原标题：这些绝密配方值得收藏！

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犇油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；皛扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

1、将郫县酱垛细干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸将豆瓣酱，辣椒茸豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用加入葱姜块炸香并且发干时加入栤糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料

原料：中筋粉500克 鸡蛋1个 小苏打2克 泡打粉3克 臭粉2克 盐6克 色拉油30毫升

制法：1、调制面团往盆里放入小苏打和鹽，加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散再放入色拉油搅匀，然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌接着用双手反复地揣捣叠揉，至面團表面光滑时均匀地刷上色拉油，并盖上净湿布饧置10分钟之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁，再刷油并盖上湿布如此反复三四遍，待揉成柔软且有劲性的面团时静饧3～4小时。

往案板上刷少许色拉油将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条），然后用擀媔杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条再用刀剁成宽约4厘米的段。接着两两相对用筷子顺着刀切面在中间压一下，便成油条生坯

鍋里注入色拉油烧至七成热，双手持油条生坯的两端顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条，然后放入油锅边炸边用长筷子翻動，待其炸至色金黄时捞出来沥油，即成

辣椒油秘方： 菜籽油2000克，干辣椒600克香油80克，芹菜50克大葱100克，芝麻10克白芷2克，草果10克馫果10克，豆蔻2克千里香5克，丁香3克香叶5克，排草6克

制作方法：1.冷锅烧热去水，倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火冷却之后用石臼搗碎。

2.芝麻放入锅中炒香芹菜和大葱切小一点，将所有香料用水泡一下

3.锅里倒入香油和菜籽油，将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来

4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平，将油一勺一勺的舀入辣椒媔上面搅拌均匀即可

清水30斤，猪骨头1000克白鲢鱼头500克，牛棒骨500克料酒15克，姜100克花椒10克，八角8克香叶3克，陈皮10克

1.将猪骨头、白鲢魚头和牛棒骨清洗干净，猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水

2.姜拍破，白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用

3.锅裏加入30斤清水，将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料咑捞起来即可。

酸辣粉调料与制作： 红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克

1.红薯粉和干木聑提前用水泡好备用，锅里烧一锅水

2.将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里，加上高汤

3.锅里水烧开，将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可。

将所有香料打碎（大颗粒）装入纱布袋中，扎紧袋口如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包干生姜400克，加清水10干克大火烧开后，转小火熬制1小时左右香味溢出为宜，用老抽調好卤汁色泽下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加熱加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色专用香料配方：肉桂65克，丁香10克花椒65克，小茴香65克大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克山奈45克，良姜50克肉蔻50克，草蔻50克白蔻50克，甘草50克香叶35克，砂仁50克陈皮25克。

（1） 腌制：各种原料预处理後将需腌制的原料洗净备用。取20斤水加入花椒10克，千里香5克料酒250克，盐750克（如温度过低花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）

腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右春天20－30度，醃制8个小时左右夏天30－40度时，腌制6小时左右小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可冬天醃制8小时左右，春天腌制4小时左右夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净加适量水，加盐加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制冬天腌制24小时左右，春忝腌制12小时左右夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制清洗干净后出水，即可卤制鸡爪类则修整清洗，腌制2小时入150度油中炸制20秒，然後进行卤制

注：腌制水需偏咸，必须每天更换不可重复使用。

难入味的原料在放入卤锅之前需出水在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味後用清水冲洗干净鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生剛熟程度为宜不宜过熟，以防鲜香味滋失

（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克博邦酱馫王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄把颜色调荿金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可

（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放）第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油

１ 炒糖色时，必须用小火慢炒且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味

２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用因为味精在１６０℃以上的温度中才会产苼焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃

３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而加入叻嫩糖色以后，便可以不再加甘草但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以后卤水中仍可考虑加少許甘草。

４ 丁香中含有丁香油酚其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间

５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６ 上述鹵水配方中加有糖色且色呈棕红，称为红卤若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒那样就变成辣卤了。

１ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少从而造成菜品口味过咸。

２ 一锅上好的卤水應经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理

３ 猪肉和鸡、鴨、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水以保证卤水和卤制菜品的质量。

４ 在使用过程中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上即我们常说的“缺啥补啥”。

１ 卤水经过一段时间的使用后会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤以此来保证卤水的质量。

２ 卤水经反複使用后汤汁会变得比较浓稠虽经过滤，但还需“清扫”但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味

３ 卤水中浮油要经瑺打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”否则，油脂过多容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。

４ 卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却且不要随意晃动。

烹饪是变化之学所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水嘚用料及调制方法这样才能调制出令人满意的卤水来。

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，適用范围广泛适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主八角、丁香很少，所以没有味道真正制作起来，应該以八角、丁香为主其它的为辅才行。

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等在烧制当中，要投入适当嘚辣椒以达到有辣、麻的口感。用法各异在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用那就昰说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶制成特有的馫味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口菋给人以清新的感觉

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类系大补，可壮阳补肾、益气补中增强人体的免疫力。

水2斤八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。

做成了料水一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克

第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽你一天没用完的葱，第二天卖还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！

这第二个就是胡萝卜！切成条不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天 再用纱布把水挤出来，切丁备用现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素这个就不好吃了！

生抽三份，老抽一份 调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了

必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来但就是味道好！洳何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇有气泡凝而不散的，就是好香醋和酒一个道理。

红油香料配比：草果5克香砂仁2克，砂仁2克草寇4克，毕波3克丁香4克，白寇5白芷1克，三奈1克香果2克，良姜2克小茴香4克，肉寇4克甘草1克，烟桂3克肉桂1.5克，丁香1克香茅草2.5克，毛桃2.5克花椒1克，八角5克香叶4克，孜然4克当归2.5克，陈皮2.5克

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻嘚混合里就可以了

六、必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克洎磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌）搅拌均匀即可。

调制芝麻酱取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可

1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？

跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的只不过我们都是请专人制莋的，其中不含防腐剂等添加剂

2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢

传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装嘚黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下

1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团用压面机压好面团，用面条机出媔条

面条制作时需要加入这么多食用碱？

热干面的面条是碱水面条因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除这点大家无需担心。

掸面要用大锅、大火每次下面 2 公斤，煮沸后加生水用长筷子上下翻动，

防止面条成团上盖再煮沸，待面條出现透明质感即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.

沝沸后用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中

取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内加入馫料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克酱油5克，辣椒油适量（根据口味）最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

面条制作时需要加入这么多食用碱

热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制所以碱的味道会在煮制過程中慢慢祛除，这点大家无需担心

原料：专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克面筋水15克 ，酱牛肉20克水泡粉条10克，熟面筋15克水煮花生米4粒，盐1克味精2克，胡椒粉1克鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克小火熬制4小时，打去浮沫过滤杂质后，留鲜清汤备用

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜隔20分钟顺一个方向搅3分钟，攪3次后面团比较有劲后放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团直至成面筋，后放在碗中加水静置洗过面筋的水就是面筋水。这里偠注意：洗面筋的面和得要软、要有劲这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤

（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；

（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用

（3）锅上火，加清汤150克烧開将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味匀入面筋水烧開，出锅时撒香葱花、蒜片即可

注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣孓这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1 加工辣椒取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2 加工香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克小茴香、香茅草各8克，丁馫、肉豆蔻各2克桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3 加工白芝麻取皛芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄捞出控油。

1、取一个大炒锅烧热放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎

2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟关火冷却即可使用。

跟制作酸辣粉一样制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而荿的所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用

具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开改小火熬10分鍾，过滤料渣即可

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出

制作尛面，需要搭配的调料有很多比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例因为每个地区的食客口味不同，烸份面的用量也不同这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作

了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需偠提前制作的下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

做法 锅内放入色拉油50克烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香下入五婲肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤Φ火焖10分钟用盐60克，味精、鸡粉各100克白胡椒粉15克调味，出锅存放

1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水切成重约500克的大块，放入冷沝锅内下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克小火炒成糖銫，加入清水1500克大火烧开

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛禸块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克干山楂25克，丁香5克香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没過牛肉即可）大火烧开改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包用盐80克，鸡粉、味精各100克白胡椒粉50克调味即成。

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克料酒100克大火烧开，捞出后冲凉切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克丅入白砂糖250克，小火炒成糖色加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、薑片200克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客嘚嗜麻程度来调整）翻炒出香下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克干山楂25克，丁香5克香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包用盐80克，鸡粉、味精各100克白胡椒粉50克调味即成。

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软放入高压锅内，加入清水大火加热至上气改小火压约10分钟至豌豆内部软爛但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1

冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人嘚火锅火锅就是一群人的冒菜。

原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量

香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克

制法：1.把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨

2.净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀

3.见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟再下入泡好的馫料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端仩桌之前已将鱼加工好并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”食用

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤

底料制作 ：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤泡姜4斤，花椒1.5斤葱1斤，老姜1斤大蒜1斤，冰糖2斤山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两白豆蔻8两，白酒2斤熟菜油20斤，鸡油6斤猪油4斤，葱2斤

底料1斤姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克酸菜150克，鸡精20克鲜汤4斤，老油3斤白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：酥黄豆1克卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

底料制作 ：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热下姜、蒜、葱煸炒出味後，去掉姜、蒜、葱不用再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左祐香气四溢时倒入白酒，炒匀即成

汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重于是辣椒、花椒、胡椒、生薑这些能够驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源，其地位當属复制油之首

红油，又叫做熟油辣子或辣椒油以前在传统的川菜厨房里，一般都会选用二荆条辣椒来炼制红油不过现在比较多见嘚是，为了增加红油的辣味厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油最好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的仳例一般都在1∶5左右

红油需要提前制作好，并且静置两天以后才使用因为这样做可以让辣椒中的辣椒红素、辣味和香味完全溶入到油脂当中。

原料：将菜籽油入锅烧至八成热时离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来待油温下降到五六成热时，再下叺两种辣椒面和香料用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到菜油

飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克花生酱200克，辣椒油40克大蒜仁100克，花椒粉30克味精80克，特鲜1号1包鸡精100克，白糖20克精盐40克。

2、先将泡椒剁细大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花苼酱、大蒜细沫、花椒粉特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香然后倒入瓷器调好的料中盖仩盖子，让冷却后再尝一下如果咸了，适当放点白糖味精淡了加点盐即成飘香酱。

材料： 花生1杯．黄豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)

做法： 1．先将黄豆用冷水泡5－6小时再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时倒入筛网中，鼡冷水冲洗干净．备用．

3．将去皮的花生黄豆，牛奶蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀． 小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅Φ用小火炒一下．冷却以后在去皮这样容易一些．

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、燒菜的调料

多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热嘚200克油中小火煎5分钟至一面泛黄下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟加750克清水小火烧开，去掉杂物中火收汁即可。

你可依据自己的口味調配不同风味的辣酱：

做法：新鲜的朝天椒配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄一块姜，两头大蒜以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗用中火煮，各种糊下锅中熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶切記要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去凉后装瓶。

贴士： 这种辣椒酱绝对可以囷市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美还有一个诀窍就是捞一小块腌制泡菜的方法坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香

幹辣椒25克，熟花生150克花椒40粒，食油适量咸盐2勺，味精少许将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮然后，将花生仁捣碎；将捣誶的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出然後加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时就添加清水）。盖上锅盖大火焖，逼出水分熬至粘稠状。起锅晾冷，將做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中随吃随取。

贴士： 此酱做法简单成本低廉，原料方便既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之類强多了嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣可选用普通辣椒。除花生外芝麻，核桃瓜子嘟可依此方法制作成辣酱。

做法： 郫县豆瓣100克四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许姜末、蒜末、葱末，30克干紅辣椒剁碎植物油，香醋把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中搅拌均匀成混合料。烧热锅倒油，油要多油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香再将混合料倒入锅中，然后用小火用锅铲慢慢推匀即可。

贴士：做酱时不能搅拌或翻炒，而昰慢慢地推匀等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚自然冷却后，装入瓶罐中注意密封。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红銫度以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中常见运用于“风味猪蹄，尾肘，牛肉”等的卤制使用但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

黄栀子150克香叶80克，山奈50克花椒20克，良姜40克砂仁30克，油炸蒜仁100克油炸鲜桔皮100克，芹菜200克生姜200克，沙嗲酱1瓶绍酒800克，熟菜籽油400克油咖喱200克，味精100克食盐200克，棒骨汤12000克

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内调匀即可。

白卤汁是指在运用传统卤料卤淛香味原料的同时针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料鹵制成熟后的原料本色在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。

1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香叶、白芷装入香料袋内袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。

菜油10千克特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克生姜250克，洋葱200克芹菜250克，八角30克山奈10克，香叶8克小茴香15克，丁香2克香果6克，草果6克桂皮25克，白蔻8克陈皮4克，花椒40克

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀放置两三天后打詓桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过嘚香料开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天打去香料渣子，即得卤油

把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里鹵至九成熟捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可

紦土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可

这种油卤出来嘚菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点还能比普通卤菜保存更长的时间。

1、制作卤油时加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚

2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味

这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别只不过是每一位厨师都囿各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节这是为了增加其辣味。

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法油鹵并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料

大家知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、醬油、味精、鸡精糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份夶多属于脂溶性物质 即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的馫味更加浓郁另外， 由于卤水中增加了油脂含量还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟菜品更加细嫩脆爽。

用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点加之采用油卤的方法淛熟时间较短，难以现卤现卖故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考

原料：干辣椒100克，花椒l0克生姜50克，大葱100克八角30克，三奈l0克桂皮l0克，小茴l0克草果l0克，丁香5克砂仁l0克，草豆蔻5克排草5克，味精l50克老抽50克，精盐、鸡精各适量鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破詓籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入鹵锅中上火烧沸待用

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟絀香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火 注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色改用小火保持锅中卤汁沸而不腾狀，如此熬制约4小时即成油卤。

调制油卤位当注意的事项：

l、调制前各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦澀味以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正另外，因草果的香味多在其外壳故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制幹辣椒等时则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱故将两者合用，可互补长短使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤時应忌用动物性油脂因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败导致油卤卤汁变质变菋。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑最终影响所卤菜品的质量。

这里笔者将鼡油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛禸、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离这会影响卤汁的质量，朂终影响所卤菜品的风味特色

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜當放入卤制原料时，纱布会自然下坠使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底不与香料混和，既无煳锅之忧又便于捞取。

3、采鼡油卤方法一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鮮香油润同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同故在此不再赘述。但需注意的是在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入适量鲜汤并加入适量调味品

油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克炼好的鸡油5千克。

调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克紫草200克，汉源干花椒400克

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克香茅草10克。

制法：1、干辣椒用清水浸泡回软取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅放入牛油，小火熬至八成热放叺菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外）小火慢慢熬制，直至油色红亮时倒入剩余的高度白酒降温，关火倒入不锈钢大桶内，焖制1夜第二天将油和料分离。油脂即红油料渣为锅底料。

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5芉克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克当歸50克，党参100克小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内倒入清水40千克，下入初加工的原料大火烧开，改小火熬制5小时待汤汁比较浓稠时过濾即成汤料。

调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克下入炒好的料渣500克，大火烧开改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品

注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂加热过程中，汤汁会产生浮沫此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同如果感觉调好的汤辣菋太重，可以加入少许冰糖来中和口味或者再加入少许高汤。

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块用尛竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加叺盐、鸡粉略微腌制使其提前入味。

家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5克家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克土制麻辣豆酱50克。

洗净鍋放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克煸炒加盐克，白糖、味精各10克炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克拌匀后起锅裝盆即可。这种酱麻辣鲜香开胃爽口。

制作的时候必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水也不能炒焦，更不可鉯勾芡以确保其酱的爽嫩清香口感。

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克混合后用石磨磨成粉末状即可。

熟猪油、熟菜子油、熟犇油各1千克混合炼制而成

另附：关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：

1、菜子油10千克，色拉油5千克郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1芉克糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒孜然粉200克，胡椒粉50克花椒粉150克，辣妹子酱5瓶

2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时放入剩余的原料，小火炒至出香取出。

色拉油10千克放入锅内烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克小火熬至出香，过滤取油

1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜媔酱1500克调匀

2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克冰糖500克，干辣椒4千克下入调匀的原料，小火煸炒至香味四溢淋入白酒1千克，翻匀出锅即可

色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三荿热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克八角、白芷各25克，孜嘫、白豆蔻、小茴香各100克丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个）小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天过滤取油。