母抽提物作为多肽、、、的可靠而经济的来源。　　国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、水解浓缩物和酵母浸膏等。据有关市场信息资料显示，国外各种鲜味剂的市场占有率大约为：动植物蛋白水解物占33%。　　动植物蛋白水解物的世界总产量干基约28万吨，其中欧洲约4.5万吨，约2万吨；国家以德国产量最大约22万吨；荷兰、瑞士、、比利时的产量均超过5000吨，而酵母浸膏占32%；占17%；动植物浸膏占16%；其他占2%。·保健应用　　啤酒酵母是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用，啤酒酵母是吸收麦芽精华后，通过运用现代生物技术把酵母加工成纯天然的营养食品，可以直接食用。　　啤酒酵母中几乎不含、和，而含有绝佳的、完整的、多种生物态矿物质及优质。“三低四优”是对其营养特点的高度概括：低脂、低糖、低热量（不含胆固醇），优质完全蛋白质（含人体必需的8种氨基酸）、完整的B族维生素群、14种生命结合态的优质矿物质、优质功能性膳食纤维。营养酵母的特点是均衡营养，其营养成分的构成特别适合人体的需求，能够平衡由于饮食结构不合理而带来的营养失衡和消除缓解由此而引发的健康问题。啤酒酵母现广泛应用于瘦身、、、维生素b缺乏等保健领域。·啤酒酵母与美容　　美丽的肌肤来自营养的“培育”，否则会过早衰败。正如专家所言，“70%内调，30%的外扶”。只有从改善营养，改良肌肤赖以生长发育的内环境着手，才能彻底地美化肌肤，焕发青春的活力。营养与美容，息息相关。蛋白质是生命的物质基础，其中胶原蛋白是构成人体的皮肤的主要成份，弹性蛋白决定人体的弹性，体内的各种激素没有就无法生成，因此，摄入足量的蛋白质将有助于增加脸部肌肉的弹性，减缓脸型变形（衰老的特征之一），增加皮肤的光泽，维护皮肤的健康。&&&&&&&&&& 啤酒酵母粉　　与美容也有密切的关系，比如：是抗氧化剂，它与相辅相成，维护青春维护美；是构成血红素、肌红素的成分，能使皮肤恢复“美丽的红润”。，可以维持血管的弹性，进而协助血液循环正常运作，维持皮肤健康，增加皮肤弹性，防止皮肤老化。啤酒酵母中含有的优质蛋白、B族维生素、矿物质等丰富的营养素，可以帮助我们实现由内养外的美容塑身效果。　　啤酒酵母粉美容方法：啤酒酵母面膜　　将100ml原味酸奶加上啤酒酵母粉5克和一小匙，混合搅拌成稀薄糊状，均匀敷在脸上，盖上纸，大约等15分钟后用清水洗净即可。定期使用，深层清洁，肌肤水嫩　　【啤酒酵母真伪鉴定方法及差别】　　色泽：淡黄色，接近去皮米的颜色　　精细度：60-120目，参见面粉　　杂质度：无肉眼可见　　气味：微啤酒味或无味（根据级别）　　口味：无苦涩味，口味一般　　冲剂：乳白色，放置后分三层，三层白色漂浮物，中层淡黄色，下层为乳白色或偏黄乳白色。　　菌体含量：120亿以上·啤酒酵母粉减肥法　　啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵母因为很均衡的含有人体内无法制造的必需氨基酸，所以能加速，自然而然就能帮助你顺利的瘦下来。啤酒酵母中也含有能释放食物中热量的维他命B群，所以能加速身体和头脑的运作；而酵母菌所含有的大量－天然碳酸钠，能够使体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。不仅如此，啤酒酵母所含的主要成份还能够降低胆固醇；啤酒酵母也含有大量的。因为所含的量很少，所以能排除中性脂肪，当中性脂肪被排除后，体内多余的也去除了，所以，就可以达到成功瘦身的功效。　　啤酒酵母的美瘦价值　&&&&&&&&&& 啤酒酵母　1、优质（约占25%）　　—抑制食欲、加速脂肪代谢、排除肠道内的脂肪毒素　　2、富含完整的　　--加速脂肪代谢、快速消耗热量、促使毛发、皮肤更健康　　3、酵母铬150微克以上　　--降低中性脂肪、协助加速糖的代谢、增加重要的抗衰老DHEA（脱氢表雄酮）来遏制衰老　　4、均衡营养素--、、、等　　—脂肪细胞排空的同时，迅速填入，充满营养素的细胞体积比充满脂肪的体积要小得多，达到只减不减营养健康塑身效果　　啤酒酵母粉怎么吃　　1. 每次10克，用水冲服，每天3次，饭前服用，有很好的减肥效果。　　2. 也可以加入麦芽粉，，，。一起用开水冲服，或加入酸奶中，口味会更好　　啤酒酵母的营养价值·啤酒酵母可提供充足的膳食纤维　　膳食纤维通常具有以下特性：　　1、降糖：进入胃肠后如同一样，吸水膨胀呈凝胶状，增加食物的粘滞性，延缓食物中的吸收，没被吸收的葡萄糖随大便排出体外。同时增加饱腹感，使糖的摄人减少，防止了餐后急剧上升。另外，膳食纤维还可以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素的降糖效果，减少对的需求。　　2、降脂：膳食纤维进入人体后，可以减少肠道对的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，可预防和胆石症的发生。　　3、抗饥饿：膳食纤维是对抗饥饿最重要的武器。当在胃和肠道内吸水后，产生饱腹感，就会发出已经饱了的信号，从而抑制您再吃更多的食物。有助于提高糖尿病和肥胖病友的饮食控制。　　啤酒酵母富含优质膳食纤维，它们的含量约占整个酵母的25％。·酵母铬是糖尿病患者补铬的理想选择　　铬是一种人体必需的，像、、一样，它在维持人体健康方面起关键作用。《食物与营养百科全书》总结铬在人体内的功能有三项：①它是活性—葡萄糖耐量因子（GTF）的组成成分，能协助胰岛素发挥作用，促进机体、脂肪代谢的正常进行；②它是和脱氧核糖核酸的稳定剂；③它是某些的激活剂。啤酒酵母　　活性铬能协助或增强的功能，若体内活性铬（GTF）不足时胰岛素生物效能降低。铬的作用机理是增强胰岛素的活性，增加胰岛素受体数量和增加胰岛素受体的磷酸化作用。一般活性铬可使胰岛素活性增强7—10倍。　　糖尿病人由于代谢的紊乱，会引起体内电解质代谢紊乱，使排出的铬增加。糖尿病人还存在将铬转化成活性铬的能力降低及对铬的利用率较差的问题。铬在体内是以活性铬形式被利用的。为避免人体内的有限活性铬资源耗尽，宜直接食用啤酒酵母或牛初乳以补充活性铬。　　人们生活中经常食用的禽、的铬含量都偏低，、及谷类制品中的铬含量差别较大。目前已经知道：动物的肝脏、啤酒酵母、及牛初乳中含有较高的铬，常吃这样的食品对身体补有益。·供给充足的完整B族维生素　　糖尿病患者体内糖原异生作用旺盛使B族维生素消耗增多，而且B族维生素之间相互充当及辅助剂，协同发挥作用。如果一次不能摄取全部的B族维生素或摄取比率不均，是没有多少效果的。B族维生素是水溶性的，除了B12以外，其余均无法在体内储存，故每天必须有足够的补充。啤酒酵母是完整天然之源，用啤酒酵母来及时补充B族维生素群，有助于促进糖的代谢，改善由糖尿病造成的神经损伤，从而减少麻木和刺痛等症状。·具有“三低四优”全面营养的特点　　来自世界卫生组织的报告曾经指出，50%到80%糖尿病患者死于心血管疾病。糖尿病患者罹患心脏病风险因素包括高血压、高胆固醇、肥胖症和吸烟。而以低脂肪、低糖、不含胆固醇的啤酒酵母作营养源，能够帮助糖尿病患者控制热量摄入、达到并维持理想体重。与此同时，天然啤酒酵母所含有的高达45%的优质完全蛋白质尤其是接近人体理想比例的八种必需氨基酸，能够补充糖尿病病人由于机体糖原异生旺盛而造成的蛋白质大量消耗。　　啤酒酵母低热量、低糖、低脂（不含），含优质完全、优质、优质及优质的特点，完全符合患者的食品需求，是糖尿病患者的理想食品。干酵母S-189_百度文库
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低压麦汁煮沸
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你可能喜欢第五节　麦芽汁处理 一、概? 述?? 麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。 　　麦芽汁处理的要求： ?(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。 ?(2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 ?(3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 二、热凝固物的分离技术（一）形成热凝固物 ?? 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80μ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。 1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面： ?（1）不利于麦汁的澄清。 ?（2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。 ?（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。 ?（4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。 2.影响热凝固物沉淀的因素 　　麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。 （二）热凝固物的分离方法???? 回旋沉淀槽法 （1）结构?????回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集和排放。????????????????????????
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????平底回旋沉淀槽的主要技术指标如下：? ①沉淀槽的直径与麦汁液位高度之比为 (1.5～2)：1。? ②麦汁高度不高于 3m。? ③麦汁进槽的切线速度为 lO～20m/s。? ④
槽底部向麦汁出口处倾斜 1%～2%。? ⑤麦汁进槽时间 20～30min。 ? ⑥麦汁静置时间 25～40min。测量其浓度和容量，检查浊度。 ? ⑦麦汁进口位置一个在麦汁高度的1/3处，另一个进口为避免吸氧装在槽底部。 ? ⑧麦汁在回旋沉淀槽内的旋转速度为10r/min左右。??⑨麦汁出口位置，上部出口位置在麦汁高度的2/3处，中部出口位置在低于麦汁上部出口的20cm左右，下部出口在槽底部，要求麦汁流速要慢，避免热凝固物流出。?（2）回旋沉淀槽的操作与维护 ? ① 回旋沉淀槽的操作：? ?A 煮沸结束后的麦汁以不低于10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。 ?? B 为减少吸氧，可先从底部喷嘴进料，当液位至侧面喷嘴时改为侧面喷嘴进料，麦汁回转速度为l10r/min左右，麦汁深度一般&3m，进料时间20～30min。? ?C 进料结束，将麦汁静止30～40min，测量麦汁浓度和容量，检视浊度。 ?? D 冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至结束。????E 槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。在过滤槽第二次洗糟时开耕刀，将回收罐中热凝固物全部送人过滤槽。?? F 用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅，或用CIP系统进行清洗。 ?? G 用CIP系统清洗回旋沉淀槽。??? 有时麦汁澄清较差，其原因可能是由于槽身高度与直径的比例不合适，泵送速度不足或过高，不适宜的泵以及过多弯管，不适合的喷嘴将絮凝物打碎。也可能是由于泵送时混入空气，静止时间不足，或热麦汁粘度大，凝固物含量高，麦芽溶解差，糖化方法不妥，以及过滤槽上部虹吸头号麦汁或麦汁过滤混浊等素所致。 ?② 回旋沉淀槽的维护保养： ? A 按工艺要求对设备内壁清洗，做到光亮、无污物。 ? B 定期对设备及输送管路进行清洗、除蚀。 ? C 经常检查喷射器是否堵塞或结垢以及是否内径磨损太大，以免影响回旋速度和澄清程度。 （3）分离热凝固物发生的问题及原因??? ?①麦汁液面过高，直径过小? 是由回旋沉淀槽自身的结构比例不合适所致。?②凝固物沉淀不坚实? 是由泵送速度不足，达不到要求的进槽切线速度以及麦汁的旋转速度不够所致。?③旋转时间过长? 泵送速度过高所致。 ?④热凝固物沉淀不良? 泵送时混入空气，形成涡流，使已形成的热凝固物破碎；麦汁粘度过高，热凝固物沉降缓慢，受规定静止时间限制；麦汁入槽不呈切线方向，形成涡流；输送弯管过多，管路过长或管路截面的变化而导致热凝固物再度被分散，静止时间过短。这些原因均会影响沉淀效果，造成热凝固物沉淀不良。?⑤负荷过重? 麦汁中含有较多的凝固物(由于较高的麦芽蛋白质含量和较多的麦汁过滤混浊物
等)所致。?⑥麦汁色度加深、口感粗糙? 往往是由设备不平衡，麦汁冷却速度过慢，延长了麦汁在回旋沉淀槽的滞留时间，使麦汁在回旋沉淀槽中受较高温度的作用，易形成羟甲糠醛和类黑精，导致麦汁色度加深、口感粗糙。二甲基硫的前体物质在麦汁受热阶段，也不断发生分解，形成较多的二甲基硫，由于在槽内，而不宜挥发掉。 三、冷凝固物的分离技术（一）析出冷凝固物?????冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁从60℃以后凝聚析出的混浊物质。随着温度的降低、pH的变化以及氧化作用，其析出量逐渐增多，25～35℃析出最多。冷混浊物主要是盐溶性β－球蛋白以及δ－醇溶蛋白、ε－醇溶蛋白的分解产物与多酚的络合物，还松散结合β－葡聚糖，被氧化后逐渐形成复合物而析出。 （二）冷凝固物的分离方法?????冷凝固物的分离方法有酵母繁殖法、锥形发酵罐分离法、浮选法、离心分离法和麦汁过滤法（可靠的凝固物分离方法）。通常采用酵母繁殖槽法、锥形发酵罐分离法和浮选法。1．酵母繁殖槽法? 传统发酵多采用酵母繁殖槽分离冷凝固物。此法是指冷却麦汁添加酵母后，在酵母繁殖槽滞留14～20h，当麦汁表面出现白沫时，用泵将上层麦汁送入发酵池，冷凝固物和死酵母则留在槽底。此法可分离出冷凝固物近30%。 2．锥形发酵罐分离法?????此法是将冷麦汁流加酵母进入锥形发酵罐发酵，满罐24h后，从锥底排放冷凝固物和部分酵母。之后再根据工艺要求，定时排放冷凝固物。? 3．硅藻土过滤法???? 采用烛式或水平叶片式硅藻土过滤机去除冷凝固物，可分离75%～85%的冷凝固物。硅藻土的使用量60～80s/100L，全部冷却麦汁用硅藻土过滤。此法对啤酒的口感稍有影响，过滤后的酒，一般不够醇厚，特别是泡沫较差，其原因是冷凝固物的β－球蛋白以及δ－醇溶蛋白、ε－醇溶蛋白及其分解的多肽，与麦汁中的多酚物质以氢健相连后，变成了不溶性物质。这些不溶性物质是产生泡沫的主要成分，过分除去势必影响啤酒的起泡性。 4．浮选法???? 浮选法的原理是冷混浊将聚集于超量通入的空气气泡表面，在麦汁表面形成高而结实的泡盖，几小时后变为褐色。??????浮选罐内麦汁高度最高为4m，若用两锅麦汁浮选，麦汁高度可提高至6～7m，同时预留麦汁量至少30%的泡沫上升空间。浮选罐背压50～90kPa，通过文丘里管将无菌空气（30～70L/h1）通入冷麦汁，使麦汁呈乳浊液状，同时加入酵母(15～18)×10 6个/ml，浮选6～16h，直至泡盖将要下沉前，酵母数已增至(22～24)×106个/ml，就泵入发酵罐。????? 此法可以对不理想的麦汁过滤进行弥
补。可除去冷凝固物50%～70%，造成麦汁损失率0.2%～0.4%。分离的效果与空气量、气泡的大小、浮选罐液层高度以及静止时间有关。四、麦汁的冷却与充氧（一）麦汁的冷却 1．冷却的目的与要求????煮沸定型后的麦汁，必须立即冷却，其目的是：(1) 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。 (2) 使麦汁吸收-定量的氧气，以利于酵母的生长增殖。(3) 析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。???? 麦汁冷却的要求：冷却时间短，温度保持一致，避免微生物污染，防止混浊沉淀进入麦汁，保证麦汁足够的溶解氧。 2．冷却的方法??? 麦汁冷却的方法有开放式喷淋冷及密闭式薄板冷却或列管冷却。现主要采用密闭式薄板冷却器进行冷却。??? ?（1）工作原理????薄板冷却器每两块板为一组，中间用橡胶圈密封，以防相互渗漏，麦汁和冷媒从薄板冷却器的两端进入，在同一块板的两侧逆向流动。由于薄板上的波纹使麦汁和冷媒在板上形成湍流，从而使传热效率大大提高，达到冷却的目的。 ?（2）冷却方式?????以前多数采用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用20%酒精水(或盐水)冷却。也可用低温生产用水在预冷区先将麦汁冷至16～18℃左右，而冷却水被加热至80～88℃在深水区麦汁又被1～2℃的冰水冷却至接种温度6～8℃。麦汁二段冷却工艺过程见图3-5-2。?????目前我国啤酒厂家绝大多数采用一段冷却法。即先将酿造水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦汁在板式换热器中进行热交换，结果使95～98℃麦汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿造水升温至80℃左右，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约30%左右，冷却水可回收使用，节省能源，与两段法相比稳定性更强，更易于控制，也没有中间材料消耗。 3．薄板冷却器的操作与维护 ?(1) 薄板冷却器的操作 ?? ① 做好板片清洁工作，不得有铁屑、脏物，检查是否被腐蚀，板上橡胶垫圈是否脱胶。? ?② 薄板冷却器按流程图进行组装，不得渗漏。使用前用80～85℃热水冲洗杀菌15～20min。 ?? ③ 调节麦汁与冷却剂的泵送压力均为0.1～0.15MPa，尽量保持均衡，不得超过规定的压差，以免造成喷液或胶垫渗漏，使冷却剂进人麦芽汁的质量事故。 ?? ④ 打开旋塞放出麦芽汁，旋塞不应开得太大，以使冷却温度在±0.5℃要求内，不得忽高忽低并及时通风充氧。 ?? ⑤ 冷却后30 min取麦芽汁测量其巴林度，并取样检测微生物。? ?⑥ 冷却结束后，通知冷冻间关闭致冷剂，再用无菌压缩空气吹尽板式热交换器中的麦芽汁余液。? ?⑦ 通水冲洗冷却器，再用80～85℃热水}